文/冯祥文、王建中
创新淮扬菜 从点滴做起
文/冯祥文、王建中
淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，饮食文化底蕴深厚，是发源于淮河下游和长江下游地区菜点的统称。时至今日，淮扬菜虽然新品迭出，但传统思维对淮扬菜发展影响较深，整体上没有形成清晰的发展脉络和时代赋予的崭新内涵，求变、求新俨然成为淮扬菜创新发展的时代要求。
创新是餐饮市场持续活力的内在体现，餐饮和其它事物一样，永远处在不停地变化和发展过程中，任何事物对它发生的那个时代和那些条件来说，都有它存在的理由；但对它自己内部逐渐发展起来新的、更高的条件来说，它就变成过时的和没有存在的理由了，不得不让位于更高的阶段，淮扬菜也不例外。淮扬菜已进入了一个突破传统的发展时期，在秉承传统技艺精髓的基础上寻求创新发展之路，已成为淮扬菜市场发展的必然趋势。
饮食的演变与完善和不断发展的动态过程，发展过程中的所有变化与创新，都随着社会政治、经济、文化的发展为动力，围绕着色、香、味、形、器、养及意境展开的，当然也包含风土人情和饮食习俗。淮扬菜创新意在谋求新境界的思维拓展，接受新知识、新工艺、新技术、新材料的认知水平，突破现状，提高判别高雅脱俗的能力。
对淮扬菜创新渠道来说，创新的方法和途径是淮扬菜发展过程中的两个重要方面。在创新方法中，原料创新是基础，新开发、新引进的可食性原料，或者过去未曾采用过的可食性原料。对于餐饮企业来说，一些特色原料、地方特产原料、野生原料、季节性原料等等，都可以作为菜点创新的切入点。
显示菜点表里内涵变化的则是“工艺创新”，它改变了菜品质感和成型效果，达到形式上的精致完美。五代时期着名厨师尼姑梵正以王维《辋川别墅图》为蓝本，用瓜果蔬菜拼摆成“辋川图小样”风景冷盘，为工艺冷盘创新之先河。如今，“石榴鸭”是由传统的“八宝葫芦鸭”演变来的，芙蓉鱼片、清汤鱼线等则由鱼茸延伸创造的，其本质内容并没有改变，形式上却精致美观，属于造型演变创新。粗菜细做，细菜精做也属工艺创新之列，普通的鱼类原料，可做成菊花鱼、松鼠鱼、金毛狮子鱼、珊瑚鱼、燕子鱼等等如此。
中国烹饪素来以味为核心，“调味创新”则是菜品创新的灵魂。一个菜系，一个地区，因地域、气候和物产的差异，形成了相对独立的风味体系。认定菜品是否属于调味创新，主要体现菜品是否产生新的味型，新味型来源于调味技法和调味原料重新组合而产生崭新滋味的结果。现在而言，迫切需要加强对味型领域的研究，运用现代科学技术揭示味型产生的规律，将丰富的调味原料逐步研制成为系列化的新型调味品，通过投料标准化、操作程序化、生产规模化而最终形成调味品包装的味型系列产品，用于烹饪实践，调味创新也是促进菜品创新深入的需要。
菜品或菜点之间的重新组合，是现代菜点“组合创新”的发展需要，也是营养配餐的需要，是古今菜品创新的升华。体现在“菜与点”的结合，将面点中的制作手法与菜肴巧妙结合在一起，形成形式和风味都很新颖的菜式；中西餐的结合，是将西餐中的常用原料或技法运用到中餐之中，形成中西合壁的特色菜品；菜系之间的融合，则是将不同菜系中的特色菜点有机地结合起来，达到取长补短、优势突显的效果；这些组合元素既可以都是传统的，也可以是全新的，还可以是新老结合的，但组合的结果必然是全新的。
对于淮扬菜创新途径来说，依据菜系发展规律和未来饮食发展趋势来看，乡土菜则是丰富的创新资源，是取自大自然原生态的时令季节性原料而从事饮食活动的原始创造，是形成名菜、名点、名宴的基本条件，是特色菜、精品菜、经典菜升华的必要前提。市井乡间美食成为菜点创新的源头，从一定意义上说，是保持地方风味特色和饮食习俗原始风貌的重要因素所在。
传统菜创新，是过去菜式的继承发展，也是对传统菜点注入时代元素而进行的现代演绎，推陈出新的结果。对于传统保留着的或正在使用的菜点品种，无论在形态、味型方面，还是感观、审美方面，都与现代创新元素进行了融合。烹饪是文化、是科学、是艺术，它已成为指导挖掘传统，创新未来的方向。散见于烹饪古籍、诗文、歌赋、名着以及民间习俗中的传统美食将会得到挖掘提炼。
他山之石，可以攻玉。“借鉴创新”的立足点是保持风味特色和技艺精髓基础上的创新，不是打破现有的菜品格局，而是注入生产制作中的新元素，像蟹粉狮子头演变成鮰鱼狮子头、虾仁狮子头、虾蟹狮子头等等如此。既保持了风味特色和技艺精髓，也成为借鉴创新的典范。借鉴交流成为菜品创新的重要途径之一，要在中西结合、菜系结合、古今结合、菜点结合等方面深入展开，扬长避短，去粗取精。引进国外先进的烹饪方法和生产工艺，结合本土特色进行消化提炼，创造新品。
淮扬菜经营企业应重视创新人才的利用，通过引进、吸收等自主创新方式，来丰富产品创新体系，运用现代烹饪工艺、先进生产设备，将基础性食材开发成可食的成品原料，并合理借鉴和恰当使用，扩大菜品创新空间。形成企业内部菜点创新的长效机制和创新氛围，保持一种常变常新的市场运行轨迹，所创造的新品被不同消费群体所接受。自主创新是企业发展的需要，是餐饮市场竞争的需要，也是未来餐饮业朝着国际化拓展的需要。
一定空间内的“主题宴席”，成为菜点创新的又一途径。新颖的主题宴席，赋予宴席内容崭新的内涵，这样一来，新的宴席品种也会源源不断地被创造，所创新的菜点、宴席格局也会与宴席主题相匹配，带来菜点围绕宴席主题进行创新。高级商务宴席中的“无骨宴”，其菜点设计由表及里，由内而外，无论鸡鸭鱼肉，均无骨骼，菜品造型依然。“乾隆南巡宴”的挖掘，也沿袭了宫廷宴席铺陈华丽的格局，菜点运用现代烹饪技法和审美观念，丰富了宴席内涵，提升了宴席的品位。因此，主题宴席成为菜点创新的又一着力点。
总之，饮食文化的创新发展，也同其它文化一样，同样离不开现实的社会需求。淮扬菜创新是社会进步的需要，也是时代赋予的历史责任，必须在传统和现有基础上寻求突破，注入创新元素，创造出淮扬菜发展的崭新未来。
■编辑：赵泽瀛
