宴席最早称筵席又称酒席。“筵席”一词的来历是：“筵”和“席”均指竹、苇编的席子，席还可作席位讲。古人聚餐席地而坐，即坐在铺在地面上的筵、席上。“筵席”一词就是在这个意义上沿用下来的。

宴席是按一定规格、要求、程序组合起来的综合菜点，它具有一定的格式，食用方法讲究，制作精细，菜点上桌，须按一定顺序。宴席是以酒席宴请宾客聚餐欢庆的形式，亦称“宴会”。在当今的行业内，两桌以上的宴席称之为“宴会”。

筵席常被认为宴席，其实两者有一定的区别。宴席是筵席功能的延伸。宴是指“逸”和“乐”，敦煌宴更能说明这一点。“敦煌宴研究”正是从敦煌当时所处的历史文化背景和设宴的情形入手的。

敦煌宴的称谓

据研究，宴席当时不叫宴，根据不同的规模和性质，叫做“局”（或“局席”）、“筵”、“顿”、“设”、“看”、“小食”、“脚”、“解火”、“解劳”、“斋”等。“局”又叫作“局席”或简称为“席”、“筵”。

最早，人们比较重要的饮食活动是在用某种植物编的席上进行的。这种席子也叫做“筵”，后来就以“席”或“筵”代称宴。至今，一些地区仍将宴会称作“席”。“局席”是唐五代社会对宴会流行的说法，一直流行到清末。时至今日，以“局”称宴会又重新成了时髦，这就是称宴会为“饭局”。当时的敦煌，“局席”一般指比较正式的宴会活动。

“设”本来指设祭、设供、设馔等，后来引申为一种宴饮活动。

“看”的本意是礼节性的拜访，但在敦煌是指为了某项事情而进行的饮食活动，有招待、慰问之意。

“顿”最早为以首叩地之意，后来又引申为聚会、宿食之所。敦煌的“顿”，均与某项活动有关，如庆祝、送葬等活动结束后，大家在一起置酒、聚会。

“小食”、“中食”无疑是一种宴会活动，“小”和“中”并非时间概念，也非参加者的多寡，而多指饮食的等级。从检索到的例子看，规模不小，人员也不少，往往用在送行、照例聚会等活动中。

“解火”、“解劳”原意是指因劳累而上了火，需通过吃一些食物来败火。这本来是一种简单的饮食活动，但敦煌的“解火”、“解劳”，已演变成复杂的宴会活动。

“脚”又称作“洗”，也是一种特定的饮食活动，类似今天的“接风”、“洗尘”、“压惊”等意。

“斋”本来指僧人的饮食活动，但因敦煌是一个佛教很盛的社会，僧人饮食的称谓也影响了世俗社会，俗人的宴饮活动有时也称作“斋”。

敦煌用餐习俗

在有“案”的时代，人们席地而坐，实行分食制，食物放在案上，由厨师或仆人“举案”放在食者前面（此段研究为我们研创“中餐西吃敦煌宴”提供了依据）。从壁画上看，唐五代时的敦煌，食桌已代替了案，人们围坐而食。从进餐图中，可以明显看出敦煌人用餐与今天的合食制有着本质的区别，这就是每个人的食品仍然分开，每人面前放盘碟，由厨师或专人将食品分给每位进餐者。在一些饮食活动的记载中，常常按人头分碗、碟、酒杯等餐具。

在敦煌及嘉峪关魏晋墓中，可以看见敦煌人跪坐而食，继承着古老的传统。到了唐五代时，大部分已盘腿席地而坐，从壁画中可以看到人们或盘腿围坐在炕上，或在一种和食床一样高的宽长条凳上盘腿或跪坐。这种方法的优点是避免了因久跪大腿血液不容易流通而发麻的弊端，可能受了少数民族的影响。敦煌当时已出现了高凳，虽然没有在高凳上进食的画面，但并不排除坐在上面用餐的可能。

另外，由于受到众多少数民族进食习惯的影响，也有在铺的食毯上进食的习惯。因为在寺院的进食物品分配中，少不了“铺设”，而在寺院的物品账目上，也不止一次出现了食毯、食单等。这很容易使我们想起一些少数民族的进食习惯。

敦煌饮酒习俗

敦煌酒的品种非常多，按原料分有粟酒、麦酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等；按品种分有清酒、胡酒、甜酒、白酒、药酒、混合酒等。当时酒的酿造技术已达到了非常高的水平。在榆林窟第三窟中就有世界上最早的蒸馏酒酿造图。

正式场合中每人一个杯子。敦煌的酒器有瓮、角、注子、铫子、勺子、铫子是用来温酒的，说明敦煌人喜欢饮热酒。

敦煌人当时喝酒已有了我们今天常见的划拳行令方式，称作“喧拳”，此外还有一种文雅的以“拗笼”做筹的酒令方式，这种方式需要有一定的文化常识，因此盛行在士人或贵族之间。

在敦煌，几乎每一个社会阶层的人都喜欢饮酒。归义军首领、各政权来敦煌的使节，走卒贩夫，都是酒店的常客。酒的作用已远非饮料，而成了社会生活中人与人之间关系的一种润滑剂，几乎一切世俗的社会活动甚至一些宗教活动都少不了酒。如招待使节、祭祀娱神、节令仪式，各种宴会、迎来送往、婚丧庆典等都必须有酒。

敦煌人的酒量也非同小可。归义军给来敦煌的使节每人所供酒达到了2 升多到3 升不等，从一些方书中的记载计算，一些人的酒量达到每日5 升到7.5升不等，约合今天的3 千克到4.5 千克，与景阳岗的武松相比，有过之而无不及。当然，他们所饮的酒大多都是粟酒，酒精含量较低，与今天的白酒不能比。

敦煌文献中记载的宴席情形

敦煌遗书《正统道藏》收有《历代真仙体道通鉴》，其卷四〈武夷君〉所叙宴设场面，宾主及人物座次，动乐、饮酒、歌唱及舞蹈次第，堪称《唐宋时代宴会情状的实录》从记事可以看出：

（1）出席宴设的各种人物、各依其身份、性别不同来安排其座位。

（2）贵宾、尊者先入座，众拜迎。

（3）贵宾入座，男女众宾东西侍立，立人简单致辞问好，然后众宾入座，男东女西。

（4）大厅中间设乐人帐幄，按乐人性别分东西二幄，赞礼者宣布动乐。先由东幄男伎一奏各种鼓、横笛及筝，所奏之曲，据曲名《宾云左仙之曲》度之，当时用酬男宾者，次由西幄女伎奏箜篌、长琴、圆琵琶、毕篥、萧、笙、铜、钹所奏之曲、据曲《宾云右仙之曲》度之；当时是用酬女宾者。

（5）乐后行酒一巡。酒在巡时，女伎唱歌以侑酒。

（6）约酒阑时，出舞蹈。据所谓“环佩人马之音竟空而至”，度之，软舞、健舞似皆有之。

（7）宴设结束，男女贵宾先离席、众宾肃拜。最后，众宾退席。

以上记载不难看出敦煌宴设计场面及礼仪之规范、气势之庄重，优雅可见一斑。敦煌千层肉、西部山珍汤盅、红梅百合、敦煌炒鲜奶、鸡汁鸳鸯白菜；面点：敦煌花馍；甜品：银耳莲子羹。正如着名诗人袁第锐先生的赞美诗：敦煌艺术足千秋，歌舞人间第一流。典雅菜肴新体系，文明丝路好珍馐。

“大梦敦煌宴”席珍

一、敦煌宴菜单编制艺术

厨师们制定宴席菜单有五句口诀，叫做口味上有咸、甜、酸、辣、麻；色彩上有红、黄、白、绿；形状上有片、丝、条、丁、整；烹法上有炒、蒸、烩、烤、炸；质地上有酥、脆、肥、嫩。就是说菜式上要富于变化，而且要注意咸甜、浓淡、酥软、干清之间的配合关系达到菜与菜之间的相辅相成，浑然一体。

敦煌宴的席珍就是把敦煌菜艺术地组合在一起。敦煌菜点典故、传说穿插其中，增加敦煌菜点的文化性、趣味性，形成菜单席珍。

敦煌宴的名称，是由主冷菜、头菜和文化主题来定名的。头菜和大件菜的高低贵贱优劣，就决定了敦煌宴的不同规格，其他菜肴都是围绕着头菜来进行组合。在用料、质地、技艺等方面，都要与头菜相适应，既不能喧宾夺主，也不能主次不辨，必须恰如其分，做到和谐统一。

敦煌宴席对编制菜单特别重视。不能把宴席菜单作为几个菜品堆砌和简单的拼凑，而应该作为是一种艺术的创作和组合。拉菜单好比盖大楼，需要设计师首先设计图纸，然后再按图施工。菜单必须根据主题和风格确定菜肴内容和菜点之间的搭配。厨师应根据设计编排好的菜单进行烹制和上菜，才能达到预期的效果。

二、敦煌宴台面设计

（一）敦煌艺术品1、印刷品。如席珍、筷套、牙签套、餐巾纸等敦煌壁画的艺术造型。

2、工艺品。应在餐台、酒水台及厅房的博古架、柜台上陈列敦煌艺术的工艺品。

（二）口布花。

敦煌宴的口布花都是根据敦煌壁画中的优美造型和典故传说设计折叠如：

1、梅鹿回首，就是模拟了“九色鹿”在草原上欢乐蹦跑，回首张望的优美形态。

2、藻井玉兔，在莫高窟的藻井团中“三兔争耳”是一个非常着名的图案，折成口布花可以立体表现这一形态。

3、孔雀漫步，《须摩提女缘品》中就有释迦弟子乘五百孔雀为其开花道的图案。用孔雀的造型意念，构思折叠的口布花，能给人以轻松浪漫的感受。

4、极乐飞天，是根据飞天仙女的头饰及在空中飘逸的带子创作的。

5、千手观音，根据壁画千手千眼观音的典故“千眼遥望、千手接应……”

6、富贵牡丹，牡丹有“国色天香”之美誉，在民间又是华丽富贵的象征。在敦煌壁画中多处都是此花，表达人们求富盼归的愿望。

7、圣洁莲花，莲花“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”是高贵人品象征，佛教中的莲花是圣洁化身。

8、宝相花开，敦煌壁画中宝相花即像牡丹，又似莲花，在佛教寓意中是“佛、法、僧”三宝化身。

9、仙人合掌，形象地描绘了僧人做佛法时的虔诚，表达了人们对“做事专一，诚实做人”的追求。

10、连臂踏歌，是敦煌最早的舞蹈图案那种手牵着手的形象，给人以轻松活泼的感受。

为敦煌宴特别创作的莲花座，可用于壶、盅、碗的托垫，在与转盘下时散落的花瓣及造型各异的口布花，会形成一个有形无言的敦煌艺术造型。

（三）敦煌宴酒具

1、白酒杯：选用酒泉生产的翡翠玉石的“夜光杯”会给人以悠久的古朴感觉。

2、红酒杯：选用高脚杯会使客人欣赏到酒质的色泽。

3、啤酒杯：选用直身敞口玻璃杯会给您的饮用带来方便。

4、热饮杯：选用高脚低身玻璃杯。

5、冷饮杯：选用高脚长身玻璃杯。

6、茶杯：选用中矮的玻璃杯。

7、盖碗：是西北饮“三泡台”的茶杯。

（四）敦煌宴的酒水台

1、白酒：选用甘肃敦煌酒厂酿制的“敦煌玉液”等系列白酒。

2、红酒：选用甘肃莫高酒业酿制的“莫高干红”系列。

3、啤酒：选用黄河啤酒厂的“黄河系列”啤酒。

4、热饮：长安餐饮配制的敦煌热饮——“玫瑰饮”选用武山池的黄酒，再配以兰州的干玫瑰花、桂圆、包核杏、姜丝、冰糖加热饮用。

5、冷饮：长安餐饮配制的“敦煌冷饮”选用敦煌的杏皮加水、冰糖熬制。冷却后冷饮可用于开胃清暑。

6、奶制品：敦煌人有嗜奶的习惯，敦煌宴可以根据客人的要求，供用鲜牛奶，可加热饮用，亦可冰镇饮用。奶制品有“雪顿”冰乳和酸奶子。

7、茶：敦煌宴选用陇南文县碧口镇的龙井。盖碗茶则选用博仕牛盖碗茶。

三、敦煌宴的节奏艺术

凡是宴席都必须在一定的时间内进行，上菜的顺序、快慢形成了节奏。敦煌宴正是在一定的节奏中进行的，如：上菜先后顺序，一般先上冷菜，其性清凉，可以慢慢品尝而不会变味，节奏是缓慢的，犹如音乐中的序曲。从上热菜开始，节奏加快，进入高潮。如敦煌宴上藏式宫廷烤羊排时，还要介绍请主宾剪彩，歌手献歌，此时气氛最为热烈。此后便上清汤、水果，节奏由快而慢，相当于音乐的尾声。敦煌菜点的优美传说，宾客的言谈举止，敦煌宴的礼仪服务，主调之处还有和声，真无异于一首交响曲。

我们都知道，音乐必须有抑扬顿挫的节拍才能悦耳动听，绘画必须有用不同颜料的色彩、表演主题、表达节奏；而宴席则需要厨师用不同的原料，运用刀工、口味、色彩、质地、烹调、造型等变化产生节奏，才能给宾客以美的享受。清代着名美食家袁枚是很懂得宴席菜组合艺术的，他说：“上菜之法：咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，清者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后，且天下原有五味，不可咸以一味概之。”

敦煌歌舞是敦煌宴的重要组成部分。歌舞有酒敬酒是敦煌宴的特色之一，在其“节奏”中又增加了旋律。“舞从敦煌来”，敦煌的舞蹈在莫高窟的壁画中婀娜多姿，在历史上胡姬敬酒献歌曾时尚一时。敦煌宴的背景音乐，应选择“西部特色”的古典名曲，如王维的“阳关三叠”。

敦煌宴作为文化宴席，还可将书法艺术融入其中，用敦煌写经体的书法将席珍送给宾客。