◆郑思思 孙忠良
浅谈小型餐饮企业成本管理
◆郑思思 孙忠良
餐饮业是我国第三产业的一个重要组成部分，对于我国提高国民经济水平有着不可忽视的促进作用，在我们的生活中也扮演着不可代替的角色，所以我们要重视餐饮业的发展。为此，我们要知道，餐饮业是为了盈利而存在，如何扩大收益是贯穿餐饮业发展全程的重大问题，在扩大收益的手段中，成本管理是其中极为重要的一点，特别是对于小型餐饮企业这个在餐饮业占据了极大数量的群体而言，有效地进行成本管理是企业发展的重要环节。本文将就餐饮业成本管理的概念、特征、我国小型餐饮企业成本管理存在的问题进行分析和探讨。
小型餐饮企业；成本管理；建议
一、餐饮业成本管理的概念
餐饮业成本管理是指对餐饮业经营和管理过程中的各种活动所产生的各种人力、物力、财力等成本进行科学管理和控制的过程。
二、餐饮业成本管理的特征
成本管理环节受经营管理的影响
1.餐饮业成本管理具有全面性，餐饮业成本管理涉及到餐饮企业经营过程中的所有成本，包括食品成本、人工费用、经营场地租金、广告费、管理费等，成本管理深入到每一种成本中，对餐饮企业的所有成本进行全面的管理。
2. 餐饮业成本管理具有持续性，餐饮业成本管理过程不是断断续续的，而是持续进行的。在实施成本管理的时候，管理人员都会进行持续经营假设，即假定餐饮企业是持续经营着的，成本管理所需要的信息也是源源不断的。这样，就造就了餐饮业成本管理的持续性。
3.餐饮业成本管理具有系统性，餐饮业成本管理过程是以整个企业的利益为出发点，统筹兼顾、协调各方面的成本关系，是站在全局的角度考虑问题，而不是只看到局部的利益。这说明了餐饮业成本管理具有系统性的特征。
三、我国小型餐饮企业成本管理存在的问题
从整体上看，我国小型餐饮企业的成本管理还存在着以下几个主要的问题。
1.成本计算方式过于简单且落后.我国大多数的小型餐饮企业在进行成本计算时，都采用毛利率来计算，当毛利率较高的类别销售量增大时，整体毛利率也随之增大，这样毛利率较低或销售量较少的类别就容易被忽视而没有加入到成本管理的过程。这种计算方法虽然简单易算，但是没有确定具体的计算对象，忽略了很多重要的细节，笼统而随便，对今天的社会而言，已经处于落后的处境了。
2.工作人员整体综合素质偏低。我国小型餐饮企业的从业人员大多都是文化程度不高、专业知识掌握不足的人，他们对企业的责任意识不够强，对成本管理没有概念，这不仅导致小型餐饮企业的人员流动性大、不利于企业对员工的规范管理，也使得小型餐饮企业中进行成本管理的管理人员管理能力不足，导致企业成本管理效果不佳。
3.企业经营者盲目降低成本。许多小型餐饮企业的经营者都对成本管理有一个认识误区——认为成本越低越好。为此，他们盲目地降低成本，比如降低食品材料的成本，购入一些低价且质量差的原材料，或者不分时间和场合地要求员工节约用电，有时候甚至给顾客的用餐环境造成影响。这样在短时间内确实降低了企业的成本，看上去好像是成本管理发挥了作用。实际上，长此以往，会损害餐饮企业的信誉和消费者市场，最终导致企业走向灭亡。
四、对小型餐饮企业成本管理方法的建议
小型餐饮企业要有效地进行成本管理，还需要改进管理方法，以下是对管理方法的建议。
1.优化成本计算方法。小型餐饮企业可以采用保底销售额方法计算成本。保底销售额方法是对毛利率计算方式的优化，它是根据企业的现有资本和经营状况等条件，参考市场上的物价指数，计算出月营业额在多少的时候可以保证收支平衡。保底销售额方法可以提前预测到某时期企业的经营状况，精确且快速地管理好企业的成本。
2.加强员工的专业培训。企业要高度重视对工作人员的专业培训，培养员工关于企业的利益意识、节能意识和热爱企业的意识。可以通过邀请相关的专业人士直接对员工进行教学式的培训，可以通过让员工参加相关的讲座受到熏陶，也可以通过制作视频让员工上网自我学习。总之，要加强员工的专业培训工作。
3.严格管理采购阶段的成本。严格管理采购阶段的成本要做到以下三点。第一，在采购原材料之前，要对采购内容进行计划，不在计划内的原材料要获得经理的批准才能准予采购；第二，制定符合市场价的原材料价格范围，要求采购方和批发商共同遵守，超过制订的价格范围的原材料要进行严格查处和核对；第三，要求采购者在每一次的采购完成后都要登记每一种材料的价格。
4.严格管理库存阶段的成本。科学地管理库存阶段的成本是保证餐饮企业产品质量的重要环节，对成本管理也有着重大的意义。如何管理好库存阶段的成本，有以下三个方面的内容。第一，安排仓库管理人员定期检查库存量，库存量直接影响到现金的周转率和成本的大小，如果能有效地对库存量进行监测和管理，就能保证以最低的资金实现正常的经营；第二根据市场状态准备不同的库存量，在淡季的时候库存量要有所减少以免造成浪费，在旺季的时候则应适当增加库存量以免出现供应不足的情况，使企业措施提高销售额的机会；第三，科学管理发货环节，要根据企业经营的需求准确确定发货量，且要遵守先购进的材料先发出的原则，保证材料的新鲜度，最大化地利用材料，有效地管理成本。
5.严格管理生产阶段的成本。生产阶段是餐饮企业一个重要的环节，严格管理生产阶段的成本，对成本管理有着深刻的意义。要严格管理生产阶段的成本，可以建立完善的生产成本控制标准体制，严格规定出品过程中每种菜肴原材料的使用量范围，并且对温度和时间都做出明确的控制，防止不必要的损耗导致生产成本的增加。
6.严格管理销售阶段的成本。销售阶段是餐饮企业直接面临顾客的阶段，由于顾客的不确定性，所以在销售阶段中也会有很多不确定结果的出现，这样更容易导致销售成本的增加。所以，要严格地管理销售阶段的成本。具体做法是，第一，控制人力费用，由于小型餐饮企业人员的流失频繁或是因企业规模小而使员工数量受到限制，企业常常出现人手不够的现象，这时候大多数的企业往往会考虑增加员工企业，但是这样也增加了企业的人力成本，如果要有效控制人力成本，又要解决企业人手不够的现象，就必须提高员工的工作效率，可以通过对员工进行深入培训来实现，或是对员工进行一定的激励，包括精神上和物质上的，当员工受到激励时，就会更加全心全意地为企业工作，工作效率自然就提高了，销售成本也得到了有效控制；第二，灵活安排员工的工作，有时候小型餐饮企业中的每个员工的工作强度并不一定是对等的，可能服务客人的员工忙得热火朝天，但是有个别的员工“没事做”，这时候，经理便要灵活调动员工，安排“没事干”的员工支援“忙不过来”的员工。
随着我国经济水平的发展，许多餐饮企业如雨后春笋般出现，这在餐饮业中形成了激烈的竞争格局。小型餐饮企业作为餐饮业中最不堪一击的成员，要想在这个强大的竞争格局中脱颖而出，就必须从成本管理入手，让企业所有的员工参与到成本管理过程中来，让每个员工一点一滴的付出汇成大海，这样我们才能看到成本管理的效果，也能提高自己的竞争力和生命力，在众多的餐饮企业中找到自己的立足之地。
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[2]麦秀红,何华,郑瑞琦,黄丽． 小型餐饮企业采购成本控制研究[J]．经济研究导刊,2015,(09):157-159．
[3]罗征洪．浅谈小型餐饮企业成本管理[J]．科技与企业,2013,(19):40-41+43．
（作者单位：郑思思，燕山大学经济管理学院；孙忠良，河北环境工程学院）
