摘要：本文简要分析了学校食堂成本控制的现状及对策。
关键词：学校食堂 成本控制 现状
1 学校食堂成本控制的基本内容及必要性
1.1 学校食堂成本控制的基本内容
成本控制是指为了保证食堂成本管理目标的实现，提前建立管理目标，然后在生产经营过程中对影响成本的各种各样的因素和条件，进行预防和调节措施的管理行为。而学校食堂成本控制就是学校食堂在经营过程中，通过分析食品原材料成本、非食品原材料成本、人工成本及各种损耗等各方面的因素对食堂成本的影响，掌握这些项目的变化规律，在预期的成本目标下，通过调节各方面成本的比例，在保证饭价稳定和学生伙食质量的稳定的前提下获取利润，一方面保证质量，另一方面控制成本，以确保学校食堂可以稳定发展。
1.2 学校食堂成本控制的必要性
学校食堂在学校中占重要地位，它作为给学生提供生活服务的地方，在实现其服务功能的同时，必须发挥出育人的作用，来实现学校的整体育人目标。因此，我们必须以教育的视野和胸怀，来办学校食堂、管理学生食堂，必须淡化经济效益，强化服务功能，把学生对食堂的基本要求放在首位，让食堂成为学生健康成长的殿堂，突出育人的功能。虽然学校食堂要兼顾社会效益，但自身的发展也必须要靠利润的积累。然而，利润等于收入减去费用，由于学校食堂的福利性，不能以提高收入来增加利润，那幺我们就必须从成本方面着手，食堂的成本控制就显得尤为很重要。此外，国家文件明文规定要保证学校食堂的饭菜价格稳定，但是，CPI（居民消费价格指数）①一直居高不下，用工成本也是不断地在上升，这时候，学校食堂应尽量不以提高饭菜价格来处理成本上涨的压力，因此，要想在激烈的价格战中求生存，学校食堂进行成本控制成为必要的选择。
2 学校食堂成本一般构成
研究学校食堂的成本控制，必须要掌握食堂成本构成情况，这是研究食堂成本控制的基础。学校食堂的成本主要由一般成本和突发事件成本这两个方面构成。
2.1 一般成本的概念及内容
2.1.1 食堂一般成本的概念
一般成本主要是食堂日常发生的成本，是食堂成本不可缺少的一部分，与食堂的成本息息相关，在食堂的所有成本中，一般成本占食堂成本的比重最大。
2.1.2 食堂一般成本的内容
①采购成本：采购成本的内容包括采购人员用工成本，采购人员交通、通讯费用，采购物品运输费用等。
②加工销售成本：加工销售成本包括主料成本，配料成本，食品加工消耗的水、电、气，调味料成本，食品加工销售的用工成本，食品加工消耗的低值易耗品等。
③日常管理成本：日常管理成本包括税金及上缴额
度，办公费用，参与食堂管理人员的工资，业务接待费用等。
④公共服务成本：公共服务成本包括食堂卫生保洁，
食堂垃圾清理费用，食堂餐具的清洗与消毒，防火防盗费用，就餐区公用水费、电费，公用低值易耗品等。
2.2 突发事件成本的概念及内容
2.2.1 突发事件成本的概念
突发事件成本相对于一般成本来说是不经常发生的成本，它具有很大的偶然性，但是一旦发生，会造成很大一笔本不必要的支出，使食堂成本突增，对食堂发展造成恶劣影响。所以在食堂的日常管理中，一定要重视食堂的安全问题，尽量把突发事件发生的概率降到最低，这对食堂的成本控制具有很大的意义。
2.2.2 食堂突发成本的内容
①食物中毒：食堂做菜的师傅应了解菜品的合理搭
配，知道一些食物相克②的常识。有些菜品不能搭配或者豆角之类的菜没有熟透就出售都会造成食物中毒。
②火患：食堂一定要定时检查线路，防止线路老化短路造成火灾，另外，每个食堂都要有安全通道和灭火器，在火灾发生时，把人员伤亡和物品损失降到最低。
③行政罚款：行政罚款主要是食堂在卫生安全方面的罚款，因此，要减少食堂成本这方面的支出，食堂要多注意卫生安全，降低安全隐患，以免造成不必要的支出。
④气候变化造成损失：食堂采购人员一定要多注意新闻，以防一些必备菜品因气候问题减产，造成菜品价格突增，使采购成本增多，给食堂带来损失。
3 以河师大附属中学为例说明学校食堂成本控制环节存在的问题
3.1 案例分析
3.1.1 案例资料
下面以河师大附属中学2013年1月份至3月份的食堂收支情况，来了解分析该校食堂成本的构成及现状。（表1）
从上表可以看出，该校在水电气方面支出较多；在卫生用品方面支出较少；在餐厅采购也就是人员采购经费方面起伏较大；在米面粮油方面由于其可存放性，库存较多。但是这仅仅是一份很简单的收支情况表，表面上看着是盈利居多，但是其中没有食堂工作人员的工资支出，只是很简单的列出各项花费，并不能很有效的看出食堂真实的盈亏情况。2013年该校对食堂成本的账务处理还是采用最原始的手工记账，没有建立完整的采购、库存管理制度，存在浪费现象。
3.1.2 分析结果
目前大多数学校食堂的材料采购和库存的管理基本上都是由食堂部门直接负责，成立专门的采购组，隶属于餐饮部门，采购和库存管理的制度不是很健全，河南师范大学附属中学也是如此。学校的后勤部门主要负责一些必要的原材料的采购工作，比如一些需求量大的米面、食用油等，这些由后勤部统一招标购买，比较容易形成关系户，有些本身就是认识的人，采买双方为了从中获利，抬高原材料的采购价，从而造成原材料价格并不低廉，采购成本增加。像一些其他副食品、鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜等需要日常购买的，基本上都是由食堂采购人员自行采购，这些采购商家不固定，需要保证菜品的新鲜度要跑很多地方，造成采购费用增大，而且时间长了，难免会形成一些关系户，无形中就增加了很多的采购成本。而且，农副产品的采购，难以开具正规的发票，在报销时不好入账，只能凭借采购组填制的采购单作为报销的依据，而这些采购单上的价格的真假又无从辨别，会导致采购的随意行为，采购方面缺乏强力有效的内部监督和控制，这样就会对采购成本产生很大的影响。还有，在材料的库存管理问题上，每天每月的库存，都是由食堂部门自己进行盘点，缺乏有效的内部监控机制，没有了其他部门的监督，势必会有一些人钻空子，虚领材料。财务部门不管食堂的账，只是根据食堂的出库单直接计入各餐厅的主营业务成本，而各餐厅每月领用的材料、副食品等，并不一定全部用完，会有一部分滞留在各餐厅，很容易造成浪费现象。财务部门失去了对这部分滞留材料的监控，也导致了营业成本的虚增。
我们从上面的收支一览表中并没有发现人员工资这一项目的支出，实际上除去人员开支，也剩不了多少，可能还亏损。但是学校对食堂这一块的账管得比较松，所以一般都记的是流水账，只算出大概的收入支出和盈亏。其实，要想把食堂做的正规，人员工资应在食堂成本中列出来，这样可以比较各个项目占食堂成本的多少，有根据的去控制成本的支出，优化成本构成。而且，由于员工支出不在成本中显示，一些职工会钻空子、混闲职，这样对食堂的成本影响很大，不便于对食堂成本进行控制。如果实行绩效工资，员工间可以互相竞争、互相激励，多劳多得，人员成本构成也会得到优化。
3.2 学校食堂成本控制环节存在的问题
3.2.1 原材料采购环节的控制
近几年，原材料价格大幅上涨。其中涨价幅度最高的要数食用油和猪肉，涨价幅度高达30%以上。当前学校食堂的正常经营因为原材料物价的上涨受到了很大的影响。面对原材料价格上涨的现状，要狠抓原材料的采购，以降低原材料的成本。
一方面食堂要选拔高素质的采购人员。食堂采购的原材料除米面粮油类的价格相对较为稳定外，其余的像瓜果蔬菜类鸡鸭鱼肉类等，它们都有着自身的特殊性，即“市场价格变化无常”的特性，不同于的其他物资采购。所以要求采购人员除了有较高的素质，能够经受得住各种利诱外；还要有较强的讨价还价能力，可以做到最大程度地让供货商让利；当然还要有准确的市场判断能力，能够根据市场物资的紧缺状况，决定采购的有利时机，获得最优惠的价格。
另一方面，要拓宽采购渠道，争取直接由厂家或一级代理商供货，减少了中间流通环节，就达到了降低价格的目的，同时要经常进行原材料市场调查，以防供货商囤货，暗中抬高价格。
3.2.2 人员费用的控制
人员控制是影响食堂成本的重要因素。近些年来，学校后勤部门为了打造和谐后勤，提高食堂服务，有效的缓解食堂就餐拥挤情况，保持整洁有序的就餐环境，在各个食堂增设了服务窗口，加大了卫生保洁人员和窗口人员的投入，这种卫生服务质量的提高，无疑会造成费用的增加。而且随着学校的规模不断扩大，学校食堂的硬件条件也需要进行很大的提高，这些硬件设施的改善，无形中增加了折旧费用。并且现在有很多学校都在实行多校区办学，学生食堂布局过于分散，在硬件设施的配置上，不能实现资源有效的共享，造成硬件设施利用率差，更严重的会出现设备闲置，造成资源浪费，难以形成规模效益。此外，设备的折旧、更新及浪费，都会对整个食堂成本控制产生很大的影响，从而影响学校食堂的整体效益。
3.2.3 原材料库存环节的控制
在原材料的库存问题上，学校食堂也应多加控制，这对食堂成本影响很大。很多学校食堂都不注重原材料的库存管理，不设专门的账簿登记原材料的领取情况，造成原材料冒领、虚领现象严重，一定程度上增加了原材料成本，相应的增加了食堂成本，导致食堂成本核算不实。
4 学校食堂成本控制的改进措施
4.1 转变老旧的经营理念，扩大市场
学校食堂因其福利性，要以便宜的价格卖优质的饭菜，如果成本控制不好，就会造成食堂亏损，成为学校的负担。所以学校食堂应转变思路，抛弃老旧的经营理念，采用创新的方式来开办食堂。食堂可以采用试点承包制、托管制等，把社会食堂业引进来，形成良好的竞争环境，每个食堂可以搞一个餐厅或几个窗口对外向社会承包，既可以形成良好的竞争环境，又可以学习社会食堂业良好的经营机制。这一点河南师范大学附属中学可以尝试着做一些改变，在与社会食堂窗口的竞争中学到新的经营方法。另一方面，学校食堂应该定期对厨师进行培训，让厨师到社会上的酒店、快餐店等进行学习，可以增加菜品的花样，提高饭菜的档次，吸引师生到学校食堂就餐。就餐率提高了，营业额也就高了，学校食堂的成本就有了保障。学校食堂也可以走向社会，利用现有的良好资源和技术，在社会上承包食堂，或者开设酒店、快餐店等，面向社会经营，去开拓经营渠道，以弥补校内食堂福利性质的不足。
4.2 优化人员配置，加强人员管理，节约人员成本
由于学校食堂员工比较多，优化人员配置，加强人员管理，节约人员成本就显得尤为重要。控制人员成本要从多方面来考虑：
一要明确分工，各司其职，以防出现闲职或偷懒的现象；
二要根据营业窗口和时间，灵活安排用工，优化员工的配置，尽量避免人等事；
三要实行绩效工资，多劳多得，加强人员的管理，也可以招聘小时工在忙时帮忙，可以减少开支。
4.3 加强材料采购的管理，降低采购成本
食堂要想正常运行，必须要进行采购，但采购成本的高低又直接影响着食堂成本，因此，加强原材料的采购管理是学校食堂成本管理的必要条件。
一方面，要实行原材料采购制度的改革，还要制定食堂物资的采购办法。成立专门的采购组进行采购，使原材料的采购组和食堂的经营部门分开，实行采购领取两条线，使得采购部门与材料使用部门相互监督，这一机制有利于原材料的集中调配，从而降低成本，减少浪费。
另一方面，要广泛撒网，重点捕捞，也就是要广集货源，在多个渠道进货，然后定点采购。对米面粮油及一些需求量大的原材料实行公开招标，避免关系户从中作梗。规范采购的过程，用相对较低的价格采购到质量好的物资。一些生鲜类的采购，就要采购人员多跑多看，不能固定在一家采购，要保证菜品的新鲜度。
此外，各种原材料的市场行情采购人员应做到心中有数，做好物资的储备工作，使原材料价格的波动对原材料的价格影响降到最低，这很有效地控制了原材料的采购成本。
4.4 加强原材料的库存管理，降低原材料损耗
前面说到原材料的库存管理是十分重要的，所以我们要制定原材料的库存管理制度，使原材料的存取得以规范、库存管理能力得到加强。建立健全库存制度的同时，以科学的管理手段和措施进行存取记账，是完善原材料库存控制的有效方法。由于原材料有其保质期和特殊的储存方法，我们要对原材料进行规范化卫生化的管理，从而保证各种原材料的数量和质量，对于一些低值易耗品，要尽量减少其自然损耗，防止原料的流失；同时，财务部门要在接收、贮存和发放各种原材料时，及时的入账，记清每一笔账的来去，做到账实相符，严禁原材料账外保存。河南师范大学附属中学在这方面要多加管理，原材料管理好了，对食堂成本的降低大有裨益。其次，对于原材料的盘存，也要建立相应的制度。像食堂用的原材料，采用实地盘存制是最有效的方法。可以每月固定一个时间，比如每月28日作为原材料的盘存日，盘存时不能只是原材料的库存管理者参加，财务部门也要派人参加，对原材料的盘存进行监督、入账。到了月末，各餐厅滞留的原材料，要编制报表，送到仓库和财务部，财务部要依据报表来调整成本，用红字调减成本，下月初再用蓝字冲回，以确保当月库存原材料成本的真实性。
4.5 加强财务分析，建立成本、效益考核指标体系
为了提高学校食堂的成本管理与控制，除了要人尽其用，管理好采购与库存外，还要建立成本、效益考核指标体系，加强食堂成本的财务管理，做好财务分析。例如采用本量利分析法，对食堂经营盈亏进行分析，计算保本点和保利点的变动成本水平，以此作为成本控制目标。在以往的生活中，积累经验，做好预算，做到事前计划；在卖饭的过程中灵活控制，做到事中控制；根据每天的销量，去调整第二天的饭量，尽量不浪费，做到事后调整。
注释：
①CPI，是根据与居民生活有关的产品及劳务价格统计出来的物价变动指标，通常作为观察通货膨胀水平的重要指标。
②食物相克，是指有些食物不能同吃，同吃会造成身体不适的症状。
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作者简介：
唐瑞萍（1975-），女，河南延津县人，本科学历，讲师职称，研究方向：会计和电子商务。
