吕 健，左力旭，毕金峰,，钟政昌，郭崇婷，李 旋
（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工重点实验室，北京 100193；2.西藏农牧学院食品科学学院，西藏 林芝 860000）
光核桃（Prunus miraKoehne）属蔷薇科桃属落叶乔木，果实近球形，果皮覆盖绒毛，成熟时呈黄绿色，因果核表面光滑、核纹少或无的主要特征，因此称为“光核桃”[1]。光核桃是西藏东南部（主要是林芝地区）主要的野生经济树种，分布面积在0.10～0.13万 hm2之间，丰年产量约6 900 t，主要分布在低洼潮湿地方，易于采集[2]。光核桃富含纤维素（高达2.25%）、维生素、矿物质等营养成分，还富含单宁、酚类等物质[3]，因此鲜食略带苦涩味、加工易发生褐变，需要进一步探究有效的预处理及加工手段，改善光核桃加工品质，促进光核桃深加工产业的发展。目前，光核桃加工研究主要集中在凉果、果汁、果酒等方面[4]，鲜有果粉方面的研究报道。果粉是近年来水果加工的新趋势，且对原料的大小、形状等都没有要求，甚至部分果皮果核也可以得到有效利用；加工后的果粉能够最大程度保留鲜果的营养物质，且有利于营养物质的消化吸收[5]；果粉产品水分含量一般低于7%，能有效抑制微生物繁殖，便于贮藏和运输[6]；此外，天然果粉可进一步加工成固体饮料、含片等产品，或作为辅料添加到糕点、代餐粉、火腿、酸奶等产品中，市场前景广阔。
目前，果粉制备技术主要有喷雾干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等[7]，其中真空冷冻干燥能较好保持物料色泽，减少营养物质及其生物活性的损失[8]。果粉品质评价多集中在粒径分布、吸湿性、持水性、持油性等基本营养与理化指标测定[9]，相比较传统静态法测定粉体特性，动态检测粉体流动性、吸湿性和解析性，能够更准确反映粉体的理化特性[10]。多酚、多糖、果胶等是水果中常见的功能因子，为避免其在加工过程中的过度损失，通常采用相应的预处理措施。蒸汽热烫作为果蔬加工的常用技术，能够有效钝化过氧化物酶、多酚氧化酶等果蔬内源酶活性[11]，排出果蔬组织内部空气[12]，提高功能性物质的保留率。研究表明，蒸汽热烫能够显着提高青豌豆中VC的含量[13]，促进蓝莓果肉中多酚、花色苷、色素聚合物等植物素的溶出，促进人体吸收[14]。此外，蒸汽热烫过程中果蔬的热敏性和水溶性物质发生改变，会引发原料及产品理化特性及微观结构的改变。Llano等[15]发现猕猴桃在蒸汽热烫5 min时，细胞膜破裂，弹性下降，绿色消失；Deng等[16]研究表明杏经过蒸汽热烫处理后，细胞壁溶胀破裂、果胶解聚溶出，干燥速率加快；黎欢等[17]研究发现，蒸汽热烫对百合粉溶胀度破坏较小，可以降低百合粉的糊化焓；Nobosse等[18]研究认为蒸汽热烫可以提高辣木叶粉的吸水性。但是，关于蒸汽热烫预处理对光核桃果粉粉体特性及功能因子的影响鲜有报道。
本研究以西藏光核桃为材料，采用真空冷冻干燥联合机械粉碎技术制备光核桃果粉。基于前期实验结果[19]，选择蒸汽热烫3 min作为预处理，采用动态检测法，深入系统探究蒸汽热烫处理对光核桃果粉粉体理化特性的影响，并进一步解析其功能因子（果胶、多糖、多酚）溶出量，以期为光核桃精深加工提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
光核桃采自西藏林芝地区，采摘后冷链空运至北京国际机场，运回实验室立即贮藏于4 ℃冷库。
无水碳酸钠、氢氧化钠、亚硝酸钠、九水合硝酸铝、无水乙醇、浓硫酸、甲醇、盐酸、过硫酸钾、三氯化铁（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；溴化钾（光谱级） 美国Pike Technologies公司；福林-酚试剂、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）、2,4,6-三吡啶基三嗪（2,4,6-tripyridin-2-yl-1,3,5-triazine，TPTZ）（均为分析纯）、奎诺二甲基丙烯酸酯、没食子酸、芦丁、半乳糖醛酸 美国Sigma公司。
1.2 仪器与设备
CPA-125万分之一天平 德国Sartortific公司；Alpha1-4Lplus真空冷冻干燥机 德国Christ公司；JYLC51V料理机 中国九阳股份有限公司；S3500激光粒度分析仪 美国Microtrac公司；S-570扫描电子显微镜日本Hitachi公司；CM-700D1手持分光测色仪 日本Konica Minolta公司；FT4粉质分析仪 英国Freeman Technology公司；DVS-Intrinsic 水分动态吸附仪 美国SMS公司；AquaLab Pre水分活度仪 美国Decagon公司；TENSOR27傅里叶红外光谱仪 德国Bruker公司；5804R型离心机 德国Eppendorf公司；UV1800紫外-可见分光光度计 日本岛津公司；Q200-DSC差示扫描量热仪 美国TA公司；Asrree II/LS16电子舌 法国Alpha MOS公司。
1.3 方法
1.3.1 光核桃粉制备工艺流程
处理组：新鲜光核桃→清洗→切分去核→蒸汽热烫3 min（98±0.5 ℃）→－80 ℃冰箱预冻12 h→真空冷冻干燥约48 h，水分含量低于5.0%→每次取20.0 g冻干光核桃置于JYL-C51V料理机中，分别粉碎1、2、3、4 min，密封，4 ℃冷藏保存。其中真空冷冻干燥参数为：真空压力0.01 kPa，冷凝器温度－55 ℃，真空度120 MPa。
对照组：除去蒸汽热烫处理，其他工艺同处理组。
1.3.2 粒径及离散度测定
采用激光粒度分析仪Dry模式测定光核桃果粉的粒径分布[20]。
1.3.3 色泽测定
手持分光测色仪经标准黑板、白板校正后，对置于样品池中的样品进行色泽检测，获得L、a和b值。
1.3.4 微观结构
将待测样品平铺于双面粘有导电胶的载物台上，喷金处理后置于扫描电子显微镜下，观察光核桃粉放大400 倍的微观结构[21]。
1.3.5 容积密度、压缩性和流动性
FT4粉质分析仪能计算粉体流动过程中所需的流动能，更加准确地反映粉体机械性能。选用Compressibility模式测定粉体容积密度和压缩性。设定螺旋搅拌角度5°，搅拌速率40 mm/s，压力参数6 kPa，施压时间1 min。样品杯（25 mm×25 mL）固定在测定台上，质量清零后，加满样品，搅拌桨将样品搅拌均匀，剥离溢出样品杯的样品，测定此时的容积密度。然后将搅拌桨换成施压活塞，测定此时的压缩性。
粉体流动性选用FT4粉质仪Flowability模式进行测定：设定螺旋搅拌角度5°，预处理搅拌速率40 mm/s，测定搅拌速率10、40、70、100 mm/s。测定过程中改变搅拌速度，每个速度测定3 次后变速，测定粉体基本流动能，表示粉体流动时所需外界提供的能量。
1.3.6 吸湿性
DVS水分动态吸附仪可通过记录粉体在相对湿度持续变化过程中的质量绘制粉体吸附曲线，动态反映粉体吸湿性和解吸性。将DVS水分动态吸附仪托盘质量清零后，放入样品约20 mg，设定氮气流速为200 cm3/min、温度为25 ℃。吸附过程设定相对湿度0%～90%，每个阶段变化10%，粉体吸湿性通过动态吸附曲线表示[22]。
1.3.7 干基含水率、水分活度、玻璃态转变温度
干基含水率的测定参考GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》的直接干燥法[23]；水分活度采用AquaLab Pre水分活度仪测定，测定温度为25 ℃；玻璃态转变温度（Tg）测定参照Caparino等[24]的方法。
1.3.8 水合特性的测定
持水力、水溶性和溶胀性的测定参照Zhang Zipei等[25]的方法。
1.3.9 果胶、多糖、多酚的含量
果胶提取及含量测定参考Christiaens等[26]的方法，以半乳糖醛酸为标准品绘制标准曲线，结果表示为每克醇不溶性物质中所含半乳糖醛酸当量表示（mg/g）。
多糖提取参照Li Liang等[27]的方法。多糖含量的测定采用苯酚-硫酸法[28]，以葡萄糖作为标准品绘制标准曲线，多糖含量以每克干样品中所含葡萄糖当量表示（mg/g）。
多酚提取参照Jeng等[29]的方法，含量测定采用Folin-Ciocalteu法[30]，以没食子酸为标准品绘制标准曲线，多酚含量以每克干样品中所含没食子酸当量表示（mg/g）。
1.3.10 电子舌滋味测定
滋味测定参照Jiang Shui等[31]方法略作改动。准确称取样品15.00 g，加入300 mL蒸馏水，磁力搅拌30 min后于4 ℃条件下10 000 r/min离心10 min，取上清液100 mL至电子舌专用进样杯中，在室温条件下进行测定。每个样品数据采集时间为120 s，每隔1 s采集1 个数据，选取各根传感器上第100～120秒的响应值的平均值作为实验数据（此时传感器趋于稳定），每个样品检测3 次。
1.4 数据统计与分析
采用Excel软件进行数据计算，Origin 8.5进行作图，采用SPSS 20软件进行差异显着性分析。
2 结果与分析
2.1 蒸汽热烫预处理对光核桃粉粒径分布的影响
图1 热烫处理对光核桃粉粒径的影响Fig. 1 Effect of steam blanching on particle size of P. mira Koehne powder
如图1所示，随着制粉时间的延长，光核桃粉体粒径分布趋向于粒径更小的方向，特别是，当粉体粒径大于100 μm时，对照组和处理组中粉体大颗粒的体积占比均随制粉时间延长呈下降趋势，分别为20.59%下降至11.18%和29.11%下降至20.48%。相比较对照组，处理组光核桃粉粒径分布曲线整体右移，表明蒸汽热烫处理后，光核桃粉中的大颗粒多于对照组，可能是由于蒸汽热烫诱导植物细胞结构松弛坍塌，细胞壁及胞间层中的果胶等多糖物质受热降解[32-33]；同时随制粉时间延长，光核桃中果胶等多糖类物质更多暴露，使粉体颗粒间的范德华力、静电吸附力增强，界面活性提高，小颗粒更易聚集形成大颗粒[34]。
2.2 蒸汽热烫预处理对光核桃粉色泽的影响
如表1所示，经蒸汽热烫处理，光核桃粉色泽a值（红绿值）变化最为显着，b值（蓝黄值）无显着变化。随着制粉时间的延长，处理组a值呈现先升高后降低的趋势，并显着高于对照组（a值均小于0），这是由于热烫破坏细胞生物膜结构，导致脂蛋白失活，同时使细胞间的酸大量释放，从而与叶绿素-蛋白质复合物接触，导致叶绿素降解[35]绿色褪去，机械粉碎后，花色素等物质的颜色显现造成的；处理组L值随着制粉时间的延长，呈现下降并趋于平稳，且显着低于对照组，一方面是由于热烫处理导致光核桃粉颗粒表面变粗糙，吸光能力增强，反光能力降低；另一方面细胞结构被破坏，内容物流出，使多酚等物质发生氧化降解及褐变反应，也会导致光核桃粉色泽亮度降低。
表1 蒸汽热烫预处理对光核桃粉色泽影响Table 1 ffects of steam blanching on color parameters (L, a and b value) of P. mira Koehne powder
表1 蒸汽热烫预处理对光核桃粉色泽影响Table 1 ffects of steam blanching on color parameters (L, a and b value) of P. mira Koehne powder
注：同列不同大写字母表示差异显着（P＜0.05）；同行不同小写字母表示差异显着（P＜0.05）。下同。
L值 a值 b值对照组 处理组 对照组 处理组 对照组 处理组1 86.37±0.19Aa 86.47±0.19Aa －1.36±0.06Ab －0.03±0.02Ca 14.40±0.13ABa 14.70±0.19Ba 2 86.40±0.20Aa 85.57±0.38Ba －1.75±0.13BCb 0.11±0.06BCa 14.67±0.07Aa 15.44±0.39Aa 3 86.53±0.37Aa 85.26±0.26Bb －1.78±0.04Cb 0.42±0.005Aa 14.37±0.18Ba 14.66±0.18Ba 4 86.12±0.15Aa 85.21±0.28Bb －1.39±0.07ABb 0.20±0.06Ba 14.32±0.23ABa 14.60±0.21Ba粉碎时间/min
2.3 蒸汽热烫预处理对光核桃粉微观结构的影响
图2 光核桃粉微观结构图（×100）Fig. 2 Microstructure of P. mira Koehne powder (× 100)
如图2所示，光核桃粉呈片状分散状分布，随制粉时间的延长，对照组（图2a～d）粉体中不规则的片层状大颗粒减少，近球形小颗粒增加，粉体粒径逐渐变小，这与粒径分布（图1）结果一致。处理组粉体在制粉时间1～2 min时呈分散状分布，团聚现象不明显；当制粉时间达到3～4 min时，粉体出现片层状大颗粒并出现聚集现象（图2g～h）。
2.4 蒸汽热烫预处理对光核桃粉容积密度、压缩性、流动性的影响
图3 蒸汽热烫处理对光核桃粉容积密度的影响Fig. 3 Effect of steam blanching on bulk density of P. mira Koehne powder
随着制粉时间的延长，光核桃粉容积密度呈现增加趋势（图3），这可能是由于粉体粒径降低（图1），均匀程度增加，从而粉体与周围的接触面增大，粉体颗粒之间的孔隙空间降低，进而导致容积密度增加。处理组粉体容积密度显着高于对照组，表明蒸汽热烫处理更容易使光核桃中的果胶等多糖组分暴露（表4），界面活性提高，颗粒间空隙更小，粉体容积密度增加。在不同压力测试条件下，光核桃粉处理组的压缩比均低于对照组（图4），随测试压力增大，两者压缩比趋于相同。在较大压力作用下，处理组和对照组的颗粒间隙均被压缩，粉体压缩比均达到极限。溶剂密度大、压缩性小的粉体更适合深加工成咀嚼片或胶囊类产品。
图4 热烫处理对光核桃粉压缩性的影响Fig. 4 Effect of steam blanching on compressibility of P. mira Koehne powder
采用FT4测定粉体流动性结果表明，在相同制粉时间和测试速度条件下，处理组的基本流动能显着低于对照组（图5），表明热烫粉的流动性优于鲜样粉。粉体学数学理论认为，粉体颗粒粒径与流动性呈正比[36]，处理组粉体中大颗粒显着多于对照组（图2），从而颗粒间的配位数减少，颗粒间的附着力、凝聚力和摩擦力降低，粉体流动性增强；此外随着粉碎时间的延长，粉体不断细化，颗粒间的摩檫、团聚等增加，粉体颗粒间易形成假的大颗粒，在重力等作用下成团滑下，导致粉体流动性增加[37]。
图5 热烫处理对光核桃粉流动性的影响Fig. 5 Effect of steam blanching on flowability of P. mira Koehne powder
2.5 蒸汽热烫预处理对光核桃粉贮藏稳定性的影响
采用粉体吸湿性、干基含水率、水分活动以及玻璃态转变温度（Tg）综合表征光核桃粉的贮藏稳定性。利用DVS动态监测光核桃粉吸湿性（图6），结果表明：在10%～70%的相对湿度环境中，处理组质量变化率显着高于鲜样粉，吸湿性增强。处理组光核桃粉的干基含水率、水分活度均高于对照组，Tg显着低于对照组（表2）。随着制粉时间的延长，对照组与处理组光核桃粉干基含水率均呈现降低趋势，可能是由于研磨过程中产生的热量促进了粉体水分的进一步扩散导致其含水率下降，这与Hu Jianhui[38]、Zhao Xiaoyan[39]等超微粉碎粉体含水率变化趋势一致。
蒸汽热烫处理能够较大程度的破坏细胞壁/膜，促使细胞壁多糖（如果胶）等大分子聚合物发生解聚，结构伸展或断裂，机械粉碎后，—OH等亲水基团暴露，吸附环境中的水分，导致含水量增加水分活度升高[40]进而影响了粉体体系的平衡状态；同时制粉加工处理引发粉体物理化学特性的改变是诱导粉体色泽（表1）、机械特性（图3～5）和Tg发生衍化的重要原因。当产品温度高于Tg时，物料体系会处于不稳定的橡胶态，因此需要结合有效的包装方式保证产品的贮藏稳定性。
图6 蒸汽热烫处理对光核桃粉体吸湿性的影响Fig. 6 Effect of steam blanching on hygroscopicity of P. mira Koehne powder
表2 热烫处理对光核桃粉干基含水率、水分活度和玻璃态转变温度的影响Table 2 ffects of steam blanching on moisture content, water activity and glass transition temperature of P. mira Koehne powder
表2 热烫处理对光核桃粉干基含水率、水分活度和玻璃态转变温度的影响Table 2 ffects of steam blanching on moisture content, water activity and glass transition temperature of P. mira Koehne powder
制粉时间/min干基含水率/（g/g） 水分活度 Tg/℃对照组 处理组 对照组 处理组 对照组 处理组1 0.073 3±0.001 2Ab 0.078 5±0.002 1Ba 0.092±0.003Bb 0.116±0.001Ba 12.38±0.30Aa 8.86±0.16Cb 2 0.073 8±0.000 8Ab 0.085 9±0.002 2Aa 0.108±0.007Ab 0.126±0.004Aa 10.56±0.55Ca 7.12±0.14Db 3 0.072 3±0.000 6ABb 0.074 5±0.004 3Ca 0.087±0.004Bb 0.107±0.005Ca 11.31±0.11Ba 9.77±0.07Bb 4 0.071 7±0.000 3Bb 0.073 5±0.000 3Da 0.073±0.001Cb 0.095±0.003Da 15.32±0.07Aa 11.22±0.16Ab
2.6 蒸汽热烫预处理对光核桃粉水合特性的影响
水合特性是评判粉体品质的关键因素，一般包括持水力、持油力和溶胀性[41]。由表3可知，随着制粉时间的延长，光核桃粉的持水力、持油力和溶胀性均呈现升高的趋势，且蒸汽热烫处理显着提升了光核桃粉的水合特性。制粉时间延长，粉体粒径降低，容积密度、比表面积增加，暴露出更多的羟基等极性基团结合位点，进而赋予粉体更好的持水、持油能力[42]。蒸汽热烫预处理促进了细胞壁物质的溶解和溶出，蛋白、多糖等大分子物质长链断裂，使光核桃粉界面活性提高，增强了粉体对水分子、油分子的束缚作用，导致粉体颗粒溶胀特性增强，从而大幅度改善了光核桃粉的水合特性。
表3 热烫处理对光核桃粉水合特性的影响Table 3 ffect of stem blanching on hydration characteristics of P. mira Koehne powder
表3 热烫处理对光核桃粉水合特性的影响Table 3 ffect of stem blanching on hydration characteristics of P. mira Koehne powder
制粉时间/min持水力/（g/g） 持油力/（g/g） 溶胀性/（g/mL）对照组 处理组 对照组 处理组 对照组 处理组1 3.38±0.09Ca 3.44±0.02Da 2.45±0.02Ba 2.48±0.01Da 5.79±0.10Cb 7.18±0.11Ca 2 3.45±0.03Cb 3.56±0.02Ca 2.50±0.02Bb 2.56±0.01Ca 6.19±0.30Bb 7.74±0.06Ba 3 3.51±0.03Bb 3.68±0.02Ba 2.48±0.03Bb 2.66±0.05Ba 6.71±0.10Ab 7.91±0.06Ba 4 3.67±0.02Ab 3.73±0.02Aa 2.72±0.02Ab 2.80±0.02Aa 7.01±0.15Ab 8.18±0.20Aa
2.7 蒸汽热烫预处理对光核桃粉果胶、多糖、多酚溶出量的影响
由表4可知，光核桃粉果胶和多糖的溶出量随着制粉时间的延长而显着增加（P＜0.05），且处理组显着高于对照组。一方面是由于长时间的机械力作用，光核桃粉粒径减小、比表面积增大，与提取液接触面积增加，功能因子（果胶、多糖）溶出量增加；另一方面，蒸汽热烫处理过程中植物组织细胞遭到破坏，细胞壁中的果胶、多糖等物质发生解聚、降解，便于分离提取。有研究表明[43]，果胶在高温条件下发生β-解聚和脱甲基反应，高酯果胶变为低酯果胶，亲水性提高，利于果胶等多糖的分离提取。处理组多酚在制粉3 min时溶出最多为33.78 mg/g，显着低于对照组（35.17 mg/g），其原因可能是蒸汽热烫产生的高温高湿条件会导致多酚类物质的氧化降解，这可能是导致处理组L值低于对照组的原因（表1）。
表4 热烫处理对光核桃粉果胶、多糖、多酚溶出量的影响Table 4 ffects of stem blanching on dissolution of pectin,polysaccharide and polyphenols of P. mira Koehne powder
表4 热烫处理对光核桃粉果胶、多糖、多酚溶出量的影响Table 4 ffects of stem blanching on dissolution of pectin,polysaccharide and polyphenols of P. mira Koehne powder
制粉时间/min果胶/（mg/g） 多糖/（mg/g） 多酚/（mg/g）对照组 处理组 对照组 处理组 对照组 处理组1 74.56±0.09Db 79.13±0.44Da 25.28±0.09Cb 42.20±0.17Da 33.20±0.46Ca 32.92±0.24Ca 2 78.39±0.14Cb 81.94±0.28Ca 28.64±1.05Bb 44.79±1.49Ca 35.17±0.18Aa 33.39±0.09Bb 3 83.70±0.68Bb 85.37±0.54Ba 30.13±0.22Ab 46.53±1.14Ba 34.46±0.23Ba 33.78±0.47Aa 4 85.31±0.24Ab 87.90±0.42Aa 33.32±0.27Ab 47.25±1.75Aa 34.49±0.17Ba 33.44±0.22Bb
2.8 蒸汽热烫预处理对光核桃粉滋味的影响
图7 蒸汽热烫预处理对光核桃粉滋味的影响Fig. 7 Effect of steam blanching on taste of P. mira Koehne powder
由图7可以看出，第1判别因子（DF1）为89.202%，第2判别因子（DF2）为8.538%，表明DF1和DF2涵盖了样品的绝大部分信息（97.74%）。对照组样品与处理组样品分散在不同的区间，表明蒸汽热烫处理使光核桃粉的滋味发生了显着改变。对照组样品各自独立，没有相互重叠，表明随着制粉时间的延长，样品间滋味差异显着；而处理组样品未呈现显着重叠现象，说明随着制粉时间的延长，粉体滋味较为稳定。可能是由于蒸汽热烫产生的高温高湿条件使光核桃粉内源酶失活，酶促反应受到抑制，另一方面，光核桃粉的呈味物质在蒸汽热烫预处理时发生了变化，但性质更为稳定，因此在制粉过程中未出现显着性差异；而对照组的呈味物质更容易在制粉过程中发生化学或酶促反应，导致滋味发生变化。可见蒸汽热烫有利于稳定粉体滋味，可以成为光核桃深加工有效的预处理技术。
3 讨论与结论
本实验以西藏特色果品光核桃为试材，采用蒸汽热烫预处理-真空冷冻联合机械粉碎技术，制备得到光核桃粉，并进一步探究了蒸汽热烫预处理技术对光核桃粉粉体特性、功能因子溶出量及粉体滋味稳定性的影响。蒸汽热烫作为有效的果蔬加工预处理技术，具有很强的穿透性，既能够使酶蛋白分子内部氢键断裂、构像破坏，钝化酶活性，同时也会影响原料细胞的完整性，使残余的酶缓慢接触底物发生化学反应，进而影响产品感官品质；此外蒸汽热烫也能够引发果蔬组织结构的改变，使细胞膜、细胞壁发生降解与破坏，细胞致密的网络结构及细胞壁孔隙度改变，进而有利于多酚、多糖等功效因子的提取。蒸汽热烫使纤维素、果胶、多糖等物质更多暴露，加之后期的强力机械粉碎，会进一步将纤维素、果胶、多糖等物质降解为短链物质，结构更为松散，使更多—OH暴露，进而改善光核桃粉的粉体特性。
综上，本研究得出以下结论：蒸汽热烫预处理能够提高粉体界面活性，形成假性大颗粒，使粉体粒径小幅度增加；蒸汽热烫预处理使光核桃粉颗粒表面变粗糙，反光能力降低，L值降低，同时果肉绿色降解，a值升高，产品色泽呈现更易于消费者接受的状态。同时随制粉时间延长，蒸汽热烫处理使光核桃粉容积密度增大、压缩性降低，在相同外力作用下，粉体流动性要显着优于对照组。贮藏稳定性实验结果表明，蒸汽热烫预处理显着提高了光核桃粉的吸湿性、干基含水率及水分活度，进而引发Tg轻微升高，产品需要结合有效的包装形式可以保证产品的贮藏稳定性。水合特性研究结果表明，蒸汽热烫预处理能够有效改善粉体的持水力、持油力以及溶胀性，有利于冲调类产品开发和深加工。功效因子溶出量实验结果表明，经蒸汽热烫预处理，多酚含量呈轻微下趋势，但果胶、多糖等物质溶出量呈显着增加趋势。此外，相比较对照组，蒸汽热烫预处理能够显着改变光核桃粉的滋味并维持该滋味的稳定性。综合而论，蒸汽热烫技术可以作为光核桃粉深加工有效预处理手段，综合提高光核桃粉品质，拓宽光核桃粉深加工途径。
