刘凝++岳田利
摘 要：酸奶是近年来较受欢迎的一种饮品，因此成为乳品厂重要利润来源之一，为确保厂家和消费者利益，应从生产过程和销售环节做好质量控制，确保酸奶的品质能满足消费者的需求。
关键词：酸奶；质量；控制
中图分类号： TS252 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）11-16-2
0 引言
近年来，酸奶以其独特的口味吸引了大批人群，成为乳品厂又一利润来源。酸奶以新鲜牛奶为原料，通过发酵、加工、冷却、包装后出售，经过上述处理后的酸奶既保留了原牛奶的优点，还增加了新的营养和口味，非常适合我国各类体质人群饮用，成为一种老少皆宜的饮品。面对不断扩大的市场需求，各类乳品厂纷纷开始涉足酸奶加工销售，由此引发的质量问题也日渐明显，严重扰乱了乳业市场秩序。基于此，本文对酸奶生产质量的控制方法进行分析，希望能对相关人员提供一定参考。
1 酸奶生产质量控制方法分析
1.1 原料乳的质量控制
原料乳对酸奶质量具有直接影响，乳的种类、乳固形物含量、混入的异常乳等均可影响酸奶的品质。酸奶生产所需要的原料乳应为新鲜乳，其酸度控制在18°T以下，总固形物含量至少为11.5%，乳中无残留抗菌素，以免酸奶成品的色、香、味、形受到影响，甚至发生因发酵失败产生的倒罐现象。部分乳品厂在奶源紧张时期，会使用复原奶做酸奶，这种做法会给企业和品牌带来极大的风险，应坚决制止。笔者结合自身的工作经验对原料乳的质量控制措施提出以下建议：首先，要做好抗菌素的检测工作。抗菌素检测工作应提前完成，这是由于TTC显色试验耗时较长，因此多数厂家在生产中会使用发酵成型试验判定抗菌素残留状况。这就需要对所有生产原料进行发酵试验，待各类原料通过检测后，才可用于下一道生产工序。实际生产时，需要检测的有生鲜牛乳、炼乳和奶粉等。其次，合理控制非脂乳固体含量。在利用奶粉、炼乳和生鲜奶乳等原料乳进行配料时，要对原料乳进行标准化，确保非脂乳固含量控制在合理范围内。若非脂乳固含量过高，则会提高生产成本，影响企业经济效益；过低则会影响成品形态，甚至造成产品乳清析出等异常情况。最后，做好配料的热处理。配置好的乳料在均质后应及时进行热处理，否则原料乳会发生酸败，影响酸奶口味，甚至还会影响后期发酵。
1.2 发酵剂的质量控制
发酵剂的制作质量与酸奶产品质量关系密切，但发酵剂的菌种活力稳定性较差，很难控制，因此对于没有制作发酵剂设备的厂家或还未建立微生物实验的厂家而言，这是一个关键的控制环节；这类厂家可以通过直接购买一次性菌种的方法解决发酵剂的问题，而对于需要自己制作发酵剂的厂家来说，应从以下几方面进行控制，确保发酵剂产品满足制作工艺的需求。
首先，乳品厂应成立专业的制作团队，派专业人员专门负责发酵剂的制作工作，同时还应对菌种的保存、监控环节进行严格的管理，定时检测菌种的活力，对菌种的形态变化及变异情况进行实时监控，以便于做出适当的调整。其次，做好车间的卫生工作。发酵剂在制作过程中应处于清洁环境中，因此生产车间、配料间等工作区域的卫生工作要派专人负责。工作间应每天进行一次彻底的消毒清洁，不仅要对生产外部环境进行杀菌消毒，还要对生产设备进行彻底的消毒处理；消毒剂选取时尽量避免长时间使用一种消毒剂，适当增加更换频率，可有效防止杂菌的滋生。
1.3 发酵工序质量控制
温度对酸奶的制作同样具有影响，因此应做好温度控制工作。发酵室内要做好通风工作，确保温度均匀性，不留死角；温控设备灵敏度要高，温度上下波动应控制在±4℃以内；发酵过程中保证酸奶处于相对稳定状态，不能随意搬动或搅拌酸奶。不同类型的酸奶所需的发酵时间不同，因此在发酵过程中应严格按照相关要求进行温度控制和时间控制，否则很容易造成酸奶质量不过关。
酸奶在一系列生产工序中存在凝固型酸奶和搅拌型酸奶等多种类别，不同类型酸奶制作工艺存在一定差别，应严格按照工序要求进行操作。以凝固型酸奶制作为例，在制作过程中要控制好酸奶添加配料的数量和灌装速度，有自动化设备的厂家可边接种边进行灌装，否则应在1h内完成配料和灌装工作，一旦超过这个时间段，就会导致酸奶中乳清分离的现象，影响酸奶的品质。搅拌型酸奶主要是通过对凝乳的破坏来实现的，因此其制作过程中需要对发酵后的冷却、搅拌工序进行严格的控制，这是该类型酸奶质量控制的关键。搅拌方面，应严格控制搅拌时间，时间过长会破坏胶凝体，造成乳清与原奶的分离，降低酸奶的质量；若搅拌时间不足，会出现搅拌不均的现象，酸奶的内在物质结构粗糙，降低口感。除时间上的控制，还应做好隔离工作，搅拌时尽量保持酸奶与外界空气处于隔离状态，因为一旦有过多的空气进入，就会导致乳清分离；而且空气中携带的细菌也会进入酸奶中，导致酸奶变质或净含量不达标等诸多问题。
1.4 冷藏工序的质量控制
酸奶生产过程中应确保各类设备的正常运行，防止设备在制作过程中出现故障影响酸奶的制作。酸奶制作过程中需要做好冷藏工序，因此冷藏设备和供电设备的稳定性应得到严格的控制。酸奶进入冷却工序后，要严格控制温度变化速度，尽量在1h以内将冷却温度降到15℃以下，以便于后期的酸化处理。需要注意的是，若酸奶为凝固型，则在发酵完成后进入冷藏环节过程中，要避免碰撞和振动，否则很容易破坏蛋白质的乳凝结构，进而导致乳清分离，乳清一旦分离，很难恢复，容易造成资源浪费。
1.5 销售环节的质量控制
酸奶进入销售环节后仍需要进行质量控制，这也是需要乳品厂关注的环节之一。销售过程中尽量使酸奶处于相对稳定的温度条件下，若温差过大，就会对酸奶的质量产生不利影响，导致酸奶的口感、形状、色泽发生不同程度的改变，降低消费者的满意度，严重时还可能影响品牌形象，导致该品牌甚至该厂家产品滞销，严重影响企业的经济效益和社会效益。
2 酸奶生产质量管理措施
2.1 构建完善的质量管理体系
酸奶产品质量容易受到多种因素的影响，因此除需要借助先进的生产设备和生产工艺外，还需要加强质量管理，构筑完善的质量管理体系。首先，制定明确的质量管理目标，将目标层层分解，落实到各个环节的岗位工作人员；其次，实施岗位责任实名制，对各岗位人员形成一定的压力，以此促进各员工责任意识；最后，制定科学的质量考核体系和奖惩机制，通过日常监督检测，对各岗位人员的专业能力、职业素养、道德水平等进行全面评价，以此作为奖惩机制实施的依据，调动员工的积极性。
2.2 深化信息管理体系建设
信息化管理体系的建设和实施能有效提升企业的管理水平，加快各部门之间信息传递效率，各部门通过信息共享平台能充分意识到自身岗位的重要性；质量管理信息平台还可对各部门工作人员的基本情况进行全程监测，确保决策人和管理人员能实时了解生产动态，为后期的生产工艺的改进和调整提供依据。
2.3 加强人员培训力度
产品质量管理的根本是人员管理，企业应充分意识到人员培训的重要性，定期组织员工学习先进的生产工艺，不断提高员工的专业技能；采用多种形式开展思想道德教育，提升员工的责任意识和职业素养，进一步树立“质量是企业生存和发展的根本”这一思想意识。
3 结束语
酸奶生产是一个复杂、系统的过程，需要对各个环节进行严格的质量控制，任何一个环节出现问题都可能会影响产品质量，使消费者的利益受损。随着社会的不断进步，人们对酸奶的质量和营养价值的要求越来越高，酸奶存放周期较短，这就对温度控制有了更高的要求。乳品厂应充分认识产品质量对企业发展的重要作用，在生产和销售环节做好质量控制，充分利用先进的生产技术和管理手段，提高酸奶质量，满足日益增长的市场需求。
参 考 文 献
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