文珺
摘要：中职《餐饮服务与管理》课程是中职酒店管理专业开设的一门专业核心课程。文章通过该课程的特点与内容分析，以及课程教学现状的研究，对该课程的教学内容和教学思考，提出相应的对策与建议，以帮助中职学校更好地培养适应于市场需要的餐饮服务与管理一线人才。
关键词：中职；餐饮服务与管理；教学
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）04-0244-02
一、《餐饮服务与管理》简介
《餐饮服务与管理》是中职酒店管理专业开设的一门专业核心课程。该课程由于其实践性强、市场需求强成为中职酒店管理专业重点建设的课程之一。同时，考虑到市场上对餐饮服务人才的需求缺口非常大，酒店行业、酒店企业对该课程的建设都充满期望。
二、《餐饮服务与管理》课程的内容与特点
（一）内容
《餐饮服务与管理》课程的教学内容涵盖了企业对餐饮服务一线员工的全部核心能力，具体来说包括以下内容。
餐饮企业的组织机构和主要职能、托盘操作、摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务、撤换餐用具、点菜服务、团队用餐服务、中式菜肴知识、西餐厅服务、酒会服务自助餐服务酒吧服务及酒水知识、菜单设计与制作、菜单定价、厨房管理、餐厅人力资源管理、餐厅设备用品管理。如果按照内容性质来说，主要是一线服务类和基层管理类两类内容。
（二）《餐饮服务与管理》课程的特点
1.针对性。该课程针对中等旅游职业学校饭店服务专业学生培养目标和实际需要，针对一个个餐饮企业的具体岗位开展教学，强调理论联系实际，着重培养学生的餐饮服务职业能力。具体包括斟酒、摆台、口布折叠、看台、点菜、收台、清洗杯具等。
2.实用性。该课程学习完成后，考核合格的学生就会具备胜任餐饮企业的具体工作岗位的能力，因此该课程在内容安排上与酒店餐饮行业紧密结合。通过结合酒店餐饮业的实际，强调了各项餐饮服务的要求和实际操作能力，具有很强的可操作性，而且内容翔实、要点突出。
3.先进性。《餐饮服务与管理》课程是面向现实的企业需要的，因此该课程会讲授大量国内外餐饮企业的先进经验，往往能够反映目前酒店餐饮业实践和研究的新成果，内容具有相当的前瞻性。
三、中职《餐饮服务与管理》课程教学现状分析
1.教学目标定位不够准确。中职《餐饮服务与管理》课程的教学定位不能一味加强动手能力而忽略了理论修养。我们的教育应该是为学生的持久发展能力增光添彩，不能为了学生现在的岗位而牺牲学生的长期发展能力，因此该课程的教学定位，应该是兼顾动手能力与理论修养。
2.趣味性不够。兴趣才是最好的老师。该课程在中职学生中并不很受欢迎，原因可能是上课方式太单调。一味地动手、一味地训练、一味地在没有顾客和情景的环境下训练实在是枯燥。如何让课堂的授课方式不在单调，如何让学生对该课程感兴趣是我们中职教师应该思考的问题。
3.学生起点低，素质参差不齐。中职学生是没有读高中的学生，考虑到中国社会的具体情况，没有上高中的学生在总体上看是一群学习能力不强的学生，并且学习习惯也不太好。这类学生对学习往往有恐惧感，同时对学习也有部分反感情绪，因此对这类中职学生的教学就非常讲究技巧和方法了。如何提高他们的学习能力和学习兴趣是关键，学生的学习能力和学习基础影响着教学的进度和教学方法的选择。
4.师资良莠不齐，稳定性差。中职师资科班出身的并不多，很多都是半路出家。这部分教师由于是从学校到学校，或者说是从一个专业到另外一个专业，因此缺少餐饮企业的锻炼和经验积累。同时，由于中职教师的待遇问题、工作环境和条件问题，导致中职教师的流失率有点高。不管是教师队伍的水平还是教师队伍的稳定性都对课程的建设会产生一定的影响。一支能力强、稳定性强的师资队伍才是课程建设可持久发展的关键。
四、《餐饮服务与管理》课程教学思考的主要内容
1.教学队伍的建设。课程建设是一个系统工作，一个人很难完成，需要团队的支持。一个人能力再强，精力也是有限的，擅长的领域也是有限的，因此该课程要真正的建好，就需要建立一个教学团队。这个教学团队要能够满足以下条件：（1）熟悉教学方法和教学技巧；（2）熟悉餐饮领域；（3）有大局观念，能团结友爱、互帮互助；（4）年龄和职称结构合理，老中青相互配合；（5）双师素质，拥有一个领域的实践动手能力。
2.课程教学改革。到底如何教学？如何教学效果才是最好的？我们总是从自我的感觉出发，很少从学生的角度出发，因此课程应该以学生为中心，在充分考虑学生学习目标的基础上进行教学改革。学生为什么要来学习呢？学生为什么要学习该门课程呢？学生学习是为了获得什么呢？我们应该在回答了上述问题以后，才开始教学改革。也就是说我们应该把学生当作“消费者”。当了解了“消费者”的需求之后，我们才开始开展包括工学结合、情景教学、翻转课堂、微课等在内的一些改革。
3.考核形式改革。打破一张试卷决定一门课程的考核形式。为达到该课程的培养目标，突出实践性课程的特点，必须改革传统的学生评价手段和方法，采取过程性评价与终结性评价相结合、理论考核与技能实操考核相结合的方式，全面综合评价学生的能力，注重教、学、练、评有机结合。
本门课程的能力鉴定方式改革主要突出过程性和参与性，其考核成绩的构成如下表。
其中，项目的数量可以根据学生的能力进行调整，分值也可以根据具体情况进行调整。
具体项目的考核是以考勤、理论成绩、技能实操成绩、英语成绩相结合的综合性考核。
五、《餐饮服务与管理》课程思考的教学建议
1.职业能力是关键。通过对课程的分析，结合企业和市场需求，我们应该根据岗位将课程的教学内容分成若干个项目，每个项目对应1～2个职业能力。这里说的职业能力也就是我们企业说的岗位能力，因此对于学生就业至关重要。整个课程按照项目教学法展开。项目对应的就是职业能力，通过职业能力这条主线，把提高学生的职业能力作为教学的重点和难点。
2.教学效果考核是支撑。教学效果考核一直是教学界的一个老大难问题。我们建议通过引入校外专家第三方的形式来解决这个问题。具体来说，就是教学效果的考核，通过校内教学督导、校内学生和校外专家三方共同进行。其中教学督导，通过听课、教案检查、学生作业等方面进行评价；校内学生通过教师的教学态度、教学水平、考勤等方面进行评价；校外专家通过教师的专业水平、专业素质、上课技巧等方面进行评价。其中三者评价的分值占比，由学校教师考核委员会具体规定。
3.树立持久发展的理念。学生虽然处于中职教育阶段，但是我们的教育不能局限于中职阶段，我们在课程设计、教育内容上都应该站在学生持久发展的角度，站在提高学生持久职业发展能力的角度开展，不能为了中职教育而中职教育。中职学生的可塑性是非常强的，我们的教育要为他们的未来提供更多的可能性。
4.提高中职教师的待遇。教师说到底还是一份职业，当然教师职业承担着传承知识的重任，社会地位和期望值、关注度都很高。但是从现实的角度讲，作为职业的一项基本功能就是谋生。如果教师职业无法提供个人谋生或者家庭的生活开支，那么教师的积极性就会难以持久。只靠理想，不靠薪酬，在当下的社会是很难生存的。因此提高中职教师的待遇，是当务之急。如果待遇问题无法解决，那么教师的频繁更迭就会成为常态，稳定的教学队伍就无从谈起。
5.以人为本，分层次教学培养。学生的学习能力是有差距的，有些学生的能力要强一点，因此，作为教育者可以适当的考虑分层次教学的问题。因材施教从来不是一句空话，通过分层教学本质上就是根据每个学生的学习能力、学习情况，有针对性的开展教育活动，这样一来，对于提高教学效率和提高教学质量有很大的帮助。
参考文献：
[1]张国红.中职专业课教学方法研究综述[J].中国职业教育，2012，（9）.
[2]邢晖，杨文尧.中等职业教育教学方法与手段的探索[J].职教论坛，2001，（09）.
