吴丽雅 马慧玲 张华豪
(广州中医药大学，广州 510006)
在五月份，我们在广州市及周边城市对一些药膳养生堂进行考察。走访考察过程中，我们对市面上药膳养生堂的经营有一定了解，从其中得到了一些可参考的信息，但同时也发现其中存在的一些问题。
1 市面的药膳养生堂
以“药膳养生”为名开店的养生堂很多，但质量良莠不一，因此真正被顾客认可和关注的药膳养生堂并不多。我们的蒲公英药膳养生堂的目标就是有一定的店面规模和知名度，占据相应市场份额并在发展后期考虑连锁经营，因此就以已经有一定规模的三个商家为参考 (下文分别以商家ABC表示)，我们分析了养生堂经营的几点，其中包括:规模和经营方式、店面、材料、味效、服务。
1.1 规模与经营模式 养生堂起始规模的确立大致决定了养生堂的投资成本，商家C在文德路只有一个小店面，产品只有可数的招牌炖汤，虽然品种相对较少，但用几十年的真材实料打造出来老字号的口碑，每天座无虚席。没有发展连锁经营，可能是担心秘方外泄，但更可能的是担心做不好，担心发展连锁会造成质量下降影响品牌声誉。小本经营有其好处，保证了质量，也赚到了钱，但无法壮大发展，毕竟小本经营习惯了人性经营，随意经营，没有确切的经营架构和模式，没有较规范的管理模式。
商家B和商家A以连锁的方式经营，针对不同的方向开发自己的产品，规模相对较大。商家B以补肾益精，填髓强筋为主打功效，商家A是根据四季五行之变化和人体所需，结合现代营养学和医药学知识，研制具有养生健体功效的招牌炖汤和精致菜式。理念引导经营，探索把握好药膳养生堂的理念才能为其打下发展壮大的坚实基础。
1.2 店面选址和装潢 商家A的定位是中高档的餐饮品牌，因此商家A选址标准为商铺门前无封闭交通隔栏，人流量大的街道，知名商厦的商圈，首选物业是商业综筑要求为餐厅门前须有相应的停车场。商家A所有店铺的合体、商业街、社区底商及配套商业;目标客户群为上班一族、家庭、个人消费;面积:500～800平方米;建设装修都是采用统一风格，充分体现中国的传统风格，外部红砖绿瓦。牌匾是紫檀红木镶嵌着隶书书写的“商家A”三个大字，古朴风雅。内部布局精巧，古色古香。地面统一铺上仿古砖，墙面砌上文化石。加上竹树风化石等装饰，大厅和房间内挂上“食治同源，养生健体”为主题的字画，统一使用红木家具，给人总体感觉精致典雅，极具饮食文化内涵。
商家B和商家C的定位是大众养生餐饮，店面选择主要是人流量大的临街商铺，装修较为简单。商家B分布在中山多个镇区的社区或街道，选址的要求最主要是人流量和便利，价格定位符合大众消费水平，占据中山养生堂比较大的市场份额。至于装修则以严肃为主格调、浅黄色为主色调，同商家A采用仿古砖、统一使用红木家具，同时还在墙上悬挂店铺产品的详细介绍，包括材料，制作及功效。但除此以外就再无多余的装修和摆设，却让进店的人感觉到中医的严谨，养生的传统和古香古朴。
提前对养生堂进行定位，考虑养生堂的产品价格定位适应不同消费群体，确立店面选址和装潢水平。然而不同区域分布着不同的消费人群，因此通过前期市场调查分析确定养生堂的消费对象，选择开店位置，同时根据消费标准的不同、养生堂文化的不同，店面的装潢层次及格调相应也有区别。
1.3 食材药材的选用 选材方面，商家A的策略是选用原产地的优质食材和药材，由固定的供销商每天配送新鲜的食材，派专人挑选采购原产地优质药材，再经配方制成相应的药膳食品的，保证食物的鲜甜美味可口外，以求让药膳食品发挥出其自身最大的效用。商家C的营业时间相对不像一般食肆那样长，由于其品种较为单一，以炖汤为主，所以食材需要的品种也比较少。因此，商家C采用的模式是每天早上自行新鲜采购食材再进行加工烹饪。
食材药材的优劣严重影响做出来食品的味道和功效，要保证药膳食品的性味功效，新鲜食材和道地药材是首要选择。
1.4 味道功效的把握 商家C采用小瓦盅或椰子壳为器皿盛装药材及食材通过隔水慢火批量炖汤，让材料的成分充分溶出，保证炖汤的火候。但由于小瓦盅、椰子壳的容量有限，药材和食材的量不能保证。如其店内的椰子花旗参炖乌鸡汤，每份汤内的乌鸡量参差不齐，甚至有时投入的料只有鸡爪、鸡头等，没有做好食材投料的筛选工作。
商家A集团旗下有三个餐饮、炖汤、汤料包品牌，其中餐饮方面的产品主要是具有养生健体功效的炖汤和精致菜式。招牌炖汤采用传统的隔水蒸炖方式，由专家配方，选用原产地优质食材，经过4小时高温蒸炖而成。精致菜式则由专人研究配方，结合中医药理论和营养学，不断调试制成。商家A有许多具有特色的菜式，如:桑汁流沙包、首乌饼、灵芝汁焗乳鸽、双百川贝炖鹧鸪等。运用了中药炮制的方法，商家A通过对药材压榨或蒸煮的方式取汁，再与食材混合烹饪做出各样菜式。对不同药材采用压榨、蒸煮不同的取汁方式来烹饪食物，避免了某些药材在高温的烹饪过程中成分的破坏，亦减少了药材中有效成分的流失。商家A大部分菜式的主食材和药材及辅料完美配合，味道结合一流，让人在享受美食的同时得到调养。但也存在处理不当的问题，可能在烹饪过程中取汁后稀释过度、药汁与食物并不相融或过分注重食物味道，部分菜式的成品功效一般，食品中的药材味较淡，降低顾客的信任度。某些菜式设置比较大众，仅在名字上有噱头，但烹饪成品平淡无奇，凸显不了其药膳养生的特色。商家A除精致菜式、炖汤外还有养生茶、汤料包等特色，养生茶有清热解毒茶、养生美容茶等，养生茶清香回甘，但仔细翻看茶料会发现它们都是在一个基础方上增减其他药材以改变茶效，取方剂学增减药味配剂的方法，真正把中医理论结合到其中去。商家A的养生茶与汤料包一样包装成品，若顾客有需要可购买。商家A的汤料包是把店内的一些特殊炖汤的汤料按配方搭配好，包装后直接销售，让顾客自行烹饪，做到让顾客把养生带回家。不过需要考虑一个问题是，顾客有可能烹饪不当而使药材药效尽失，所以可考虑对顾客提供烹饪指导。
商家B为顾客提供炖汤、凉茶、甜品、饭类，基本上是形成了小餐馆形式，由于产品品种类别较多，所以即使在类别上仍有偏重，但无法避免产品的杂乱，无法保证所有产品的药膳功效，如甜品、饭类。因此，品牌要确立，产品品种不能过多，增加品种类别前要先考虑是否能应付得过来。
产品特色是吸引顾客的重要因素之一，因此致力研究独具自身文化的药膳食品很重要，但要注意食品的色香味效。要考虑味道亦要保证功效，多次调配和试验是必须的，同时在推出新产品前要做好市场调查和考虑自身应付能力，不能追求量而忽略质。
1.5 服务质量的保证 商家C小店式经营，其雇佣的职工不多。顾客是自行排队买汤、取汤、找位置，属自助服务。通过观察发现，部分顾客会因为排队人数多、桌子没收拾而离开。
商家A形成系统经营模式，对职工有专门的培训服务，为顾客提供优质服务。进门有专人引导入座;随后服务员送上菜单、递上茶水;在顾客的要求下，服务员对菜式进行介绍，协助点餐;就餐过程中，上菜速度适中，及时清理无用餐具;座上有两个服务铃，分别用以召唤服务员和前台结账，让顾客在需要的时候得到相应服务;结账时详细为顾客介绍本店VIP卡的办理手续及持有VIP卡可享受的优惠，真诚耐心的服务和讲解。但是也存在考虑不周的地方，既然商家A已做出专业的药膳养生堂，应该在店内设置正式、专业的用膳咨询指导台，让顾客能够根据自身健康需要选择更适合的膳食。
商家B直接把餐牌放在店内桌子，让顾客自行选择所需，采用服务员一条龙服务，点餐、上餐、结账，比较简单、普通的服务方式。相对商家C较周到，相对商家A又较不足，但实际上养生堂对自身的定位决定了养生堂的档次和其服务水准。
按行业分类餐饮业属于服务性行业，而药膳养生堂作为餐饮业的其中一种，服务是除食品质量外最重要的一环。因此，做好店内人员的培训工作，提高其服务水平十分重要。
2 蒲公英药膳养生堂的构思
发展初期，品牌的建立是首要任务，高水平团队的组建，优质食材药材的采购，周到贴心服务的保证是必然要求。
2.1 品牌建立 对于养生堂的经营，“品牌效应”是很重要的，蒲公英药膳养生堂首先要建立自己独特的品牌。我们构想以蒲公英作为我们的主打食材，研究相应的食品，蒲公英是本店的品牌特色。我们的产品类别为粥、茶、汤、点心，类别看似很多，但实际上产品种类总数量不会多，追质不追量是我们的理念之一。参考新药研究的方法，我们的药膳食品将经专人研究配方，结合营养学和中医理论研制产品，出品前经大量试验测试产品的安全性和有效性，最后推出市场。蒲公英此类大众药材四季可得，性平味甘，无温热寒凉之太过偏性，适合作为四季的养生食品。但若仅以蒲公英产品为单一产品则口味单调且对顾客吸引力不够，因此我们将以蒲公英为主，同时辐射其他的药膳材料，以提高市场竞争力。当然，还会注意适当控制产品数量以保证质量。
随着大家对饮食健康关注度的提升，药膳养生堂的崛起是必然的，然而不是所有人都能负担高消费的药膳餐饮。为了让药膳养生普遍化、平民化，我们期望把蒲公英药膳养生堂打造成专业的大众的药膳养生堂。本养生堂的定位为中等档次的餐饮，目标客户群为学生、职员、退休人员等社会大部分群体，价格定位将考虑大众消费水平。
2.2 团队组建 起始经营是个艰难的阶段，投入资金决定本养生堂的规模。起始阶段考虑承受能力及开店风险问题，我们的团队规模比较小。我们的起始团队为6人，其中1名厨师、1名营养师、1名药膳师，3人必须是具备高水平高质量的专业知识且职能清晰，剩下3人则是我们项目构想的原始三人组，采购、服务、财务多项职能重叠3人共承，但会有大致分工管理。随着经营进入较稳定发展时再作扩大经营，扩大团队的打算。同时，多年来我国的药膳食疗研究工作长期地处于滞后状态，原材料以及产品加工方面没有具体而客观的规范标准，药膳食疗药效的药理作用和物质基础等方面的研究也受到忽视。［1］从以上三个商家情况看来，真正把产品做到专业很难。因此，利用身为中医药院校学子的我们可打造专业的团队进行药膳养生产品的课题研究，做好产品开发和管理工作，这亦将会是我们团队一个很大的市场竞争优势。
2.3 原材料选购 打响品牌的首要是推出让消费者放心满意、安全有效的药膳养生食品，因此要我们将把保证食品质量作为本店如生命般重要的任务。食材选用最新鲜的，药材选用功效最好的。每天到市场上采购最新鲜的食材，尽量减少冷藏的食材，避免因冷藏太久而使食物的鲜甜鲜美之味丧失。提前对药材的产地与质量功效做好分析工作，到药材原产地进行采购。考虑经济效益，根据月用量或季用量预算批量采购道地药材，但要做好防潮防蛀等保藏工作。应用学校资源，对药材药效成分烹饪提取方法进行研究，以求在与食材共烹饪过程中药材能溶出最多的有效成分，专业的厨师通过不断调试配方研制出药膳的最佳烹饪方法。
2.4 服务保证 “顾客至上，竭诚服务”是我们的服务理念，“尽力满足顾客的需求”是我们的工作要求。我们的团队人数不多，但同样会制定相应的工作准则，言明职工的职能和工作要求，以为顾客提供最好的服务。在有了我们的品牌后，如果要养生堂能在市场上站稳，那幺在发挥“品牌效应”的同时，也要搞好“特色经营”。所谓“特色经营”就是要求餐饮企业根据本身规模的大小，经营能力的高低，选择适合自己的“特别经营”方式，有独到之处的经营，从而吸引更多的顾客就餐，使自己选择的“品牌”更加突出［2］。异于一般养生堂，我们的团队中有1名营养师和1名药膳师，就是为顾客提供专业的用膳指导而设立的，杜绝传统餐饮的盲目性。养生堂推行点餐咨询，由专业药膳师和营养师根据顾客目前身体状况与工作环境进行推荐式点餐。运用中医辨证论治的思想辨证施膳，根据食性理论，以食物的四气、五味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导，针对人的证候，根据“五味相调，性味相连”的原则，以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”的法则，应用相关的食物和药膳治疗调养人，以达到防治疾病、保健养生的目的［3］。通过专业的用餐指导让顾客的用餐更专业、更营养、更科学。
此次市场调研，我们采用对市面上药膳养生堂的走访考察的方式，了解养生堂的经营管理模式，辨证分析其中优势劣势，通过研究学习，思考我们自己的蒲公英药膳养生堂，使构想走出大脑，走进现实。考虑实在的问题，避免停留在“想”字，完善构思，实化构想，研究探索如何建立经营一个真实的养生堂。
［1］刘青萍，蔡光先，晏峻峰，等.药膳食疗标准化的思考［A］.朱文锋学术思想研讨会暨中医诊断师资班30周年纪念大会论文集［C］，2012:23.
［2］张亚宁.论餐饮业经营中的“品牌效应”［J］.烹调知识，2001，(7):1.
［3］于雅婷.中医临床辨证施膳［M］.北京:人民卫生出版社，2007:173.
