李珏
菜谱、制作 | 蔷 蔷
尝世间百味，暮然回首，恍觉舌尖上贪恋的至味却是那种不露声色、不着刻意痕迹的清淡。清雅的愉悦， 是“润物细无声”般的身心舒坦。
粤菜算得上是“中国八大菜系”中的一股清流，但粤菜的“淡”并非寡淡，而恰恰正是清淡。上好的食材加上恰到好处的火候，使食材的原味完美溢出，成就美味，此乃粤菜之真谛。
前几日，蔷蔷把本月的菜单发给我，看了暗暗吃惊——清一色的清淡口味，如此至简的三件菜式，能调众口？心下有些疑惑。闲来凝神咂摸，到底也是看出些端倪来了——原来都是粤菜。广东早茶讲究喝粥，“山药疙瘩粥” 肯定是老少咸宜的；清苦的水东芥菜本就是粤菜常用蔬菜，或生炒，或煲汤，或啫，大饭店菜谱都有写；“紫菜酿肉”貌似粤菜“百花酿” 的变身……总而言之，相信蔷蔷必定是成竹在胸、内有乾坤的，且看她如何演绎！
蔷蔷每个月为菜式拍照都很有仪式感。在“由里的客厅”摆开阵仗，洗菜、切配、烹制、装盘， 一丝不苟，一气呵成。观者不仅能饱口福，亦能饱眼福。
看起来简单的山药疙瘩粥，其实用料很足， 并非我想象中的单调模样。“山药疙瘩”的创意总能让人忆起儿时奶奶煮的那一大锅菜汤面疙瘩， 落胃、妥帖、酣畅。
以猪肉糜替代虾茸，以酥脆的紫菜替代时蔬鲜菇，“紫菜酿肉”从用料到做法无疑都是更适合家常的菜肴。
最惊艳的还是“生炒芥菜”，极简的用料、极简的做法，却又是满室生香的翠绿与脆嫩。
都说“大道至简”。其实，做菜亦如此，越是普通的食材、越是简单的做法，对烹饪的要求也就越高。为此，主妇们总是抱怨每天翻不出花样； 为此，才会让我对蔷蔷每个月的巧妙心思暗暗称奇叫绝！
山药疙瘩粥
原料
铁棍山药1 根，青菜250 克， 番茄1 ～ 2 个，玉米粒100 克， 鸡蛋2 枚，小米50 克，料酒、鲜鸡汁各1 茶勺，食用油、盐、面粉、白胡椒、麻油各适量。
做法
? 炖锅中放入洗净的小米，倒入约1 升水，大火煮开后转小火慢煮；
? 青菜洗净、切丝； 番茄去皮、切丁；鸡蛋中加入料酒，打匀；
? 山药削皮后粉碎成稍大的颗粒状， 放入平底盘中加少量面粉，拌成有颗粒感的疙瘩状；
? 热锅中倒油，油热后倒入蛋液，炒熟、炒碎后盛出， 备用；
? 锅中倒油，下番茄丁，加少许盐， 煸炒出汁后倒入小米粥中，再放入山药疙瘩，用勺子轻轻搅动；
? 待粥稍稍煮开， 放入鸡蛋碎、青菜丝、玉米粒；加盐、鲜鸡汁调味；煮开后关火，撒白胡椒粉，淋麻油，即成。
小贴士
? 做这道粥可以先煮小米，再准备其他配料，待配料全部准备好时，小米粥也已熬好；
? 小米粥的稠度可根据个人喜好调整，比如喜欢稀一点口感的，可多加点水；
? 山药搅碎后要倒入平底盘里拌和面粉，这样山药碎不易黏在一起；面粉可以少量多次加，切记不宜过多， 只要拌匀后颗粒分明即可。
紫菜酿肉
原料
肉糜100 克，头水紫菜15 克， 马蹄50 克， 料酒、淀粉各2 茶勺，蚝油、藤椒油各1 茶勺， 食用油、白胡椒粉、盐各适量。
做法
? 马蹄洗净后削皮、切碎；肉糜中按配料表的量加入料酒、淀粉、蚝油、白胡椒粉、盐、藤椒油，朝着一个方向搅打上劲，再放入马蹄碎，拌匀；
? 平底锅烧热， 放入整片紫菜，中小火将紫菜两面焙至微微发绿，取出，平铺在干的砧板上；
? 将拌好的肉糜均匀地抹在紫菜表面；热锅中倒入少许油，将肉糜那面朝下放入锅中，中小火煎熟；
? 翻面， 稍微煎一下（期间可以晃动锅子，使紫菜饼在锅中打圈，均匀受热）；出锅， 快速切件，绿叶点缀， 即成。
小贴士
? 紫菜选用头水紫菜，口感更好；
? 肉糜要搅拌至有黏性，更易与紫菜贴合；紫菜不能碰水，因而涂抹肉糜时，砧板必须干燥无水；
? 这道菜要趁热食用，口感香脆；放凉后若口感变软，可放入空气炸锅或烤箱复热。
生炒芥菜
原料
芥菜500 克，大蒜6 ～7 瓣，盐、糖、高度白酒各2 汤勺，生抽1 茶勺，肥肉、食用油、姜各适量。
做法
? 芥菜洗净、沥干， 修去绿叶留菜梗， 斜刀切小块；姜、蒜切粒，肥肉切丁；
? 取一碗开水， 按配料表的量加入盐、糖、高度白酒， 调匀；
? 热锅中倒入适量食用油，下肥肉丁，煸出油后倒入姜、蒜粒，煸炒至微焦，盛出；锅中留底油，倒出多余的油；
? 将芥菜和调好的开水倒入锅中， 大火翻炒至芥菜断生，捞出，沥干；
? 锅中倒入多余的油，放入芥菜、猪油渣及姜、蒜粒， 翻炒均匀，出锅前加生抽翻炒均匀， 即成。
小贴士
切下的芥菜叶可单独煮汤。
