（广西玉林农业学校 广西·玉林 537000）
古人讲究“师承”，因而烹饪行业自古以来就有着“以师带徒”的行业“潜规则”。中职烹饪专业建立现代学徒制，既是致敬传统，延续烹饪行业的传统发展之路，又是为了帮助学生就业，达到“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的人才培养目标，使得中职生在烹饪专业教学中逐步适应岗位、适应社会。现代学徒制的建立与应用，要求中职学校能吃透专业、把握行业发展、积极与企业合作、实现教师与企业技能人才的无缝合作，加强对学生的专业指导与实践锻炼。鉴于此，中职烹饪专业要将现代职业教育与传统学徒教育结合起来，建立起校企双方一体化的协同育人模式，以企业实际需求为导向，实现生产与教学、学校与企业的深度融合，课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、毕业证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接。
1 明确人才培养目标，推进校企深度合作，化解人才供需矛盾
1.1 建立双主体培养体系
现代学徒制在中职烹饪专业中的应用，第一步就是确定培养目标。因为，培养目标事关专业教学以及餐饮人才需求。基于现代餐饮行业的发展以及中职教育体系、餐饮岗位标准，现代学徒制的人才培养目标，旨在将学生培养成一位具有较高职业素养、烹饪技艺娴熟、具有优良品质的现代厨师。按照“厨德立人、厨艺立身、厨技立业”的原则，中职烹饪专业现代学徒制，主要通过促进校企深度合作，推进烹饪专业教学改革，将专业学习与企业岗位工作结合起来，校企双方各司其职、分工合作，共同完成对学生的专业培养，建立“学校+企业”的双主体培养体系。
1.2 明确校企协同育人要求
在新的课程标准下，现代学徒制在中职烹饪专业中的应用，既要深化课程改革，落实核心素养培育，又要基于人才成长规律进行教学内容、教学方法等全面改革，合理运用现代信息技术以及多元化的教学资源，实现校企协同育人，建立多元化的教学模式。比对传统单一的教学方式，校企协同育人，有利于学生职业能力的培养与发展，也便于拓展学生的学习视野。例如，校企协同育人背景下，中职生可借助手机、电脑等进行在线听课、浏览学习资料等，获取多种学习资料，了解更多关于烹饪的新知识、新热点，课堂教学中，教师则可以根据学生自主学习情况，聚焦重点、疑难点开展教学活动，然后让中职生在企业师傅的带领下进入企业进行定岗实习或是轮岗训练，从而提高烹饪专业人才培养质量。
1.3 规划校企协同育人方案
为了进一步化解社会人才供需矛盾，确保中职烹饪专业培育出的学生契合餐饮企业对人才的要求、缓解企业的“用工荒”，校企深度合作的核心，建立在工学结合、半工半读的基础上，以企业用人需求为目标、岗位标准为考核准则，将烹饪技能训练与学校专业教学结合起来，实现专业知识与技能培训、素养培育的有机结合。整个培育过程中，专业教师负责进行理论知识教学与相应技能技巧的传授，让学生具有丰富的理论知识、完成专项训练任务；企业人员负责进行专业指导，学生跟上企业“师傅”身后了解岗位工作内容、流程、考核标准等等，将学校所学的理论知识应用到实践之中，进而适应社会岗位。具体来讲，就是将企业中的学徒与学校人才培养过程融合起来，使得中职生兼具学生与学徒两种身份，在学校进行专业知识学习与基础技能训练后，进入企业在师傅后面进行岗位实习、积攒实践经验，使得学生在完成专业学习的同时，具有一定的工作经验。
2 以项目为载体，建立企业教室，工学结合培养烹饪高徒
2.1 拆分课程内容，构建项目体系
依据餐饮行业的市场需求，对中职烹饪专业所有课程进行重新拆分与整合，围绕人才烹饪技能训练和专业知识学习这条主线，将所有的课程拆解、划分成不同的学习项目，有文化课与专业课、由企业“师傅”共同参与，使得烹饪专业各学科细化成各个小项目，通过项目实施集成、整合专项技能与知识，加强对学生经营理念、管理意识、烹饪技巧、人文素养等，构建以市场需求为主的烹饪专业项目体系，革新中职烹饪专业教学体系。以项目为载体，开展中职烹饪专业教学活动，根据工学结合的特点，依据“忙时实习，闲时学习”的分段式课程教学理念，分段式地开展技能训练以及文化课学习活动，使得学生一边进行专业学习，一边参与到实际生产之中，充分发挥学校与企业的资源、技能等优势，提高人才培养质量。
2.2 建立企业教室，引领学生了解岗位与需求
由企业教室实施项目教学及训练活动，将课堂搬入到企业之中，在企业完成实习教学，以顶岗实习以及岗位轮换，完成各项技能训练与专业知识学习。通过企业教室，学生就能在烹饪大师的指导下，将所学的理论知识与真实的生产实践结合起来，使得学生在企业教室中了解岗位工作、顾客需求。除却利用信息技术，多样化地导入与呈现教学内容、营造实训环境以外，还可以采用工艺展示式教学。具体来讲，就是教师基于技法的工艺流程，在课堂中规范地展示技术环节、讲解示范成品的质量规格，体现出同一类型技法之间的联系与区别，且不同外部调价变化下的技术异同点。例如，炒可以变化成生炒、软炒、爆炒以及滑炒等。学生则是在教师的示范下，直观地了解技术之间的演变过程以及相关的操作技巧，然后基于所编制菜单，以冷菜——汤——头盘——主菜——甜食一整套的顺序进行做菜练习，除却再现教师的烧菜步骤以及制作工艺以外，还要进行一定的创新与改造，从而在练习中融入自我意识与个性，克服模仿学习的弊端。
2.3 重新制定教学计划，打造新课程体系
由于烹饪专业课拆解成了一个个小项目，中职烹饪专业教学也就能从课程角度进行改革，重整教学课程、更新教学理念，基于烹饪行业的发展引进新的技术、内容与理论知识，满足企业对人才的需求，重新制定相应的教学计划，进而最大限度地提升教学质量。例如，中职烹饪专业可以根据企业的用人需求以及岗位资格标准，打造以“公共课程+核心课程+教学项目”为主的新课程体系，开发适合企业的项目课程，将实践实习课程的比例调整到50%以上，让学生至少有一半的学习时间是在企业“师傅”的指导下练习实践技能，从而达到理论课与实践课相互交融的目的。企业也能通过组织学生进入企业教室学习，满足季节性的用工需求，特别是在五月和十月，随着学生进入企业进行顶岗实习和岗位轮换，将学生的作品以特价菜的形式提供给顾客，既能满足顾客的需求，又能促进消费。
3 校企共制录取标准，规划课程培养目标，建立完善的管理体系
3.1 建立新的招生标准
现代学徒制的核心，在于校企的深度合作，这种合作不仅体现在人才培养过程中，还要延伸到招生与就业上，使得校企共同制定明确的招生标准以及课程培养目标，展开现代学徒制。以往，中职学校都是采用自主招生的方式，无论是生源，还是招生方向，都具有不确定性，缺乏明确录制标准。校企共同制定录取标准，是以“面试+中考”为主，按照企业中师傅带徒弟的基本要求以及中考成绩作为基本的录取标准，由企业和学校一起进行招生宣传，实现从招生到就业的“一条龙”服务。招生时，就要以企业人才需求为标准，围绕文化水平、动手实践等实施笔试+面试的招生程序，使得学生在进入中职学校就学前就了解今后的工作岗位与发展方向，增强专业的“工学结合”色彩，提高生源质量。
3.2 重新划分课程教学流程
在教学安排上，按照师傅带徒弟的方式，组织学生到一线岗位上进行训练，至于文化课与理论知识学习，则是以学校课堂与企业课堂为主，各占1/3。由学校与企业、教师与师傅制定人才培养目标和相关的培养计划，革新传统的人才培养方式。为了发挥师徒关系中的“一对一”优势，让学生能在教师和师傅的引领下学习到更多的技能，可采取专业教师与烹饪师傅双管齐下的方式，由企业与学校签订协议，制定标准的教学工作流程——“制定学徒制教学改革方案→成立企业课堂→聘请烹饪师傅→确定拜师名单→与师傅签订培养协议→实施学徒制教学”、“确定学徒制教学计划→配备专职班主任与指导教师→带领学生进入行业进行一线学习调研→学徒制教学期末检查及研讨”。基于校内与校外的两套标准教学流程，企业负责挑选资深的烹饪厨师负责承担“师傅”职责，学校则是提供专职班主任与指导教师，负责进行理论授课与跟随实训，以便于掌握学生思想动态与学习情况，提高培训质量以及专业教学效果。
3.3 完善校企协同育人管理机制
为顺利运行中职烹饪专业现代学徒制，校企双方还应从组织、经费以及考核等入手，建立起完善的运行管理机制。一方面，要建立起组织机构，由学校领导与企业主管、技术人才和专业教师组成学徒制工作小组，专门负责专业课程建设、教学方法创新以及学生技能、学业考核评价等。另一方面，校企双方要从自身职责范围入手，承担起相应的学徒制人才培养经费，既要让学生在企业实习中获取一定的经费补贴，也要让企业“师傅”得到相应的培训和指导经费，以保证学徒制的人才培养效果。企业在选拔师傅时，既要从企业工作任务评价入手，选拔出优秀的工作者，又要从技术和职业道德两方面入手，对技术人才的生活与工作作风进行全面评估，使得其能承担起培养学生的重责。此外，企业还要和学校联手，建立起师傅带徒弟的补贴金以及表彰优秀师徒的制度，从精神及物质上给予奖励，顺利驱动中职烹饪专业现代学徒制人才培养机制，改善烹饪专业人才培养效果。例如，在拜师大典上表扬去年培育人才比较突出的几位师傅，或者是让去年成功就业并得到表彰的毕业生上台演讲，给予相应的奖金，从而激发带徒和拜师的热情。
4 结语
综上所述，由于中职烹饪专业教学具有较强的实践性与技能性，为满足社会对人才培养质量的要求，建立现代学徒制，以企业人才实际需求为导向构建全新的专业教学模式、发挥传统学徒制与现代教育方法的优势，实现校企深度融合、产教融合、传统课堂与企业实践锻炼有机结合，已然成为促进烹饪专业学生综合素养、技能发展的全新途径。
