○靳文亚
近年来，我从电视上看到一些地方入冬后大白菜滞销，有的白菜烂在地里，真感到可惜。前年腊月回老家，头次发现村里也有外来卖大白菜的。大白菜，曾经是我们北方农家的主打菜啊！
北方农村人对白菜是情有独钟的。我小时候，在家庭联产承包责任制实行前，我们那里单靠生产队分的白菜，农户是难以熬过漫长的冬天的。那时，白菜的吃法发挥到了极致：老菜叶、没有心儿的晒成干菜，留待来年的春天食用,剥下来的有选择地喂猪、喂鸡,平时炒白菜、熬白菜、凉拌白菜，做菜团子、菜粥，还生“杀”着吃，白菜疙瘩也格外腌制起来，白菜馅儿饺子、粉条炖肉白菜汤则是上品了。那时红白事餐桌上就有一道“凉白菜”，现在勉强保留下来的，就是办白事做汤了。
我做过种白菜的整套活儿。开始，利用村边的园子地，因平均分配土地，人口少的只是那么窄窄的一溜儿。“头伏萝卜二伏菜”，那时常阴雨潮热，要锄草、运肥、刨地、耧平，这些活儿一般就着雨后地湿时干，否则还需用水洇湿。选择的种子多是“小白口”和“青麻叶”，以后者为主。为了均匀，要把种子和上沙土，用耙子棱划深为一指左右，撒出趟儿来，还留出部分种子当预备队，再可着地撒些，以便到时候分批次吃。虫害多的地块还得往土里拌上点农药。如果种上后偏巧下雨了，就可能被拍死，要想办法补种，否则出苗稀稀拉拉，留着不够苗，毁了又可惜。等出苗后，间苗也是细致活儿，先是“拨”，把密的地方往疏里间，以不妨碍暂时的生长为原则，这样可以早早地吃上小白菜了。有经验的人，下次拔哪棵、怎么定苗，都心中有数。我起初就外行，拔来拔去，最后的结果是中间去一棵显得稀，不去又影响白菜正常生长，造成稀密不均。有了虫子，一般是手工捉拿，那可需要耐心细致地干啊！
农家说栽的白菜旺实。各家利用土炕那么大的地育苗，“大块”的地已经收获一茬庄稼了。栽白菜时，邻居、亲戚间互助，小孩也派上了用场。这边小心地铲下来，最好带着泥土，轻放在准备好的背筐或筛子上；那边有的用瓜铲挖个小坑，横竖力求大致成线，每棵放好后扶正埋实，以白菜心儿与地表平行最好，深了不发苗，浅了不易存活；有的挑水，拿着瓢小心地顺着白菜冲心儿。水是将就的，河渠里有水那是万幸，但更多的时候，要去村边的大濠去挑。因为经常有在濠里洗小孩褯子的，水面上也长绿藻，所以那水发点黄。为防止水的外溢，可以在水桶上放一两片蓖麻叶。一连几天要这样重复浇，懒的每天一次，勤的早晚各一次，甚至在阳光强烈的中午，还为白菜盖上一些树枝遮凉。曾听说一农户，留好的白菜横平竖直，原来是用绳子抻着，上小学的孩子利用所学知识计算后划印设的坑。白菜要扎根，锄地要跟上，地要保持疏松，防止蚂蚱、蛐蛐糟害，遇到心儿被虫子咬掉的要及时拔除。大家会不时到周边的地里看看，不说观摩学习，但互相提醒是常事。
后来发展到直接种白菜。先是豆角地闲下来坐等种白菜，或早春种的玉米熟了，有的也在玉米地里间作。我种过“小白口”，棵小，叶白，成熟早，拔了正好给“青麻叶”腾地方。白菜一般要浇三次水，早了烂根，有道是“不怕一水晚，就怕二水跟不上”。人们第一次浇地也凑齐儿，也许昨天机井无人问津，今天有人浇了，就引来一群带着铁锨的人。停电没有规律，人们也习以为常，就在机井旁、地头边拉家常，侃大山。第一次浇得上化肥，比如尿素、二胺。在白菜收获前半个月左右，要用谷秸或山药蔓绑一绑，这样有助于长心儿，收获时也少糟蹋。那时已经寒意袭人，干活儿得穿上袄。谁家的长势好，就成为大家称赞的话题。有的白菜确实立上个小孩也能撑住，长得好可不是吹牛啊！
立冬起白菜，给它安个家。农家一般往后拖，好像给白菜使劲长心儿的机会。听天气预报，看看天要降雪，起初用小推车，后来是小拉车、农用三轮车，人们不约而同地往返于田地和村庄之间。多年来人们是用手拧，白菜往往根部带土，后来才舍得用镰刀。不少人家有菜窖，是专门储存白菜的。没有菜窖的，就先把白菜放在阴凉处，四周用玉米秸围起来，等温度下降到一定程度，再把白菜移到相对上阳的地方（注：阳光能照到的相对暖和的地方），盖上塑料布，既防寒又减少鸡的闹腾。过一段时间，选择晴好的天，要晒白菜，老帮子会脱落，看看有没有伤热，有的是不是冻到心儿了。实在不能用的，有的当垃圾推出去，有的则放一边，等干了喂羊。白菜即使这样搁着也生长，而后面到来的正月会悄然告诉大白菜春天来了，白菜也一样的灵性，它好像伸着懒腰，极力地舒展，很快就孕育新的“娃娃”，那时吃起来就有些发“柴”了。
至今，我没因现在新鲜菜的增多而排斥白菜。我也疑惑，为什么自家的高压锅，做不出老家的粉条豆腐猪肉白菜放进大锅熬的滋味呢？人们的生活水平提高是事实，但我相信大白菜是不该消失的。它曾伴随我们走过多少岁月，怎么会被寻常百姓家弃食呢？
