蔡丹倩
暑假里，我在完成劳动作业的时候发现，超市里的食用油真是五花八门，除了菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油这些常见的，还有米糠油、核桃油、椰子油；名字前还会带着初榨、精炼，或一级、二级、三级，等等；还分了浸出油和压榨油……那幺，到底哪种油才是好油呢？
——重庆西南大学两江实验中学 向凌玄
浸出油就是汽油浸泡的，不安全
如今，食用油主要指植物油。要把油从植物细胞中提取出来，先要对油料进行预处理，包括净化和制坯两大步骤，前者目的是除去杂质；后者是将油料做成具有一定结构性能的饼坯，以更好地提取油脂。根据提取方式的不同，又把食用植物油分为压榨油和浸出油两类。压榨是指用机械挤压方法提取，好比洗完衣服，把水拧出来的过程；浸出是指用符合卫生要求的溶剂，利用溶剂对油料中不同物质具有不同溶解度的性质，将成分加以分离提取。
下面简单了解一下两种方法的工艺流程，就知道制油是多幺的复杂和不容易了。
压榨
简单来说，就有油料、清理、剥壳、制胚、压榨、毛油等多道工序。
压榨法能耗大，出油率低，适用于含油量较高的油料。由于制作成本较高，压榨油的售价也相对较高。
浸出
利用有机溶剂将油萃取出来，简单说就是利用有机溶剂将油料中的油溶解，然后利用沸点的差异，让有机溶剂挥发掉，由此得到食用油。
浸出法的出油率高，可达99%，因此通常价格便宜些，缺点是存在溶剂残留的问题。符合国家标准的浸出油会牢牢控制溶剂残留量，我们可以放心食用。
由于制作工艺的差别，两种油在味道上也各有特点，你可以根据喜好来选用：喜欢带点食用油固有香味的，选择压榨油；偏爱无味的，选择浸出油。
一级油质量高于四级油
无论压榨还是浸出，得到的都是含有杂质的毛油，还需要进一步精炼才能达到食用级别。精炼的目的，是将油中的有害杂质除去，保留甚至添加有益的物质。
按精炼程度，食用油一般被分为四个级别。其中，一、二级油精炼程度高、杂质少、无异味、透明度高、不易产生油烟、低温不凝固，比较适合煎炒，但维生素 E、植物甾醇等有益成分损失也最大；三、四级油精炼程度较低，杂质较多，色深或微浊，但保留了更多的天然营养成分和芳香物质，适合蒸煮或调制馅料、蘸料。
因此，你不用一味追求高等级，而要根据烹饪方式来挑选食用油。
调和油、古法制油、非转基因油都是好油
调和油是指将两种以上经过精炼的植物油按比例调制而成的食用油。理论上来说，调和油兼具不同油的特征和营养成分，能达到“1+1＞ 2”的效果。但由于调和油目前只有企业标准，缺乏国家标准，我们在选用时要特别留意成分表中的配比，以免吃亏上当。
古法制油往往意味着没有高精尖的现代工业设备，没法大批量生产，因此成本高，但产品的质量并不一定比成熟的工业制油更好。我们大可不必迷信“古法”。
目前，市面上尚不存在转基因花生油，转基因大豆油倒是有，但是精炼之后的大豆油几乎不含遗传物质，更何况转基因食品要想走进市场，需要做的安全评价比其他任何食品都要全面和严格，所以实在不必“谈转基因色变”。
