陈晓卿
地球上多元的风土，孕育出多彩的食物。食物以古老的方式、静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活里辨认对方，看清自己，寻找慰藉。《风味人间》全书从“山海之间”“落地生根”“滚滚红尘”“肴变万千”“江湖夜雨”“香料歧路”“万家灯火”七大主题出发，勾勒出恢弘的中华美食地图，从国际视角观察舶来物种对中华美食的影响，审视食物在不同地域之间的流变，及其背后蕴涵的情感互联与文化交融，全景式呈现人与食物、人与人、人与世界的关系，带领读者理解全球不同文明饮食文化的差异。
冬至，宣告一年中最冷时节的到来。传统农家年底杀猪，要妥善腌制以备长期食用。中国传统火腿的制作仰赖天时地利，产地局限在长江流域和云贵高原，以浙江的金华火腿和云南的宣威火腿最为出名。
徽州，冬季最低温徘徊在冰点上下，湿气弥漫，方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。汪兆惠最在意猪后腿，这是制作火腿的原料。盐分的拿捏最关键，用盐不足容易腐坏，用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验加上20多年的腌制实践，汪兆惠下手自有分寸。
腌好的咸腿亟待脱盐晾晒。1个多月之后，汪兆惠开始密切关注天气。曝晒是皖南火腿的必经之路。南屏村四面环山，群峰聚拢水汽，难见天日。为了避免火腿表层回潮，当地人会把腌好的咸腿反复晾晒。汪兆惠说：“火腿肉越晒越香，我现在都不拿回家，等到五月份天热了，就拿回家了。”
火腿是中餐厨师的秘密武器，也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜大煮干丝，出神入化的刀工并非单纯彰显厨师高超的技艺，而是为了迅速让干丝吸收汤汁的滋味。毫发般的细丝浸入以火腿和母鸡熬制的高汤，片刻出锅，既保有干丝应有的柔韧，又最大限度地汲取了火腿的精华。
距离中国9000多公里之外的西班牙，多纳托和汪兆惠一样，也在应对阴雨连绵的天气。窖藏室的湿度将关系到几百条火腿的成色。与中式农家火腿不同，西班牙火腿的风干、窖藏都在室内进行。火腿表面蒙着白色菌丝，这是内部发酵良好的标志。
火腿是西班牙人引以为豪的名片，几乎每一个西班牙人都能随口说出与火腿相关的谚语。小镇哈武戈坐落山中，每年出产数万条伊比利亚火腿。以哈武戈为中心，当地遍布火腿加工厂。在这里，人们多用酒窖陈放火腿，定期给批量化生产的火腿涂油，调整悬挂位置，甚至还规定了肉面的朝向、窗户开合的尺度……标准化的操作流程和人力的悉心养护是火腿进化的路标，指引它们通向完美风味的终点。
与大工厂标准化生产的火腿不同，多纳托的窖藏室火腿出产不多，每条火腿都有机会发展独特的个性。熟成之后的火腿薄如纸片，绯红的瘦肉与淡粉的脂肪相间环绕，细腻的纹理间渗出均匀的油花，看上去有些干涩，却入口即化，榛果的浓郁芬芳气息配合肥而不腻、软硬平衡、瘦而不柴的肉质口感，先是微咸，再有醇厚香甜，滋味上的表现力激增了几十倍，具有极高的品质。
西班牙火腿与中国火腿的制作方法异曲同工，主要依靠海盐调味，在低温下腌制，自然脱水、风干制成。作为西班牙具有代表性的美食之一，西班牙火腿的历史超过了1000年。制成西班牙火腿的种猪在育肥期的主要食物是橡子。橡子有利于种猪形成肥厚的皮下脂肪和丰腴的肌间脂肪，进而有利于火腿在陈放期间水分缓慢均匀地散失，形成柔润的口感，同时减缓火腿熟成的进程，促进风味物质的累积。经过少则10个月、多则数年的窖藏，火腿的制作才得以完成。
火腿既成，吃起来也有讲究。在创造力四溢的西班牙人那里，火腿切片、享用，都变成了一场仪式感满满的互动表演。多纳托的朋友桑奇德里安是西班牙技艺高超的切片师。35年前，他无意间踏入切片师的行业，从那之后，便开始了火腿切片师之路。“拿着刀切下去的那一瞬间，我感到无比自然，就像这个东西属于我一样。”桑奇德里安说。薄片般的刀刃划过一整只伊比利亚火腿，剥落的油皮下，红白相间的诱人姿颜展现了出来，空气里弥漫着油脂老酒般的芬芳气息。
春节将至，上一年腌制的火腿已经完整经历四季，即将隆重地走上年夜饭的餐桌。相比西班牙人吃火腿的仪式，中国人更注重火腿烹饪后的味道。
汪兆惠认为火腿只需简单烹制，而在传统专业人士手中，不同部位各有菜式，讲究因材施教。火腿吊挂发酵，油脂和盐分由上至下缓慢沉淀。火腿上部的火踵部位油脂和盐分含量不高，极适合为汤菜增鲜;最下方的部位油脂和盐分沉积最重，吊汤最为适宜，熬出来的汤头色泽橙黄，滋味鲜美;中方部位肉质瘦嫩，吃法灵活多变，直接切片入菜，或与豆腐、鱼等食材蒸制，既起到提鲜的作用，又能保留细致的口感。
将干制的笋衣泡发，切成片后整齐码在锅底，再将肥瘦相间的火腿肉切片，覆在笋衣上方，以小火慢蒸4个小时。蒸制的过程中，竹笋的清香与火腿在岁月中沉淀的风味混杂交融，简单的烹饪方法却能够极大程度地满足味蕾。这就是火腿的奥秘所在。自身的复杂特质决定了它能够与多种食材相互搭配，衍生出不同的滋味。
保鲜手段多元的今天，贮藏不再那幺重要，然而历尽岁月凝练的风味，依然在餐桌上千回百转。不论是热气腾腾地上桌，还是直接食用，把鲜肉修炼成火腿，东西方的工艺异曲同工。
（摘自《风味人间》，出版：中信出版集团）
《鱼翅与花椒》
作者：[英] 扶霞·邓洛普
译者：何雨珈
出版：上海译文出版社
这是关于中国菜的故事，也是一个英国女孩的中国历险记。扶霞1994年来中国长住。透过扶霞的眼睛，我们得以用全新的角度了解熟悉的中国菜。不同地方的食物拥有其独一无二的气质：川菜的辣带着一丝丝甜，湘菜直接又毫无妥协余地，扬州菜则是太平盛世的食物，温暖而抚慰人心……从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的野外，从福建的深山到扬州迷人的古城，书中呈现了中式料理让人难忘的美妙滋味，也深刻描绘出中西饮食文化差异，且兼具人文观察与幽默趣味。
《随园食单》
作者：袁枚
出版：江苏古籍出版社
清代大学者袁枚在治学之余，对饮食文化也情有独钟。由于他在士林的声望与地位，他常常成为各地门生故旧、社会名流宴请的对象。而他每次遇上美味佳肴，都要让自己的家厨向主人的厨师学习烹饪之法，以至四十多年来，积累了大量珍贵的食谱，于是就有了这本《随园食单》。本书开篇先列须知单和戒单，阐述烹调的基本原则，随后按照食物种类开列江鲜、杂牲等单，并在各单下列同种食物的不同做法。看此书，可尽观中式饮食食不厌精、脍不厌细之传统。
