许朝丽 栗亚琼
本文旨在以《食品感官评定》课程为载体，将知识、技能传授与价值引领有机融合，将课程思政与专业知识有机融合。以“茶叶的质量感官评定”课堂教学为例，浅析在课堂教学过程中如何融入思政元素，通过精心设计，使学生不仅掌握茶叶质量的感官评定方法，而且由了解茶文化到传承我国的传统文化，由传承传统文化上升到个人责任、民族情怀，激发学生的生活热情和爱国热情。
1.课程和案例的基本情况
《食品感官评价》是食品类专业的专业课程，是一门涉及心理学、生理学、统计学的综合学科，有着其它检测无法比拟的特点。该课程以“培养学生掌握食品感官评价及感官分析的基本方法，具备鉴别评价食品品质的能力，具备良好职业素养为教学目标，培养具有创新意识和成果转化能力的食品技术技能型人才。
“茶叶的质量感官评定”是《食品感官评价》的一个学习章节，知识目标主要是使学生掌握茶叶的种类及典型代表，茶叶的感官评定方法，了解茶叶的冲泡工序；能力目标：具备对茶叶进行感官评价、分类分级的能力，具备从事茶叶生产，销售等相关工作的能力；情感目标：了解我国的茶文化，传承我国的传统文化，培养健康的审美情趣，树立正确的审美观。
2.思政内容融入的理念和目标
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，落实“立德树人”根本任务，进一步发挥课堂教学的主渠道作用。本课程承担“课程思政”主体责任，深入发掘和提炼课程所蕴含的思政元素和德育功能。基于“思政目标与知识目标、能力目标相互融合”的教育理念，通过学习茶叶的起源与发展历程、茶叶的功效及文化、茶叶的感官评定方法，引导学生由了解茶文化到传承我国的传统文化，由传承传统文化上升到个人责任、民族情怀、家国理想，激发学生的生活热情和爱国热情，引导学生弘扬中华文化，做中国优秀饮食文化的传承者、健康科学饮食理念的传播者。
3.教学实践情况
本课程采用布置任务—小组展示—教师讲述—视频欣赏—分组实践等多样化的教学模式。首先，教师提前一周推送资料和发布学习任务，先让学生自主查阅信息，初步了解茶叶的发展历程与营养价值；其次，学生分绿茶、红茶、白茶、清茶、黄茶、黑茶六大组，搜集整理自己小组类型茶叶的品质特点和典型代表，把结果以图片、视频等多种形式呈现在大屏幕上，并派出小组发言人展示讲解，发言人讲解结束后，由其余小组同学评分，平均分即为该组同学的得分，体现教师的主导作用与学生的主体地位；接着，教师把学习内容与思政目标相互融合，总结讲解各类型茶叶的品质特点及感官评定方法；然后，播放冲泡茶艺视频，提高学生对美的感受能力，提高学生的个人气质和修养；最后，学生分绿茶、红茶等六大组实践，让学生初步掌握茶叶审评的程度及其具体的审评方法，根据实验现象，提出问题，师生讨论总结，形成观点进行分享。
4.与专业教学内容相结合的思政融入点
4.1我国茶文化的发展历程
茶源于中国，传于世界，是中华民族优秀传统文化的组成部分，体现中国人民对美好生活的向往和对健康追求。以茶雅心—陶冶情操、修身养性，饮茶不只是一种生活行为，也是一种礼仪之道。由茶礼上升的“茶道”，便是最强调以礼相待、互相尊重的明伦之道。课前通过班级群发布预习内容，学生通过查阅资料，了解我国的茶叶的起源与发展历史、茶叶在全国的分布特点，并形成不低于一千字的小作文，上课前上传到家校本。通过自主学习，了解茶的故事、感受中国茶文化，激发爱祖国爱家乡的情感。
4.2茶叶的营养功效
茶叶是世界上饮用最早、饮用人数最多、对健康很有益的一种饮料，具有止渴、消肿、明目、降火、解毒、利尿等诸多功效。当人们工作疲劳、思维迟钝的时候，饮一杯茶可使人精神焕发、头脑清晰、思路宽广；当人们饱食油腻食物之后，饮一杯浓茶能减轻油腻感。思政引入：我国饮食特点是以谷物制成的食物为主，随着我国经济水平的提高，饮食逐渐变成高脂肪、高糖食品为主的西方膳食模式，伴随而来的是肥胖、糖尿病等慢性病患者人数逐年升高。为逆转这种态势，国家提出了“健康中国战略”，致力改善我国居民的营养状况，增强人民体质。培养同学们健康的饮食习惯，为成为社会主义接班人打下坚实的身体基础。
4.3茶叶的种类及感官评价
在该内容的学习中，分组合作和多媒体教学显得尤为重要。把全班学生按人数分为绿茶组、红茶组、白茶等六大组，各小组成员分工合作，整理各类型茶叶的产地、生产工艺、品质特点、感官评定等学习内容，各小组派代表通过图片、小视频阐述总结本小组类型茶叶的知识要点。鉴评中，多个高清图片和相关视频介绍了六大茶叶的品质特点，让学生享受一场饮食的视觉盛宴，带领学生感受我国源远流长的茶文化，从观色、闻香，到举杯、品尝都透着沁人心脾的宁静与舒缓。思政引入：既让学生感受中国茶文化的博大精深，又引导学生在学习生活中，如茶的品性和情境，待人亲切自然、宽厚包容，团队成员间礼让、相互协作。
绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过高温杀青、揉捻、干燥等工艺过程制成的茶叶，含有茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、维生素等多种营养成分，有防衰老、防癌、杀菌消炎、防治疾病等功效，是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多，居世界首位。绿茶基本特征是：叶绿汤清、清香、醇美、鲜爽。其眉茶条索匀整、重实有峰苗；珠茶颗粒紧结、滚圆如珠，其香气嫩香持久，滋味清香醇美，汤色清澈黄绿，叶底明亮、细嫩、厚软。
红茶加工是经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程精制而成，是一种全发酵茶。按其加工的方法与茶形，可分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三大类。红茶的品质特征是红叶红汤，香苦味醇。其外形条索紧细、匀齐、色泽乌润，富有光泽，香气馥郁，汤色红艳，滋味醇厚，叶底明亮。
青茶是一种介于绿茶与红茶之间的半发酵茶，集中了绿茶与红茶的优点，包括乌龙茶、铁观音、大红袍等茶叶。铁观音茶产于福建省泉州市安溪县，制作技术发明于1725-1735年，是中国十大名茶之一，其外形肥壮，色泽砂绿，香气清高，馥郁悠长，汤色橙黄明亮，滋味醇厚，富有韵味，叶底柔软明亮、青蒂绿腹红镶边。乌龙茶以其“花香浓郁、滋味甘滑”的品质特征而闻名。大红袍茶产于福建的武夷山，其品质特征是：外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后香气馥郁，香高而持久汤色橙黄明亮，叶片有绿叶红镶边之美感，并有“七泡有余香”之称。
白茶属于轻微发酵茶类，基本工艺是晾晒、干燥，它是一种不炒、不揉、制法特殊的茶叶。白茶的制作简单，以最少的工序进行加工，既不破坏酶的活性，也不促进氧化作用，能保持毫香显现，汤味鲜爽。白茶的品质特点是干茶外表满披白色绒毛，色白隐绿，汤色浅淡，味道甘醇，白茶性清凉，有退热降火之功效。
黄茶是中国特产，按鲜叶老嫩、芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄茶属轻发酵茶类，其制作过程为：鲜叶杀青、揉捻、闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。黄茶的品质特点是：“黄叶黄汤”，其外形芽叶肥壮、匀整，色泽褐黄，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽，叶底嫩黄。
黑茶因外观呈黑色而得名，是全发酵茶。传统黑茶采用的黑茶原料成熟度较高，是压制紧压茶的主要原料。黑茶制茶工艺包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。按地域分布有湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、云南黑茶。黑茶的品质特点是散茶条索匀齐、油润，紧压茶砖面完整、模纹清晰、棱角分明、侧面无裂；新茶有发酵香，老茶有陈香；新茶汤色清透明亮，颜色为橙黄色，老茶汤色红亮似；新茶醇和或微涩，陈茶润滑回甘。
4.4冲泡茶艺
茶艺是包括茶叶品评技法和艺术操作手段的鉴赏以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境，其过程体现形式和精神的相互统一。茶艺包括：选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术、环境的选择创造等一系列内容。茶艺师是茶叶行业中具有茶叶专业知识和茶艺表演、服务、管理技能等综合素质的专职技术人员，茶艺师培训己列入国家商业部职业教育培训课程之一，学茶艺可以使人静心神、修身性，可以培养一个人的细心、耐性，使人待人处事更懂礼节、更好地与人和谐相处。
教师播放茶艺表演视频，通过观看冲泡茶艺视频，学生不仅了解到了品茶的专用器具和“韩信点兵”“凤凰三点头”之类的专业术语，也感受茶艺中的文明礼仪，仪态端庄，先客后主等文化熏陶。教师介绍准备好的茶具名称，演示茶艺表演，极大地激发了学生的学习兴趣，加深了对教学内容的印象，而且使学生感受到我国传统茶文化的魅力与优雅，心灵得到净化，提高个人文化修养，提高生活品味，对学生毕业后从事相关工作有积极的引导作用。
4.5分组实践
充分利用我们食品检验专业的优势，让课堂走入实验室，把必备的知识教学融于现场教学之中，使学生在实验中掌握知识和技能。学生按绿茶、红茶、白茶等六大组实践。每小组领取自己小组类型茶叶（如绿茶组的龙井、清茶组的铁观音）、茶具、茶匙、烧水壶、一次性纸杯、审评盘等。先观察包装上的产品名称、厂家名称、生产日期等信息，养成良好的消费习惯。再对茶叶的外形进行干评，从嫩度、条索、整碎、色泽、净度5个方面评价，并把评价结果记录在实验报告纸上的表格中。然后，组长按老师的要求把适量的茶叶放入审茶壶中，加入100℃开水冲泡5分钟，湿评内质。组长给小组成员用一次性纸杯奉茶，每个同学先用嗅技术审评茶汤香气的类型、纯异、高低、长短，并记录在实验报告纸上相应的表格内；其次，观察汤色，从色度（如绿茶的黄绿明亮、红茶的红颜明亮）亮度、清浊度三方面进行记录。然后，进入品茶环节，从舌尖慢慢滑动使其铺满整个舌面，在口腔内打转二、三次后，再吐出感受其滋味是否纯正，用浓淡、鲜爽、醇和等词汇记录。看叶底，也就是冲泡后的茶渣，将茶汤倒出后剩下的残渣倒在叶底盘上，观察记录叶底的完整性、嫩度、弹性、齐一程度及发酵程度。每小组成员根据实验报告记录，对照百分制评分法，对本小组茶叶评分，回收小组实验报告，教师对各小组茶叶类型进行点评总结。让学生在做中学、学中做的教学方法，理论教学与实践相结合的方法，充分发挥学生学习的主动性和积极性。
5.教学小结与反思
5.1实施效果及创新成果
5.1.1课后整理实验报告并进行拓展，思考茶叶有什幺不同的喝法（如泡茶时加入红糖、橘子皮等）、味道会有什幺变化，希望下次课每个同学都能尝试出新口味，发现新饮用方法，激发学生的创新精神，促进学生全面发展。
5.1.2结合社会需求和专业知识，有效融入了价值目标，提高了立德树人的效果。将优良传统文化的传承、健康的饮食习惯和生活方式、爱国热情等思政元素很好地融入理论和实践教学中，增强了学生文化视野，培养了健康、高雅的审美情趣和正确的审美观，对于培养学生的家国情怀、社会责任感和历史使命感等具有积极的教育作用。
5.1.3茶叶经过高温、揉捻等多种程序，才有了令人回味无穷的茶汤，我们每个人都要经历生活的洗礼，才能创造灿烂的人生。从知识与能力、情感与态度、价值与立场三个维度组织课堂教学，实现了文化欣赏、能力培养、价值塑造三位一体的教学目标，教学方法实用，课堂互动感强，学生参与度高。
5.2存在的问题及改进思路
课前准备不到位，查阅资料信息不够认真。个别学生主动学习的意识和能力不高，团队意识弱，参与度低，需要采取不同的措施激励其主动参与团队学习。通过改变考核方式，采用全过程考核，实施前让学生清楚考核标准，将学生在每次实验课上的实操表现计入平时成绩，激发学生平时参与实验操作的积极性。
作者简介：
许朝丽（1981.11-），女，汉族，河南郑州人，本科，讲师；研究方向：食品检测。
