胡锦波
北方人吃面常配浇头，如炸酱、打卤等，而客家人不仅将浇头用在面食上，还用在菜肴上。
《红楼梦》第六十一回有这样一段话：“柳家的忙丢了手里的活计，便上来说道：‘……通共留下这几个，预备菜上的浇头。姑娘们不要，还不肯做上去呢，预备接急的。你们吃了，倘或一声要起来，没有好的，连鸡蛋都没了……”这段话大致是在说一种吃食—“菜上的浇头”，不少客家人会对这一幕感到熟悉。
客家面子菜与菜碗
所谓浇头，通俗点说，是指浇在菜肴上用来调味或点缀的汁儿，也可指浇在主食上的菜肴，如炸酱、打卤等。南方有一种叫浇头面的特色小吃，实际上是指添加了浇头的汤面。在客家人看来，《红楼梦》中所描述的用鸡蛋做的浇头，其实就是他们常用在酒席上的一种面子菜，两者烹饪方式一样，只是称谓不同而已。
如今，在客家人聚居地，特别是赣、粤、闽等地的客家乡里，面子菜均十分常见。一年四季，不论是在都市酒店，还是在乡间农庄，食客们都能在客家人的餐桌上品尝到面子菜。但是，在以前，客家面子菜可不是一道随随便便就能吃上的菜。
以江西省铜鼓县的客家菜为例，该地老一辈的客家人将面子菜称为“菜碗”，即客家人过年过节或办喜事时宴席上的“十碗八碟”之一碗，它曾是客家人款待贵宾的菜品。换言之，普通人平日里难以吃到这道面子菜。这正如《红楼梦》所说，浇头是专给“深宅大院，水来伸手，饭来张口”的贵人们吃的菜。
若只从浇头出现的场合来看，客家人将其称为“面子菜”倒是十分形象，但是“面子菜”这一称呼之所以能诞生，主要还是因为这道菜的烹饪和食用方式太过讲究，这主要体现在：一是盛菜的盘、碗、碟，年节席上一般用青花瓷器，婚嫁席上则多用饰有红双喜字的彩釉瓷器，遇丧事时一般禁止彩红餐具上桌，但90岁以上的老人仙逝一般被视为喜事，便没有这一禁忌。二是菜品选料讲究，不论素菜还是荤菜，新鲜、色艳、味美是最基本的要求。三是烹饪加工讲究，客家面子菜以炒菜为主，短短几分钟的炒制最能考验厨师的厨艺，这需要其了解食材、把控好火候，当然也不乏蒸、煮、炸等烹饪方式。
刀工同样体现客家厨师的手艺。单就浇头而言，一般从片薄、块方、丝细、粒圆上见其功夫。毕竟上桌的菜肴是否色香味俱全，都在厨师把刀掌勺之间。
与底菜搭配有讲究
说到底，客家面子菜是一种搭配点缀菜品。那幺，它与底菜又是如何搭配的呢？在客家饮食传统里，制作面子菜必须遵循的原则有：荤配素，如素底衬荤面、荤底搭素头;山珍配海味;一色配七色，如红配绿、银座配金顶、白底盖彩头;等等。
当一道普通底菜烧好之后，淋上精致的面子（即浇头），可谓锦上添花。比如一盘色泽金黄的客家狮子头、腊肉或油豆腐，配上绿色、黄色或多色彩的浇头，就好似戴上桂冠一样格外亮眼，普通的菜便不再普通。
再如，炒白菜只是一道普通的家常菜，但是，如果配以腊猪肝为主料制作的浇头，一盘炒白菜就有了质的飞跃，其口味不再单一，而是腊鲜合一、荤素兼备。这道浇头面子大白菜属荤菜浇头配素菜，如此搭配，不但保留了白菜的鲜嫩，还增添了腊猪肝的香、甘、甜之风味。而且，猪肝所蕴含的铁和胆固醇等营养元素，与蒜、姜、米酒、红辣椒等调料互相融合，会使白菜的口感变得更加丰富。
当然，制作可搭配炒白菜的腊猪肝浇头面子可不是一件简单的事，需选上好的腊制铁猪肝（猪肝分沙肝和铁肝，铁肝的细胞组织更细密，经腊制后切片不散）切成大小均等的薄片，再和以蒜丝、姜丝、红辣椒、甜米酒、酱油等调料加工而成。
烹饪浇头面子大白菜时，先小火炒制腊猪肝浇头面子，然后起锅装盘，留浇头面子汁在锅内，再加亮油，调旺火炒白菜，再起锅装盘、整形。之后，再将放置一旁的猪肝浇头面子用筷子夹放在白菜上。如此，一道家常大白菜就“改头换面”，升级成一盘可上大席的猪肝浇头面子大白菜。
在客家菜肴里，各种荤素浇头面子层出不穷，可搭配底菜也丰富多样。如由冬笋丝、肉丝、香菇丝、墨鱼丝或鱿鱼丝为主料调制的浇头，可浇盖在狮子头、炸鱼丸、牛肉丸、鸡、鸭、鹅等肉菜上;由鸡蛋丝、肉丝、香菇丝、墨鱼丝、干黄花、蒜丝、葱丝为主料制成的浇头，可搭配面条、粉丝、油豆腐、白切鲜豆腐、炒红白萝卜、油焖明笋和红烧鱼等底菜。但最常用且最好用的浇头面子原材料还是鸡蛋，因为鸡蛋浇头好加工，还好看又好吃，且经济实惠。对于这一点，可能《红楼梦》中大观园里的厨子们也深有体会。
总之，客家浇头面子并非千篇一律，而是随菜而变。有些山珍和海味既可做底菜，也可做浇头面子，如海带片、海蜇片既可做底菜，配以肉丝、鸡蛋丝、香菇丝、姜丝、鲜笋丝等制成浇头面子，也可根据食客的喜好选以合适的荤素食材甚至干菜，加工烹饪出各种口味的浇头面子，再搭配底菜食用。
浇头面子与底菜的搭配，就像歌词与音符的搭配那样，是和谐统一且有韵味的。一个好的厨师就像一个词曲作者一样，既是勤劳的，又是具有艺术感的。客家浇头面子菜体现的是客家人餐桌上的饮食特色和风俗习惯，“浇”出了客家人餐桌上的讲究，也“浇”出了客家人心里的滋味，留住了人们珍“席”的面子。
