马晓月?柳馨竹 周美璇
随着人造肉在资本市场的涌入，各类人造肉制品大量涌现，中国的人造肉市场份额及消费者对人造肉的需求程度成了讴待解决的关键问题。文章通过对人造肉的发展概况的介绍，并通过各种形式的调查对我国人造肉市场和正大企业在人造肉市场的发展机遇及消费者需求、贸易机会挖掘，详述了消费者的人群分类及需求。通过SWOT分析法对正大食品旗下产业进行了详细分析，最后提出了我国人造肉市场的发展对策和展望。
一、引言
2020年突然爆发的新型冠状病毒，使许多国家和地区受疫情的影响关闭了大量的肉制品加工厂，中国乃至全球的肉类需求逐年增加。在众多肉类的便携食品中，肉丸产品可谓是横空出世的黑马，小到麻辣烫的食材大到家庭聚餐的火锅，肉丸越来越受人们喜爱。与此同时，自人造肉概念第一股上市以来，人造肉市场备受资本主义的关注，人造肉也进入了国内大众的视野。正大集团作为一家传统企业，在当前肉丸的市场大环境下需要谋求转型新机遇，因此人造肉与肉丸产品的结合是一个打开新兴市场的契机。目前国内的人造肉市场尚处发展初期，但随着中国肉类消费需求的增加，人造肉可填补中国未来肉类市场缺口，前瞻产业研究院（2021）认为相比较于其他人造肉，餐饮业对人造肉的接受度更高。提升渗透度，在消费者复购意愿较强的加码下，行业有望迎快速增长。
通过文献和问卷调查实施，分析目前市场环境以及市场发展趋势、消费者需求，帮助正大品牌了解肉丸市场需求，满足消费者多样化个性需求，从而在人造肉丸市场上占领先机，为正大创造价值;通过人造肉丸的推出，减轻坏境负担，通过推广人造肉，可以减少生猪的屠宰，很大程度上保护动物的权益，为人类环保做贡献。
二、文献综述
（一）调查方法
作者采用了问卷调查法、文献研究法、实地调研法、面对面访谈法及统计分析法进行调研，通过数据可视化、文本挖掘及因子分析对健身吃肉丸、不健身吃肉丸、健身不吃肉丸三类人群进行调研。
1.数据可视化：采用饼图、词云图突显表等数据可视化方法，更为清晰有效地展现数据的集中趋势、离散程度和分布情况。
2.文本挖掘：利用分词语法划分产品各属性的评论信息，利用词频统计提取不同属性的有效信息。
3.因子分析：通过因子分析将消费者分为三类人群：主力消费人群、次主力消费人群、潜在消费人群，并对比其期望程度和认为的重要程度进行横向、纵向的对比。
据Marketsand Markets预测，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元;预计到2023年，全球肉类替代品市场规模将达到64.3亿美元，2018-2023年CAGR为6.8%;其中亚太地区的肉类替代品市场规模增速最快，预计CAGR可达8%以上。
（二）调查结果
1.描述性结果
（1）主力消费者基本特征描述
在本次调研过程中，居住在北京地区的占22.9%;居住在武汉地区的占40.5%;居住在长沙地区的占36.6%;性别为男的占47.7%;性别为女的占52.3%;年龄在21-30岁的占27.8%;年龄在31-40岁的占33.9%;年龄在41-50岁的占38.3%。消费者的个人月收入在6000元及以下的占13%;个人月收入在6001-9000元的占23%;个人月收入在9001-12000元的占20%;个人月收入在12001-15000元的占24%;个人月收入在15001元及以上的占20%。每周参加1次及以下健身锻炼的占9%;每周参加2-3次健身锻炼的占47%;每周参加4-5次健身锻炼的占37%;每周参加6次及以上健身锻炼的占7%。每天三次都吃轻食的占7.4%;一天一次吃轻食的占25%;三天一次吃轻食的占52.5%;五天一次吃轻食的占13.3%;几乎不吃轻食的占1.9%。
（2）次主力消费者基本特征描述
在本次调研过程中，居住在北京地区的占36.4%;居住在武汉地区的占34.7%;居住在长沙地区的占28.9%;性别为男的占46.3%;性别为女的占53.7%;年龄在21-30岁的占37.6%;年龄在31-40岁的占31.0%;年龄在41-50岁的占31.4%。消费者个人月收入在6000元及以下的占23.6%;个人月收入在6001-9000元的占37.2%;个人月收入在9001-12000元的占21.1%;个人月收入在12001-15000元的占13.6%;个人月收入在15001元及以上的占4.5%。每天吃三次轻食的占1.2%;一天吃轻食一次的占0.8%;三天吃一次轻食的占31.8%;五天吃一次轻食的占49.2%;几乎不吃轻食的占16.9%。
（3）潜在消费者基本特征描述
在本次调研过程中，居住在北京地区的占28.8%;居住在武汉地区的占36.0%;居住在长沙地区的占35.1%;性别为男的占47.7%;性别为女的占52.3%;年龄在21-30岁的占42.3%;年龄在31-40岁的占30.6%;年龄在41-50岁的占27.0%。消费者个人月收入在6000元及以下的占6.3%;个人月收入在6001-9000元的占12.6%;个人月收入在9001-12000元的占21.6%;个人月收入在12001-15000元的占26.1%;个人月收入在15001元及以上的占33.3%。每周参加1次及以下健身锻炼的占0.9%;每周参加2-3次健身锻炼的占22.5%;每周参加4-5次健身锻炼的占42.3%;每周参加6次及以上健身锻炼的占34.2%。每天吃三次轻食的占43.2%;一天吃一次轻食的占31.5%;三天吃一次轻食的占23.4%;几乎不吃轻食的占1.8%。
2.推断性结果
（1）主力消费人群——健身吃肉丸人群
此类人群消费行为较高，且对肉丸产品非常了解，对轻食产品有很多的要求，即对肉丸有明显偏好，同时此类人群非常看好人造肉丸的未来发展。我们将这类人群命名为主力人群，对于正大推出的人造肉丸产品，其愿意接受程度的均值为3.35。主力消费人群的期望程度大致分为对附加功能、食品安全、方便烹饪三个部分。在附加功能中主力消费人群更看重膳食纤维、辅助塑形、无机盐、辅助减脂等功能，由于主力消费人群是健身吃肉丸的，因此他们比较看重人造肉丸对其减肥减脂塑形方面的功能;在食品安全中，主力消费人群对人造肉丸不含动物携带的病菌、病毒、不注射激素和违禁药物、严格控制食品添加剂，这几点是消费者购买食品时普遍注重的;在方便烹饪中，主力消费人群对未经加工的原食材、仍需烹饪的半成品的烹饪的方便程度较为期待。主力消费人群的重要性程度大致分为食品安全、方便烹饪、附加功能三个部分。在食品安全中主力消费人群更注重未经加工的原食材、严控食品添加剂、无注射激素和违禁药物、严格冷藏保护等食品安全程度，作为消费者来说，食品安全是最值得重视的;在方便烹饪中，主力消费人群更注重开袋即食的烹饪方便程度，现处于一个快餐时代，人们的生活节奏普遍较快，因此，方便烹饪也是非常重要的;在附加价值中，主力消费人群普遍认为辅助塑形增肌、维生素较为重要;对于消费者来说期待程度仅仅是一个理想化的状态，而重要程度才是现实状况。
（2）次主力消费人群——不健身吃肉丸
此类人群消费行为较高，且对肉丸有偏好，我们将此类人群命名为次主力人群。对于正大推出的人造肉肉丸，其愿意接受程度的均值为3.42。次主力消费人群的期望程度大致分为对附加价值、食品安全、方便烹饪三个部分。在附加功能中次主力消费人群更看重糖分、辅助塑形、膳食纤维、无机盐等功能，由于次主力消费人群是不健身吃肉丸的，因此，他们比较看重的是人造肉丸对其营养补充、减肥减脂方面的功能;在食品安全中，次主力消费人群对人造肉丸生产时无注射激素和违禁药物、不含动物体携带的病菌、病毒、严控食品添加剂以及严格冷藏保护，这几点是次主力消费者购买食品时普遍注重的;在方便烹饪中，次主力消费人群对开袋即食、仍需烹饪的半成品的烹饪的方便程度是较为期待的。次主力消费人群的重要性程度大致分为附加成分、方便烹饪、食品安全三个部分。在附加成分中次主力消费人群更注重维生素、膳食纤维、减脂增肌等功能，由于次主力消费人群是不健身吃肉丸的，因此他们比较看重的是减值增肌等功能;在方便烹饪程度中，次主力消费人群比较看重的是人造肉丸是否是未经加工的原食材;在食品安全中，次主力消费人群普遍认为严控食品添加剂、不含动物体携带的病菌、病毒、无注射激素和违禁药物较为重要。
（3）潜在消费人群——健身不吃肉丸
此类人群消费行为相对较低，对肉丸的了解程度相对较低， 对轻食产品有一定要求，且对人造肉丸产品持比较乐观的态度。我们将这类人群命名为潜在人群，对于正大推出的人造肉肉丸，其愿意接受程度的均值为3.38。潜在消费人群的期望程度大致分为附加价值、食品安全、方便烹饪三个部分。在附加价值中潜在消费人群更看重膳食纤维、无机盐、塑性减脂等功能，由于潜在消费人群是健身不吃肉丸的，因此他们比较看重人造肉对其减脂饱腹塑形方面的功能;在食品安全中，人造肉丸不含动物体携带的病菌、病毒、无注射激素和违禁药物，这几点是消费者购买食品时普遍注重的;在方便烹饪中，潜在消费人群对开袋即食的烹饪的方便程度较为期待。潜在消费人群的重要性大致分为食品安全、方便烹饪、附加功能三个部分。在食品安全中，潜在消费人群更注重的是人造肉丸不含动物体携带的病菌、病毒、严控食品添加剂、未经加工的原食材等，由于潜在消费人群是健身不吃肉丸的因此他们比较看中的是人造肉丸不含动物体携带的病菌、病毒;在方便烹饪中，潜在消费人群比较看重开袋即食的烹饪的方便程度;在附加功能中，潜在消费者普遍认为辅助增肌、膳食纤维较为重要。
（三）结论
在人造肉丸市场面向的群体当中，应主要充分挖掘潜在人群，保留住主力消费人群，吸引次主力消费人群。
对于主力消费人群而言，他们对附加功能的期望程度很高，且认为食品安全是最重要的。采取的宣传方式应充分利用线上社交平台，同时店面的宣传也需要兼顾，即广告牌或发放优惠券等方式。这群人也更加偏向于线下餐厅就餐，且聚集在商业区与住宅区的餐厅也应该注重对于主力人群的吸引。但在轻食模式上，由于其更青睐自行搭配食谱，因此应注重对每一个菜品标注清楚热量与卡路里含量;对于次主力消费人群而言，他们对附加功能的期望程度较高且认为比较重要;对于潜在人群来说，对附加功能的期望程度较高，认为食品安全比较重要。对这一类人群的挖掘应侧重于让其了解并体验人造肉丸产品，从而对人造肉丸产品产生兴趣。而由于这部分群体年龄聚集在21-30岁，因此宣传手段应主要使用微信宣传和线下宣传的方式，即店面试吃活动或发放优惠券。聚集在商业区与住宅区附近的轻食餐厅应进行对于潜在人群的吸引，如设计减脂瘦身美容养颜的专业食谱。且价格应制定在每餐31-40元左右。
三、研究展望
（一）人造肉的生产和食用有利于生态环境
人造肉的生产在能耗、温室气体排放、土地使用及水资源消耗上都显蓍低于传统的肉类生产模式，因生产人造肉而解放出来的大片土地如果用于建造自然保护区或森林，将会大大改善生态环境。
（二）人造肉有利于食品安全
很多疾病如甲型H1N1流感、口蹄疫等通过传统的养殖业使人类患病感染，由此可见传统养殖业产生的肉类加大了病毒的传播风险，要解决这一问题必须从源头入手。人造肉技术在卫生领域的风险远低于传统畜牧业，无菌环境中培养出的细胞能最大限度的解决畜牧业中牲畜染病并将病毒传染给人类的问题，且为了防止牲畜感染疾病造成人身及财产伤害，抗生素被在传统养殖业内大量乱用，而人造肉的出现可以缓解这一现象。
（三）人造肉技术和产业有利于调整农业产业优化
随着人造肉的大量盛行减弱了传统养殖业的需求，而养殖业的需求的减羽，相关饲料与牧草的需求量的降低，中国可以把原本用于生产饲料和牧草的资源生产更多的粮食降低粮价，养活更多的人口，并促进传统农业朝着工业化农业发展，通过提高生产力水平，为传统农业发展注入新动力。
（作者单位：吉林外国语大学）
指导老师：柳馨竹
