潘小敏
我1951年10月生于苏州，虚龄70岁了。
1997年，外交部挑选驻外大使馆的厨师，我去报名。
代表国家门面的国宴，一直有以淮扬菜为底子、加入其他菜系所长的传统。这不仅因为淮扬菜口味平和，能被大多数外宾接受，而且因为淮扬菜讲究“粗菜细做”。淮扬菜的刀工也是最讲究的，和重调味的川菜、重本味的粤菜、重火候的鲁菜都不一样，比较符合中国传统士大夫的审美，也能与国外的食材比较好地融合。所以每隔几年，外交部都会到淮扬菜的核心区域挑厨师。
那次面试，我现在还记得。考官只出了一道题：给你2000元预算，10分钟内开出4份完全不一样，而且要适合各种人的口味的菜单。
我写完，考官认真读了一遍，告诉我笔试通过，然后让我在4份菜单里挑一份，第二天照着它把菜烧出来。
我记得当时我做了一道叫“蝶恋花”的凉菜，是用江浙习惯的酱油和糖调味的油爆虾，开背成蝴蝶的形状围成一圈，再用蛋糕脱模做成“花”摆在盘子中心。
我把这道凉菜端上桌，正准备做第一道热菜“蟹黄扒翅”时，考官通知我不用做了。我吓了一跳，以为哪里犯了错。没想到，考官说：“你已经通过了。一道菜就看出功力了。”
几个月后，外交部发来正式通知，让我去巴黎担任中国驻法大使馆的主厨。
外交部原本通知我当年年底去法国。但6月的一天，我突然接到电话，让我尽快准备，在7月中旬抵达，筹备驻法大使馆八一建军节招待会。
7月14日，我坐上去巴黎的飞机，到大使馆是下午5点多。
我不懂法语，英语也是三脚猫的功夫，所以就跟大使馆的采购人员一起去市场挑选食材。法国的食材有个特点：大。不管鸡鸭鱼肉还是蔬菜水果，都比中国的厚实、块头大，所以处理的时候也会有差别，比如腌渍的时间要更长，切工要更细，炒菜时的油温也要调整。
这些说起来简单，其实都需要一点点摸索。失之毫厘，味道就差之千里了。
半个月后，建军节招待会如期举行，我主持设计了外宾场的菜单：
冷菜
苏式卤豆干、五香鸭脯、蛋黄鱼排
主菜
面包大虾、烤牛肉、八宝鸭
主食
枣泥拉糕、黄桥烧饼、炒面
看起来是一桌正宗的中餐，但其实参考外宾的口味，融合了不少西餐的做法。比如鱼排和鸭肉都是去骨的；五香鸭脯和炒面减轻了口味，不放辣椒；大虾虽然是中式炸虾的做法，但去了壳，裹上面包屑油炸，再配上吐司，就很符合外宾的口味；烤牛肉看起来很西式，其实用酱油、生姜、葱白腌制过，配菜也是很中式的香菇、青椒，最大限度地在外宾熟悉的范围内体现了中餐之美。
在那次招待会上，我第一次见到了吴建民大使夫妇。吴大使很和蔼。他拍了拍我的肩膀说：“小潘，不要小看在大使馆做菜。外交无小事，每一道菜都是国家的脸面。”
那一刻，可能是我学厨几十年中最有成就感的时刻。
我在中国驻法大使馆工作了4年半，共主持了220场宴席，包括国庆招待会、春节招待会。要说印象最深刻的，是我在时任法国总统希拉克家里下厨的经历。
当时我携带的食材不多，只做了四菜一汤，可我把压箱底的功夫都使出来了。
四菜是红烧肉、八宝鸭、迎宾虾、煎鱼排。汤是川菜里的翠汁鸡豆花。这道汤用鸡脯茸和蛋清、火腿末打浆，没有鸡形，却有鸡的鲜味。汤里还加了豌豆尖和菠菜，绿莹莹的，颜色很好看。
希拉克最青睐这道鸡豆花，他尝了一口，就一个劲儿地竖大拇指。我也很高兴，感觉不仅自己的厨艺得到了肯定，还在外国元首面前为我们中国菜长了脸。
第二天早上，我起来准备中式早餐。正忙的时候，希拉克忽然走进厨房来和我聊天。让我意外的是，希拉克还带了两瓶红酒和一块羊奶酪，表示要跟我一起喝酒。翻译告诉我，请人一起喝酒是法国人表达喜爱或感谢的意思，应该是总统先生很喜欢我前一天做的晚餐。
但公务在身，我只能对希拉克说：“总统先生，对不起！我们有规定，工作时不能喝酒。”希拉克表示理解，并很大方地把两瓶红酒送给了我。
按照规定，工作人员收受外宾的赠礼必须上交。回到使馆，我就把两瓶红酒交到了大使馆办公室。办公室的领导很通情达理，说这次情况特殊，让我留下一瓶做纪念。这瓶红酒后来一直被我藏在家里，前几年我儿子结婚，我把它当作礼物送给了儿子。
2019年9月希拉克去世的时候，有记者找到我，让我谈谈对他的印象。其实时间太久了，很多细节都已经模糊了。但2020年全世界新冠肺炎疫情这幺严重，电视里天天在播法国、意大利的情况，我记忆里那个法国好像又鲜活了起来。前几天，我特地去儿子家看了看那瓶红酒。希望友善的法国人能够早日战胜疫情。希望大家都能在同一片蓝天下，享受美食带来的快乐。
（摘自《杭州日报》2020年4月8日，梅子荐）
