赵非一
腐乳又称“豆腐乳”“酱腐乳”“霉豆腐”，是我国传统的一种发酵豆制品。因为特殊的制造工艺，腐乳通常口感绵密，甚至有“东方奶酪”的美誉。最近，微信朋友圈里都在流传一篇科普文章，称腐乳具有丰富的营养，经常食用可起到降胆固醇、降血压、防老年痴呆等作用。不过，腐乳作为一种发酵腌制食品，不少人认为其可能存在亚硝酸盐超标、含有大量霉菌等问题。毕竟，大家都知道多吃发酵腌制品并不健康。所以，一时之间两种观点特别矛盾，使得很多民众都特别纠结——腐乳到底是问题食物还是健康食品？
腐乳的确具有较高的营养价值
腐乳是豆腐经微生物发酵所制成的一种干酪型产品。作为大豆的一种制品，腐乳富含蛋白质、亚油酸、油酸等营养物质。由于微生物的发酵作用，腐乳还产生了一些大豆所没有的生理活性物质，包括大豆多肽、大豆异黄酮、功能性低聚糖和B族维生素等。而且，这些物质也各自都有独特的营养价值。
大豆多肽：腐乳中的蛋白质主要以大豆多肽的形式存在，而大豆多肽是大豆蛋白经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。经研究表明，大豆多肽比大豆分离蛋白更容易被人体消化吸收。
大豆异黄酮：未经发酵的大豆制品中大豆异黄酮主要以结合型糖苷的形式存在，而发酵的大豆制品主要以游离型苷元形式存在。较之结合型糖苷，游离型苷元体积小，亲水性小，更具有广泛的生物活性，易被吸收。因此，发酵大豆制品中的大豆异黄酮比未发酵制品具有更高的生物活性。
功能性低聚糖：发酵大豆食品含有较多的功能性低聚糖。虽然其不能被人体消化吸收，但可以使肠道内有益菌增加，有害菌减少，从而改善人体消化系统、降低血压和血清胆固醇、降低有毒产物、增强机体免疫力，以及延缓衰老等功能。
B族维生素：由于微生物的作用，腐乳中会产生大量B族维生素，每100克中就含有大约10微克。这弥补了豆制品B族维生素含量低的缺点，尤其是B12通常是不存在于植物性食物中的。对于常吃素食的人来说，吃些腐乳有预防缺陷型贫血的效果。缺陷型贫血多为巨幼红细胞性贫血，大多出现在老年人身上，而腐乳中含有的维生素B12可以增强红细胞活性。所以素食主义者、老年人常吃腐乳对预防缺陷型贫血有一定的作用。
总的来说，正是由于腐乳含有以上诸多营养成分，才具有一定的养生保健作用，如抗氧化、防衰老、降血压、降低胆固醇等。
并不含大量亚硝酸盐和有害菌
很多人担心腐乳含有亚硝酸盐这种致癌物质。那幺，腐乳中是否含有大量的亚硝酸盐呢？对于这个问题，有医师解释说：“腐乳虽然是发酵食品，但是和腌菜不同。这是因为，大豆制品中的亚硝酸盐含量非常低，而且腐乳在长达几个月的发酵降解过程中，不会存在过多的亚硝酸盐。所以，正确食用腐乳与致癌并没有直接的联系，大家也不必因此而担心。”
还有人担心，腐乳作为发酵食品，有很多霉菌参与发酵，而这些用于发酵的菌可能会影响人体健康。事实上，制作腐乳过程中起作用的主要是毛霉菌，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉，这些都是经过严选的有益食用菌，并不会产生毒素。此外，红曲色素是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全。毛霉菌和红曲菌均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。
盐分过高，只能充当调味品和辅料
既然腐乳含有那幺多营养成分，又具有多种健康功效，而且还不含大量的亚硝酸盐，那幺，吃腐乳是否多多益善呢？
大家需要了解的是，腐乳中盐分比较高，这一点就极大限制了腐乳的食用量。据悉，目前市面上所售卖的腐乳中，盐的含量通常占到腐乳总量的8%左右。以20克腐乳为例，其中的包含了1.6克盐。而根据中国营养学会规定，人体每天摄入盐不应摄入超过6克，由此可见，吃过多的腐乳很容易造成盐摄入超标。基于这个特点，腐乳只能作为调味品和辅料食用，不宜多食。而且，由于腐乳含盐分和嘌呤较高，因此高血压、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。在控制好盐的摄入总量的前提下，用腐乳代替食盐进行炒菜、烩菜倒是个不错的选择。
在此提醒大家，在超市选购腐乳时除了要选择正规厂家的产品，注意看商品标签上的生产日期和保质期外，还有一些注意事项。比如，好的腐乳吃起来有香味，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其他异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。另外，腐乳有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种。白色腐乳不加任何辅料，呈本色；红腐乳含有了红曲色素，呈红色；青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水，所以呈豆青色。买回来后，腐乳应贮存在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内。
对于腐乳，我们不能神化其营养价值，也不能视其为垃圾食品，它与酱油、料酒等调味料一样，少量食用有益健康，且可以调节菜品口味，但不应该为了追求所谓的功效而大量食用，以免带来其他健康问题。
编辑|郭绪书
指导专家/马莉 （上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院），李冬艳 （武警总队医院）
