莉枝

每个川渝火锅店都少不了一种神奇的蔬菜—贡菜。它的口感又脆又韧，咬起来嘎吱作响，让人吃一口就会爱上。

贡菜到底是什幺菜？

根据现行国家标准《GB/T29564—2013苔干》的定义，苔干是以适于传统苔干加工的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条、脱水加工而成的干菜。

这里的苔干就是贡菜，有的地方也叫响菜、山蜇菜。

加工贡菜用的莴笋和鲜食莴笋虽然都是莴笋，但是品种并不一样，在形状、营养成分上都有差异。

从形状上看，鲜食莴笋的植株比较粗壮。相比起来，加工贡菜用的莴笋就“高挑”多了，其茎干皮薄、肉质细嫩、粗纤维少，易于加工，颜色也更加翠绿。用这种莴笋加工出来的贡菜细长青绿，口感香脆爽口。

制作贡菜是个细活、累活，考验的是耐心和技术。首先要把莴笋顶上的叶片捋掉，再用刀削去头尾，接着用特制的刨刀去掉茎上的老皮。刨外皮时很讲究分寸：刨深了，浪费；刨少了，会有一些老皮残留，做出来的贡菜口感不好。

将老皮刨光后，剖成粗细适宜的苔条，就有了贡菜的雏形。

下一步是贡菜加工的关键步骤—晒苔干。贡菜好不好吃，主要就看这一步。这个时候，天气情况对贡菜的质量影响很大：太阳太毒，容易晒成白色；阴雨连绵，容易霉烂变质。要在日暖风和的晴天晾晒，才能做出品质上乘的贡菜。

晾晒到八成干的时候，把苔干扎起来，挂在室内的竹竿上吹风，直到彻底吹干。储藏的时候，还要注意检查苔干有没有发霉。

经过一连串的加工，莴笋内部的化学成分和组织结构发生了变化，纤维素结晶，果胶降解，淀粉糊化、老化，莴笋失水皱缩，韧度增加，变成了干菜，泡开后吃起来嘎吱嘎吱响，口感和鲜莴笋截然不同。