史成俊
四川，富饶一方，素有天府之称，初期的几个封建王朝都极为重视川蜀的战略地位，这里是关中的后勤保障，也是统一天下的有力支撑，由于川蜀独特的地理位置和粮仓作用，历代王朝都非常关注川蜀的建设和发展，在经济上处于领先地位，但是从宋朝开始，经济重心逐渐南移，川蜀之地的经济地位不断下降。
在几百年前，四川尸骨万千人迹罕见，只有无数的野生动物在此活动，《四川通志》记载““蜀自汉唐以来，生齿频繁，烟火相望。及明末兵燹之后，丁口稀若晨星。”，宋朝时期四川最多的人口达到1500万人，这是封建历史上四川的鼎盛时期，从此之后开始走下坡路，主要是从政治地位和经济地位两方面表现出来。
但是自明末兵灾之后，四川受损严重，田地荒芜，民生凋敝。导致四川人口减少的主要原因是明统治阶级与当地少数民族间的连年战争，明、清官兵和四川地方地主武装对起义军的屠杀，清军与明军、清军与吴三桂之间在四川长期战争造成的杀戮，特别是张献忠“八大王剿四川”的传说。过去的封建统治阶级把张献忠视为“杀人狂”、“杀人魔王”等等。“沃野千里，荡然无民，离居四方，靡有定所，耕畴不辟，堰务不修，秋不得收，春不得种”这些都是蜀人当时记载下来的现实景象，对比昔日的鸡犬相闻，破败景象令人触目惊心。
历史上出现过两次“湖广填四川”事件，一次发生在元末明初，另一次发生在明末清初，由于后者的影响和规模更大，因此大部分情况下，湖广填四川说的都是明末清初这次。四川经历的战争浩劫前后超过三十年，农民和地主之间、满人与汉人之间，史书记载“杀得鸡犬不留”。战争是灾难，伴随战争而来的瘟疫灾害再次让川蜀之地面临灭顶之灾。由于战争遗留下来的尸体到处都是，瘟疫肆意爆发蔓延，四川的人口减少到冰点，据官方统计，仅剩60万人。
清王朝康熙皇帝对四川的处境感到忧心，时任四川巡抚张德地向康熙提出建议，从其他地方移民到四川，重振四川天府之国的美名。经过深思熟虑后，为了解决四川劳动力和生产粮食的问题，康熙颁发《招民填川诏》，主要是从湖南、湖北、广东等大量向四川开始移民。同时，清朝还出台一系列辅助性人口政策，比如愿意移居四川的人永远拥有土地，在税赋上规定五年之后才开始征收，对于新出生的婴儿永远不加税赋。就这样，大量的人口从湖南、湖北、广东、广西、江西等地人，甚至江浙一带的人口流入四川中部和南部。这次规模庞大的移民持续一百多年时间，先后进入川蜀的人口超过100万。
湖广的历史比较悠久。元代置湖广等处行中书省，湖广行省管辖范围却比较广，包括长江以南、湖北、湖南大部、广西、海南全省、贵州大部，甚至雷州半岛也在其中。在四川民间，有趣的是川菜中有一道“生爆盐煎肉”同湘菜的“农家小炒肉”有很大的相似之处。
小炒肉，起源于湖南衡阳，而这一带，四川人同湖南人竟然同样使用着“西南官话”，在语言沟通上毫无障碍。
小炒对“熬”十分器重，是衡阳民间的一种做法，是将焖、炒的技法，都集中到一个“熬”字上，讲究“香入髓、味入骨”。衡阳小炒很少有上浆、滑油的过程，而是直接通过“熬炒”而达到入味至熟的目的。通过“熬炒”，入味透彻且汤汁浓稠而自然成芡（即“自来芡”，在衡阳称为油汤汁，用油汤汁拌饭更是他们的习惯），而无需通过芡汁来裹味，所以成菜更醇香清爽。
在大大小小湘菜馆里，“小炒”这一技法，占据了不少的份额，如小炒肉、小炒仔鸡、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒猪脚、小炒拆骨肉等，大行其道，几乎无菜不“小炒”。
小炒菜因其快捷、味美、干香浓郁、锅气十足的特点，俘获了不少食客们的味蕾，可见“小炒”技术在众多烹饪技法里举足轻重的地位。这个技法对于现代湘菜来说，是所有烹调技法中应用最为广泛的技法之一。笔者通过几十余年学习的烹饪理论和工作中的实践经验，试图解密“小炒"烹调技法，还请同行们及厨艺爱好者多多指正。
“小炒”，其实是“炒”的烹调技法中分支之一，很难在烹饪词典中找到这两个字，烹饪理论中目前没有“小炒”技法的定义。小炒并不等同于炒，炒包含了多种技法，其范围较广，如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、熘炒、软炒、干炒、湿炒等。而小炒是单一技法，是在餐馆酒楼中一般使用小锅小灶、小型食料、小分量、不焯水、不过油、不勾芡，尽最大努力保持菜肴原汁原味、一或两次成菜的一种民间烹饪法。笔者认为，“小炒”菜肴在烹饪过程中，必须达到热、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特点和风味，只有了解这几个关键字的烹饪原理，才能基本达到“小炒”菜肴的要求。
“热”
形容的是温度高。众所周知，温度高低对菜肴的风味影响是非常大的，民间有“一滚当三鲜”之说，湖南常德有“蒸钵炉子煮嘎嘎（肉的意思）、不愿朝中当驸马”等谚语，还有“热菜放凉百味消”等行业术语。对小炒菜来说，操作过程中对温度把控的要求更高，一旦失控，就前功尽弃，所以必须做到“锅热、火旺、勤煸炒”，使食料受热均匀。用高温烹制小炒菜，才能使烹制出的小炒菜肴”热烫“而”爽口“。
“快”
形容的是速度。速度对小炒菜的影响亦非常之大，“鼎中之变、惟妙惟肖”，任何菜肴在高温的作用下，每一分钟、每一秒钟都将发生变化，从而影响到菜肴的品质变化。小炒菜烹制时，要善于用眼去仔细观察食料在加热过程中的微妙变化，用手适时调节炉灶的火力以控制火候，还要注意食料由生至熟过程中形态与色泽的变化，做到眼疾手快、一气呵成。
“干”
指的是菜肴成品的干湿度，与水分含量息息相关。在炒菜过程中，食料经处理后的水是双重的，既有食料组织细胞中所含的水分（一般蔬菜原料水分含量达80%--90%，荤菜原料水分达40%--70%），又有食料经刀工处理后切面或洗涤后表面存在的水分，水分的含量多少，决定着菜肴的口感和味的渗透，水分多了，食料不熟且不能透味；水分少了，食料口感会发柴或焦煳，因此适量保持水分，对小炒菜来说至关重要。
“香”
形容的是菜肴在加热过程中和成菜上桌后所散发出的特有香味。小炒菜肴的香味既有来自于主料，也有来自于配料及调料。一般来说，小炒菜在配料上使用葱、姜、蒜、辣椒这些辛香配料较多，食用油使用量也较其他烹调技法略多。
猪肉的脂类通过加热后，会散发出的芳香味道；炒制过程中需避免火力过旺而使食材粘锅产生煳味，同时让葱、姜、蒜、椒所产生的辛香味道，及食料与炒锅摩擦接触，发生焦糖化反应（美拉德反应）产生的锅气，这些香味的结合，才会使小炒菜肴具有浓郁芳香的特点而诱人食欲。
川菜名菜回锅肉，又名“熬锅肉”，是不是四川受到湘人移民的影响，再结合东北“白肉”而形成的呢？更特别的是，川菜的另一名菜“生爆盐煎肉”它基本上同湖南的“农家小炒肉”无太多区别，只是添加了由福建汀州人移民四川后发明的“郫县豆瓣”，它也是不码芡，不勾芡。四川更喜欢这道菜肴的干香，在口感上比“农家小炒肉”更干。
笔者80年代在山西事厨，也是制作“生爆盐煎肉”，并得到一致好评，但山西人坚持这不是“盐煎肉”，经过了解方知，当地也有“盐煎”技法，他们一般使用羊肉制作，其中尤以山西右玉县的“盐煎羊肉”最为大家所熟知。盐煎羊肉的一般做法是羊肉煸炒之后，加入适量冷水下锅，盖上锅盖小火炖煮1—3个小时，出锅前撒入一把盐、适量葱段，翻炒均匀后焖10分钟就可以出锅装盘。这是最简单、最直接的做法。用料少，步骤少，便可成为一道令人垂涎欲滴的美食。
笔者计划取消川菜“生爆盐煎肉”，但投资者认为该菜肴有特色，坚持要制作，无奈之下，只得不再使用“生爆盐煎肉”这一名称，改为“蜀香爆炒肉”，到今天想来，仍然让人啼笑皆非。不由莞尔。
