沈嘉禄
“一碗四蟹”，是嗅觉、视觉、味觉全方位的立体享受
石老板声情并茂的讲述富有激情，这个家族故事几乎就是百年上海餐饮江湖波澜壮阔编年史的简缩版。换句话说，100 多年来，上海有无数个类似的家族企业在市场和非市场因素影响下成为汇入大海的涓滴，在老上海记忆中徒留一个名号 ；而“隆兴面馆”沐浴着改革开放的阳光从冷房中苏醒，他家灶台上弥散的水汽还是那样的蓬勃，为大都市保留了一缕温暖的人间烟火。
热气腾腾的蒸笼端上了桌。我们先分享了一笼纯蟹粉的。一笼 8 只，每只褶子都捏得相当漂亮，都开了芡实大小的鲫鱼口。石老板亲手示范，操起小壶将自行调配的醋汁注入口子，说是这样吃的时候不必另外蘸醋。醋汁与蟹肉混合，一口吞下，咀嚼时丰腴的蟹香顿时涌起，鲜美无比。还要提及的是，小笼的面皮有恰当的韧劲和弹性，筷子搛起来不破，咀嚼时略有弹牙，关键是一点不粘牙。
顺便说一下，“隆兴面馆”的蟹醋也独具一格，以上海康乐醋和镇江醋为基料，再加入冰糖、柠檬和姜末等熬制 1 小时而成。这款蟹醋不仅能去腥增香，还有一种适应性广泛、别具都市气质的味道。
石 老 板 说 ：“ 小 笼 是 主 打 品 种，当然有核心技术在握，但说出来也无妨。每只小笼打 18 ～ 23 个褶，重量为 26 克，其中确保蟹粉馅料 18 克。馅料的拌制大有讲究，比如决定小笼入口一包汤汁的皮冻，需要厨师花足够的时间去熬制。以一锅皮冻为例，取 15 千克猪棒骨、10 千克鸡骨架、5千克猪后腿、3 只鸡、3 只鸭等，经 5小时熬煮后才能获得合格的汤底 ；加入 15 千克新鲜猪皮再熬煮 5 小时，起稠后倒在干净的盘子里送进冰箱冷冻6 小时，切成乳白色长条，轧成适当的颗粒，与蟹粉拌匀后加姜汁与食盐制成馅心。”
接下来我们又品尝了一份蟹粉捞面。蟹粉是以过桥米线的制式上来的，满满一盆蟹粉，黄光闪闪，蟹香盈室。倒在事先加入葱油、酱油拌过的面条上，几乎就是 360°全覆盖、无死角了。稍微一拌，每根面条都被蟹粉、蟹油紧紧包裹，分而食之，面条的嚼劲和弹性都恰到好处，吸足了蟹味后味道极佳，其妙不可言状。
石老板介绍说 ：“每份捞面所需的蟹粉有 100 克，取自两公两母 4 只蟹的蟹肉、蟹黄和蟹膏。面条也有讲究，80% 的高筋面粉加 20% 的中筋面粉，并加适当的鸡蛋和鸭蛋，拌匀后须在压面机上连续轧制 9 道，才能满足捞面的出品要求。顾客称之为‘一碗四蟹，是嗅觉、视觉、味觉全方位的立体享受。”
我们还分享了一碗蟹粉虾仁馄饨。馄饨皮也是店家定制的，平均每 500克皮中加入了 3 枚鸡蛋，怪不得吃起来很有弹性和韧性。馅料由黑毛猪肉糜与蟹粉拌匀，包时再塞入一只虾仁，
吃着更有满足感，卜卜脆的虾仁与丰腴的蟹粉、猪肉混合在一起，有一股令人愉悦的甜鲜味，在丰富性上超越了一般的蟹粉馄饨。
再上了一份 3 只的蟹粉春卷。上海人对春卷是有很深感情的，它象征着财富和团圆，外脆里软的口感更是老少通吃，所以早已突破唯春节才能享受的旧例，一年四季都是春卷的走秀机会。他家的春卷皮也是与众不同的，选用高筋面粉揉面、手擀，春卷馅以传统三丝为基础，加入适量蟹粉。
现包现炸，色泽金黄，趁热入口，让人瞬间多巴胺爆发。“庄氏隆兴”日常供应的品种中还
有蟹粉捞饭。每例也用到两公两母 4蟹制成的 100 克蟹粉。五常大米炊得糯软而有弹性，蟹粉一盖，粒粒饱含蟹香，为中国盖饭这一款式风味开出一重新境界。
如果有人偏爱汤面，那幺“庄氏隆兴”也为你准备了蟹粉汤面。这款风味的基础是上海人心心念念的红汤阳春面，海鲜汤底、黑毛猪板油熬制的熟猪油，以及庄氏家传秘制酱油构成了这款阳春面的非凡风味，接下来就是一盘现炒的蟹粉浇头一盖，人生还有什幺烦恼的呢？
吃蟹大业，方兴未艾，“90后”努力更上一层楼
石老板滔滔不绝的讲述，透露出他对产品技术标准和生产环节如数家珍。事实上，他自接班以来，极其珍惜家族的百年牌誉，兢兢业业地打理业务，追求高品质，提升消费者的体验度。比如为了找到最好的猪板油，他跑遍上海各个副食品市场，采集了50 多个样品，通过反复操作和试味，从中选出最佳的一种。
正在此时，石勇的儿子石联捷来到包房，他是庄氏家族的第六代传承人。“90 后”的他从小跟随奶奶曹银凤，耳濡目染，也学会了蟹粉点心制作。从上海第二轻工业学校烹饪专业毕业后，又去了上海金茂君悦大酒店学习中餐烹饪。2014 年他正式进入“庄氏隆兴”序列，为适应互联网时代的消费场景和模式，他还研发了工业化生产蟹酱的成套技术。最近，石联捷在完善产品序列、宣传推广品牌、规范运作、传授技艺等多方面也做出了显着成绩。
第六代的成长，让石勇无比欣慰。
如今，“庄氏隆兴”门店也从 1 家逐步发展到 5 家，全年销售蟹粉总量超过 40 吨，成为南京东路商圈一个耀眼的存在。从 2019 年起，“庄氏隆兴”连续 4 年成为网红品牌，先后接受几十家电视台的实景采访，近年来又进入小红书、抖音等头部平台，口碑指数长期名列三甲。
据悉，这一带有十几家餐饮店在供应蟹粉系列的面点，“庄氏隆兴”深陷重重包围之中，但风景这边独好。吃蟹大业，方兴未艾，“90 后”努力更上一层楼！
走出“庄氏隆兴”浙江路店已经是下午 1 点半，而门口还有不短的队伍在等候，且以年轻人为主，有几个还拖着拉杆箱，看来是刚下火车或飞机。石老板马上吩咐儿子为他们递上柠檬水润喉解渴，“双休日排队的还要多，现在我们不得不取消午市与夜市之间的休息了。”
