鸡蛋消费与胆固醇稳态相关性研究进展

徐亦驰，彭诗怡，杨 芳*

（湖北中医药大学检验学院，湖北 武汉 430065）

人体内存在稳态的胆固醇平衡调节系统。体内胆固醇平衡的失稳导致胆固醇代谢异常，如高胆固醇血症，并进一步引发动脉粥样硬化、冠心病及中风等心血管疾病（cardiovascular diseases，CVDs）的发生与发展。CVDs是全球死亡的主要原因之一，从1990年造成1 230万 人（占总死亡率的25.8%）死亡上升到2015年的1 790万 人（32.1%）死亡。我国CVDs死亡率仍居首位，根据《中国心血管病报告2016》，目前主要CVDs现患人数2.9亿，其中高血压2.7亿、卒中1 300万、冠心病1 100万[1]。流行病学的研究结果表明血浆胆固醇水平，尤其是低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平与CVDs发病率呈直接正相关，而高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平与之呈负相关[2]。1957年的Framingham心脏研究首次证实了血浆胆固醇与心脏病发病率之间的关系，并提出了饮食胆固醇摄入量与心脏病发病率呈正相关的假说[3]。美国心脏病协会（American Heart Association，AHA）于1968年建议饮食中胆固醇的摄入量不应超过300 mg/d，并强调每周摄入蛋黄的量不应该超过3 个[4]，且20世纪80年代的流行病学研究[5]支持这一假说。由于蛋黄中含有相对较高的胆固醇含量（200～300 mg/个[6]），故一些研究人员建议人们应该限制含有丰富胆固醇的食物如鸡蛋，以降低血浆总胆固醇水平。

一个鸡蛋足以孵化出一条生命，其中所含的必需微量营养素是其他任何食物都无法比拟的。但鸡蛋也是膳食胆固醇的主要来源，所以“摄入鸡蛋胆固醇会直接转化为血胆固醇从而增加CVDs风险”的过时但至今仍流行的观点，成为鸡蛋消费的主要障碍。但越来越多的前瞻性队列研究、系统综述及Meta-分析证据最终达成共识：与其他生活方式因素相比，鸡蛋来源的胆固醇对血液中LDL-C产生相对较小且临床上不显着的作用，一般人群中膳食胆固醇和/或蛋类摄入量与CVDs发病率之间仅具有微弱的相关性或者不相关[7-15]。由于没有足够的证据将膳食胆固醇与CVDs联系起来，2009年英国放宽了有关“鸡蛋摄入是体内胆固醇的主要来源，每周摄入鸡蛋不超过3 个”的长期建议[16]。此行动后来得到了AHA的认可，AHA于2013年取消了2002年有关健康人群对饮食胆固醇与鸡蛋的消费限制[17]。2015年美国膳食指南咨询委员会（Dietary Guidelines Advisory Committee，DGAC）也从最新版本的膳食指南建议中取消了这一限制[18]。尽管如此，鸡蛋消费与糖尿病性CVDs发病率之间的关联以及糖尿病患者的CVDs风险增加的报道仍然存在[19-21]。虽然最近的前瞻性队列研究已经证实可以反驳鸡蛋与2型糖尿病发病率之间的关联[22-23]，但是对于不同形式糖尿病患者体内鸡蛋和膳食胆固醇的代谢过程的深入研究是必要的。鸡蛋回升的声誉将其营养价值重新带回研究热点，本综述旨在总结胆固醇与鸡蛋的饮食建议、胆固醇代谢的稳态平衡、胆固醇与鸡蛋的相关流行病学研究、鸡蛋摄入影响胆固醇稳态的相关机制以及三甲胺-N-氧化物（trimethylamine-N-oxide，TMAO）与CVDs相关性等方面的最新研究进展。

1 有关胆固醇与鸡蛋的饮食建议

我国是鸡蛋生产和消费大国，自1985年以来，我国鸡蛋生产总量已连续34 年雄居世界第一位。鸡蛋含有丰富的必需蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及生物活性成分，能够为人体提供均衡营养素[24]。由于鸡蛋是膳食胆固醇的主要来源，过去营养学专家建议健康人每周最多吃2～4 个鸡蛋，以达到预防CVDs的目的。目前全世界各国对于健康成人与CVDs患者鸡蛋与胆固醇的饮食推荐仍未统一（表1）[17-18,25-28]。对于健康成人的鸡蛋摄入建议没有太多的限制，对于被诊断患有CVDs的患者，仅中国成人血脂异常防治指南、梅奥医学中心及德国心脏协会建议限制鸡蛋和膳食胆固醇的摄入量。中国居民膳食指南2016中提到蛋类的营养价值较高，推荐每天1 个鸡蛋（相当于50 g左右），吃鸡蛋不能弃蛋黄[25]。美国膳食指南2015取消了以往膳食指南中关于每日膳食胆固醇摄入量应该控制在300 mg以下的限制[18]。强调遵循健康饮食模式做到合理控制饱和脂肪酸的摄入量，比如降低红肉及加工肉类的摄入。蛋黄和一些贝类、虾等水产品虽然富含膳食胆固醇但饱和脂肪酸含量不高，因此鸡蛋与水产品可以推荐作为食物多样性的选择和蛋白类食物[18]。而2004年和2012年的北欧营养建议没有设定膳食胆固醇的上限摄入量，自1960年以来全球消费鸡蛋最多的国家是丹麦，目前每人每周摄入4.6 个鸡蛋[28]，这可能与北欧营养建议并未限制鸡蛋消费有关。

表1 有关对健康成人与CVDs患者鸡蛋与胆固醇的饮食推荐Table 1 Recommendations of egg and cholesterol consumption for healthy adults and patients diagnosed with CVDs

2 胆固醇代谢的稳态平衡

2.1 胆固醇小肠吸收

图1 胆固醇小肠吸收的多基因调控过程Fig. 1 Multi-gene regulation process of cholesterol intestinal absorption

胆固醇稳态主要取决于肠道中胆固醇的吸收、内源性胆固醇的合成以及胆汁酸和类固醇的排泄。进入小肠腔的胆固醇有3 种来源：饮食、胆汁酸及小肠上皮细胞的脱落[29]。食物中的脂质经胃肠吸收后，甘油三酯（triglyceride，TG）经过胰酯酶水解成游离脂肪酸、n-2位的单酰甘油酯及少量的二酰甘油酯。磷脂被胰磷脂酶水解掉n-1或n-2位的脂肪酸生成溶血磷脂与游离脂肪酸，胆固醇酯被胆固醇酯酶水解为游离胆固醇，这些分解的产物与胆汁酸组装成球状微胶束，协助穿越静水层屏障并成功将胆固醇递送到小肠上皮细胞表面。球状微胶束的组分、体积及分子质量决定着其穿越静水层屏障到达小肠上皮细胞表面的速率。研究发现当微胶束进入小肠的刷状缘后，胆固醇主要依靠小肠上皮细胞膜上的ABCG5/8的调控作用被小肠上皮细胞吸收进入淋巴系统或外排到小肠腔中[30-32]。胆固醇由ACAT2催化形成胆固醇酯，在载脂蛋白Apo-B48和MTTP等的作用下，胆固醇酯同TG、磷脂及少部分游离胆固醇一起组装形成乳糜微粒，后经小肠上皮细胞基底膜分泌进入淋巴循环统到达肝脏[29,33]，其具体过程见图1。

2.2 胆固醇的体内合成、转运与排泄

图2 胆固醇吸收、转运、代谢及排泄概述Fig. 2 Overview of cholesterol absorption, transport, metabolism,and excretion

除了小肠吸收外，胆固醇在体内的从头合成、转运及排泄构成一个复杂的网络（图2A）。肝脏从乙酰辅酶A经过一系列约30多个酶促反应从头合成胆固醇，其响应酶是HMG-CoA R。胆固醇的3’-OH在ACAT作用下脂肪酰基化形成胆固醇酯，储存于细胞质的脂肪滴中。肝脏中多余的胆固醇主要在经典途径CYP7A1的作用下转化为胆汁酸随粪便排出体外[30,34]。胆汁酸有助于形成胆固醇微胶束用于消化与吸收，通过肠肝循环减少胆汁酸重吸收也是降低血浆胆固醇水平的一种方法。细胞内的胆固醇动态平衡受到SREBP的转录调控（图2B）。当肝细胞中胆固醇或氧化甾醇水平较高时，它们与SCAP或HMG-CoA R的甾醇感应结构域结合，导致SREBP在内质网上稳定化以灭活，HMG-CoA R被降解，肝细胞中胆固醇从头合成将被抑制。但低胆固醇水平会导致Insig释放并允许SCAP/SREBP进入细胞质COP II有被小泡，囊泡将移至高尔基体且其中的SREBP将被剪切活化，成熟的SREBP进入细胞核与SRE结合以诱导HMG-CoA R下游基因表达用以从头合成胆固醇。同样肝细胞中胆汁酸处于高水平时，CYP7A1的基因表达将会受到抑制以降低胆固醇转化为胆汁酸的速率[29-30]。此外膳食来源（内脏、蛋黄、虾皮等）的胆固醇摄入后会作为底物反馈抑制肝脏胆固醇的从头合成，减少肝脏胆汁酸的分泌，以达到体内胆固醇循环的平衡[29]。

2.3 胆固醇参与的动脉粥样硬化过程

冠状动脉内皮下血液中LDL-C的积累是CVDs发生发展的重要过程[1-2]。LDL-C向动脉壁的转移随着血液中LDL-C浓度的增加而增加，但也取决于内皮层对大分子渗透的抗性。胆固醇虽然不能在动脉壁中代谢，但它可以通过各种方法除去并带入肝脏，比如组装成HDL。动脉壁中的LDL-C被巨噬细胞摄取，最终可能发展成泡沫细胞，后者是构成动脉粥样硬化病变的重要部分。动脉粥样硬化病变发展的影响因素可简单分为3 种：1）血LDL-C浓度的变化；2）内皮细胞的变化；3）胆固醇逆向转移的变化，从动脉到血浆再到肝脏。迄今为止，摄入鸡蛋对CVDs相关的风险仅依赖于血液中LDL-C浓度的增加，但是也可能存在摄入鸡蛋后会干扰动脉粥样硬化形成中所涉及的其他过程。动脉粥样硬化病变的发展还取决于动脉壁中巨噬细胞吸收氧化的LDL-C作为泡沫细胞的倾向。由于TMAO似乎促进了泡沫细胞的形成，因此该过程最近引起了一些关注，三甲胺（trimethylamine，TMA）易在富含胆碱的物质如卵磷脂（phosphatidylcholine，PC）的肠道微生物群中产生。而蛋黄中磷脂约占蛋黄湿质量的10%，主要包括PC、脑磷脂、磷脂酰肌醇、溶血卵磷脂、溶血脑磷脂、神经鞘磷脂（sphingomyelin，SM）及少量中性脂质[35]。当TMA到达肝脏时，它被氧化成TMAO[36]，有报道发现血液中TMAO浓度随着鸡蛋摄入量的增加而增加[37-38]。

3 膳食胆固醇、鸡蛋与心血管疾病的流行病学调查

Framingham心脏研究是最早揭示血胆固醇与心脏病之间有关联的研究之一，并且还提出了膳食胆固醇是通过对血脂的影响而对心脏病产生改变的假设，即使当时没有观察到这种关联的存在[2-3]。早期观察研究表明膳食胆固醇与CVDs风险之间存在联系[5]，然而这些初步研究未能解释可能限制其真实关联的混淆变量，例如基因、激素、其他饮食成分、生活方式及受试者的营养状况等。后来大量的流行病学研究和系统评价报道了一般人群中膳食胆固醇和/或蛋类摄入量与CVDs发病率之间仅具有微弱的相关性或者不相关[7-15]。近60 年来在鸡蛋摄入量对人群血脂影响、鸡蛋摄入与CVDs风险相关性流行病学研究主要覆盖了儿童、年轻人、女性、男性及老年人，具体结果见表2～4[7-10,12-15,20-22,39-52]。大多数结果表明，鸡蛋摄入确实影响了血液中的胆固醇水平，但并没有增加健康人群血清LDL-C/HDL-C比值、CVDs和中风的发病与死亡风险[7-10,12-15,40,43,46,48-51]，然而，一些研究仍坚持认为鸡蛋中的膳食胆固醇可能是导致CVDs的重要危险因素[44-45,52]，糖尿病性CVDs患者的鸡蛋摄入量和CVDs风险之间似乎存在一致的关系[9,20]、不确定关系[21]，或者没有关系[22-23]，且不同地区也有不同的结果。以西方饮食为主的美国较亚洲如中国和日本的人群消费鸡蛋更易增加CVDs、2型糖尿病、糖尿病患CVDs的风险或全因死亡率，非美国地区如中国、日本及芬兰等地人群鸡蛋消费与CVDs、中风及2型糖尿病的风险无显着相关性或者呈负相关[20-22,51-52]。

表2 膳食鸡蛋摄入与CVDs风险相关性的前瞻性研究Table 2 Prospective studies on the association between dietary egg intake and CVDs risks

表3 膳食鸡蛋摄入对血脂影响的干预性研究Table 3 Intervention studies on the effect of dietary egg intake on blood lippiiddss

表4 膳食鸡蛋摄入与CVDs、中风风险影响的Meta-分析Table 4 Meta-analysis of the impact of dietary egg intake on CVD and stroke risks

续表4

4 鸡蛋摄入影响胆固醇稳态的相关机制

4.1 鸡蛋摄入量对脂蛋白代谢的影响

鸡蛋摄入对CVDs风险的潜在影响会被体内由于饮食而改变的脂蛋白水平、脂蛋白颗粒特征、HDL-C代谢及功能所影响。LDL-C/HDL-C比值可用于估计胆固醇在血管中形成斑块的可能性，可用作CVDs风险的指标。LDL-C/HDL-C比值2.5被认为是个人健康状态下血浆脂蛋白水平的最大值，而某些高于此水平的人群中CVDs的风险会更高[54]。研究表明，胆固醇水平正常的儿童与成人每天摄入1～4 个鸡蛋，与不吃蛋黄的人群相比，LDL-C与HDL-C的水平显着增加，但LDL-C/HDL-C比值没有变化[10-14,46,48-50]。被归类为高反应者（每增加100 mg膳食胆固醇，血清总胆固醇水平增加量不低于0.06 mmol/L）的健康男性，每天摄入3 个鸡蛋持续30 d，其LDL-C/HDL-C平均比值升高，但仍然在小于2.5的正常范围内[47]。对于高胆固醇血症的成年人，每天摄入2 个鸡蛋可以导致更高水平的HDL-C，而LDL-C水平无变化，但高脂血症（血清胆固醇和TG水平均高）的成人，HDL-C与LDL-C水平都增加[45]。

动脉粥样硬化血脂异常的指标参数包括低水平的血浆HDL-C、高水平的TG，以及高浓度且小而密的LDL颗粒，研究发现高浓度的大HDL颗粒和小LDL颗粒与CVDs发展高度相关[55]。据报道，鸡蛋的摄入可能有助于LDL从小颗粒转化为大颗粒LDL且易于漂浮，降低了它们刺激动脉粥样硬化的发生与发展[48]。此外，HDL被认为通过其在胆固醇逆转运（reverse cholesterol transport，RCT）中的作用以及其抗氧化和抗炎活性在动脉粥样硬化中发挥着保护作用[34]。血清对氧磷酶/芳基酯酶1（serum paraoxonase/arylesterase 1，PON1）是由HDL携带的脂肪酸内切酶，PON1可通过阻止脂蛋白氧化，抑制巨噬细胞炎症与增强HDL介导的细胞胆固醇流出来预防动脉粥样硬化[56]。有趣的是，年轻人与健康成人在连续4 周每天摄入3 个鸡蛋后，其血清PON1活性显着增加[12]，鸡蛋累计摄入亦可增加LCAT活性，从而可能改善RCT[57]。LDL对CVDs的不利影响可能会被HDL的有益作用所抵消，与CVDs风险相关的脂蛋白（极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、氧化修饰型低密度脂蛋白、中间密度脂蛋白、高密度脂蛋白）与载脂蛋白（ApoA-I、ApoA-II、ApoB、ApoC-II、ApoC-III、ApoE、LPα）特征也可以通过鸡蛋摄入来改变[13,15,17,58]。

4.2 鸡蛋中有功能成分调控胆固醇的吸收转运及代谢

动物模型研究也支持鸡蛋摄入对血液胆固醇的轻微影响可忽略不计，并提出了一种潜在的机制：鸡蛋中的其他营养素具有调节胆固醇吸收与代谢的能力。Fernández-Robredo等发现载脂蛋白E基因缺陷小鼠（apoE-/-）每日摄入2 个蛋黄，其血清胆固醇水平没有升高，而且血清TG水平与脂质过氧化水平均有下降[59]。Yang Fang等对SD大鼠进行了全蛋、蛋黄及高胆固醇饮食的研究，观察到血清总胆固醇水平降低和HDL水平升高。鸡蛋（尤其全蛋）的摄入增加了胆固醇与胆汁酸的粪便排泄，增强HDL的RCT与胆固醇羟基化的过程，这些与HMG-CoA R、CYP7A1、LCAT及LDLr的调节密不可分[57]。鸡蛋中有一些活性蛋白，如卵黏蛋白、含硫蛋白、水解蛋白，能抵消高膳食胆固醇摄入的不良影响[60-63]。鸡蛋卵黏蛋白能减弱大鼠的高胆固醇血症并抑制Caco-2细胞中胆固醇的吸收，还可以抑制回肠中胆汁酸的重吸收，从而降低血清胆固醇水平[61]。含硫蛋白质被认为可以增加HDL水平、降低LDL水平并减弱动脉粥样硬化和代谢综合征[62]。Manso等在动物实验与体外细胞实验中发现，来自鸡蛋的水解蛋白可以抑制胆固醇的吸收，且影响体内胆固醇代谢[63]。

蛋黄含有丰富的不饱和脂肪酸，占脂质总量的近2/3[6,30]。这些不饱和脂肪酸进入小肠腔后与胆固醇一起被转运，它们可能会影响胆固醇吸收与血LDL-C水平。饮食中的多不饱和脂肪酸具有降低LDL-C水平的效果，而不降低HDL-C水平[64]，甚至增加HDL-C水平[65]。当饮食中存在大量胆固醇时，n-3系列多不饱和脂肪酸已被证明可降低动物与细胞模型中的胆固醇吸收[66-67]。Yang Fang等评估了6 种脂肪酸（棕榈酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）及二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA））对Caco-2细胞模型中胆固醇摄取与转运的影响，以及胆固醇吸收通路中蛋白质的mRNA表达水平变化，结果显示，EPA和DHA剂量依赖性地抑制Caco-2单层胆固醇的摄取和转运[67]。此外，一个蛋黄约含有近331 μg类胡萝卜素、叶黄素和玉米黄质，Fernández-Robredo等发现叶黄素补充剂对apoE-/-视网膜结构具有保护作用，还能降低患心脏病的风险[59]。

鸡蛋还可以通过蛋黄中的磷脂抑制肠道中胆固醇的吸收。过量的磷脂能够抑制胆固醇小肠吸收，采用小肠或者小肠细胞系的体外实验均发现，在混合微胶束或者脂质乳状液中的磷脂能够通过改变微胶束形成及扩散的速率阻碍TG水解，从而干扰小肠胆固醇的吸收[68-69]；动物喂养实验亦证明天然磷脂具有抑制小肠胆固醇吸收的作用[70-72]。Yang Fang等发现Caco-2细胞模型中鸡蛋SM抑制胆固醇吸收转运的能力显着高于PC，PE对于胆固醇吸收转运无影响，溶血卵磷脂则促进胆固醇的转运[73]。由于磷脂、脂肪酸与胆固醇同为脂质，与蛋白质相比较磷脂结构比较单一，其吸收是与胆固醇等组装成微胶束后主动转运到小肠上皮细胞，且磷脂在细胞内还能水解产生脂肪酸，磷脂与脂肪酸可能会协同调控胆固醇的吸收与转运。

鸡蛋通过蛋黄中的磷脂抑制肠道中胆固醇的吸收，结合文献推测目前有3 种机制。第一种可能性是由于过量的磷脂会阻碍或延迟正常微胶束中的磷脂水解，影响下游的胆固醇吸收[74]。第二种推论机制可能是由于过量的磷脂影响胆固醇微胶束的物理化学性质（如它们的大小、组成及生物特性），阻碍囊泡中微胶束的转换，且不同饮食来源的磷脂能够降低胆固醇微胶束的溶解度，从而阻碍胆固醇转运到小肠黏膜上。Carey实验室的研究发现，磷脂中脂肪酰基链的不饱和度调节了微胶束和囊泡中PC的分布[75-76]。与鸡蛋相比较，牛奶的SM因含有具有更高饱和度与更长链长的脂肪酸，能够更有效抑制胆固醇的吸收[71]，说明肠腔中磷脂的含量与种类会影响肠道微胶束的理化特性与胆固醇的吸收代谢。第三种推论机制涉及磷脂对小肠上皮细胞中胆固醇吸收通路的直接影响。肠腔中的磷脂可能影响肠上皮细胞膜特性或直接影响细胞内胆固醇的转运，从而影响肠道胆固醇的吸收。蛋黄中PC与SM通过下调NPC1L1的表达水平剂量依赖性地抑制Caco-2单层细胞模型中胆固醇的摄取与转运[73]。此外，鸡蛋富含的磷脂中间产物溶血磷脂酸（lysophosphatidic acid，LPA）所介导的ATX-LPA受体信号轴对肥胖者体内的葡萄糖稳态发挥负面调控作用[77]。

5 5 胆碱、TMAOTMAO与CVDsCVDs之间的关系

肠道微生物群能够代谢饮食中的甜菜碱、L-肉碱及其代谢物γ-丁基甜菜碱（γ-butyrobetaine，GBB）、胆碱和其他含胆碱的化合物，在肠腔中形成TMA，通过小肠上皮细胞吸收输送到肝脏后，被黄素依赖性单加氧酶（flavin-dependent monooxygenase 1/3，FMO1/3）氧化为TMAO，其形成途径见图3。

图3 TMAO的形成途径Fig. 3 Pathways for TMAO formation

胆碱存在于许多食物中如鱼、虾、蛋、奶酪等，主要是动物来源的游离胆碱或磷脂，其中卵磷脂可以通过磷脂酶D转化为胆碱再裂解为TMA，胆碱亦可以在胆碱激酶催化下转化为卵磷脂[77]。来源于植物的甜菜碱在甜菜碱还原酶的作用下被还原为TMA，胆碱可以通过两种酶（胆碱脱氢酶和甜菜碱醛脱氢酶）的连续作用转化为甜菜碱[78]。除胆碱外，TMA的另一主要前体物质是L-肉碱，在动物产品中含量最高[78]，肉碱氧化还原酶将其转化为TMA[79]。L-肉碱通过L-肉毒碱脱氢酶转化为甜菜碱或通过γ-丁酰胆烷基辅酶A：肉毒碱辅酶A转移酶转化为GBB，GBB可以通过γ-丁基甜菜碱羟化酶重新转化为L-肉碱，或者通过肉毒碱TMA裂解酶的作用转化为TMA，肉毒碱TMA裂解酶具有肉毒碱、胆碱、甜菜碱及GBB的底物杂乱性[78]。TMA的另一个来源是麦角硫因，来源于蘑菇、肉制品（主要是肝脏与肾脏）及几种豆类，麦角硫因可通过麦角硫因降解酶产生TMA[78]。TMAO与TMA在鱼类等水产食物中以自然的方式存在。大约50%的TMAO摄入后未被吸收，随尿液排出。剩余的50%通过TMAO还原酶在肠道中还原为TMA[78]，TMA在肠道微生物产生的TMA单氧化酶作用再次氧化成TMAO[80]。

肠道菌群失衡及其代谢产物的变化与心血管疾病的发生密切相关，肠道菌群的代谢产物TMAO会诱发内皮功能障碍与血管炎症，降低主要胆汁酸合成酶（Cyp7a1）的表达，增加清道夫受体CD36和SR-A1在巨噬细胞中的表达，促进脂质积累和泡沫细胞形成导致动脉粥样硬化，并增加主要心血管事件的发生率，如心肌梗塞、中风甚至死亡[36,81-83]。即使调整了其他已知风险，血浆中TMAO浓度似乎是预测CVDs患者总死亡率的有力指标，这一理论使得鸡蛋和其他含胆碱的食品即所有动物产品似乎都具有致动脉粥样硬化性，但这并不是因为它们的胆固醇含量高，而是因为它们的高含量胆碱是微生物群形成TMA的前体。然而研究结果仍存在不一致之处，几项长期研究的结果并未表明饮食对TMAO血浆浓度产生显着影响[84-86]，健康年轻人摄入鸡蛋后空腹血浆TMAO浓度无显着增加[20,87]，与摄入鱼类相比，在摄入鸡蛋后健康男性血浆TMAO浓度明显降低[88]。红肉、鸡蛋与乳制品都含有丰富的TMA前体，是TMAO的潜在来源，TMA与TMAO也可以直接从鱼类与其他海产品中获得[88]。与其他富含肉毒碱或胆碱的食物相比，鱼类似乎具有更高含量TMAO，摄入后TMAO及其相关代谢物水平显着增加[80]。通过这部分的争议可以得出，鸡蛋卵磷脂对人体CVDs风险与TMAO浓度的影响十分复杂，需要做进一步研究。不要让鸡蛋摄入与TMAO生产的结果影响当前的膳食指南，因为磷脂与胆碱在我们的饮食中无处不在，消除胆碱就意味着减少更多看似健康食物的摄入。

6 结 语

在患有糖尿病、高胆固醇血症以及对膳食胆固醇敏感的人群中会观察到鸡蛋消费的不利影响，但目前的大部分文献并不支持膳食胆固醇会增加健康人群患CVDs的风险这一观点。然而，有充分的证据表明饱和脂肪酸和反式脂肪的摄入会增加患CVDs的风险[18]，大多数富含胆固醇的食物也富含饱和脂肪酸，但鸡蛋（约1.6 g/个）与虾（零饱和脂肪酸）是例外[6]。膳食胆固醇在饱和脂肪酸含量高的食物中很常见，这一事实可能促成了过去对膳食胆固醇的错误假设。相比之下，鸡蛋价格适中，富含蛋白质和微量营养素、营养丰富、饱和脂肪酸含量低。健康的饮食模式可以结合营养丰富、热量控制的主食与丰富多彩的蔬菜水果。当个人摄入的营养素低于最佳水平，或收入和食物来源有限时，这一建议尤其适用，能确保在成长中的儿童和老年人膳食中摄入足够的营养素。即使目前的研究倾向于鸡蛋的摄入不会导致心血管疾病等慢性疾病，但又引发有关新的争论，即富含磷脂的鸡蛋是否通过微生物发酵产生的代谢产物TMAO促进血管动脉粥样硬化的发生与发展。如果是，那同样富含磷脂的畜禽肉及富含TMAO的水产类食物将会面临同样的争议。由于缺乏完整的数据，调节胆固醇吸收和代谢的鸡蛋的功能成分尚未得到系统的广泛研究。要解开鸡蛋胆固醇和血胆固醇之间关系的神秘面纱，了解肠道对鸡蛋中胆固醇的吸收、研究鸡蛋中胆固醇的代谢影响以及鸡蛋中营养素和胆固醇的相互作用至关重要。总地来说，加强鸡蛋功能成分的基础研究，深入了解鸡蛋的营养价值与疾病的关系，可以为合理预测鸡蛋的膳食摄入量提供理论依据。