邝计嘉
成都大学外国语学院，四川成都 610106
引言
美食是旅游目的地旅游资源的重要组成部分，旅游者开展旅游活动时已经不是简单地“填饱肚子”，而更多的是特地享受美食、追求饮食文化的快乐，甚至部分旅游者是因为美食的吸引而前往某一目的地。这一现象被学界成为“美食旅游”[1]。中国成都于2010年2月被联合国教科文组织正式授予“美食之都”的称号，是亚洲第一个获此殊荣的城市[2]。调查显示，在成都众多美食中，成都火锅在游客心目中占据第一的地位[3]。几乎所有来成都的游客，都要品尝一下成都火锅，其中，不少游客更是把品尝成都火锅作为成都之行的主要目的。因此，以火锅为代表的川菜在吸引游客，扩大旅游市场，增加旅游收入，繁荣地方经济方面乃至传承地方与中华美食文化方面都有巨大作用。美食在经济、社会和文化等方面都能产生重要价值，因此美食的形象研究问题也就具有重大意义，必须予以足够的重视。
不少文献应用旅游学的理论和方法，从资源、产品、市场、传播等方面，对构建地方美食形象开展了丰富的研究。当前，语言学、传播学也与美食旅游相结合，带来了新思路和新成果。有学者结合移动互联网信息技术的快速发展的大环境，探讨成都美食文化形象的传播策略[4]。也有学者结合微博、论坛、旅游商业网、咨询点评网等网络游记的文本出发，运用语言学的手段，归纳出地方美食如成都、扬州等在广大旅游者心目中的整体形象[5-6]，但是，这些研究存在两个不足，一是视角局限于国内。成都作为国际美食之都，美食旅游形象应包含国内游客与国际游客的点评文本。二是，这些研究大多是基于研究者的内省和总结来开展的，没有有效的数据支撑。语料库可用于考察基于直觉或内省提出的研究假设，对研究问题进行数据统计和对比分析，使得研究更具客观性和科学性。因此，本文以川菜中的火锅为例，收集国际游客的点评，使用语料库驱动的分析方法，归纳和总结让游客做出好评和差评的主要因素，并由此对其中存在的问题进行剖析，进而提出若干调整建议，从而提升川菜形象。
具体来说，本文主要讨论以下两个问题：
1.外国游客来成都旅游时对成都美食的认知和体验如何?主要提及哪些方面？
2.外国游客对成都美食的认知和体验对于提升成都“国际美食之都”的形象可以带来哪些启示?
一 研究设计与框架
（一）语料选择
本文选取Tripadvisor.com 上的点评作为研究语料。Tripadvisor是全球第一的旅游评论网站，拥有超过1000万的注册会员和每月2亿的活跃用户数，已成为一个大型在线“数据库”，积累了大量关于旅游的用户体验点评。
语料的搜集过程为：首先在网站首页https://www.tripadvisor.com/ 上面的“目的地”的搜索框内，输入“Chengdu”，在搜索结果的页面，下设的分类有“hotels（住宿）”“Vacation Rentals（租房）”“Restaurants（饭店）”“Things to do（旅游活动）”“Tour & Tickets（旅行与票务）”等，选择Restaurants（饭店），共得出521家餐馆，共两千多条点评信息（数据截止日期为2019年12月20日）。用编程语言python编写爬虫，爬取所有餐馆下面的所有评论，保留用户名、来源国家、旅行日期这三个元信息，以及文字评论和相对应的评论星级，以csv的格式存储，建立“成都美食点评语料库”。
为了保证评论的真实性，所有的评论中的打印错误或者一些非标准的英语拼写和用法都原封不动地保存下来了。另外，因为这些评论都是公开发表的，所以本研究收集的语料不用去征求每一位用户的同意或授权，这也是网络语言研究的通常惯例[7]。
成都美食点评语料库的基本情况如表1所示。
表1 成都美食点评语料库的基本情况
从表1我们可以看出，评论条数最多的是五星好评，占评论数的一半还要多，占比约为53%。超过八成的游客对火锅用餐体验给出了四星或五星的评论，这说明，游客对火锅的总体印象较好。另外，评论星级越高的，评论字数越少，呈反比关系，说明人们不做五星好评时，谈及的内容往往会更多，更为详细。
（二）研究方法
本研究以语料库的研究方法作为起点。第一个研究方法是词频。这是语料库驱动的研究范式下常用的两种方式，即从观察词语及其频率入手，不提前设定语料库之外（corpus-external）的任何理论前提或做任何假设。词频表是指在没有明确检索目标的情况下，对语料库中出现的词语的频次进行统计，并按照一定顺序排列[8]。观察词频表，并按照一定标准进行分类，可以获得初步的话语内容。由于一些闭类语法词如介词（at, on, in等）、代词（he, she,they等）、连词（as, and, while等）、限定词（when,their等）等使用的频率非常高，研究采用了载入停用词表的方式，但仍然存在不少没有意义的语法类词语或者没有实际意义的虚词，因此本研究最后统计词频表时，是将所有词语按词性赋码，并只选择形容词类、名词类、动词类这三类词语按频率排序，以此作为研究的出发点。第二个研究方法是搭配。利用Antconc中的Aollocates（搭配），将搭配长度设置为小于等于三，计算这些高频形容词的搭配词，最终得出成都旅游的外国游客评论中做出正面和负面评价的关键因素。第三个研究方法是索引。索引是指将词语放入句子或语境中观察。在语料库语言学中，索引也叫“带语境的关键词”（Key Word In Context，缩写为KWIC）。这个研究方法能让我们从远处观察到近处[9]，发现更为具体和细腻的语言现象和内容。以上三个方法：词频、搭配、索引在下面的研究中根据实际分析步骤和内容按需选择，多次使用。
二 结果与分析
所有单词进行赋码之后，选择词性为形容词的词语，按词频降序排列，具体结果如表2所示。
表2 形容词词频表
本文仅选取是频率排名前12位的形容词，原因是越到后面，词语频率大幅下降，不具有代表性。以上高频形容词可以进一步分为两类，第一类词语是一般性的评价，能明确褒贬意义，但从单词意义并不能看出评价的对象。如good（好的）, excellent（精彩的），bad（糟糕的）等。第二类词语能直接看出评价对象和褒贬含义，如Delicious（美味的）, fresh（新鲜的）, tasty（好吃的），Friendly（友好的）。下面进一步分析。
（一）川菜点评中常见的主题
第一类评价词语我们需要结合单词搭配来观察评价的对象。我们首先考察褒义词汇，在搜索框中以good,great, nice, best, excellent（意思都是：非常好的，非常棒的）作为并列检索对象，将搭配长度设定为6，以竖线分隔，得出搭配高频词，得出这些高频评价词的搭配，见表3。
表3 高频一般性评价形容词的共现词
通过内容分析法，以上搭配的高频词可以进一步组合成四个维度：食物（food, dishes, pot, menu），服务（service, staff, people, order ），用餐条件与环境（place, table），感受（experience， authentic，Chinese,China，Sichuan, Sichuanese, schechuan, schechuanese）。
在这些高频形容词的搭配关键词中，排名第一的是food，综合频率最高的也是食物这一类，这说明旅游中的美食体验的核心还是食物。为了搞清楚游客在谈论食物时提到的要素，我们进一步观察这些词语所在的索引行，由于数据量较大，我们采取饱和点抽样程序[10]，先随机抽取30条评论，总结要素，再抽取另外30条评论，总结要素，直到新的要素不再出现。通过这个步骤，我们得出：食品点评中的要素有：食品原材料新鲜、菜品丰富多样、火锅锅底的选择较多、菜单精致、菜单易懂且可读性强、味道刺激且难忘。在服务的维度，提到的要素有：点菜后的等待时间短、服务员态度亲和、服务员会用英文沟通、有困难能及时解决、餐后有小礼品赠送或是有其他惊喜、热情介绍或耐心解释用餐步骤。在用餐条件与环境中提到：环境卫生整洁、较多的人围坐在一桌旁气氛很好、需要预订座位、排队等候座位时间较短。在感受中提到次数较多的是：比较新奇、非常地道、很有中国特色或者四川特色。这说明，外国游客在进行美食旅游时，会有较大的文化异域感和新鲜感。但细读这些美食词汇所在的句子，有游客提到一边吃火锅一边看川剧，很有四川特色。更多的游客在提到文化异域感时，只是泛泛地提到，辣味非常正宗，很有四川特色。但是在尝麻婆豆腐、灯影牛肉等比较有文化意义的食物时，没有提及与之相关的有趣的故事，以巴蜀文化、三国文化等的关键词搜索评论，更是无人提及，这说明游客对饮食的文化元素感知不强。另外还有游客表达了对文化体验越来越少的失望，如下面例句所示。
例 1：I have been to Chengdu several times and like to take my friends with me to give them taste of hotpot and view a great variety show of sichuan acts.But sadly the show has gone downhill the last few times,and tonight it was horrible. Boring, untalented dancing and singing. It wasn't entertaining at all and we could barely make it to the end.（我去过成都很多次，也喜欢带着我的朋友去品尝火锅，观赏各种各样的川剧表演。但是，这些表演越来越差了，这很令人伤心，今晚更是糟糕。歌唱和舞蹈都很无聊，完全不好看，我们都没有撑着看完。）
第二类词语能直接看出评价对象并且表示褒义的形容词。Delicious（美味的）, fresh（新鲜的）,tasty（好吃的）能明显看出搭配，与食品味道相关。Friendly与人相关。其中，delicious, fresh, tasty这三个词语一共在非五星评价中出现232次，在五星评价中出现了367次。考察这些词语在非五星好评中所在的句子，我们发现，在食物的美味、新鲜和好吃的评价之后，一般会出现表示转折的连词如but, yet,however等，阐明了其他让顾客不满以至于未给五星好评的因素。
例 2：If you are not local from Sichuan province,China, and you did not grown up with spice in your dish everyday, this is the best choice as introduction to a new world. It is spicy, num, and tasty. However, This hotpot is more expensive than traditional hotpot.如果你不是中国四川本地人，你成长的地方日常饮食里没有辣椒，那这里就是你打开新世界大门的最好选择。吃起来很辣、很麻、很美味。但是，这里的火锅比传统火锅更贵。
例3：I love mapo tofu but this dish was a bit too spicy for me. There was red hot chili oil floating on top......it was delicious, though.I guess you have just go for the experience. Don't expect much in way of service.我爱麻婆豆腐，但对我来说还是有点辣。红色的辣椒油浮在上面……不过的确很美味。我想，你也应该来体验一下。不过对服务，别期待太多。
例 4：They are delicious and a really good deal at half price! However, they've recently redone their menu and took off a friend of mine's favorite, which makes her a little sad. 非常美味，分量足，还打了半价！但是，最近店家重做了菜单，我朋友最喜欢的一道菜没有了，她很伤心。
例 5：Food and prices are okay and the craft beer is quite good. However, they do not give a fapiao to customers, which is required in China when asked.Always excuses - no fapiao paper, machine is not working, taxes. They just do not want to pay the fapiao tax. I won't go back there again.食物和价格都还可以，啤酒也很好喝。但是，他们不给顾客开发票，在中国，顾客要求开发票，店家必须提供。但他们却找借口，打印纸没了，机器坏了，交税。他们不想交税。我不想再去这家了。
这些评论反映出，游客对于川菜的味道都是肯定的，食材比较新鲜，味道比较刺激，能带给他们不同的甚至异域的体验。正如俗话说，食在中国，味在四川。这242条评价中，不管是五星好评，还是非五星好评，川菜的味道都是一致获得了正面的评价，导致游客不满的主要是其他的一些因素，如价格、服务、菜单、发票等。因此，餐饮企业需要规范除了食品味道之外的其他的这些因素。
（二）对辣味的看法
虽然川菜的特点是百菜百味，丰富多样，但一说起川菜，很多人就会首先联想到辣[11]，成为典型的川菜名片和标签。在词频表中，spicy（辣的）也排在第四位。因此，我们单独考察spicy这个词语所在的评论以及他们所反映的情况。由于外国游客来自五湖四海，对辣的接受能力不同，生活的文化背景也不同，评论中首先能反映出的一个事实就是川菜餐馆为游客提供了多种选择，half spicy（中辣）, nonspicy（不辣）, light spicy（微辣）, medium spicy（中辣）, mildly spicy（一点点辣）等搭配在游客评论中被反复提及。这说明大多数川菜餐馆都做到了从游客的角度的考虑，推出菜品时兼顾国内国外其他区域人群的需求，为他们提供辣味的多种选择，并适当地进行口味改良。
例 6：You get a choice of ' spicy' or 'not spicy'.你可以选择“辣”或者“不辣”
例7：I really like the choices of spicy or not spicy soup that they serve. 他们提供“辣锅”和“不辣锅”的选择，我真的很喜欢这一点。
对于辣味的体验，部分游客认为，没有想象中那幺辣，辣得不过瘾，如以下索引排行所示。Not so spicy（没有那幺辣）, not as spicy as it looks（没有看起来的那幺辣）, not spicy as I had hoped（没有我期待的那幺辣）, not spicy at all（完全不辣）, not overwhelming spicy（没有非常辣）.另外一部分游客则认为非常辣，Extremely spicy（非常辣）, quite spicy（特别辣）， really spicy（真的辣），但是对这种辣味，都没有负面的评价。由于选择较多，尝试辣味是自己的选择，甚至他们认为这样才能体会到原汁原味的当地特色，对于这样的不一样的异域体验，旅游很值得。Authentic Sichuan spicy, Sichuan style spicy。
由于点评的交际功能，不少游客还在交流辣味的心得，为其他要品尝辣味的游客提供建议或者发出邀约，如下例所示。
例 8：Be careful to eat the spicy food with a buffer like rice as your tummy may militate afterwards against the powerful mix of Sichuan peppercorns and chillies!
三 结语
本研究以外国游客在点评网站对成都美食的点评作为研究对象，从词频统计数据出发，分析了外国游客在火锅用餐后点评的主要内容。研究发现，第一，不管是一般的评价词，还是味道的评价词，以火锅为代表的川菜，食物本身是最受外国游客关注的角度，也受到了外国游客肯定：风味独特。川菜的味道能给他们异域的体验，让他们认为不虚此行。但是味道也不是唯一追求的要素，除此之外，服务、用餐条件与环境、文化特色也是外国游客在美食旅游中所追求的。因此，挖掘成都饮食文化内涵，讲好成都美食故事，打造“美食 + 旅游”是进一步促进成都旅游业发展的有效途径。第二，对于以辣味为主要特征的川菜，大多数川菜餐馆都做到了以顾客为中心，为国外游客提供辣味的多种选择，并适当地进行口味改良。这说明，成都美食考虑了受众，从游客感知角度出发，适时改良那些不符合当今游客口味的传统美食，增加消费者的可选择性，突出美食的个性化和差异化，这样才能实现最大化招揽游客的目的。
