高思薇，张 健，张祺悦，李雯晖，李 赫,*，于 添，刘新旗
（1.北京工商大学食品与健康学院，国家大豆加工产业技术创新中心，北京 100048；2.恩施德源健康科技发展有限公司，湖北 恩施 445000）
硒作为一种具有抗氧化特性的人体必需微量营养素受到广泛的关注[1]。研究表明，摄入一定剂量的硒具有预防癌症、增强机体免疫、防治心血管疾病、延缓人体衰老的功能，同时，对重金属引起的中毒还具有一定的保护和解毒作用[2]。缺硒会引起克山病、大骨节病、肝病、心血管疾病、肿瘤、心肌坏死等疾病[3]。在我国，成人和儿童硒的每日营养推荐摄入量分别为50～65 μg和20～45 μg。然而，在世界范围内许多地区硒分布不均匀，尤其在我国的一些偏远地区，人们由于食用缺硒土壤中种植的植物性食品，可能患有食用硒缺乏症[4]。大量研究表明，与无机硒相比，有机硒尤其是蛋白硒及氨基酸硒具有生物利用度高、生物活性强及安全性高等优点[5-7]。提高有机硒的体内吸收利用率，已成为当前研究的热点。
近年来研究较多的有机硒补充剂主要是富硒酵母[8]和一些植物（如富硒茶叶、大蒜、水稻和真菌）[9-12]。大豆具有一定富集硒能力，能主动吸收环境中的硒并将无机硒转化为有机硒[13]。大豆富集的硒80%与蛋白结合。富硒大豆的蛋白质量分数可高达40%～50%，含有人体9 种必需氨基酸，且含量满足人体需求。大豆肽是大豆蛋白经蛋白酶酶解作用后再分离、纯化得到的混合物，大豆肽的氨基酸吸收、转运速度均高于含等量氨基酸的蛋白质和游离氨基酸[14-15]，具有调节免疫功能、抗氧化、降血压、降胆固醇、抗疲劳等功能特性[16-17]，是目前大豆蛋白研究中的一个热点。但是，目前关于大豆蛋白中硒的结合特性、蛋白酶解引起的结合硒含量变化在国内外鲜见文献报道。另外，在硒补充剂方面，蛋白硒吸收率高于无机硒已有充分研究证明，但鲜见有关硒蛋白酶解产物-硒肽的吸收特性的报道。
本实验以湖北恩施高硒区所产大豆为原料，对硒在蛋白中的分布特性及酶解工艺进行了研究，以期提高酶解产物-硒肽的硒含量，为富硒大豆肽的工业化生产及进一步开发推广提供理论支撑；同时，探究富硒大豆蛋白及肽的体内吸收特性，以期为低硒摄入人群合理补硒提供指导，为硒的营养强化和膳食补充提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 动物、材料与试剂
SPF级雄性SD大鼠（16 只，11 周龄）（生产许可证号：SCXK（京）2016-0002）、普通维持饲料（生产许可证号：SCXK（京）2015-0015）购自斯贝福（北京）生物技术有限公司；无硒饲料（生产许可证号：SCXK（京）2014-0008）定制于北京华阜康生物科技股份有限公司。
富硒大豆 恩施德源健康科技发展有限公司。
中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶 上海源叶生物科技有限公司；其他试剂为国产分析纯或优级纯。
1.2 仪器与设备
Milli-Q Integral 5纯水仪 美国Millipore公司；KJELTEC 8000全自动凯氏定氮仪 丹麦FOSS公司；Biochrom 30+氨基酸自动分析仪 英国Biochrom公司；1260 Infinity高效液相色谱仪 美国Agilent科技有限公司；LC-AFS6500氢化物原子荧光光谱仪 北京海光仪器有限公司；EHD-40电热消解仪 北京东航科仪仪器有限公司；Mini-PROTEAN Tetra小型垂直电泳仪、ChemiDoc MP蛋白成像分析系统 美国Bio-Rad公司；THZ-92B漩涡振荡器、HH.S11-4电热恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司；C-MAG HS 7磁力搅拌器 德国IKA公司；8050超滤杯 美国Millipore公司。
1.3 方法
1.3.1 富硒大豆粉的制备
参考张逸婧等[18]的方法并略作修改，对富硒大豆进行粉碎、脱脂、干燥以制备富硒大豆粉，具体流程见图1。
图1 富硒大豆粉的制备流程Fig.1 Flow chart of the preparation process of selenium-enriched soybean flour
1.3.2 富硒大豆蛋白的提取
1.3.2.1 碱溶-酸沉法提取富硒大豆蛋白
富硒大豆蛋白提取参考文献[19-20]中碱溶-酸沉法并略作修改。将富硒大豆粉与蒸馏水按照1∶20的比例制成悬浮液，40 ℃条件下调pH值至8.0，浸提2 h。浸提结束后，4 ℃条件下4 500 r/min离心20 min，取上清液备用。进行二次浸提，将两次上清液合并，并调pH值至4.5，4 ℃下静置30 min，然后4 ℃条件下4 500 r/min离心20 min，将沉淀用蒸馏水复溶，调pH值至7.0，4 ℃条件下以截留量3.5 kDa透析膜透析24 h，冷冻干燥48 h，-20 ℃保存。
1.3.2.2 富硒7S、11S大豆蛋白的提取
7S和11S大豆球蛋白的分离参考Nagano等[21]的方法并稍作修改。将富硒大豆粉与蒸馏水按照料液比1∶15制成悬浮液，40 ℃条件下调pH值至7.5，浸提2 h。浸提结束后，4 ℃条件下6 500 r/min离心20 min，取上清液加入质量浓度为0.98 g/L的亚硫酸氢钠，pH值调至6.4，4 ℃静置30 min，然后4 ℃条件下6 500 r/min离心20 min，所得沉淀即为富硒11S大豆蛋白。上清液添加固体氯化钠至0.2 mol/L，pH值调至5.0，4 ℃静置30 min。然后4 ℃条件下9 500 r/min离心20 min，取上清液加入等体积4 ℃蒸馏水，pH值调至4.8，4 ℃静置30 min，然后4 ℃条件下6 500 r/min离心20 min，沉淀即为富硒7S大豆蛋白。将沉淀用蒸馏水复溶，调pH值至7.0，4 ℃条件下以截留量3.5 kDa透析膜透析24 h，冷冻干燥48 h，-20 ℃保存。
1.3.3 有机硒含量的测定
采用氢化物发生-原子荧光光谱（hydride generationatomic fluorescence spectrometry，HG-AFS）法检测有机硒含量。
硒高性能空心阴极灯电源；负高压250 V；灯电流80 mA；载气氩气；载气流量300 mL/min；屏蔽气流量800 mL/min；读数时间16 s；延迟时间6 s；载流0.6 mol/L HCl溶液；还原剂为质量分数2% KBH4溶液（含质量分数0.5% NaOH）。
1.3.3.1 标准曲线的绘制
配制硒质量浓度为1 mg/mL的亚硒酸钠溶液，用1.2 mol/L HCl溶液将其稀释至硒质量浓度分别为200、160、120、80、40、20、10 ng/mL的标准溶液，用HG-AFS法测定标准溶液及空白对照的荧光强度，绘制标准曲线。
1.3.3.2 样品消解与有机硒含量测定
采用参考文献[22-23]中含硒化合物的消解方法对样品进行消化。取富硒大豆蛋白粉1.000 g加入微波消解管中，再加入4 mL硝酸、1 mL体积分数30%过氧化氢溶液，以表1条件进行消化处理。有机硒含量以每克蛋白中所含硒的质量表示。
表1 样品有机硒含量测定的微波消解条件Table 1 Conditions of microwave digestion for the determination of selenium content in samples
1.3.4 蛋白质量分数及氨基酸含量测定
采用凯氏定氮法测定蛋白质量分数。氨基酸含量测定所采用的酸水解方法参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》。色氨酸含量测定所采用的碱水解方法参考文献[24]并略作修改。配制色氨酸标准品，绘制标准曲线。称取蛋白质量在10～20 mg的样品，经碱水解后经1260 Infinity高效液相色谱仪分析。氨基酸含量以每克蛋白中所含氨基酸的物质的量表示。
1.3.5 富硒大豆蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析
参考Laemmli[25]的方法，对富硒蛋白进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis，SDA-PAGE）。选择质量分数12%的分离胶和质量分数5%的浓缩胶，配制10 mg/mL的大豆蛋白溶液，上样量10 μL/孔，电压80 V条件下进行SDS-PAGE，电泳结束后，经考马斯亮蓝染色、脱色后用凝胶成像仪拍照分析。将富硒大豆蛋白SDS-PAGE凝胶条带用实验刀片切成数个片段，每个片段约0.5 cm，采用HG-AFS法检测各片段硒含量。
1.3.6 富硒大豆蛋白的酶解及超滤分离
富硒大豆蛋白酶解方法参考文献[26]并略作修改，将富硒大豆蛋白溶于蒸馏水中，使其充分溶解，配制成质量分数8.00%的蛋白溶液，pH值调至7.5，加入质量分数0.20%的蛋白酶，55 ℃水浴水解4 h。水解结束后立即95 ℃灭活15 min，4 500 r/min离心30 min，得到富硒大豆肽酶解液。膜过滤提纯，取过滤液冷冻干燥，-20 ℃保存。
1.3.7 动物分组与处理
将SD雄性大鼠随机分为2 组，每组8 只，饲以无硒饲料建立低硒模型，自由采食饮水，室温保持（25±1）℃。给药前12 h对大鼠禁食，自由饮水。两组以硒含量为18 μg/kgmb分别灌胃富硒大豆蛋白溶液和富硒大豆肽溶液（分子质量低于3 kDa），并于灌胃前和灌胃后5、10、20、30、40、60、80、100、120 min尾部取血600 μL，置于乙二胺四乙酸抗凝管中，3 000 r/min下离心10 min，吸取上层血浆于离心管中，记录体积并做好标记。
1.3.8 指标测定
1.3.8.1 血浆硒质量浓度的测定
采用HG-AFS法检测硒含量，方法同1.3.3节。
1.3.8.2 血浆氨基酸浓度测定
参照文献[27]并略作修改，取离心后血浆加等体积质量分数10%水杨酸，混匀，4 ℃静置30 min，以8 500 r/min在4 ℃下离心5 min，取上清液过膜后在氨基酸分析仪上进行定量分析。
1.4 数据处理与分析
样品设置3 组平行，测定结果以平均值±标准差表示，采用SPSS Statistics 17.0软件进行分析。对多组平均值进行相关性分析、方差齐性检验、单因素方差分析和Duncan’s多重比较，P＜0.05表示差异显着。
2 结果与分析
2.1 富硒大豆蛋白成分分析结果
表2 富硒大豆粉与富硒大豆蛋白的蛋白质量分数及有机硒含量（n＝3）Table 2 Protein and organic selenium contents of selenium-enriched soybean flour and selenium-enriched soybean proteins (n= 3)
由表2可知，富硒大豆粉的蛋白质量分数为53.63%，有机硒含量为36.13 mg/kg。经碱溶-酸沉法提取得到的富硒大豆蛋白中蛋白质量分数为89.81%，有机硒含量为61.52 mg/kg。可进一步分析研究。
氨基酸组成是蛋白质的一个重要化学特性，决定了蛋白质的营养价值。对所提取富硒大豆蛋白氨基酸含量进行分析，如图2所示，氨基酸种类齐全，含量较高的包括谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、精氨酸等脂肪族氨基酸，苯丙氨酸等芳香族氨基酸以及脯氨酸等杂环族氨基酸。在动植物体内，硒代氨基酸是硒的主要存在形式，即蛋氨酸与胱氨酸分子中的硫被硒取代形成硒代氨基酸[28]（图3）。大豆富集的硒80%与蛋白结合，其中82%的硒是以硒代胱氨酸（Se-Cys）和硒代蛋氨酸（Se-Met）为主的蛋白质形态存在[29]。大豆蛋白的富硒能力与蛋氨酸、胱氨酸含量有关，经测定，富硒大豆蛋白中蛋氨酸含量为104.42 μmol/g，明显高于胱氨酸含量（30.56 μmol/g）。硒代胱氨酸在植物蛋白中含量一般低于硒代蛋氨酸，硒代胱氨酸是植物合成硒代蛋氨酸的逆转录途径中间体。
图2 富硒大豆蛋白的氨基酸组成（n ＝3）Fig.2 Amino acid composition of selenium-enriched soybean protein (n = 3)
图3 硒代蛋氨酸（A）与硒代胱氨酸（B）结构Fig.3 Structures of selenomethionine (A) and selenocystine (B)
2.2 富硒大豆蛋白与富硒7S、11S大豆蛋白的SDS-PAGE分析结果
为探明富硒大豆蛋白中蛋白质种类特性与普通大豆蛋白有无差异性，本实验对用碱溶-酸沉法从恩施高硒地区成熟大豆中提取的蛋白与普通大豆分离蛋白进行SDS-PAGE分析。由图4可知，富硒大豆蛋白（条带3、4）主要亚基分子质量集中于1 5、3 0 ～3 6、4 0 ～7 0、100 kDa，与普通大豆蛋白（条带1、2）种类相同，分子质量分布一致，表明采用碱溶-酸沉法从恩施富硒大豆粉中提取得到的富硒大豆蛋白与普通大豆蛋白种类相同。
图4 普通大豆蛋白与富硒大豆蛋白、富硒7S蛋白、富硒11S蛋白SDS-PAGE图谱Fig.4 Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis profiles of regular soybean protein and selenium-enriched soybean protein, 7S protein and 11S protein
大豆中硒80%与蛋白结合，而贮存蛋白是大豆蛋白的主体，约占总蛋白质的70%以上，主要包括7S球蛋白（大豆伴球蛋白）和11S球蛋白（大豆球蛋白），而其他贮存蛋白（如2S、9S、15S等）含量较少[30]。
植物类的11S球蛋白上都没有糖基，含硫氨基酸和色氨酸的含量高于7S球蛋白，营养价值高[31]。因此本实验考察了7S大豆蛋白与11S大豆蛋白的富硒特征，从图4中可看出，富硒7S大豆蛋白（条带5、6）分子质量主要分布于55～70 kDa，富硒11S大豆蛋白（条带7、8）分子质量主要分布于15 kDa和26～35 kDa附近。其中，富硒11S大豆蛋白有机硒含量（63.97 mg/kg）显着高于富硒7S大豆蛋白（44.77 mg/kg）（表2）。
2.3 富硒大豆蛋白中硒的分布
对富硒大豆蛋白SDS-PAGE凝胶条带各片段进行硒含量分析（图5），其中26～35 kDa片段主要是富硒11S大豆蛋白亚基，55～95 kDa片段主要是富硒7S大豆蛋白亚基，富硒大豆蛋白分子质量在26～35 kDa的亚基具有最高硒含量。11S大豆蛋白含硫氨基酸含量高于7S大豆蛋白[32]。
图5 富硒大豆蛋白不同分子质量亚基的硒含量Fig.5 Selenium contents of subunits with different molecular masses of selenium-enriched soybean protein
2.4 酶解产物与富硒大豆蛋白硒含量及氨基酸含量比较结果
为保证水解后能够得到较多的富硒大豆肽片段，减少酶解过程中硒的损失，根据富硒大豆蛋白氨基酸组成特点与不同水解酶酶切位点差异，选择碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶共同对富硒大豆蛋白进行酶解。中性蛋白酶作用位点是芳香族和脂肪族氨基酸，富硒大豆蛋白中含量较高的谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、甘氨酸、丙氨酸等均属于脂肪族氨基酸，苯丙氨酸等属于芳香族氨基酸。碱性蛋白酶是内切蛋白酶，碱性条件下蛋白质溶解性好，可以获得较高的水解度，富硒大豆蛋白中含量较高的精氨酸、赖氨酸等均属于碱性氨基酸。木瓜蛋白酶是特异性内切酶，可以切开蛋白质分子内部肽链，主要作用于精氨酸、赖氨酸、组氨酸等[26]。酶解结果见表3，酶解产物水解度达到68.53%，3 种酶同时作用下，可以作用于多个酶切位点，更大程度切开蛋白质分子内部肽链，得到更多小分子肽段，获得高水解度，硒含量可达86.03 μg/g，是酶解前富硒大豆蛋白硒含量的1.25 倍，其中蛋氨酸含量为142.65 μmol/g，是富硒大豆蛋白蛋氨酸含量的1.36 倍，而胱氨酸含量没有显着增加。蛋氨酸和胱氨酸都属于脂肪族氨基酸，通过酶解作用，蛋氨酸所在肽段被酶切，与之结合的硒得以富集于酶解肽段，减少了酶解过程中硒的损失。
表3 酶解产物与富硒大豆蛋白硒含量及氨基酸含量比较（n＝3）Table 3 Comparison of selenium contents and amino acid contents between enzymatic hydrolysate and selenium-enriched soy protein (n= 3)
2.5 富硒大豆肽中硒的分布
小分子肽在生物体内具有更高的吸收性及生物活性，为探究富硒大豆肽的不同分子质量组分中硒分布差异，对酶解液进行超滤分级，分为10 kDa以上、3～10 kDa、3 kDa以下 3 种组分。
由图6A可知，3 kDa以下组分的硒含量（110.40 μg/g）显着高于1 0 k D a 以上、3 ～1 0 k D a 两种组分（P＜0.05）。由图6B可知，10 kDa以上、3～10 kDa、3 kDa以下3 种组分中蛋氨酸含量均明显高于胱氨酸含量，且3 kDa以下组分的蛋氨酸含量（189.32 μmol/g）显着高于10 kDa以上、3～10 kDa两种组分（P＜0.05），胱氨酸含量（47.09 μmol/g）也显着高于10 kDa以上、3～10 kDa两种组分（P＜0.05）。蛋氨酸与胱氨酸在3 kDa以下的小分子肽段得以富集，这可能与选择酶的酶切位点有关，在碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶3 种酶作用下，蛋氨酸与胱氨酸所在的片段被大量酶切，且集中富集于分子质量3 kDa以下的组分，使硒富集于分子质量3 kDa以下小分子肽段。
图6 不同超滤组分硒含量（A）及蛋氨酸、胱氨酸含量（B）比较Fig.6 Comparison of selenium (A), methionine and cystine contents (B)in different ultrafiltration fractions
2.6 富硒大豆蛋白与富硒大豆肽（3 kDa以下）的体内吸收结果
小肠内低分子质量肽不受体内消化酶二次水解，以完整形式通过肽载体直接被小肠黏膜上皮细胞吸收，可以直接快速进入血液，被机体吸收利用。为提高硒的体内吸收速率，以大豆肽为载体，对经富硒大豆蛋白和富硒大豆肽灌胃后的SD大鼠体内总游离氨基酸及硒的吸收速率进行比较，测定血浆游离氨基酸浓度及硒质量浓度（图7），并计算相关参数（表4）。
图7 大鼠血浆中总游离氨基酸浓度-时间（A）与硒质量浓度-时间（B）曲线（n ＝8）Fig.7 Changes in mean concentrations of total free amino acids (A)and selenium (B) in rat plasma (n = 8)
表4 总氨基酸及硒含量在大鼠血浆中的变化相关参数（n＝8）Table 4 Parameters describing changes in total free amino acid concentration and selenium concentration in rat plasma (n= 8)
灌胃富硒肽与蛋白后大鼠血浆硒质量浓度和总氨基酸浓度均出现两个峰值（图7），富硒大豆肽组血液氨基酸达峰时间（5、40 min）明显短于富硒大豆蛋白组（10、80 min），表明富硒大豆肽的体内吸收速率高于富硒大豆蛋白。有研究发现，对猪灌胃高纯度大豆肽后5 min即进入血液，血液氨基酸浓度达峰时间为10 min[33]。本实验富硒大豆肽组血硒质量浓度达峰时间（10、40 min）明显短于富硒大豆蛋白组（20、80 min），故以大豆肽为载体，可以明显提高硒的体内吸收速率。
有研究对Wistar 大鼠灌胃富硒酵母（硒含量50 μg/kgmb），血硒峰质量浓度ρSe为0.664 mg/L[2]，相较于富硒酵母，以大豆肽和大豆蛋白为载体均可以提高硒的体内血硒峰质量浓度ρSe。结合表4，对SD大鼠以硒含量为18 μg/kgmb灌胃富硒大豆蛋白和富硒大豆肽，富硒大豆肽组血硒峰质量浓度ρSe可达1.338 mg/L，显着高于富硒大豆蛋白组（1.070 mg/L）（P＜0.05）。血硒峰面积SSe具有显着差异，富硒大豆肽组血硒峰面积（55.380 mg·min/L）显着高于富硒大豆蛋白组（45.966 mg·min/L）（P＜0.05）。SD大鼠灌胃等硒量的富硒大豆肽和富硒大豆蛋白，富硒大豆肽组不仅吸收速率显着高于富硒大豆蛋白组，其吸收率也显着提高。
蛋白质在小肠消化酶作用下，分解成寡肽和游离氨基酸，寡肽被小肠绒毛刷状缘膜的肽酶（主要是氨肽酶）进一步水解成低分子质量肽[34]。低分子质量肽通过肽转运蛋白PepTI转运实现快速进入细胞。氨基酸在体内吸收与肽不同，方式为主动运输，且各个氨基酸之间存在竞争，吸收速率较低分子质量肽慢。氨基酸转运载体超家族（溶质运载蛋白家族（solute carrier family，SLC））包括SLC1、SLC6、SLC7、SLC36、SLC38和SLC43[35]，在转运氨基酸时与Na+、H+、K+和Cl-选择性偶联实现逆向转运。氨基酸转运载体能够识别结构相似的一类氨基酸，如SLC1基因编码的转运蛋白2（Ala-Ser-Cys transporter 2，ASCT2）为选择性双向转运载体，可以实现苏氨酸、甘氨酸、天冬酰胺、丝氨酸的转运。SLC7家族的两个亚群，阳离子氨基酸转运载体负责精氨酸、赖氨酸的转运，中性氨基酸转运载体中的L-氨基酸转运载体负责亮氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、脯氨酸等转运。SLC38家族介导精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等的转运[36]。结构相似的氨基酸在转运时存在竞争抑制，吸收速率较低分子质量肽慢。富硒肽与富硒蛋白进入机体分别以被消化酶水解成的低分子质量肽和氨基酸形式吸收，氨基酸吸收较低分子质量肽慢，故出现两个吸收峰值（图7）。
由于两组间蛋白灌胃量不同，未对血浆总氨基酸峰浓度cAA及峰面积SAA进行比较，但从达峰时间TAA可以看出硒的吸收速度与总氨基酸基本一致。富硒大豆肽经水解后以低分子质量肽形式进入小肠黏膜上皮细胞后，一部分被胞浆中的肽酶水解成游离氨基酸，通过氨基酸转运系统运至体循环；一部分具有抗水解酶活性的低分子质量肽以完整形式直接转运至体循环，然后在血浆中被降解为氨基酸[37-38]。从图7可以看出，富硒大豆肽组血硒浓度达峰时间较总氨基酸长5 min，硒代蛋氨酸体内吸收途径与蛋氨酸一致，同为主动运输，且由于结构相似，与蛋氨酸存在竞争抑制[39]。初期硒代蛋氨酸吸收速率较慢，导致硒进入血液时间较晚，但是后期由于氨基酸浓度降低，竞争抑制减少，硒与总氨基酸达峰时间一致。富硒大豆蛋白组同理，从图7中可以看出，富硒大豆蛋白组血液硒达峰时间较总氨基酸长10 min，后期一致。硒代蛋氨酸吸收代谢机理有待深入研究。
3 结 论
本研究采用碱溶-酸沉法提取富硒大豆蛋白，通过SDS-PAGE及对凝胶条带不同片段硒含量的测定得到富硒大豆蛋白中硒主要分布亚基为26～35 kDa，11S富硒大豆蛋白硒含量显着高于7S富硒大豆蛋白。根据富硒大豆蛋白氨基酸组成及酶切位点选取碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶共同对富硒大豆蛋白酶解，得到硒/蛋白含量高的富硒大豆肽。对超滤组分分析表明，分子质量3 kDa以下富硒大豆肽组分的硒含量显着高于3～10 kDa和10 kDa以上肽组分，且蛋氨酸与胱氨酸含量也显着高于另两个组分（P＜0.05）。选取3 kDa以下富硒大豆肽与富硒大豆蛋白以等硒含量对SD大鼠灌胃，灌胃富硒肽与蛋白后大鼠血浆硒质量浓度和总氨基酸浓度均出现两个峰值，富硒肽组的血浆氨基酸达峰时间（5、40 min）明显短于富硒蛋白组（10、80 min），且血硒质量浓度达峰时间（10、40 min）也明显短于富硒蛋白组（20、80 min）。结果表明，硒以大豆肽为载体，可以显着提高体内吸收率，在合理控制补硒剂量的前提下，富硒大豆肽可以作为人体补硒的优选方式，具有作为口服营养功能食品的开发潜力。然而，本研究只在动物水平上初步探讨富硒蛋白与富硒肽的吸收机制，其指标也仅限于血浆中硒含量，在人体水平的吸收代谢尚不完全明确，病理状态下补硒以及重复给药的硒的代谢动力学仍有待进一步研究。
