纳豆菌液态发酵荞麦产物中抗氧化活性物质的分离鉴定

赵谋明，邹 颖，林恋竹,*，吴 见

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640 ；2.纽斯葆广赛（广东）生物科技股份有限公司，广东 广州 510931 ）

纳豆菌高产蛋白酶和α-淀粉酶，可将蛋白以及糖类物质水解成分子质量较小的物质如氨基酸、多肽和寡糖等，从而显着提高其生物利用率[1]。利用微生物在生长过程中分泌的蛋白酶降解蛋白制备抗氧化肽已成为研究热点[2]。此外，在微生物分泌的多种酶的催化下，结合型多酚可以通过生物转化变成游离性多酚溶出，多酚的含量和种类可能会发生不同程度的变化[3]。本团队利用纳豆菌液态发酵荞麦，制备了富含谷物多酚且具有强抗氧化活性的发酵产物[4]。此外，本团队前期研究结果表明：纳豆菌液态发酵产物抗氧化活性的主要贡献者是谷物多酚类以及肽类物质[5]。由于发酵底物不仅有荞麦还有大豆分离蛋白水解物，并且微生物在发酵过程中会产生多种蛋白酶，不同蛋白酶的作用位点和作用方式也不尽相同，这使得发酵产物中肽类物质组成复杂。因此需要使用多种分离纯化技术对发酵产物进行分离纯化以获得目标抗氧化肽，并结合超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱联用法（ultra performance liquid chromatographyquadrupole-time of flight-tandem mass spectrum，UPLC-QTOF-MS/MS）鉴定肽段序列。

本实验旨在通过UPLC-MS/MS技术鉴定发酵产物多酚提取物中多酚组成与结构，在此基础上，通过超滤、乙醇分级沉淀、大孔树脂柱层析定向分离抗氧化肽，采用UPLC-MS/MS鉴定多肽组成与结构，为纳豆菌发酵荞麦产富含多酚、生物活性肽且具有强抗氧化活性的发酵产物提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

纳豆菌（Bacillus subtilis natto）由中国农业大学食品科学与营养工程学院赠送；荞麦 南沙旧镇天汇百货超市；大豆分离蛋白 广州合诚实业有限公司。

2,2-偶氮二(2-二甲基丙基咪)二盐酸盐（2,2’-azobis-2-methyl-propanimidamide, dihydrochloride，AAPH）、荧光素、Trolox 美国Sigma公司；大豆蛋白胨 广东环凯微生物科技有限公司；NS37071水解蛋白酶、α-淀粉酶丹麦诺维信公司；色谱纯甲酸、甲醇、乙腈 德国Merck公司；XAD-16大孔树脂 北京慧德易科技有限责任公司；实验所用其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

Varioskan Flash型酶标仪 美国Thermo公司；UV-721型紫外分光光度计 上海精密科学仪器仪表有限公司；LRH-250A-II生化培养箱 韶关市泰宏医疗器械有限公司；SKY-211B恒温培养振荡器 江苏苏昆仪器有限公司；BioStat B2.5 L发酵罐 德国Sartorius公司；AcquityI超高效液相色谱仪、Acquity UPLC T3柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm） 美国Waters公司；ImpactII高分辨四极杆串联飞行时间质谱仪 德国Bruker公司。

1.3 方法

1.3.1 发酵产物的制备

荞麦浸泡6 h后，按料液比1∶10（m/V）加水打浆，加入体积分数0.4% α-淀粉酶，90 ℃加热40 min，补充NS37071水解蛋白酶酶解12 h时所制得的酶解物（添加量0.4%，体积分数），调节发酵培养基pH值至7.0，接种量3%（体积分数），通气量3.5 L/min，转速300 r/min，装液量1.2 L，2.5 L发酵罐中发酵36 h。1 500×g离心10 min，上清液即为发酵产物。

1.3.2 超滤膜分离发酵产物

用超滤膜（截留分子质量10 kDa）对发酵产物进行分离，超滤膜板出口压力为2.0×105Pa，收集所得Mw＜10 kDa的组分。

1.3.3 发酵产物多酚提取物的制备

取Mw＜10 kDa组分，55 ℃减压浓缩至固形物质量分数约为30%，按1∶2（V/V）加入乙酸乙酯，萃取3 次，收集乙酸乙酯相，合并，45 ℃减压蒸干，溶于1 mL二甲基亚砜，即得到发酵产物多酚提取物。

1.3.4 发酵产物中抗氧化肽的导向分离

1.3.4.1 乙醇分级沉淀

收集水相，55 ℃减压浓缩至固形物质量分数约为30%，向浓缩液中加入无水乙醇，使体系中的最终乙醇体积分数为20%，搅拌均匀，4 ℃静置12 h，室温离心（1 500×g、20 min），得到沉淀物1和上清液1，将沉淀物1溶于水中，55 ℃减压浓缩去除乙醇，浓缩至固形物质量分数约为20%，冷冻干燥得体积分数20%醇沉组分。将上清液1减压浓缩至固形物质量分数约为30%，加入无水乙醇，使体系中的最终乙醇体积分数为40%，搅拌均匀，4 ℃静置12 h，室温离心（1 500×g、20 min），制得沉淀物2和上清液2，将沉淀物2溶于水中，55 ℃减压浓缩去除乙醇，浓缩至固形物含量约为20%，冷冻干燥得40%醇沉组分，依次类推，分别制得体积分数60%醇沉组分、体积分数80%醇沉组分，最后剩余上清液去除乙醇后同样进行冷冻干燥，记为上清液组分。

1.3.4.2 大孔树脂柱层析分离富集抗氧化肽

取XAD-16大孔树脂，加入无水乙醇浸泡12 h，溶胀后抽滤去除乙醇，加入蒸馏水反复洗涤树脂至无醇味。加入1 mol/L NaOH浸泡4 h，抽滤除去NaOH溶液，并用蒸馏水反复洗涤大孔树脂直至洗涤液的pH值为7.0。加入1 mol/L HCl浸泡4 h，抽滤除去HCl溶液，并用蒸馏水反复洗涤大孔树脂直至洗涤液的pH值为7.0。预处理后的XAD-16大孔树脂经过无水乙醇溶胀且蒸馏水洗涤后装入玻璃层析柱（2.5 cm×100 cm）中，通过蒸馏水压实和平衡；准确称取5 g样品，加入5 mL蒸馏水溶解；小心地向层析柱中加入样品溶液，将上样后的层析柱放入恒温层析柜中过夜（4 ℃）；吸附平衡后，将层析柱取出放置于室温，依次用蒸馏水以及体积分数20%、40%、60%、80%乙醇溶液和无水乙醇各500 mL进行动态解吸。解吸时，设定各解吸液流速为5 mL/min。收集不同体积分数的乙醇洗脱液，55 ℃真空旋转蒸发除去乙醇，直至浓缩液没有乙醇味并浓缩至固形物质量分数20%左右，冷冻干燥，即得到各组分。

1.3.4.3 UPLC-Q-TOF-MS/MS分离鉴定多酚类化合物

色谱柱为Acquity UPLC T3柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm），柱温为35 ℃，进样量为1 μL，流速为0.2 mL/min。以体积分数0.1%甲酸溶液作为流动相A，以甲醇作为流动相B进行梯度洗脱，洗脱程序为：0 min，90% A、10% B；0～2 min，65% A、35% B；2～5 min，35% A、65% B；5～7 min，0% A、100% B；7～10 min，90% A、10% B。采用电喷雾离子源，正离子模式，质荷比（m/z）扫描范围为50～800。毛细管电压3 000 V、干燥器温度180 ℃，Auto MS/MS模式，数据分析采用Data Analysis 4.1软件。

1.3.4.4 UPLC-Q-TOF-MS/MS分离鉴定多肽序列

色谱柱为Acquity UPLC T3柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm）。柱温为30 ℃，进样量1 μL，洗脱流速为0.20 mL/min。以体积分数0.1%甲酸溶液作为流动相A，以乙腈作为流动相B进行梯度洗脱，洗脱程序为：0 min，70% A；0～6 min，70%～40% A；6～7 min，40%～20% A；7～8 min，20%～70% A；8～10 min，70% A。采用电喷雾离子源，正离子模式，质荷比（m/z）扫描范围为50～2 000。毛细管电压3 500 V、温度200 ℃，喷雾器电压4.5 kV，Auto MS/MS模式，数据分析采用Data Analysis 4.1软件。对少于6 个氨基酸的肽段采用Data Analysis 4.1软件进行手动Denovo测序；大于6 个氨基酸的肽段通过Mascot数据库搜索匹配。

1.3.4.5 氧自由基吸收能力的测定

在微孔板中分别加入25 μL样品溶液或Trolox溶液，或缓冲液（75 mmol/L NaH2PO4-Na2HPO4缓冲液，pH 7.4）， 然后加入75 μL 0.159 μmol/L荧光素钠溶液，37 ℃孵育10 min后，加入100 μL 38.25 mmol/L AAPH，保持反应体系温度恒定为37 ℃，设定激发波长为485 nm、发射波长为530 nm，开始计时反应并读数（f0），每分钟读一次数，分别记为f1, f2, ..., f70，共读71 次数（共计反应70 min），将每次读数连成曲线。计算公式如式（1）、（2）所示。

式中：AUC为曲线下的面积；Trolox浓度与NetAUC呈线性关系，换算得到样品的氧化自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC），即达到每克样品的ORAC所需Trolox的物质的量。ORAC越高，则样品抗氧化活性越强。

1.4 数据处理与分析

采用SPSS 17.0软件中的方差分析方法对数据进行差异显着性检验分析，以P＜0.05为差异显着，数据以平均值±标准差的形式表示。

2 结果与分析

2.1 发酵产物多酚提取物分离与结构鉴定

本研究通过一级质谱和二级质谱信息，采用Data Analysis软件进行数据处理和数据库匹配，再与文献报道进行比对，最终鉴定多酚结构，结果如表1所示。共鉴定出8 种多酚类化合物：咖啡酸、原儿茶酸、丁香酸、绿原酸、儿茶素、芦丁、牡荆素和金丝桃苷。多酚类化合物UPLC-BPC谱图和UPLC-UV谱图如图1所示。

化合物1分子离子峰[M+H]+为181.045 6，在二级质谱图中的基准峰为137.045 3，与文献[6]报道的一致，鉴定为咖啡酸。

化合物2分子离子峰[M+H]+为155.073 9，在二级质谱图中的基准峰为111.072 2，丢失CO2[M+H-44]+产生离子碎片111.072 2，与文献[7]报道的一致，鉴定为原儿茶酸。

化合物3分子离子峰[M+H]+为199.087 1，在二级质谱图中的基准峰为155.073 0，丢失CO2[M+H-44]+产生离子碎片155.073 0，与文献[8]报道的一致，鉴定为丁香酸。

化合物4分子离子峰[M+H]+为355.152 5，在二级质谱图中，分子离子峰裂解产生碎片离子193.054 5，是奎宁酸的特征离子碎片，与文献[9]中报道一致，鉴定为绿原酸。

化合物5分子离子峰[M+H]+为291.147 7，在二级质谱图中的基准峰为247.239 3，丢失CO2[M+H-44]+产生离子碎片247.239 3，进一步裂解产生特征碎片离子123.041 5、165.082 3、139.120 3，根据文献[10]报道的二级质谱碎片信息，鉴定为儿茶素。

化合物6分子离子峰[M+H]+为611.175 9，在二级质谱图中，分子离子峰裂解产生碎片离子，丢失鼠李糖和葡萄糖[M-（146+162）]+产生槲皮素的特征离子碎片峰303.059 3，基峰离子303.059 3进一步裂解产生特征碎片离子165.156 2、153.021 4、137.059 6，与文献[11]报道的一致，鉴定为芦丁。

化合物7分子离子峰[M+H]+为433.261，在二级质谱图中，分子离子峰裂解，丢失120中性分子葡萄糖基[M+H-120]+产生的特征离子碎片峰313.187，通过与文献[12]比对，鉴定为牡荆素。

化合物8分子离子峰[M+H]+为465.324 3，在二级质谱图中，分子离子峰裂解产生碎片离子303.052 1，是槲皮素的特征离子碎片，进一步裂解产生特征碎片离子247.013 4、165.156 2、153.021 4，根据文献[13]报道的二级质谱碎片信息，鉴定为金丝桃苷。

咖啡酸、原儿茶酸、丁香酸、绿原酸、儿茶素、芦丁、牡荆素、金丝桃苷已经在荞麦中被鉴定出来：Wiczkowski等[14]等采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法从荞麦中分离鉴定出咖啡酸、阿魏酸、丁香酸、绿原酸等酚酸；Guo Xudan等[15]采用HPLC法从荞麦中分离鉴定出芦丁、对羟基苯甲酸、原儿茶酸、咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸、丁香酸、绿原酸等多酚类化合物，其中芦丁含量最高，其次对羟基苯甲酸、原儿茶酸为主要的酚酸，且抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力和还原力）与芦丁和对羟基苯甲酸的含量有密切的正相关关系；Seo等[16]采用HPLC法从荞麦中分离鉴定出绿原酸、牡荆素、异牡荆素、荭草素、异荭草素、芦丁、槲皮素等酚类化合物，芦丁、儿茶素、槲皮素是荞麦中主要的多酚类化合物，对抗氧化活性贡献较高。发酵产物中多酚类化合物来源于荞麦，采用纳豆菌液态发酵荞麦，可从荞麦中高效萃取多酚。

表1 发酵产物多酚类化合物鉴定结果Table 1 Identi fi cation of phenolics in the fermentation product by UPLC-MS/MS

图1 发酵产物多酚类化合物UPLC-BPC图（A）和UPLC-UV图（B）Fig. 1 Base peak chromatogram (A) and UV chromatogram (B) at 262 nm of phenolics in the fermentation product

本团队前期研究结果表明：咖啡酸和绿原酸属于多羟基肉桂酸，苯环上含有两个邻位羟基，具有较强的细胞内抗氧化活性，能有效抑制红细胞内MDA的生成，减少红细胞内的氧化应激反应，从而起到对人红细胞氧化损伤的保护作用[17]。原儿茶酸清除羟自由基的能力很强，其在小鼠实验中表现出了较强的抗氧化和抗高血压的活性[18]。丁香酸也具有较强的抗氧化活性，能有效抗炎、抗菌、抑制低密度脂蛋白氧化、清除自由基[19]，且据报道抗氧化活性强的酚类提取物，一般来说均具有较高含量的咖啡酸和丁香酸[20]。芦丁具有很强的抗氧化活性，具有抗炎、抗癌的功效，对心血管疾病以及高血糖、高血脂等慢性疾病具有较好的防治作用[15]。儿茶素是普通品种荞麦主要发挥抗氧化活性的多酚类化合物，DPPH自由基清除能力为2 µmol Trolox/gmd[21]。牡荆素能有效预防紫外线导致的皮肤细胞损伤，起到抗氧化的效果[22]。发酵产物含有种类丰富的多酚化合物，这些化合物具有显着的抗氧化活性，是发酵产物中重要的抗氧化物质。

2.2 发酵产物抗氧化肽导向分离鉴定

2.2.1 发酵产物（Mw＜10 kDa）乙醇分级沉淀结果分析

表2 发酵产物（Mw＜10 kDa）的分级醇沉组分得率、蛋白含量与抗氧化活性Table 2 Yields, protein contents and antioxidant activities of fractions obtained by gradient ethanol precipitation method from the fermentation product（Mw < 10 kDa）

ORAC法是目前最为简单、准确、灵敏的评价抗氧化活性的方法[23]。本实验以ORAC为评价指标，从发酵产物中导向分离抗氧化肽。据报道，生物活性肽的分子质量小于10 kDa[24]，故将发酵液用超滤膜（截留分子质量10 kDa）进行分离，收集所得Mw＜10 kDa的组分用于下一步的分离。分级醇沉是利用不同体积分数乙醇可一定程度降低体系的介电常数，促进蛋白质分子的聚集沉淀，而不同体积分数的乙醇利用其不同的介电常数和争夺水化水的能力可对具有不同亲水能力及结构特性的组分进行初步分离[25]。本实验首先采用乙醇分级沉淀法对发酵产物（Mw＜10 kDa）进行初级分离，得到5 个不同的分级组分，结果如表2所示。体积分数（下同）20%和40%醇沉组分得率较低，而60%和80%醇沉组分和上清液组分得率较高，是发酵产物（Mw＜10 kDa）中主要的组成成分。此外，60%和80%醇沉组分蛋白质量分数相对较高，分别为27.67%和25.89%，显着高于其余组分。各组分的抗氧化活性从强到弱依次是：上清液组分＞80%醇沉组分＞60%醇沉组分＞40%醇沉组分＞20%醇沉组分。80%醇沉组分得率最高，蛋白质量分数最高，抗氧化活性强，对其进行下一步分离纯化，以期获得蛋白含量高、抗氧化活性更强的肽。

2.2.2 大孔树脂柱层析分离富集发酵产物中抗氧化肽

大孔树脂具有吸附特性以及分子筛作用，大孔吸附树脂法就是利用极性和孔径不同的大孔树脂对生物活性肽进行分离纯化。大孔树脂以其高效安全、富集能力强、低耗环保的优点受到研究者的青睐[26]。任尧[27]采用大孔树脂柱层析法对鸭蛋清蛋白中抗氧化肽进行高效分离，说明该方法是一种高效分离纯化多肽的方法。

表3 大孔树脂柱层析组分得率、蛋白含量及抗氧化活性Table 3 Yields, protein contents and antioxidant activities of fractions obtained by macroporous resin column chromatography

如表3所示，80%乙醇和无水乙醇洗脱组分几乎没有得到产物。其中，水洗脱组分的得率最高，但其蛋白质质量分数最低。各洗脱组分的蛋白质含量随着乙醇体积分数的增加而增加，其中40%与60%乙醇洗脱组分的蛋白质质量分数最高，达到67%左右，说明XAD-16大孔树脂可有效富集肽。各组分抗氧化活性从强到弱依次为：40%乙醇洗脱组分＞60%乙醇洗脱组分＞80%乙醇洗脱组分＞20%乙醇洗脱组分＞水洗脱组分。40%乙醇洗脱组分的抗氧化能力显着高于其他组分。与大孔树脂吸附分离之前的样品（80%醇沉组分）相比，40%乙醇洗脱组分ORAC提升了4.25 倍，达到1 731.52 μmol/g。

2.2.3 发酵产物中抗氧化肽段鉴定

采用UPLC-MS/MS法从40%乙醇洗脱组分中共分离鉴定得到27 条肽段，图2为40%乙醇洗脱组分的UPLC-BPC以及UPLC-UV结果。观测到以m/z100～200、400～900居多，手动De novo测序得到的寡肽（LF、FF、VQL、EVF）较少，主要是通过Mascot数据库匹配得到的多肽（七肽以上）。可能是由于发酵过程中，纳豆菌优先利用了分子质量较小的寡肽以及游离氨基酸用于产酶所致。

图2 40%乙醇洗脱组分的UPLC-BPC图（A）以及UPLC-UV图（B）Fig. 2 Base peak chromatogram (A) and UV chromatogram (B) at 280 nm of 40% ethanol-eluted fraction

表4 40%乙醇洗脱组分中通过Mascot数据库（大豆蛋白）搜索得到的肽段Table 4 Peptides identi fi ed by database (soy protein) search using Mascot in 40%ethanol-eluted fraction

表5 40%乙醇洗脱组分中通过Mascot数据库（荞麦蛋白）搜索得到的肽段Table 5 Peptides identi fi ed by database (buckwheat protein) search using Mascot in 40%ethanol-eluted fraction

根据40%乙醇洗脱组分的二级质谱图，搜索Mascot数据库，发现23 条匹配的肽段，结果如表4、5所示。根据文献报道，基于氨基酸的抗氧化性强弱，将17 种氨基酸分为4 类，第I类包括Tyr、Trp、Cys、Met和His，具有强抗氧化活性；第II类包括Leu、Pro、Phe和Val，具有中等抗氧化活性；第III类包括Asp和Glu，具有弱抗氧化活性；第IV类包括其余7 种氨基酸，抗氧化性微弱或没有抗氧化活性[28]。氨基酸组成不同会极大地影响多肽的抗氧化活性，含有抗氧化氨基酸（Tyr、Trp、Cys、His、Met）、疏水性氨基酸（Leu、Ile、Pro、Phe等）的多肽通常具有较强的抗氧化活性[29]。Tyr上的酚羟基以及Trp上的吲哚基能够直接作为供氢体从而捕获自由基，同时自身又能通过共振结构形成稳定的化合物，因而通常被认为具有很强的自由基清除能力[30]。Cys含有一个巯基，该基团不仅具有非常强的供电子及供氢能力，也具有非常强的还原能力，对于Met，其侧链基团的S原子也能提供电子[31]，因而也具有一定的自由基清除能力；据报道，含His残基的肽抑制脂质过氧化的能力，可能与其His残基上咪唑基的自由基清除能力及螯合金属能力有关。His侧链上的咪唑基团可以螯合金属离子、猝灭自由基并抑制脂质过氧化[32]。疏水性的氨基酸残基能够提高肽在脂相中的溶解度，有利于肽与脂质中自由基的相互作用，从而能够提高抗氧化肽抑制脂质过氧化的能力[33]。酸性氨基酸（Glu及Asp）和碱性氨基酸能够通过它们带电荷的侧链基团与金属离子形成复合物，从而具有螯合促氧化的金属离子的作用[34]。

其中，搜索大豆蛋白库得到的肽段分子质量差值在±0.01以下，得到8 条多肽，均为七肽以上，最短为七肽，最长为十五肽，在BIOPEP数据库（http://www.uwm.edu.pl/biochemia/index.php/pl/biopep）中搜索均未经报道。所鉴定的肽段都包含疏水性氨基酸（Leu、Ile、Pro、Phe等），其中有2 条肽段（GDKIYNVF、PEGKGSFWIH）含有至少一个强抗氧化氨基酸（Tyr、Trp、Cys、His、Met）。搜荞麦蛋白库得到的肽段，分子质量差值在±0.01以下，得到15 条多肽，均为七肽以上，最短为七肽，最长为十五肽，在BIOPEP数据库当中搜索均未经报道，且所有肽段都包含疏水性氨基酸（Leu、Ile、Pro、Phe等），其中有9 条肽段（DPVSGTIVIDGIDISMI、HTINLAL、CRNLLLYPAGA、PWFFTST、VHGVPLIT、LVLSSAMG、KEGKCVACEM、LVPQDCL、KEKLERLCK）含有至少一个强抗氧化氨基酸（Tyr、Trp、Cys、His、Met）。

搜索Mascot数据库得到的七肽以上的多肽在BIOPEP数据库中搜索均未经报道，但蛋白质和多肽进入人体后，会被胃肠道中的多种酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和上皮细胞表面的肽酶）水解，所释放的短肽被吸收并通过血液循环到达靶器官[35]。GDKIYNVF中的IY二肽片段、CRNLLLYPAGA中的LY二肽片段、PWFFTST中的PW二肽片段以及QGSGGPPIV中的GPP三肽片段等在BIOPEP数据库中均被报道具有抗氧化活性。

3 结 论

采用乙酸乙酯萃取法，分离富集发酵液中多酚，并对多酚结构进行鉴定，共鉴定出8 种荞麦多酚：咖啡酸、原儿茶酸、丁香酸、绿原酸、儿茶素、芦丁、牡荆素、金丝桃苷，是发酵产物中重要的抗氧化物质。采用纳豆菌液态发酵荞麦，可从荞麦中高效萃取多酚。

采用超滤、乙醇分级沉淀及XAD-16大孔树脂对发酵产物进行分离纯化，获得富含抗氧化肽的洗脱组分（蛋白质量分数为66.51%、ORAC为1 731.52 μmol /g）。从发酵产物中共分离鉴定出27 条多肽，在BIOPEP数据库中搜索均未经报道，且所有肽段都包含疏水性氨基酸，其中有11 条肽段含有至少一个强抗氧化氨基酸。GDKIYNVF中的IY片段、CRNLLLYPAGA中的LY片段、PWFFTST中的PW片段以及QGSGGPPIV中的GPP片段等在BIOPEP数据库中均被报道具有抗氧化活性。所鉴定的多肽是发酵产物发挥抗氧化活性重要的物质基础。

本实验的研究结果可为利用纳豆菌液态发酵谷物制备富含谷物多酚、多肽且具有强抗氧化活性的发酵产物提供理论支持。