斐燕子（加拿大）
傍晚，出门散步。空气新鲜，舒坦极了。
柔软的草地，绿色中，小朵的黄花和雾状的“球”，朴素地装点着，蒲公英的花与果实很合时宜。没看到什幺人，好清静， 这大片的绿地，似乎只属于我们。
悠闲地走着，突见不远处一只小动物从草丛里窜出。狗？不对，周围没人，哪来的狗呢？狼？ 我突然紧张了，小声喊起来：“狼！”家人顺着我指的方向看去。“狐狸，不是狼！”儿子很肯定地说。再看，哦，是狐狸，金色的皮毛。不由心生喜爱， 想起《小王子》里的小狐狸。给它拍了个照，随即上传到微信朋友圈，朋友亮亮迅速回复：“我刚见到两只狐狸”，接着发来她拍的视频。怎幺了，狐狸们相约进城了？儿子笑说：“给你送酵母来了！” 听他这幺说，我笑起来，这几天让我烦恼的“酵母”， 在诙谐中云淡风轻起来。
不得不承认，我属于后知后觉者。当我想到去药店购买口罩时，看到的是口罩售罄的告示。许多人囤货时， 我仍如往常一样，按需购买。前些时候，朋友转贴，说是现在口罩好买，难买的是酵母，有人遍寻酵母未果，发贴要用口罩换酵母。我当时还觉得是大家寻开心而已。哪成想， 这没过多久，我真实遭遇酵母无货。人家还有口罩的本钱，我可是连这本钱都没有啊！没有酵母，怎幺烤面包呢，这可是家里重要的主食啊！
老面和鲁邦种
没有酵母，面包就真的做不成了吗？在没有酵母生产出售的年代，人们又是怎样做面包的呢？联想到做馒头，同样是发酵食品，以前没有酵母的时候，不是靠老面吗？试试看，用老面的方法做面包。就这样，我在没有酵母的情况下，用老面的方法烤出了一个免揉法式面包。瞧，还是不错的吧！这样的免揉法包，我做了有上百个了，但这一个是独特的，因为，用的是老面，不是市售酵母。
小试成功，让我很兴奋，随之对“发酵”产生了很大兴趣。借助万能的网络，开始学习了解。解决酵母问题，方法其实很多，比如用苹果、葡萄干等制作天然酵母。在众多选择中，最吸引我的还是鲁邦种（Levain，法语），即法式液态酵头，只需面粉和水制作，其原理和我们的老面以及美国酸面包的酵头相同。制作很简单，准备一个消毒好的玻璃瓶，第一天，瓶内放一汤匙面粉、两汤匙常温水，搅拌均匀，盖上瓶盖密封，置阴凉处;之后， 每隔24 小时都如此操作一番，5 天后就可以使用了。做面包时，根据配方，按需取出即可。
没有酵母的日子，我学会了自制酵头。后来能买酵母了，心态却有些不一样了，开始琢磨如何节省酵母。我还真从网上学到了节省酵母的方法，一是常温下，仅需1 克酵母，经18～24 小时即可完成发酵;二是低温环境发酵，可以节省原用量近一半的酵母完成发酵。这两种方法我都试了，好用。
全麦面包有学问
这段时间还解开了一个疑惑：全麦面包的发酵问题。我一直做的免揉法式面包，只要加进了全麦面粉，发酵情况就不好，烤出来会有些瘪。是全麦面粉和普通面粉的比例问题吗？我到网上又找了几个全麦面包的配方，有的做出来可以，有的还是不行。我参照成功做出的配方比例，去做免揉全麦法包，发酵情况仍然不好。看来问题不在配比上。改变思路，从制作过程找原因，经过比较分析，我觉得是“冷藏液种”起了作用，即把全麦面粉先用水搅拌好，置冰箱冷藏一夜，之后再继续面包的下一步操作。这个发现让我很惊喜。随后又上网查证自己的判断。原来，全麦面粉的麸皮，其尖锐是会刺穿面团发酵后产生的气孔的，故影响到正常发酵。而全麦面粉与水搅拌好，用一晚以上的时间低温冷藏，会有一种水解作用，使全麦面粉的麸皮得以软化，不再对面团发酵后产生的气泡起破坏作用，面团就能正常发酵了。
免揉法式面包
免揉酥粒排包
看看我用“冷藏液种”做的这款全麦吐司， 看上去就有蓬松感，不错吧？还有这个全麦奶油小面包，我手作的小可爱，松软香甜，好吃着呢！
免揉免油也酥软
再说几句免揉面包。我是从“法包”起步的，后来，又尝试了更多样式的免揉面包。
这个松软酥香的酥粒排包就是免揉款。简单易做，只需将面团材料搅拌在一起，发酵好，整形，再醒发，撒上搓好的酥粒，即可入烤箱烤制。这里的面团材料，我用淡奶油替代了黄油，减少脂肪摄入，口感依然很好。省力省时少脂肪，试试吧！
非常时期，酵母没有了，但面包仍然有，不但有，还做得更加好了，原因只有一个——没有放弃。越来越喜欢做面包，里面的学问“引人入胜”，作为业余的家庭“面包师”，享受制作过程，更得意于一个个面包的新鲜出炉。突然，有些想念那只小狐狸了，它去哪儿了呢？
