■张凌楠 中共郑州市中原区委党校教研室
近年来随着郑州市经济的发展，人们生活水平的提高和社会交往的日益频繁，郑州市餐饮业发展迅猛保持着强劲的增长势头，正在迅速地发展成为郑州市最具增长潜力的行业。据郑州市统计局最新发布的数据显示，2012年郑州市餐饮业零售额达342.8亿元，同比增长15.7%，个体经营户1.8万户，餐饮从业人员9.2万人。餐饮业规模的不断扩大，不仅满足了不同层次的餐饮需求，提高了居民的生活质量，也为弘扬郑州市的饮食文化，繁荣餐饮市场发挥了积极的作用。然而，在郑州市餐饮企业飞速发展的背后也存在了一系列严重影响其继续发展壮大的问题。随着餐饮市场竞争的日趋白热化，每一年郑州大约有1400家餐饮企业相继关门倒闭，许多餐饮企业的生命周期长不过三年，就会因经营管理中的诸多问题被市场经济所淘汰；还有的餐饮企业的投资规模较大，但经营效益却相对低下，存在着餐饮企业发展不平衡等一系列问题。纵观郑州市餐饮企业的发展现状，究竟存在怎样的问题从而制约了其快速、健康的发展？我们需要采取怎样的对策才能为众多正处于经营困境中的餐饮企业指明方向，使其走出困境再创辉煌呢？我们有必要对郑州市餐饮企业的发展问题进行一下深入的分析和探讨。
一、郑州市餐饮企业发展中存在问题
1.餐饮业的创新力不足，质量有待提高
现在很多的餐馆80%左右的饭菜品种都大致相同，之所以出现“克隆菜漫天飞”的局面，原因主要是餐饮从业者的创新力不足，今天你推出一个新菜热销，明天我立刻就照搬。这就有可能导致价格上的竞争，给餐饮企业的经营带来了更大的困难。此外，很多同行在餐饮创新方面存在误解。认为天天推出新菜品，每天都有新产品和顾客见面就是够新。其实创新有很多方面，菜品创新只是其中的一个方面，还有餐具的创新、服务流程的创新、管理方式的创新等。通过创新餐饮业主不仅可以降低成本，为客户提供更好的服务并获得额外的收入，顾客也会感到更加的满意。总之，餐饮创新有众多的好处，现实的紧迫性，激烈残酷的市场竞争均迫使餐饮从业者去加大创新的力度，提高菜品、服务管理等的质量，以最大限度的满足消费者的需求，从而在激烈的竞争中生存下来做大做强。
2.品牌意识淡薄，连锁经营受阻
郑州市的餐饮企业缺乏创餐饮品牌的意识，缺乏地方特色的餐饮；经营者们只注重内部的管理，却忽视市场的开拓、品牌的打造等方面，这些都极大地影响了餐饮品牌的培育。近年来，郑州市餐饮业尽管有了像天天渔港、京福华、萧记烩面等品牌连锁企业，但与北京的全聚德等知名企业相比，在名气和规模上还存有较大的差距。在郑州这座城市的大大小小万余家餐饮企业中，属于郑州本土的餐饮品牌很少。许多企业不是靠培养人才、更新理念、提升质量来创造企业的品牌，而是靠盲目地跟风、恶性竞争来吸引消费者。不在品质和管理上下功夫，没有自己的特色饮食和看家本领，而是依靠盲目的扩张，其结果必然导致企业很难做大做强。
3.行业内部的恶性竞争现象存在，市场秩序不够规范
餐饮企业作为营利性企业，追求利益的最大化是经营者的最终目的，再加上违法成本较低，就造成了部分企业的自律意识低下，违规违法经营的现象时有发生，而诚信体系建设的滞后也导致了整个餐饮行业的自律性较差。目前，郑州市餐饮业缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，市场竞争缺少行业的规范,导致餐饮行业的市场秩序混乱，存在着盲目、无序和低水平发展的现象。例如：一些饭店饭菜质量差漫天要价，服务态度不好，就餐环境差、存在价格欺诈，菜单未明码标价等。这些都严重地损害了消费者的利益，给餐饮行业的形象造成了重大的损失，也扰乱了正常的餐饮秩序，给餐饮市场的发展造成了不良的影响。此外，还有的市场竞争行为欠缺规范，老字号、名牌企业被随意的"克隆"仿冒，大量存在着虚假宣传、恶性竞争等行为。餐饮企业的经营环境也令人担忧。政出多门，宽严失度、执法随意等问题在餐饮业中表现尤为突出，造成了企业间的不平等竞争。
二、郑州市餐饮企业发展的对策分析
1.不断追求创新，提升菜品的质量
具体创新的措施如下：（1）定期为餐饮厨师们征订多种专业书籍，召开菜品研讨会加快菜品的创新。（2）聘请各菜系的名厨到饭店献艺或是走出去到全国各地知名的酒店拜访名师学习名菜。（3）通过举办技能大赛等丰富多彩的形式，加强餐饮业同行间的交流和切磋，从而不断地提升菜品的质量，增强自身创新的能力。（4）实行绩效挂钩。合理科学的收入分配制度是促进菜品创新的一个重要的经济杠杆。酒店应大力实施个人贡献与收入所得相对应的绩效工资制度，鼓励厨师们多出新菜、好菜，营造一个菜品创新的良好氛围。
2.实施品牌战略，发展集团化经营
实施品牌战略对企业扩大规模，增强实力，提高市场竞争力具有重要的意义。随着郑州市餐饮行业的发展，在餐饮市场上逐渐涌现出了众多知名的餐饮品牌。像海底捞、小南国等，他们或以其深厚的品牌文化底蕴，成功的商业经营模式；或以其极具竞争力的产品优势等，成为中国餐饮品牌的佼佼者。这些优秀品牌的成功经验值得我们借鉴学习。餐饮业推行品牌战略主要实施名师、名品、名企三大工程。名师工程要求名师烹调技艺卓越、管理经验丰富；名品工程要求菜品的技术含量高、风味特色浓、营养卫生；名企工程要求名企资金雄厚、人才众多、管理规范、菜品精美。当然，餐饮企业一个品牌的形成，是产品、服务、环境、文化等多种因素的综合，但其基础是产品，是以产品的品牌为支撑。而品牌能否打响，关键是要保证其产品质量的稳定性。为此，应建立一套完整的产品质量保证体系才能够最终形成餐饮企业的品牌效应。
3.政府要整顿市场秩序，加强对餐饮业的规范化管理
政府要整顿市场秩序，制定相关措施，以加强对郑州市餐饮业的规范化管理。要集中力量重点打击餐饮市场中威胁到人民群众身体健康和影响市场经济健康运行的重大问题。特别是要加强对餐饮食品安全的监管力度，彻底改变餐饮行业长久存在的脏乱差和恶性竞争等不良现象，构建一个既健康绿色、又安全公平、竞争有序的餐饮市场的新环境。具体措施有：（1）整治工作要高度重视、领导到位、责任落实，确保各项工作抓出成效来。（2）对郑州市各辖区内的餐饮店进行定期的大检查，通过上门走访、发放资料，督促整改，以最大限度的调动商户的积极性。（3）对餐饮店的证照过期，店内卫生不达标，门前三包未落实等违法、违规现象，餐饮店要按期整改，真正做到卫生无死角，油烟无扰民，消毒保洁无虚设，人人持证上岗，店店亮证经营。（4）对于条件过差，食品安全风险较高的餐饮企业，要严肃处理，该取缔的坚决予以取缔，并将监督的情况作为信用等级评定的主要依据，接受群众的监督。
总之，未来郑州市的经济形势将继续保持较快的发展速度，随着居民收入不断地提高，旅游业的快速发展，这些均对郑州市餐饮业的发展提出了新的要求，也为餐饮业带来了新的发展机遇。餐饮从业者只有坚持以人为本，在传承创新的基础上，提升菜品的质量，营造优美环境，实施品牌战略，才能促进自身快速的发展，企业也才能够在激烈的市场竞争中长久立于不败之地，做大做强从而创建百年老店，为郑州市经济的发展做出较大的贡献!
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