文/牛铁柱、于振涛、王勇
烹饪是一门实践性很强的学科, 烹饪基本功训练是烹饪工艺与营养专业的一门重要的基础能力训练课程,它对烹饪实践教学起到非常重要的支撑作用。烹饪专业教学应注重学生动手能力的培养,训练学生的烹饪基本功,这是烹饪专业教育工作者的共识。但由于在基本功训练上，人们理解上有偏差,对烹饪基本功训练的目的认知不清,以致在课程设置、课程内容、实践教学等方面都存在偏差，导致毕业学生不能与企业正常接轨。
统一思想明确目标重视训练
所谓的烹饪基本功,就是在烹饪加工过程各个环节中所必须熟练掌握的基本知识、操作技能和技巧运用等的综合能力。烹饪基本功的内容主要包括:刀工精细、翻锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活恰当地掌握火候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等。行业上一般把刀功、勺功、挂糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,而且在从事烹饪行业的人群中,无一不把烹饪基本功当作必修课,长抓不懈。
基本功的培养是一个长期的、循序渐进的过程,甚至有人认为烹饪基本功非得经过五六年的工作实践才能掌握。的确,基本功的掌握需要建立在长期、正确、牢固的训练基础上的。
烹饪是中华民族文明中的重要文化之一，烹饪技术和基本功是中华民族老祖宗留下的艺术瑰宝，功夫是磨练出来的，合格的厨师需要有过硬的基本功，基本功关系着菜肴整体的形象好坏，高超的基本功是任何烹饪机械设备不能取代的传统技艺，是作为中国厨师必须掌握的技能！
烹调技术的掌握是一个系统工程，它以能够完成一个菜肴的制作和一桌酒席的制作为终极目标。但这个目标的完成需要靠许多技术环节来完成。作为一个成熟的厨师，经过多年的磨练，这些技术已经融会贯通，但对中学学生来说,刚入学时对烹饪的有关知识是一片空白，一点基本技能也没有，因此，如何在短短的三年时间内，使学生具备基本的烹饪知识体系和基本的技术技能，完成学生到厨师的转化，就需要我们老师精心设计，合理安排教学内容，加强技能训练的力度，才能达到这一目标。
现在的教学大纲和教学要求已经不能满足社会实际需要的高要求，现代社会要求人们在合理配置资源的同时，提出了标准化操作的要求，烹饪的现代化教育也要求我们必须改变教学中的随意性，对技能训练的目标、内容、手段及实习菜肴的选定都必须有一个统一的标准。按照规定的训练目标和考核标准开展烹饪教学，才能多、快、好、省地培养出合格的人才。基本功训练要增加训练内容：时代不断前进，企业不断发展。按照现代饮食企业要求，传统烹调基本功的内容仅仅是刀工和勺工两种太少！从菜肴制作的全过程看，厨房操作项目繁多，而且目前烹调还是以手工操作为主，对那些专业工种最基本的、必须精通的操作项目则应作为基本功技能来训练。所以，基本功训练内容：刀工和勺工两种内容不利于新厨师的快速学习和发展。因此，烹调基本功训练内容需要改革和增加！功夫是磨练出来：烹饪是中华民族文明中的重要文化之一，烹饪技术和基本功中华民族老祖宗留下的艺术瑰宝，合格的厨师需要过硬的基本功，基本功关系着菜肴整体的生死，高超的基本功是任何烹饪机械设备不能取代的传统技艺，是作为中国厨师的必须技能。烹饪设备广泛应用于实际工作中,大大地提高了烹饪加工技术的科技含量因而被广泛应用,传统的手工加工工艺遭到了挑战。年轻的厨师,过分依赖于这些机械设备,严重影响了他们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚入门的厨师,认为只要炒好几个菜肴就可以了,因而忽视了烹饪基本功的训练,这是绝不可取的。笔者认为,必须纠正这种错误的思想,投入大量的精力、时间做好烹饪基本功的练习。
学生如何学好烹饪基本功课
烹饪学生首先要明确烹调基本功技术分为：动手技术和动脑技术。动手技术要求多练，通过“熟能生巧”达到目的，动手技术的基础是基本功。动脑技术要求多思，通过“大脑思考”才能达到目的，动脑技术基础是各门理论。烹饪技术又包括，单项技术即“烹饪基本功”，是厨师必须掌握的基本技术。综合技术则是“制作菜肴”，是对各种单项技术的综合运用和发挥。
技能通常指：生产经验和科学原理而发展成的工艺操作方法与技术，还包括相应的生产工具、设备以及工艺程序。因为中菜烹制主要靠烹饪基本功的手工制做，掌握烹饪基本功的技能需要很长时间，需要付出艰巨的劳动，烹饪基本功技术性强、可塑性大。
做为一名烹饪学生要“认认真真上三年学，老老实实学三年徒”，才能学会技术，才能有成绩。这里无非还是强调烹饪技能的掌握决非一日之功。技能的高低与否取决于劳动者本身，也就是说：技能在厨师手中，而技能的掌握只有从烹饪基本功的掌握学起，基本功是功夫，而功夫只能是练出来的不是讲出来的。当然学艺先学理，理不通则艺不明，练不是无目的瞎练，只有在正确的理论指导下，有目的、有步骤、有规范地多练，才能练出真功夫。
“多练”烹饪基本功是指：学生独立完成教师指定的练习内容。多练要求“严”字当头，多练的目的是“学会”。要求学生记住多练过程中的“严”是“爱”，“放松”是“受害”。
“师傅领进门修行在个人”多练能更有序、更规范。盖楼房要稳固地基，培养高技能学生也需要稳固地基！烹饪专业稳固的地基就是扎实的基本功训练。在高科技的时代，不少自动化设备进入了厨房，提高了烹饪加工技术的科技含量，基本功训练逐渐被弱化。有些学生认为：有了先进的设备就无需重视基本功的练习，这是不对的。基本功对于厨师而言是必须坚守的技能。基本功要求刀工精细、翻锅自如、浆糊均匀、正确识别油温、投料准确、灵活掌握火候、出锅及时、装盘规范等，这是先进设备无法代替的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握，仅凭机械设备难以实现。
学生的基本功训练是烹饪专业的基石，是不可缺的课。例如：刀工是厨艺至关重要的环节，尤其是刀工讲究就有十几种，握刀、站位都有考究，一丝一毫都不能马虎，在刀工训练上，从切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等多种刀工中由浅到深，要求学生面面俱到。又如：基本功训练翻锅也是关系到菜肴成品的口味、色泽和质地等质量标准，不仅考验着厨师对油温火候的控制，还考验着厨师对原材料灵活运用度。翻锅根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、转、颠、翻等动作，翻锅技术关系到菜肴的成败。再如：烹饪竞赛，对学生而言是至关重要的学习方式，通过大小技能竞赛学生可以从中了解到自身的不足。要指导学生练好基本工，并且明确不论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功。复杂的烹调工序是先进的设备都不能取代的，不具备扎实的烹饪基本功，就谈不上是企业欢迎的人才。
教师如何上好烹饪基本功课
教师首先要明确基本功训练目的就是为了学生能够独立上岗熟练的制作菜肴，并且要打下牢固基础！教师要求学生懂得，从初步学会到熟练技巧则必须经过基本功训练的不断锻炼过程，各项技能技巧必须达到炉火纯青的程度，即进行各项技术操作都具有又快又好的硬工夫。这样才能适应餐饮业饭口，客人集中、要求饭菜质量好、速度快的特点。然而这种硬工夫不是一学就会的，并且，只能经过长期的实践锻炼和坚持不懈的刻苦努力才能学到手！基本功训练方式，要分段进行学习、由浅入深、由单项技术到综合技术顺序进行。在单项技术学习熟练的基础上，方可综合技术训练学习，即练习制作菜肴。
教师要了解当前流行的烹饪莱肴千变万化,在教学上能使学生在有限的时间里对烹饪基本功进行强化。无论烹制何种菜肴,采用哪一种烹调方法,学习哪一种类技术都离不开基本功,不具备这些烹饪基本功也谈不上烹饪专业。教师还要明确烹饪专业的实习训练教学是本专业的重中之重，各校历来都非常重视，但它的训练内容和手段与社会发展密切相关，现代教育又需要其有一定的系统性、逻辑性和可操作性，教学还要有相对的稳定性。
教师要指导学生多练基本功的前提，无疑是要教师首先做出基本功规范的操作动作，而且要反复演示基本功，要配合多媒体教学会给学生留下深刻印象，学生方能效仿。所以教师的基本功备课及先进的教学设备是不可忽视的，教师在基本功课上的操作演示必须完美，真正能给学生树立一个楷模，给学生的多练指明一个方向，多练的步骤是先模拟后实际，在反复多次的模拟练习中教师又不断地给以纠正其不正确的动作。在训练时尤其要让学生有站在模拟灶台前、厨房的工作案前的意识。基本功三多训练教学：一是教师多演示、二是教师多辅导，要不断地找出学生练中的不足并且进行辅导，三是督促学生自己多练了。
基本功训练要提倡兴趣训练教学，从长期技能教学经验上得出，基本功训练很单调，最好采取“兴趣训练”！例如采用“烹饪历史名菜典故”教学，启发创新激发理论技能学习兴趣！采用“结合举证法”如：化学反应结合烹饪举证，激发学科学兴趣！采取“比赛评比法”如：经常进行班与班比赛，激发个性自尊心！采取“学生社团活动”如：主题“我活动我健康”，激发活动兴趣！开展“主题辩论赛”如：“如何科学烹调”激发理论学习兴趣！开展“体育活动”提高运动活力集体活力，激发提高技能训练体质！开展“烹饪故事会”，结合个人水平、兴趣、能力、定向分组训练！效果会很好。
基本功训练形式，要采取“自学与指导结合”“课上与课余结合”“校内与外校结合”“训练与兴趣结合”“能力与岗位结合”“学习与就业结合”“刀工与勺工结合”“制作与拼摆结合”“校内创业营销训练结合”等学生训练形式。
教师要指导学生“技术的掌握与身体各部位的配合训练”在训练技术上，一种技术的掌握需要身体多部位的配合才能完美，不同人学习技术的快慢、方式不同。在学生身体上，眼睛、鼻子、口腔、耳朵、双手、双腿、腰部等都要配合训练。例如训练“勺工大翻训练”需要双手、双腿、腰部、眼睛等部位的相互配合。另外不同学生，学技术的快慢方式也不同，所以要采取不同的训练方式和不同的训练次数！
烹饪基本功训练课要有规范要求，首先要求教师课前做好充分的教学操作课各项准备例如：教案、训练计划、课件、烹饪工具及工作服等，以及原料、调料的准备，在课前规定时间内开出原材料采购通知书。还要求教师课前检查原料、调料、场地、工具、器皿、水、气、电等是否能够正常使用。
要求教师课前检查学生上课准备，例如：学生必须穿戴洁净的工作服、工作帽，保持指甲洁净，精神状态好。刀具整齐的摆放在工具箱内，抹布自带及自制的工具。同时要求学生听从教师管理和分配、协助教师做好课前准备检查、课中训练检查、课后卫生检查。
教师在训练课上，要求学生要严格执行标准菜肴操作制度并且要安全操作。遵守工具、材料领用制度，不得把操作室里的刀具等带出。正确摆放使用工具，使用结束后应归回原处，并接受检查。制定卫生责任区，认真做好操作室的卫生工作。一切行动听教师指挥，必须服从规范训练！ 课结束前要求学生填写“训练报告单”，填写要求字迹要端正，格式要规范，内容要按照操作要求填写不能空格。填写学习体会要求理论与操作结合，真实具体。请教师鉴定训练作品并且点评打分。
