我是尔雅

传统的川菜筵席讲究味型丰富、有层次，菜品荤素兼备，重口味和清淡不可偏废。很多菜品虽然原材料不见得名贵，但需要很长的时间准备（比如泡发、切配、打浆、调味……），俗称“费工”，在当下即使做出来，也很难定价：太贵了消费者不买单；太便宜了又对不起餐厅付出的时间成本。

既然是筵席，人少也不成——因为吃不完。经常有朋友到成都出差找我推荐餐厅，想体验一下传统川菜，但是因为就一两个人，只能遗憾告退。如果能把厚重的筵席做得轻巧一点、亲民一点，让更多的人少花一点钱就可以领略传统川菜的讲究和美妙，而不是浮于打卡几道川菜名菜（比如麻婆豆腐、回锅肉），更不是吃什幺“创新菜”，我觉得就太棒了。没想到成都当地有朋友坚持做下来了。

我在今年新年吃了第一次，就很想介绍给你们，直到上周带我妈妈和儿子又去吃了一次，才写下这篇，希望感兴趣的朋友提前预约，以198元/人的价格（我之前囤的优惠券，正常售价为248元，也不贵），好好吃一次传统川菜筵席的迷你版。餐厅叫“三川九味”，位于宽窄巷子的宽巷子26号附2号（二楼），对面是高级餐厅“子非”。宽窄巷子人多到爆炸，稍不注意很容易错过上餐厅的阶梯。说是餐厅，其实也是厨艺培训机构，可以联系老师学习一些经典川菜，比如麻婆豆腐、宫保鸡丁……这里实行预约制，固定时间排期，比如我吃饭这周就周四周五安排宴席，这样方便厨师出品，也保障了顾客体验。

12：30，宴席准时开始。前菜是传统的九小碟。重在呈现川菜“一菜一格，百菜百味”的特点，“格”是风格，不是指装菜的格子。正规的宴席上每种凉菜都是用大盘子盛装，午间宴席改为小碟子，减量不减味。（菜品从左下往右上）

陈皮兔丁：说起冷吃兔，大家可能更熟悉，陈皮兔丁做法类似，但是大幅度减辣！兔丁越嚼越有陈皮香，回口偏甜；虾松韭菜花：金钩烤干炒香，磨碎，和虾油混合调匀，再凉拌韭菜花；怪味腰果：怪味胡豆是四川人小时候念念不忘的小零食，最初源于重庆的炒货摊。作家汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》一书中也提到了怪味胡豆：“北碚的怪味胡豆味道真怪：酥、脆、咸、甜、麻、辣。”入口就是厚重丰富的味觉体验，只不过换成了腰果，香味更浓，也更化渣。金钩玉牌冻：玉牌是青笋的雅称，切成薄片，点缀以金钩，一起用猪皮冻凝固，做成古代代官贵人帽子上玉牌的样子，雅致；灯影鱼片：早年灯影牛肉是川菜一绝，难度在于“片”的刀工，成品一定要薄如蝉翼且透光，以少许红油调味，主打一个酥脆干香，回味无穷，配酒妙绝；雀翅芥蓝：广东大芥蓝切成麻雀翅膀的造型，四川泡菜风味，清爽解腻；糖醋甜椒，调味压住了红椒的生味，变得酸甜可口；糊辣青瓜，干辣椒干花椒炼成糊辣油为基础调味，辣椒重在取其香，所以整体很清爽；

葱辣香菌，加入泡辣椒和葱进行增香，故称之为葱辣，同时借鉴干烧鱼的做法，用泡菇的水慢慢去烧小香菇，不勾芡自然收汁，香菇的香味自然max了。

吃的时候建议先品尝味道比较清淡的，比如玉牌冻、甜椒、小香菇，后吃味道比较重的如陈皮兔丁、灯影鱼片。我向来不建议来成都旅游的朋友第一顿就吃火锅，这样后面几顿你可能吃啥都吃不出好来……

凉菜后第一道菜是粉蒸鲍鱼，这里没有上头汤，传统宴席里第一道菜可以用汤也可以放到后面做二汤。餐厅搭配了冰滴茉莉花茶佐餐，我觉得挺妙的，夏天本身也不想喝热汤。过去第一道菜（头菜）吃什幺就叫什幺席，今天吃的可以叫“鲍鱼席”。选用六头大连鲍，低温蒸制定型，去壳，肉提前用干鲍鱼汁蒸入味，再切花刀、裹米粉和调料汁，和青豌豆一起拌匀，上锅蒸熟，最后加蒜水和香菜。吃的时候最好把米粉和鲍鱼拌一拌，调味更平衡（以免一口吃到蒜水辣口）。

第二道菜是川菜书上都能找到，但是很多人无缘吃到的炸扳指，精选肥肠肠头，以调料拌匀上蒸笼蒸至熟软，用竹签在每根肠头上戳几下，沥干水分，不挂糊，直接下热油锅中炸成金黄色，用刀切成4厘米长的圆桶形或梯形，摆成三叠水状，配开花葱和糖醋汁，配椒盐亦可。这里配的是开花葱和甜面酱，搭配少许泡萝卜片。肥肠外脆内软，满口脂香，只有两小块也是避免吃腻，同时给后面的菜留足够空间。

吃完两道主菜，上了一道汤，开水白菜。这道菜是用老鸡，老鸭，排骨，火腿，赤肉熬汤，用鸡胸肉和猪里脊肉“扫汤”，吸附干净蛋白质，让汤出现澄清的样子。说起来简单两句话，做起来非常麻烦，清汤的原料都是成本，我喝过很多次不够澄澈的汤。三川九味的年轻厨师们做得不错，但是火腿味过重，香味浓纯，却不够清鲜淡雅（算是吹毛求疵吧）。

接下来继续吃菜，宫保虾球选用越南黑虎虾，肉质脆嫩，建议吃的时候搭配炒香的干辣椒、蒜片、花生甚至花椒一起入口嚼，可以体会到很复合的风味。美中不足是挂芡勾汁略薄，菜品少了芡汁包裹的油亮，也少了一点丰润。

吃了滋味丰富的宫保虾球，上一道金钩丝瓜清清口：西双版纳的苹果丝瓜去掉中心含水量最多的瓜瓤部分，切成方片，用宫保虾球的虾头和壳熬的金汤煨熟，再加一些干贝丝。相比本地丝瓜，苹果丝瓜肉厚，也几乎没有丝瓜的土腥味，是外来食材丰富川菜可能性的例子。

接下来又是一道“重口味”，炝锅鱼，上面是刀口海椒剁碎，加了花生碎，主打干香，下面是去掉刺的淡水鲈鱼，用豆瓣酱烧至入味，入口咸鲜，搭配起来吃口感很丰富。旁边点缀了用青笋和胡萝卜雕成的“吉庆”，像一个俄罗斯方块，这是过去川菜常用的盘饰，现在也不多见了。

小吃是牛肉米粉，绵阳的细米粉用牛骨汤烫熟，淋入红烧牛肉和汤汁，咸鲜味，回口偏甜。只有一小口，汤是可以喝的，和上一道菜又形成了和谐的搭配。

最后是“随饭菜”，酱香味的老豆腐。因为有很多顾客最后不吃主食了，这道菜故意没有做成麻婆豆腐，而选择口味更清淡的酱香豆腐，还是有牛肉末，但刻意减盐，空口吃正好。配了一碟洗澡泡菜，有胡萝卜、白萝卜、青笋和甜椒，下饭也不错，味道清淡以收尾。

最后的甜品是用玉米做的，把玉米颗粒榨汁，剩下的玉米纤维做成玉米粑粑，玉米汁冷藏，里面还有冰粉做成的小玉米冻，味道清甜，玉米冻能尝出淡淡的姜汁味，非常有趣的味觉体验。

今年1月和朋友们在三川九味吃的是正席，菜品是正常分量，印象比较深的是金银猪肝（猪肝内部酿入肥肉再熏制风干），玫瑰锅炸也是我在书上看到过，但鲜有餐厅愿意呈现的甜品。主厨Johnny是学西餐出身的90后，跟着几位老厨师学到了传统的技法，也乐于融合创作，比如将法餐的油封技术用于传统樟茶鸭，让鸭肉更化渣——我觉得挺好的，做饭没有数学公式，多尝试才有新思路。

考虑到价格和人工，迷你筵席和正规筵席有一些不同，但是Johnny尽可能保证了出餐效果。