李振辉

做不同的菜，对放油的时机和油温的要求也不一样。油多热的时候该放菜呢？据华南农业大学职业技能培训中心营养学教授龙日荣介绍，常见的情况有三种，即热锅热油、热锅凉油和冷锅冷油。

热锅热油

热锅热油是多数人炒菜时放油的程序。即先把食用油放入炒锅，然后加热，油会随着炒锅的温度升高。热锅热油分为热油锅和旺油锅两种。

热油锅：俗称五六成热，此时油面微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下油后，其周围出现大量气泡。一般用于干炸、软炸等类型菜肴的炸制;滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴主料的滑油。

旺油锅：俗称七八成热，此时油面有青烟，用手勺搅动有响声，原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸制菜肴，如干炸带鱼、干炸里脊。也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油，如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的，可以做火爆燎肉、葱爆羊肉等。

热锅热油虽然用途广泛，可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料，或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时，常会出现粘锅现象。这个时候，就要调整一下放油顺序，采用热锅凉油法来解决。

热锅凉油

热锅凉油主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险，可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时，将油倒出。然后再放入适量凉油，烧至三四成热时，先进行滑油，再进行滑炒或煸炒，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用，如奶汤三鲜等。热锅凉油法烹制的菜肴松散爽脆，质嫩不绵，还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。

冷锅冷油

还有一种用得比较少的方法，叫冷锅冷油。即将油和原料同时放入锅里后，再开始小火加热，这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅内，再逐渐加热。加热时宜用小火，看到花生米变色就要关火，等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米才酥脆，不会外糊里不熟。同样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等。

（摘自《铜陵日报》）