操作方法
01选猪后腿的二刀肉，肥四成，瘦六成。准备一锅冷水，将二刀肉刮洗干净，下入锅中，加姜片，葱结，花椒。
大火煮沸后除去浮末，转小火炖煮30分钟。捞出盛盘备用，切记不可以煮的过软。
肉放凉之后，切成3mm左右的薄片。
将青蒜苗根部斜切成段，蒜苗部分直切成段。切碎豆瓣酱待用。
热锅起油，放入适量猪油，中火烧至五成熟。下肉片煸炒，直至微微卷起呈灯盏窝状。
将肉片推到锅边，下入豆瓣酱炒出红油，再加入豆豉，甜面酱继续翻炒出味。
最后倒入蒜苗白段和青段，大火翻炒至断生，即可出锅。
特别提示
1、正宗的回锅肉是要有灯盏窝状，这个肉的老嫩度才刚好。
2、猪肉必须是二刀肉，宽度切为三指宽即可。
3、肉不可以煮的过熟，炒出来口感不好。
4、豆瓣酱在使用前一定要剁细，便于出味出油。
5、下锅后一定要等到肉出油后才下调料，调料的香味炒出来后才能下青蒜苗。
6、炒到八成熟就要起锅，是为了让青蒜苗在盘子里再散发一点味道出来。
7、配料只能有青蒜苗，口感会好很多。
