陈道江

做好餐饮经营与管理，是高校为教育教学做好后勤保障的关键。在市场经济环境下，高校利用自营或外包的形式进行餐饮运营管理，以保证师生就餐质量，但是无论是自营，还是外包，其在高校餐饮运营管理中都各具优缺点。基于此，本文从高校餐饮自营与外包的利与弊出发，对高校餐饮运营管理提出几点建议。

一、引言

在市场经济不断深入的背景下，高校餐饮经营模式也更加多元化，自营与外包是高校餐饮运行的两种主要模式，这两种形式各有利弊，高校应从保障师生餐饮质量的角度出发，对自营与外包进行科学的选择与设计。

二、高校餐饮自营与外包的利与弊

（一）高校餐饮自主经营的利与弊

自营意味着高校具备对餐饮运营的主动权。在自营模式下，高校餐饮的重要目的是为师生提供基本的后勤保障，以促进教学、科研工作的顺利进行，而非追求经济效益，因此，其在餐饮价格管理中能够估计学生的经济状况，主动让利学生；同时在自主运营中能够保证食品安全与质量，为师生提供干净、安全、健康的餐饮服务。

当然高校餐饮自营的缺点也是显而易见的：缺乏竞争机制，影响了服务人员不断提升工作质量的动机，许多餐饮服务人员认为学校食堂具备得天独厚的优势，学生不得不选择来食堂就餐，即使没有获得同等质量的服务，其选择空间也十分有限，而这必然会导致一些人不不思进取，消极懈怠；管理制度不健全，食堂管理缺乏严格系统的机制，激励机制不健全，员工工作积极性不高，甚至在服务中态度恶劣，加剧了学生食堂之间的矛盾；成本控制失效，从原料采购到食品加工制作，各环节缺乏严格的监督与检查，资源浪费的现象随处可见，导致餐饮自营长期处于亏损状态，影响了学校的财务管理效率；缺乏专业的膳食研究，食品搭配不科学，菜品花样长期不变，且烹饪技术相对单一，影响了学生对餐饮服务的评价。

（二）高校餐饮外包的利与弊

外包是指高校利用外部市场资源为校内餐饮提供生产和经营服务的一种运营模式。在市场经济环境下，外包已经成为许多高校做好餐饮经营管理的重要方式。通过外包，高校打破了自营的封闭与僵化模式，将更多的市场资源引入到餐饮服务中来。例如一些高校利用全托式外包，将校内的餐饮运营管理交给专门的餐饮企业，在这一过程中，高校需要对日常食品卫生安全、食品质量、菜品价格、账务往来等进行监督，确保外包符合高校餐饮发展现实。这样的运行管理不仅简化了餐饮管理流程，也强化了竞争激励效果，让师生在食堂就能够获得高质量的就餐服务。

外包是市场经济进入高校餐饮运营的重要体现，因此，市场经济自身的弱点必然也会体现在餐饮服务中。餐饮是一个良心行业，它考验的是各个环节负责人的良心，从一些高校食堂外包的反馈来看，其中存在的问题也十分突出。例如在外包之初，餐饮服务质量广受好评，但是长期下来，便出现监督不到位、管理缺乏效率等问题，其中食品安全难以保障最为关键，从卫生部办公厅公布的《关于2017年全国食物中毒事件情况的通报》中，可以发现由于学校食堂服务质量问题导致学生食物中毒的事件依然不在少数，而食物中毒的主要原因为食物污染、变质、生熟交叉污染等，而这在一定程度上也暴露了外包过程中高校监督不到位的问题，凸显了外包运营的弊端。

三、如何协调高校餐饮自营与外包的关系

从上文阐述中可以看出高校餐饮自营与外包利弊兼有，而如何实现自营与外包的有效博弈，调整自营与外包的运行模式，达到趋利避害的效果，以确保师生吃的放心、吃得实惠，则需要高校不断研究与探索。

通常情况下，相较于外包，高校师生对于自营模式的认可度更高，因此，利用餐饮自营的方式让师生吃下“定心丸”是高校加强餐饮管理的重要举措。只有这样才能确保食堂各项规章制度额有序落实，并维护广大师生的根本利益。当然，在市场经济环境下，外包已经成为高校餐饮运营的主要方向，尤其是近几年“外卖”的“火爆”，使得学生的选择空间更加广阔，而利用外包打破自主经营中存在的种种弊端，提高学生对学校食堂的认可度，则是在与“外卖”竞争中获取有利地位的必然选择。

高校餐饮通过博弈，可以实现自营与外包的有效融合。例如某高校食堂在运营管理中，结合不同楼层引入了不同经营模式：一楼为自主经营，学生在下课后第一时间涌入的是食堂一楼，而根据学生的经济情况，价格便宜是其选择就餐服务首要因素，这样一楼的自主经营就能够满足大部分学生的就餐需要；二楼、三楼对外公开招标，选取资质较强，信誉良好的餐饮企业进驻，并利用食堂窗口实现多样化经营，以引入竞争机制，同时学校也介入餐饮管理，从食品安全到食品价格做出监督管理，对不符合要求的餐饮窗口做出整改意见，而这必然会对承包企业形成压力，进而激励餐饮企业不断改善服务态度，完善管理机制，节约生产成本，保证食品安全，为高校师生提供优质的餐饮服务。

四、结语

总之，搞好餐饮是高校支持教学、科研工作，保障师生安全健康的前提与基础。在市场经济开放环境下，高校餐饮运营与管理应该从多角度出发，既要体现市场经济效益，又要符合高校教育教学发展规律，更应该满足师生安全健康需求。对于高校餐饮而言，自营是一种相对稳妥的管理模式和经营机制。但是，在市场环境下，餐饮质量与效率经常受到诟病，因此，高校还应适当引入外包模式，利用市场竞争，优化校园餐饮服务质量，同时注重对外包环境下，不正当竞争行为的控制，协调自营与外包的关系，进而打造新型高校餐饮运营管理体系。（作者单位：江苏财经职业技术学院）