江西经济管理干部学院 曾祥慈
成本是一个企业的生命线。对于餐饮企业来说，企业管理中最重要的组成部分就是对其成本的控制。通过成本控制可以使得餐饮业在企业的竞争中充分的利用资源，获得最大收益。
对于每个餐饮企业而言，都想能够一方面减少支出，另一方面提高餐饮企业的管理效能，因而，如何以成本管理作为基础来优化管理程序、实践先进的管理理念，并提高管理效能，这些都成为了餐饮企业在管理中必须要考虑的问题。
餐饮企业的存在不是孤立存在的，当其在同行业竞争的同时，还要不断的参与到其他行业之中。在日益竞争激烈的市场中，如何的提高餐饮管理的效益，使其在正常的在轨道上运行发展，这牵涉着如何建立成本管理体系的大问题。建立有效的成本管理可以强化财务信息从而进一步实现成本的降低这一目的，最终提高市场占有率。
1 餐饮企业成本控制的意义
随着我国改革开放步伐的加快和经济的迅速发展，餐饮业也在随之不断的发展。无论是餐饮企业的经营形式还是餐饮企业的服务配套设施，都正在与经济一起发展。对于现代企业来说，成本控制是其核心内容，因而，建立有效的成本控制并不断的提高餐饮企业的竞争能力对于餐饮企业来说有着重要的意义。在餐饮企业的竞争中，降低价格，打价格战是保证各种产品价格恒定并且吸引客人的前提，因而通过科学的企业管理和有效的运作是实现餐饮企业盈利的重要保证。
1.1 成本控制可以使餐饮业在价格制定上具有灵活性
如果餐饮企业能够有效的控制成本就可以面对其他餐饮企业的竞争而积极的采取防御措施，积极的应对竞争对手的价格战争，从而获得在市场上的占有率。当企业具有在价格制定上的灵活性时，一方面可以积极的应对其他企业的价格战争，另一方面又可以向对手发起竞争。在餐饮成本上所具有的优势必然给企业带来价格制定上的灵活性。
1.2 成本控制可以扩大市场占有率
低成本不仅是一个餐饮企业制定成本价格的基础，而且是企业提高自己产品质量的基础。一个餐饮企业在不降低产品质量基础之上的价格控制无疑是吸引顾客的重要前提。
对于一个企业而言，当本身用较低价格对外经营的时候，其可以获得较大的边际利润。作为经营者和顾客双方都可以获得比较满意的价格，这样的双赢是维护和巩固甚至提高市场占有率的重要途径选择。
1.3 成本控制可以提高企业的承受能力
市场瞬息万变，会发生什幺，会向什幺方向发展，完全具有不可确定性。当餐饮企业面对原材料的价格上涨，企业的低成本可以使企业在面对原材料上涨所带来的承受压力增大。即使在竞争中，也可以积极的通过自身内部的成本控制使其克服来自企业外部对企业本身所造成的影响。
1.4 成本控制可以提高企业的竞争力
当企业以较低的价格进入到市场中，可以建立一个积极的壁垒。如果较低的门槛会使许多外来的企业成为新的餐饮企业竞争者，参与到餐饮市场分取市场份额。而低成本则可以形成一个壁垒，保证该企业可以通过价格差异而防止其他的产品来代替本企业产品。
2 餐饮企业成本控制的特点
餐饮企业所提供的产品与其他企业有所区别，餐饮企业的产品形式多样，并且在销售上具有短暂性，而这些都是餐饮企业要实现成本控制的难点。
2.1 餐饮企业的季节性
餐饮企业不像是其他企业有固定的消费人群，固定的用餐数量，这些都使企业的收入存在着很大的变动性。餐饮企业在经营中会受到季节的影响，其销售量和销售额与季节和天气的变化都有着密切的关系。即使在同一个季节，销售额也会因为种种的其他当时当地的原因而有所变化。
2.2 难以预测的库存储备
餐饮企业不同于其他企业的最大特点是，其他企业可以在顾客购买之前准备充足的库存，但是餐饮业由于其特殊性，需要在顾客购买之后在进行生产，与一般企业相比的这种顺序上的颠倒，导致了它生命周期的短暂性这一特点。因此，作为餐饮企业很少有现成的产品，他们在第一时间提供给顾客的只能是菜单。由于顾客的差异性，作为餐饮企业很难估测顾客的口味，而且会存在因为顾客需要而临时设计菜品的可能。正是由于餐饮企业的随机性较强，因而很难做到既准备充足的原材料，又做到最精细的成本预算控制。
2.3 服务质量成本的控制
现代管理理念认为，企业产品追求的是整体效果，因而，餐饮企业的产品既包括各种菜式的设计，也包含服务。对一个餐饮企业而言，制约其收入的因素主要来自两方面，一方面餐饮企业为顾客所提供的菜式的口味，另一方面则是餐饮企业给予顾客的服务。从某种意义上来说，服务质量是餐饮企业收益额的重要影响因素。
管理学者朱兰认为，质量优劣所引起的成本和为了获得高质量而引发的次生成本是质量成本的两个重要内容。一般而言，质量成本是企业为了保证产品质量而支付的费用。因此，企业质量成本是隐形的存在于产品服务之后的一个重要因素。作为餐饮企业而言，提供给顾客怎样的服务直接是由质量成本的投入量所决定的。而质量成本是一个无法用定值衡量的变值，因而带有较大的随意性。
2.4 人工劳动密集型产业
餐饮业具有的特殊性是产品生产不能采用机械设备进行自动化的生产，因而，餐饮业是一个劳动密集型产业，需要大量的人工来满足顾客的需求，而拥有高素质、高效率的员工是餐饮企业成本控制的重要影响因素。
3 当前餐饮企业成本控制存在的主要问题
3.1 成本增长给成本控制带来的压力
对于餐饮企业来说，原材料价格的不断上涨、能源的损耗以及人力资本等等都是影响餐饮企业经营成本的重要环节。餐饮业往往面临着这样的困境：投入高却产出低。餐饮企业一方面要遭遇其他生产经营商的外在社会竞争压力，另一方面又要面临着经营成本所带来的内部自身成本压力。从这个意义上来说，原材料成本的增加、人力资源的支出以及能源的消耗所产生的费用的增加是在经营过程中实现成本控制的难点。
3.2 管理方法的落后
任何项目都是如此，当长时间的经营某种行业，就会形成思维定势，无论是对于生产还是经营中都会形成属于自己的特殊一套管理方式。他们根本无所创新和突破，以至于常常在面对物价上涨或者竞争对手所带来的竞争时，显得慌乱不堪。这些现象存在的重要原因就是管理方法的因循守旧，不能将现代的管理思想和管理方法运用于自己的经营管理过程中。
3.3 缺乏规范的监督机制
对于餐饮业而言，要想实现最大限度的盈利，就必须建立起严格且科学、明确且具体的一整套制度，这些制度包括管理制度、监督制度、采购制度等等环节。一些规模较小的经营商认为它们只是小范围的销售，因而可以从简，但是没有健全而系统的制度，就会造成事事无所依的局面，一旦当遇到突发状况的时候，显得手足无措。通过对现行的餐饮业进行调查，大部分的亏损或者盈利地的现象都与制度的不健全有密切关系。
3.4 理念的老化
对于大部分的餐饮企业的经营者来说，他们认为，对于餐饮企业进行成本控制的意思就是节省成本。他们并没有跟上时代的进步，将成本控制理解为一种现代意义上的如何实现边际利益最大化，而是简单的将其作为节约成本的代名词。这样的理念使餐饮业常常在错误的思想指导下经营不善。
4 餐饮企业成本控制的方法和途径
对于一个优秀的餐饮企业而言，他们将成本的控制贯穿到生产以及经营的每一个部门，也就是说，成本控制涉及到采购、出入库以及成本核算的每一个环节。
4.1 采购环节的成本控制
在餐饮行业里一贯有这样的认识，采购人员是肥差。这是由于在一些并没有健全管理体制的餐饮企业，他们往往可以通过采购这一环节拿到回扣。在许多的餐饮企业里，他们大多都选择自己的亲戚来担任，即使出现了问题，他们也认为这是自己人赚了。但是一个餐饮企业真正要做大做强，就必须要严格定制和规范采购制度。
第一，要建立起有关原材料购买的计划体制和严格的审批流程。作为餐饮部门的管理者要时刻的了解酒店餐饮的需求，并按照要求定制相关的采购计划，对于一些保鲜性能较差的原材料要采取定时采购制度。第二，建立严格规范的采购报价体系。餐饮业一般采用的是月报价制度或者是旬报价制度，这是由于餐饮部的周期比较短，它的价格往往会随着市场价格的变化而变化，严格的报价体系可以有效的获取信息。第三，实行分级定价方案。这样可以有效的制约定价人、采购者以及投标者三方，最终根据市场得出合理的价格。第四，编制市场订单。这可以使其既满足生产的需要，同时又符合市场的供应。第五，建立严格的验货制度。这一点直接关系着餐饮企业产品的质量，任何的成本控制都必须以产品的质量作为基础，因为以牺牲产品质量为代价的成本控制是以企业形象以及企业信誉作为代价的。
4.2 库存环节成本控制
餐饮业不同于其他的企业，并不是库存越多越好，对于酒店来说，最科学的库存管理是能够以最低的库存量保证餐饮服务的正常经营。做好库存环节的成本控制主要包括以下几个方面的内容：第一，定期对仓库库存量进行盘查。餐饮业对库存量的盘查要和其他企业相比，周期更短，这是由其生产经营特点所决定的，一般来说是半个月一次。对仓库库存量的盘查有利于加快资金的周转速率、节省开支，使餐饮企业在最少的投资量中保证正常的经营。第二，严格控制库存量。作为仓库管理人员，应该根据季节以及淡旺季做好仓库库存量的上下限度的库存量额度规定，以免造成浪费。第三，做好发货管理工作。对于仓库的管理应该实行责任制，这样可以从源头上实现成本控制的目标。第四，建立保质期的管理。对于餐饮企业来说，其商品的保质期都较短，对库存的产品一定要保证发出去的货物是在保质期之内的，因为一旦出现错误，就会严重的影响的酒店的声誉。第五，建立严格的报损制度。对于餐饮服务行业来说，不存在原材料变质、丢失以及损坏的情况是不可能的，因而应该根据其酒店的特点制定合理的报损丢修制度，对于每一项损坏的产品都严格的填写报损单，然后交由上一级部门进行处理。
4.3 生产环节成本控制
对于库存以及采购环节的成本控制都属于是前期的准备环节控制，生产环节是耗用材料的环节，在这个环节管理不善极易造成浪费。因而要有效控制成本，对其进行定额管理也是必须的。
对于酒店的定格管理就是要在生产环节明确的知道进、出库的原材料数量信息，只有在准确的获取这些信息的前提下，才能对其在生产环节进行量化考评，有效的制止浪费的发生。
5 结语
随着经济的发展，餐饮业竞争日益激烈，餐饮企业的高额盈利的时代已经渐渐的过去，面对此种情况，餐饮企业唯有从内部对其企业本身进行成本控制，才能达到将本增收。
众所周知，一个优秀的餐饮企业的成本控制是贯穿于生产经营的所有流程和制度中的，涉及到企业经营的方方面面。作为餐饮企业的管理者，只有当其能够很好的控制成本费用才能保证企业利润的最大化，最终达到经营目标。
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