余思亮

摘要：2017年澳门被联合国教科文组织评定为“创意城市美食之都”，成为我国第三个获评定的城市;澳门文学界顺应这股“美食与文学”热潮而创作出不少饮食文学作品。以散文集《文字里的古早味——澳门作家的味蕾》为例，它反映澳门本地作家透过美食来构建身份认同，悲叹传统美食遭受都市人的遗忘和淘汰表示的无奈，还有对家乡食品的怀念所激发的乡土情结，以书写美食的方式回忆重塑童年时的快乐回忆，负载着亲情暖意。

关键词：美食散文 澳门 身份认同 乡土情结

饮食文学的涉猎范围甚广，除了单纯文本记录美食的制作过程，食材倾泻下油锅的哗滋声，火喉调节产生的物理效应使食物的美味与质感出现奇妙变化;抑或是透过食材的煮调领悟人生哲理;还是品尝一口美味来寻找身份认同以化解心灵上的乡愁郁结。回首顾望，当代饮食文学发展逾二十年，但饮食文学的主题在澳门文学里似乎丝毫未划过半点痕迹，直到2017年11月1日澳门被联合国教科文组织评定为“创意城市美食之都”，继成都、顺德后我国第三个获评定的城市，澳门文学界逐渐对饮食文学关注，不少作家藉美食为题作为抒发内心的出口。

经济增长为城市带来蜕变，物价上扬店铺租金飙升，旧式食店经营面临生存窘境，传统美食因此相继退出历史舞台，澳门本地作家的只言片语是对美食记忆的书写。居于澳门的东南亚归侨作家心系家园的情思，在小城难得品尝到昔日独具风味的美食，熟悉的味道敲醒了久违的味蕾触角，这味道是属于他们的回忆，是梦萦远方亲人的怀念。

澳门从传统美食中建构身份认同

任何人离不开“饮食”的需要，每天最基本的二至三餐是维持人体能量之所需，食物选材、味道浓淡、烹调技巧等必然与当地的地理气候、风土习俗、生存环境相关。人们经过长期的生活积累，就地取材的食物搭配，反复验证的烹饪技术，形成属于该地区的独特饮食文化。荷兰食物伦理学家科尔萨斯《追问膳食：食品哲学与伦理学》指出：“食品是文化生活方式的一部分，人们最初在其中成长，随后或保持或背离，最后获得自身的文化认同。缺乏那样的文化生活方式以及各种正式和非正式关系的社会是无法维系的。”那些食品仿佛在人们身上铸刻了印记，标识为民族、国家及地区的象征性符号，如广府饮茶点心、四川麻辣锅，这类食品已根植于该地居民的饮食文化，食品等同居民的身份符号，关乎联系到整个族群的历史根源和文化根源，口中的食物不止于味道的体会，而是食物精神上的习惯依赖乃至文化传承，遂食品可作为身份认同的依据。再者，不同地区的族群对食物的口感和口味的表现出了明显的差异，衍生出特定族群对某种食品的专属味觉，从而建构族群内部的共同纽带，且随之确立分离他群的边界。正如人类学专家彭兆荣《饮食人类学》提出：“饮食是人们最为日常，也是最为重要的功能性身体表述和文化表述，它也就成为突出族性和族群认同的基本因素。”

在散文集《文字里的古早味——澳门作家的味蕾》中，李烈声《虾酱之恋》里叙述他对澳门名产虾酱的着迷，离开澳门移居海外的他，依然忘不了虾酱，甚至向当地政府申请把澳门虾酱进口“不妨在八九月间，移玉步到澳门九澳，亲看澳门人满海捞捕银虾，腌制银虾酱的空前盛况。鬼佬无奈，只好网开一面，容许虾酱进口。不过，招纸必须写上‘澳门制造四字。”这“澳门制造”四字，足以证明作者对身份认同的执着，心里怀着浓烈的乡土意识，作者偏偏强调澳门虾酱的滋味，非要从澳门千里迢迢进口虾酱引入南美千里达，显然他就是澳门人，澳门人爱澳门虾酱是理所当然的。作者尝试将千里达的红鱼搭配澳门银虾酱，以广东人最喜爱的煮鱼方式——清蒸“特立尼达盛产红鱼刺少肉嫩，蒸以银虾酱，其味隽美，难以言诠。”澳门曾经以捕渔业、手工业为主的社会就业结构，在海边生晒咸鱼、制作虾酱最平常不过之事。现在澳门路环岛仍保留着昔日渔村风味，还能看见制作海鲜副产品。对于澳门人来说，虾酱是一种很神奇调味料，无论什幺食材只要碰上它，立即提升菜色的鲜味，炒菜用上它，吃扇贝沾上它，蒸猪肉眼加上它，这股“咸鲜味” 塞满整个口腔，一口接一口，欲罢不能。后来，文中提到他移居加拿大，任职于一家印刷厂的夜班经理，经常自带盒饭上班“加拿大天寒地冻，晚饭必须弄热才可进口。人人把晚饭送进炉中烘热，加拿大同事们的晚饭多是奶酪三明治，肉丸意大利粉等，我的晚饭是虾酱蒸牛肉眼配白饭，加热后，香气四溢，饥饿之余，正吃得兴高采烈，同事们一涌而来问道：‘你吃的是什幺垃圾？臭死人了。”这段文字里，看似微不足道的晚餐一件小事，一道虾酱蒸牛肉拉开加拿大同事的种族距离，表面是工作上的共事伙伴，相处融洽;而实质是互不交集的两个饮食文化背景，自我隔离;奶酪三明治、肉丸意大利粉与虾酱蒸牛肉，凸显中西方饮食文化的强烈对比。一些特殊的食品在自己族群内是潜移默化的美味，相对于他群则视为不可接受的美食。因此，作者是这样响应他的同事“垃圾？臭？我啋过你！你至臭，你们才是垃圾！这是澳门美食，你识乜？”不容他人诬蔑，极力维护他中国澳门人的身份！亦是维护他最爱的澳门虾酱！

由于工序烦琐，越来越多的澳门传统佳肴如金钱蟹盒、鸭脚包及金钱鸡等在酒楼饭店的菜谱上失去踪影。吴淑钿《古早味之乐》谈及澳门怀旧菜色，这类怀旧菜色经常出现于过往澳门的传统大大小小宴会当中“金钱蟹盒是小城特有的古早菜……小时饮宴常见的庞大美食，外层的透明薄皮，原来竟是两片肥猪肉！震惊、庞大和肥肉是串烧起来的情感结构……主人当然慷慨地每人派一个了，想想童稚小人，不必和别人分享，能拥有整个刚炸好的香脆美食，简直吃到兴奋点上去了。”金钱蟹盒为小时候的作者带来无穷欢乐与满足感，虽美名曰金钱蟹盒，外形像蟹壳，由两片切薄的肥肉黏合而成的外皮“蟹壳”;小孩爱吃酥脆的食品，哪儿顾得上是否健康的问题，其实传统菜肴应当时人们所需求的口味和口感所创，正值作者处于澳门物资贫乏时代，能吃下肥猪肉是一件既奢侈又幸福的事。现今都市人追求健康饮食，避免摄取高热量、高脂肪的食品，嫌弃旧式菜肴的“不健康”成分的同时，也最终导致它们无声无息消失于餐桌，金钱蟹盒本来是澳门的怀旧名菜，由澳门人发明，在传统美食与健康饮食之间应如何采取平衡，吴淑钿却道出：“半世纪后，要重新吞咽一只大大的金钱蟹盒，可能需要类近拼死吃河豚的勇气，才够狠狠了断那依依的原乡情结。”另一怀旧美食金钱鸡让作者深刻难忘，将鸡肝、叉烧和冰肥肉切成薄片，再用铁枝把它们串迭一起烧烤，烤熟后蜜汁滴流，香气熏天，令人食指大动。“旧日行经康公庙附近那灯火通明的烧腊店，鸭脚包和金钱鸡色诱着每一个小孩……油光闪亮的烧烤棒，像吃不完的层层叠叠的魔术杖，而这些魔术杖，岁月轮转间，不多时便在我们眼底消失了。”一串串的金钱鸡犹如魔杖充满吸引力，牵引小孩们的目光冲过去，可望而不可即，因为不能经常吃到它，对金钱鸡的美食格外珍惜。不过，随着澳门社会急速发展，租金倍涨迫使老店倒闭，曾经喜爱的美食转眼不见了;与其说金钱鸡是令人着迷的魔杖，那应该是回忆魔杖，魔杖的魔力领带作者回到小时候对美食的眷恋。澳门抵不住时间的浪淘，世事终究变化，凭谁亦无法挣脱，作者唯有淡然面对“咬一口金钱蟹盒，马上知道身在原乡;夹起几片金钱鸡，可以意识世事几回、松山沧桑。”

澳门书写美食以解乡土情结

20世纪60年代有为数不少印度尼西亚、缅甸及柬埔寨的华人千里迢迢回到祖国的怀抱并于澳门定居，从异乡回国的归侨，他们靠着拿手的厨艺制作东南亚特色小食以维持生计。这些食物难免与记忆相关，正如也斯《后殖民食物与爱情》认为“食物连起许多人情与关系，连着我们的记忆，我们的想象”，洪珊慧《记忆·政治·性别与食物的交缠》亦论及“亲情之中，食物是一种追忆的符号，将饮食/食物作为一种记忆/追忆符号，人的记忆与其舌头味蕾紧密结合为饮食书写取之不绝的光阴故事”一块印尼千层糕、一碗缅甸鱼汤粉背后隐藏着归侨的遥远回忆，时刻提醒自己的远方亲友叮咛与牵挂。

第二代印尼归侨的林韵妮，她在《母亲的虾片》里交代其父母于20世纪60年代初迁居于中国澳门，由小到大，她经常吃到母亲亲手制作的印尼美食，尤其喜庆时节必能吃到千层蛋糕、椰汁糕、加多加多、沙爹串等，还有随时可吃到的虾片。在众多的印尼小食中，作者对虾片情有独钟，只因制作虾片的每个步骤都由她母亲亲自完成，特别之处是多了一份母亲疼爱女儿的亲情味道。“炸好后的虾片香脆可口，吃着它的时候总是快乐的，尤其一家人围坐一起，那各人口中的卜卜响声此起彼落、节奏明快，别具一番乐趣。”母亲的虾片成为串联家庭成员最有力的媒介，一家人手握虾片团团围坐，笑谈分享一天的见闻趣事，洋溢家庭温馨。原来林韵妮的父亲对虾片的感情比她更深刻“父亲说过，我嫲嫲在印尼是出了名的厨艺好手，他们兄弟姊妹常在家后院偌大的一片橡胶园玩耍，每当闻到嫲嫲煮菜的香味，便知是到了该回家吃饭的时候。他经常说，澳门不难吃上印尼虾片，但最有风味最甘香爽口的始终出自母亲之手，那味道最像我嫲嫲所做的。”虾片于作者的父亲看来，它不再是普通的一块虾片，那味道似曾熟悉却无法寻回不可取代的亲情之爱，它包含追忆孩童往事的特殊意义，亦是牵系远隔重洋、承载着难以割舍的血缘亲情与梦萦魂牵的昔日缅怀，挥之不去的愁绪无疑是其精神症结所在。

那幺，土生土长的澳门人也会像异乡人一样怀有乡土之情吗？答案是肯定的。澳门有不少公共设施或建筑物为配合社会的城市规划发展而拆迁，它们曾经给澳门人带来愉快的回忆，那些共同性的“集体回忆”，负载着澳门人共同参与过的经历。水月《美味的工人球场》写于2003年，“1958年不算很遥远，距今大有四十五年……很多土生土长的澳门人在南湾工人球场留下的足印犹新，即使现在念小学的小孩，想必不会忘记曾经在工人球场举办的明爱慈善园游会。在那幺多人的共同记忆中，有多少片段是彼此共鸣的，而又有多少只容个人回味呢？”文章开首，水月强调工人球场已有45年历史，陪伴一代又一代澳门人成长，它的存在见证了澳门的历史发展。工人球场由上万的澳门人合力建成，而且他们全是义工，下班后不辞劳苦来自发参与兴建球场，可以说工人球场集合澳门人拥有球场的“梦想”。工人球场肩负了澳门人的许多“梦”：球类比赛、年宵市场、园游会及食堂服务等。水月提到工人球场门前路边摊的炸鸡腿，这美味至今仍难忘不已“工人球场也给了我美味的感觉，为了它门前的炸鸡腿。每逢大年初一，母亲总会带着我们几口小人儿漫步到铜马广场，而工人球场是必经之处，在它的门外摆了许多小吃摊，我独垂涎炸鸡腿。”看似普通的炸鸡腿，却对作者而言，它并不寻常，只有春节年初一会经过工人球场，母亲才会买一只炸鸡腿给她吃，温馨的母爱和深刻的滋味印象，简单快乐的童年记忆早与工人球场结下了因缘。几十年后，工人球场终须面临拆迁，作者路过此地，往日的快乐时光随即涌现“那天，是南湾工人球场开放的最后一天，我从道旁走过，当年小吃摊的热闹和那油炸烟熏的情景漫上心头。物换星移，许多事物都留不住，但美味的回忆，到底牢靠。”再好的事物总会流逝，而味蕾的记忆铭刻心底。

澳门美食散文大多着眼于童年的美食记忆，以及美食与亲情血脉的联系，重新与家人建立沟通的桥梁。一道佳肴能重拾中国澳门人的身份认同，无论身在何方，家乡的味道时刻提醒漂泊的游子，毋忘故土。

作者系澳门科技大学国际学院助理教授