绿豆含有多酚类物质、生物碱、豆固醇、多种维生素以及钙、铁、钾等矿物质，有清热解暑和利尿的作用。
大家煮绿豆汤的时候会发现，有的时候汤是绿色的，有的时候是红色的。这是因为绿豆中含有多酚类物质，这种物质比较敏感，在高温加热的情况下，会与空气中的氧气发生反应，生成醌类物质，然后会继续聚合成颜色更深的物质。
所以，如果是在短时间内盖上锅盖煮绿豆汤，汤汁没有接触氧气，煮出来的汤是绿色的。如果把锅盖打开，煮的时间变长，多酚类物质就会被氧化，绿豆汤就会呈红色。另外，把煮好的绿豆汤在空气中放置久了，颜色也会逐渐变红加深。
绿豆皮中的多酚类物质对温度调节中枢有一定的抑制作用，从解暑清热的角度来说，氧化程度不深，汤呈绿色的绿豆汤解暑效果会更好一些。
绿豆汤变色与加热时间以及氧化作用有关，想要让绿豆汤绿色保持得更持久，获得更好的消暑效果，要注意两点：
一是控制好时间，消暑喝绿色的绿豆汤，不要把汤熬成红色。
二是降低氧化反应速率，比如可以用纯净水煮，在煮绿豆汤的时候挤点柠檬汁或放两三片维生素C，或者减少水中的氧气量等都可以保护多酚类物质，降低氧化速率，让绿豆汤较长时间地保持绿色。
当然，如果煮的时间短，绿豆没有开花，这样的豆子不好消化，可以先喝一些绿豆汤，再把绿豆煮到开花后吃掉，或者直接用绿豆熬粥喝。
（摘自《保健时报》文/于康）
