◎文/范志红
曾有一段“两勺三花淡奶做成一锅高汤”的网络视频，让很多人对奶白色汤产生了莫名的恐惧。有网友问：这种淡奶做的汤，到底有没有危害？奶白色的汤，以后还能不能喝呢？
其实，用淡奶来制作羊肉汤，只不过是利用了“乳浊液的制作”这一段化学知识罢了。不过，用淡奶加鸡精做的肉汤，乃至于其他奶白色的汤，的确有一些人喝起来要小心。
乳白色的汤是怎幺来的？
大家都知道，鲫鱼可以煮成乳白色的“奶汤”。油煎鲫鱼之所以能煮成乳白色的汤，就是因为脂肪和水形成了一种“乳浊液”，或者叫“乳状液”。大白话说，就是像牛奶一样的乳白色的液体。
人们都有这样的经验：在水里倒入两勺油，无论怎样努力把油滴搅散，它也会很快聚集在一起，形成一层油浮在水上面。这就是所谓的“油水不兼容”。
但是，如果有一种叫“乳化剂”的东西，就可以让油滴和水和平相处了。乳化剂的一只手亲水，另一只手亲油，所以被称为“双亲物质”。它伸出亲油的手，拉住小油滴，包围在它的周围；又伸出亲水的手，拉住油滴外面的水分子。这样，被乳化剂包围的小油滴就可以安心分散在水里了。
千千万万个小油滴，对光线起到“散射作用”，看起来就成了乳白色。所以，乳白色并不是什幺特殊的色素，也不代表有营养，只不过是一种光学现象罢了。
就鲫鱼汤来说，鲫鱼本身就有脂肪（油），煎鱼的时候又放了不少油。在用中火煮的过程中，汤不断沸腾，把油滴打散了。在炖煮过程中，鱼体中的一些可溶性蛋白质慢慢地溶出来，跑到水里，它们充当了乳化剂。这样，就形成了奶白色的汤。
食物中有哪些“天然乳化剂”？
很多食物蛋白质都可以充当乳化剂。比如鲫鱼中的某些蛋白质，牛奶中的某些蛋白质，大豆中的某些蛋白质，以及肉皮和肉骨中的胶原蛋白经过炖煮形成的明胶。不过，要把固体食物中的蛋白质慢慢炖出来，要把胶原蛋白煮成明胶，速度有点慢，从半个小时到两三个小时不等，确实有点让人着急。
和蛋白质相比，磷脂的乳化能力就厉害多了。
磷脂家族存在于多种富含脂肪的天然食物当中，比如蛋黄、瘦肉、大豆和豆制品、坚果、榨油种子等。磷脂中包括多种磷脂类型，含量最多、最常见的就是卵磷脂。说到卵磷脂这个名词就能理解，禽蛋的蛋黄当中卵磷脂含量特别丰富。
所谓“蛋黄酱”，就是用蛋黄作为乳化剂，把大量烹调油和醋、盐水等其他亲水的调味品乳化在一起的。这里面数磷脂的功劳最大，一些有乳化性质的蛋白质也帮了忙。
煮汤的时候，要想把油水分离的清汤变成淡黄色的奶汤，加两勺蛋黄酱就能解决。或者加个煮熟后碾碎的熟蛋黄搅匀也可以。当然，直接加点磷脂成本就更低了。
“淡奶”是什幺东西？含有害物质吗？
市面上的“淡奶”产品分成两类，一类是“全脂淡奶”，属于“炼乳”中的“淡炼乳”类别。其主要配料是牛奶、水和奶粉，就是牛奶加奶粉调成的一种奶类浓缩产品。虽然维生素有一定的损失，仍然是蛋白质和钙的好来源，营养价值是不错的。
另一类是“植脂淡奶”，配料是牛奶、植物油（通常是棕榈油）、乳清粉、无水奶油和食品添加剂。和全脂淡奶相比，显然它的营养价值会低一些，钙少些，各种维生素也少些。不过，它并不像传说中那样含有人造的反式脂肪酸，因为其中的“植脂”是棕榈油，而不是氢化植物油。和炸方便面、炸薯片所使用的纯的棕榈油相比，它的营养价值还是高多了，因为毕竟第一位的配料是牛奶，而且还加了富含蛋白质和钙的乳清粉。
为了让这些富含脂肪的淡奶容易分散于水，其中加了食品添加剂来帮忙，包括大豆磷脂、磷酸氢二钠和黄原胶。
大豆磷脂是一种有益无害的天然乳化剂。
磷酸氢二钠是人体中也有存在的一种成分，主要起到微调酸碱度和改善口感的作用。
黄原胶则是一种食品中广泛使用的增稠剂，能让产品口感更加细腻，奶里的脂肪也不容易分层。它所含的热量非常低，属于一种可溶性膳食纤维。
牛奶和奶粉不用说，棕榈油就是炸方便面最常用的油，乳清粉则是添加到婴儿奶粉和健身蛋白粉里的配料，大豆磷脂、磷酸氢二钠和黄原胶都是各国许可使用的，不仅我国，美国、日本、欧盟都许可使用。总之，无论用哪种“淡奶”来做汤，都不存在安全问题。
这两种“淡奶”在奶茶店、甜品店里都有广泛应用。
“淡奶”做的汤，营养差在哪里？
如果是用全脂淡奶来做汤，等于喝的是兑稀了的牛奶。如果用植脂淡奶来做汤，等于喝的是更稀的牛奶+少量乳化的棕榈油。
其实，真正的顶级高汤，并不是乳白色的，而是澄清、无渣而鲜美的鸡汤或肉汤。去掉浮油之后，高汤的脂肪含量非常低，而集中了大量水溶性的鲜味成分，如氨基酸、鲜味肽和其他小分子含氮物。也包括了可溶性的钾元素和维生素B2、维生素B6、维生素B12、泛酸、生物素等相对比较耐热的B族维生素。
相比而言，兑稀的牛奶当中，就没有那幺多的小分子含氮物了，钾元素经过稀释也没那幺高了。它本来也有个优点，就是比肉汤嘌呤含量低。牛奶本来就是超级低嘌呤的食物，兑稀之后自然就更少了。可惜，加了鸡精之后，嘌呤就会大幅度上升。因为鸡精中含有“呈味核苷酸钠盐”，它们是嘌呤的来源。
如果将奶白色的浓肉汤和兑稀的植脂淡奶加鸡精相比，那幺两者有共同的缺点——都含有很多饱和脂肪，也都含有不少嘌呤。猪、牛、羊肉的脂肪也好，棕榈油的脂肪也好，哪个喝太多都不利于预防心脑血管疾病。
奶白色的汤，哪些人不适合喝？
说到这里，大家应当已经明白了。无论是怎幺做的，奶白色的汤，都是脂肪经过乳化分散在水里做成的汤。奶白色越浓，意味着里面的脂肪越多，热量越高。所以，这类汤不适合需要控制体重的人多喝。
同时，无论是猪、牛、羊肉熬的汤，还是植脂淡奶做的汤，都含有相当高比例的饱和脂肪。血脂水平已经升高的人、心血管疾病风险高的人，都不适合大量喝。相比而言，植脂淡奶做的汤更差一些，因为它所含的是16 个碳原子的饱和脂肪酸，对血脂的影响更不好。
无论是肉类熬的浓汤，还是植脂淡奶+大量鸡精做的汤，都含有不少嘌呤，不适合痛风患者和需要控制血尿酸水平的人。
咸味的汤可以快速喝进去大量的盐。需要控盐的高血压患者和肾脏疾病患者，都应当尽量避免大碗喝咸汤，无论是熬出来的肉汤，还是兑出来的奶白色汤。咸汤加大量饱和脂肪，都更加不利于这些患者。
