孔保华，马芙俊，刁亚琨
(东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030)
粘结剂使用条件对重组牛肉品质的影响
孔保华，马芙俊，刁亚琨
(东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030)
为了改善重组牛肉的品质特征，本实验采用转谷氨酰胺酶(TG)和酪蛋白酸钠(SC)组成的粘结剂对重组牛肉进行品质改性，研究粘结剂的最佳反应条件。通过采用单因素试验方法，研究粘结剂反应时间(1、2、3、4、5、6h)、反应温度(1、4、7、10℃)、反应压强(2、3、4、5、6N/m2)对重组牛肉粘结强度和剪切力的影响，比较不同反应时间、反应温度及反应压强条件下重组牛肉的品质差异。结果表明：通过对加工过程中粘结剂反应时间、反应温度和反应压强3个条件的研究，重组牛肉的解冻损失、蒸煮损失、硬度、弹性、咀嚼性等物理性质存在显着差异，实验得出的最佳反应条件为：反应时间3h，反应温度4℃，反应压强4N/m2。
反应条件；重组牛肉；品质；转谷氨酰胺酶；酪蛋白酸钠
在牛肉的生产加工过程中会产生大量的边角碎肉，由于这些碎肉难以利用，会造成生产原料的浪费。因此，人们迫切的希望能将这些低值的的碎牛肉通过添加粘结剂，如转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)、酪蛋白酸钠(sodium caseinate，SC)等，在适当的反应条件下粘结成与整肉品质接近的重组牛肉，以提高其经济效益。国外一些学者对不同添加成分对重组肉的结构稳定性、总体可接受性、储藏稳定性等方面进行了相关的研究，Thomas等[1]比较了普通牛肉和重组水牛肉块的物理化学性质和质地外观，评估了在冷藏温度(4±1)℃的货架寿命，表明重组牛肉块的稳定性明显低于普通牛肉。质地结构方面的分析显示重组肉块有更高的黏着性、咀嚼性和较低的剪切力。Hong等[2]研究表明氯化钠、δ-葡萄糖内酯对重组牛肉的颜色有显着的影响；随着δ-葡萄糖内酯浓度的增加，产品的pH值和粘结强度也在增加，但是持水力会下降。Dimitrakopoulou等[3]研究了食盐浓度、转谷氨酰胺酶浓度、加工条件对6种不添加磷酸盐的煮制重组猪肉的影响，结果表明食盐浓度对产品的化学组成、烹调损失、颜色、感官品质、整体可接受性有显着地影响；转谷氨酰胺酶浓度只对粘结性和整体可接受性有影响；加工条件对重组猪肉的水分、蛋白质含量、烹调损失、粘结性、多汁性均有影响。Serrano等[4]对添加不同比例核桃油的重组牛排在128d 冷藏的不同阶段，研究了其物理化学性质和感官性质的变化。此外关于虾仁、羊肉、兔肉、鱼肉也有相关的重组肉研究的报道[5-9]。
酪蛋白酸钠作为粘结剂与微生物产生的转谷氨酰胺酶配合使用，在原料肉中可以产生较好的粘结力，可以将碎肉粘结在一起[10]。Carballo等[11]利用酪蛋白酸钠和微生物谷氨酰胺转氨酶作冷粘合剂，研究其对鸡肉、猪肉和羊腿肉粘合效果的影响，表明可以产生较好的重组肉。梁海燕等[6]分析几种非肉蛋白和转谷氨酰胺酶共同使用对重组碎羊肉卷的粘合性能，表明添加酪蛋白酸钠处理组所获得的产品粘结性较好。尽管目前已经有一些重组肉粘结剂配合比例方面的研究，但对于以转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠为主要成分的粘结剂，研究其作用条件对重组牛肉品质的影响的报道还比较少。因此本实验通过研究对不同反应时间、反应温度、反应压强对重组牛肉粘结强度、解冻损失、蒸煮损失、剪切力、色差、质地的影响，获得转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠作为粘结剂在重组牛肉中的最佳作用条件，为重组牛肉的理论研究和生产提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
碎牛肉 黑龙江农垦北大荒牛业有限公司；转谷氨酰胺酶(酶活力100U/g) 上海东圣生物科技有限公司；酪蛋白酸钠 上海传裕商贸有限公司。
1.2 仪器与设备
TA-XT Plus物性分析仪(适配探头P/50、A/SPR、HDP/BSK、HDP/BSW) 英国Stable Micro System公司；WSC-S测色色差计 上海物理光学仪器厂；成型模具(15cm×9cm×10cm) 东北农业大学定制；BCD-226STC海尔电冰箱 青岛海尔集团。
1.3 方法
1.3.1 样品的制备和实验设计
将冷冻状态下的牛肉边角料在4℃条件下放置8h，待其缓化至中心温度为0℃，切除过多的筋腱、脂肪与脆骨，切成3～6cm大小的肉块。称取250g的碎肉块，加入肉质量0.9%的重组牛肉粘结剂，粘结剂中转谷氨酰胺酶(TG)与酪蛋白酸钠(SC)质量比例为1:4，将粘结剂与碎肉充分混匀后，装入模具。在不同反应时间、反应温度、反应压强下成型，取出后放置在－26℃的冰箱内冷冻12h。按照实验方法处理样品，测定粘结强度、剪切力等指标。通过改变模具弹簧的压缩距离来改变模具的压力，以弹簧压缩一定距离所用的力表示反应压力，反应压强以反应压力与模具盖子面积的比值表示。调节盖子上的弹簧的压缩距离使模具中的肉块处于一定的压力之下。
单因素试验设计参数的确定是根据相关文献的报道[11,12]以及前期的预实验，具体试验设计为：反应时间的影响考察：添加重组牛肉粘合剂，使样品分别在4℃、压强3N/m2条件下反应1、2、3、4、5、6h。反应温度的影响考察：添加重组牛肉粘合剂，使样品分别在1、4、7、10℃冰箱反应。反应时间3 h，反应压强为3N/m2。反应压强的影响考察：添加重组牛肉粘合剂，分别使样品在2、3、4、5、6N/m2压强。反应温度为4℃，反应时间为3h。
1.3.2 粘结强度的测定
将重组牛肉块从冷柜中取出，在4℃的环境中缓化4h，直至肉块中心温度为0℃，将肉块切成9cm×2cm× 0.5cm的肉条，即肉条的截面积为S=1cm2。将肉条固定在物性测试仪A/SPR探头的两端，肉条保持垂直状态，不能弯曲或拉长，此时肉条在垂直方向上只受到自身重力作用，未受到探头施加的拉力。设定参数为：测试模式Tension，测试前速度和测试中速度为2mm/s，测试后速度为5mm/s。探头开始向上移动，同时记录作用力的数值，当肉条断裂时记录拉断肉条所需的最大拉力(F)，用F与肉条的横截面积(S)的比值表示粘结强度(P)。实验重复3次，取平均值。
1.3.3 色差分析
将重组好的肉切成3cm×3cm×2cm大小的肉块，生肉和熟肉分别用色差计测定L*、a*与b*值。白板色度值L*为96.22，a*为4.20，b*为15.06。使用O/D测试头，测定肉样的颜色和光泽以及各检测样之间的色度差值。L*表示样品的亮度值，该值越大，产品的亮度越大；a*表示样品偏向于红度的程度，该值越大，表示样品颜色越红。
1.3.4 解冻损失测定
解冻损失(thawing loss，TL)按照Serrano等[13]的方法，将肉块切成3cm×3cm×2cm大小，称质量(m1)，放置在20℃环境中15min，待其完全缓化后，去掉流出的水分，并用滤纸吸干肉块表面的水分，再次称质量(m2)。
1.3.5 蒸煮损失测定
蒸煮损失(cooking loss，CL)按照Serrano等[13]的方法，测完解冻损失的肉块放入蒸煮袋中，放于100℃水浴大约20min，使中心温度达到70℃，取出肉块，在20～22℃室温条件下放置30min，吸干肉块表面水分，称其质量(m3)。
1.3.6 剪切力测定
重组牛肉的嫩度以剪切力在时间上所做的功来表示，剪切力所做功越小表明肉的嫩度越好。测试时将缓化好的重组牛肉切成大小为3cm×3cm×2cm肉块，将肉块放在物性仪平台上，肉块的中心线应与刀口对齐，调整刀口的位置，使其在肉块上方1cm处，点击物性仪软件的“run”命令开始测定，下压距离为6cm以切断肉块为准。测试时使用物性测试仪的HDP/BSK探头测试生肉和熟肉的剪切力。重复3次，取平均值。设定参数为：测试模式Compression，测试前速度和测试中速度为2mm/s，测试后速度为10mm/s。
1.3.7 质构剖面分析(texture profile analysis，TPA)测试
TPA法可以模拟人的牙齿咀嚼肉块时的质构特征，测试的指标有硬度、弹性和咀嚼性等，重组牛肉的质构特征决定了肉在食用时的口感，是反映重组牛肉质地的指标，它实质上反映了肌肉中各种蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝聚分解后对肉的质地的影响情况。将测完蒸煮损失的肉样作为测试样品，每组样品做6个平行样，参数为：测试前速度5mm/s、测试速度和测试后速度为2mm/s，探头采用P/50，探头的直径是5cm，与样品接触面积为9cm2。
1.4 统计分析
所得数据均为3～6次测定的平均值。数据统计分析采用Statistix 8.1软件包中Linear Models程序进行，差异显着性(P＜0.05)分析使用Tukey HSD程序，采用Sigmaplot 9.0软件作图。
2 结果与分析
2.1 反应时间对重组牛肉品质的影响
2.1.1 反应时间对重组牛肉粘结强度和剪切力的影响
图1 反应时间对重组牛肉粘结强度和剪切力的影响Fig.1 Effect of reaction time on binding strength and shearing force of restructured beef
由图1可知，随反应时间的延长，在3h之前，粘结强度随时间延长而增加，当反应时间超过3h之后粘结强度并没有显着的增加(P＞0.05)，这是由于随着时间的延长，粘结剂中反应底物逐渐减少，催化反应逐渐停止，到3h时以后反应效果没有明显的变化(P＞0.05)。对于生肉来说，随着反应时间的延长剪切力呈现先增大后降低的趋势，在4h时达到最大值，之后逐渐降低，但降低的幅度不明显。对于熟肉来说，剪切力随时间的延长逐渐升高，1h与2h没有明显的变化，到3h以后显着的升高(P＜0.05)，由此可见，反应时间过长会导致剪切力的增加，嫩度下降。
2.1.2 反应时间对重组牛肉解冻损失、蒸煮损失、色差的影响
表1 反应时间对重组牛肉解冻损失、蒸煮损失、色差的影响Table 1 Effect of reaction time on thawing loss, cooking loss and color of restructured beef
由表1可知，随着反应时间的延长，解冻损失呈现逐渐增加的趋势，反应3h比1h的解冻损失显着增加(P＜0.05)，反应3～5h的解冻损失没有明显变化(P＞0.05)，到6h解冻损失进一步增加。蒸煮损失随时间延长呈逐渐升高趋势，1～3h增加显着(P＜0.05)，3～4h没有明显的升高(P＞0.05)，反应时间到5h以后蒸煮损失进一步增加。L*值随反应时间延长呈先升高再降低的趋势，在3h重组牛肉的亮度值最高。a*值随反应时间增加而逐渐降低，反应时间越长，导致肉中肌红蛋白氧化程度越深，影响肉的颜色，因此反应时间不宜过长。
2.1.3 反应时间对重组牛肉质构特性的影响
表2 反应时间对重组牛肉质构特性的影响Table 2 Effect of reaction time on texture parameters of restructured beef
由表2可知，硬度在反应时间1～3h内的显着增加(P＜0.05)，3h以后硬度没有明显的改变，由于反应是在具有一定压力的模具内进行，因此在一定的时间范围内延长反应时间可以使得重组牛肉的肉质更加坚实，但经过一段时间之后这种作用就不明显了。对于弹性来说，3h之前随反应时间的延长，肉的弹性逐渐升高(P＜0.05)，在3h时到最大值，之后反应时间的延长对弹性没有明显影响(P＞0.05)。在1～3h内随反应时间的延长咀嚼性显着升高，3h以后咀嚼性又开始下降。
反应时间过短，重组牛肉的粘结效果不好，而时间太长又会影响蒸煮损失、解冻损失和质构等重组牛肉的其他性质。综合考虑，3h是比较适合的反应时间。2.2 反应温度对重组牛肉品质的影响
图2 反应温度对重组牛肉粘结强度和剪切力的影响Fig.2 Effect of reaction temperature on binding strength and shearing force of restructured beef
2.2.1 反应温度对重组牛肉粘结强度和剪切力的影响由图2可知，反应温度的升高可以显着的增加重组牛肉的粘结强度，粘结剂中TG有其最适作用温度，随着温度的升高，温度逐渐接近最适反应温度，TG的活力越强，重组牛肉的粘结强度也就越大。过高的温度会使肉中微生物的繁殖加快，并且温度生会加速肌肉氧化的速度，因此为了保持肉的性质稳定，4℃是比较合适的反应温度。对于生肉和熟肉来说，反应温度的升高促使TG活力增加，蛋白质分子的交联聚合程度增强，显着的增加了肌肉的剪切力，使得肌肉的嫩度下降，影响了重组牛肉的品质，因此，需要控制反应的温度不超过4℃为宜。
2.2.2 反应温度对重组牛肉解冻损失、蒸煮损失、色差的影响由表3可知，随着反应温度的升高，重组牛肉的解冻损失也显着的增加，说明肌肉的持水力在减小。蒸煮损失同样呈现升高的趋势，在7℃蒸煮损失最大，蒸煮损失的升高会减少产品的产率，因此反应温度过高是不利于重组牛肉生产的。温度的升高使得肉的L*下降，在10℃时亮度值最小，a*随着温度的升高也显着降低
表3 反应温度对重组牛肉解冻损失、蒸煮损失、色差的影响Table 3 Effect of reaction temperature on thawing loss, cooking loss and color of restructured beef
(P＜0.05)，这表明升高温度会影响肌肉中肌红蛋白等成色物质的稳定，降低肌肉的感官品质。
2.2.3 反应温度对重组牛肉质构特性的影响
表4 反应温度对重组牛肉质构特性的影响Table 4 Effect of reaction temperature on texture parameters of restructured beef
由表4可知，随着反应温度的升高，肌肉的硬度显着增加(P＜0.05)，肌肉的弹性显着降低(P＜0.05)，在7℃降到最低，温度进一步升高，弹性没有进一步降低(P＞0.05)，在咀嚼性方面，温度的升高同样使得咀嚼性下降，重组牛肉在10℃条件下反应的咀嚼性要显着低于在1℃条件下反应(P＜0.05)。
由于在4℃反应时粘结强度较好，重组牛肉的解冻损失和蒸煮损失比较小，颜色变化也较小，质地特征较好，并且低温使肉中的微生物的繁殖较慢，因此4℃是比较好的反应温度。
2.3 反应压强对重组牛肉品质的影响
图3 反应压强对重组牛肉粘结强度和剪切力的影响Fig.3 Effect of reaction pressure on binding strength and shearing force of restructured beef
2.3.1 反应压强对重组牛肉粘结强度和剪切力的影响由图3可知，随着反应压强的增加，重组牛肉的粘结强度呈现逐渐增高的趋势，在4N/m2时达到最高，进一步增加压强发现粘结强度增加不明显，由于模具的增压方式是采用弹簧增压，能达到的压力比较小，因此可以考虑通过使用更有效的机械施以更大的压力。反应压强升高使生肉的剪切力升高，嫩度下降，但在4N/m2之后进一步增加压强，剪切力没有明显的变化，同样的现象也出现在熟肉的剪切力实验中，这表明初期压强增加使得肉块与肉块、肉块与粘结剂充分结合，粘结剂的催化作用使肉中蛋白质交联的程度变高，切断肉样所需的剪切力会随之升高，但又由于粘结剂添加量是一定的，压强进一步升高并没有使蛋白质程度交联增加，因此剪切力就没有再增加。
2.3.2 反应压强对重组牛肉解冻损失、蒸煮损失、色差的影响
表5 反应压强对重组牛肉解冻损失、蒸煮损失、色差的影响Table 5 Effect of reaction pressure on thawing loss, cooking loss and color of restructured beef
由表5可知，随着反应压强的增加重组牛肉的解冻损失与蒸煮损失均呈上升趋势，5N/m2明显高于2N/m2，说明过大的压强使得肌肉的持水力下降。不同反应压强对L*值没有显着的影响(P＞0.05)，压强对肉样的a*值有显着性的影响(P＜0.05)，压强从2N/m2增加到4N/m2时a*值有所降低，当反应压强增加至5N/m2后，a*值显着的降低(P＜0.05)，但5N/m2与6N/m2之间没有显着性的差异。
2.3.3 反应压强对重组牛肉质构特性的影响
表6 反应压强对重组牛肉质构特性的影响Table 6 Effect of reaction pressure on texture parameters of restructured beef
由表6可知，反应压强的增加对于重组牛肉的硬度没有显着影响(P＞0.05)，对弹性有显着影响。采用3N/m2比2N/m2时肉块的弹性显着增加(P＜0.05)，但是从3N/m2到6N/m2随着压强的进一步升高，肉块的弹性又开始降低(P＜0.05)。反应压强在从2N/m2提高到4N/m2时，重组牛肉的咀嚼性显着增加，压强进一步增加，咀嚼性开始下降。
3 结 论
过去人们对重组肉的研究重点多集中粘合剂的研制上，Dimitrakopoulou等[3]以转谷氨酰胺酶和食盐为粘合剂，研究其不同配比对重组猪肉pH值、颜色、化学性质、质构特性的影响。Hong等[2]在使用δ-葡萄糖内酯和κ-卡拉胶作为复合粘合剂，生产重组猪肉，并研究了其理化性质。Boles等[13]在不同粒度大小的牛肉中加入海藻酸盐和血浆纤维蛋白做为粘合剂，生产重组小牛排。Carballo等[11]研究了转谷氨酰胺酶与酪蛋白酸钠共同作为粘合剂使用时对重组鸡肉、羊肉和猪肉的粘合效果。黄莉等[14]研究了结冷胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、亚麻胶等对重组肉粘合效果。本实验在前期研究的的基础上进一步将转谷氨酰胺酶与酪蛋白酸钠作为粘合剂使用在牛肉重组时的最佳使用条件。
本实验结果表明控制反应时间在3～4h，可以使粘结剂的效力发挥到最大，粘结效果最好。徐幸莲等[15]以猪肉为原料，使用TG和大豆分离蛋白作为粘结剂，发现反应2～5h可以使原料肉获得比较好的粘合效果。本试验由于使用原料的不同可能会有所差异。但反应时间过长会使得蛋白质胶体发生不可逆变化，使位于凝胶网状结构中的水分不能继续保持而流出肌肉组织之外，肉的剪切力增加，肉质嫩度降低，样品的解冻损失与蒸煮损失也随着时间的延长而逐渐增加，样品的L*值和a*值随着反应时间的延长显着降低，样品的颜色随着时间的延长变化显着。反应时间3h，样品的品质可以获得比较好的粘结强度、颜色、质构性能，时间过长会使产品的质量下降。
在确定反应时间的基础上，研究反应温度对样品质量的影响。反应温度从1℃增加到10℃，TG的催化活力逐渐增加，蛋白质分子内和分子间的交联程度增加，粘结剂的粘结效果明显提高，但剪切力显着增加，嫩度下降，样品的解冻损失和蒸煮损失变大，肌肉中的肌红蛋白氧化速度加快，颜色变暗。随着温度的升高，样品的硬度逐渐升高，弹性、咀嚼性逐渐降低，不利于品质的改善[8]。温度升高虽然有利于粘结强度的增加，但是过高的温度会降低样品的其他品质，并且增加了腐败菌繁殖的危险，因此选择4℃是比较合适的反应温度。
在确定反应时间和温度的基础上，改变成型模具的的压强，研究反应压强对样品质量的影响。景慧等[16]证明适当增加反应压强可以提升重组肉粘结性能，使结构更致密，有利于改善重组肉外观和结构。本实验结果也显示，随着压力的逐渐增加，肉块之间结合的更加紧密，使粘结剂的作用得到充分的发挥，当压强达到4N/m2以上时，肉块就可以完全紧贴在一起，再增加压强仍不能使粘结强度进一步提高，样品的剪切力也在这时达到最大。随着压强的增加，样品的解冻损失和蒸煮损失也显着的增加，但L*值没有显着的变化，a*值下降显着，样品的硬度没有明显变化，弹性和咀嚼性逐渐降低。当反应压强过低时，肉块结合不够紧密，粘结剂作用不能充分的发挥；压强过大时，粘结强度增加不明显，并且会导致样品其他品质的降低。
粘结剂不同使用条件对重组牛肉的粘结强度、剪切力、质构特性、色差、解冻损失和蒸煮损失均有不同程度的影响，本实验表明，重组牛肉加工过程中粘结剂反应时间、反应温度和反应压强等条件的改变，重组牛肉的持水力、颜色和质构等性质会有显着性差异。转谷氨酰胺酶与酪蛋白酸钠粘结剂应用于重组牛肉的最佳使用条件为反应时间3h、反应温度4℃、反应压强4N/m2。
[1]THOMAS R, ANJANEYULU A S R, KONDAIAH N. Quality and shelf life evaluation of emulsion and restructured buffalo meat nuggets at cold storage (4 ℃±1 ℃)[J]. Meat Science, 2006, 72(3): 373-379.
[2]HONG G P, KO S H, CHOI M J, et al. Effect of glucono-δ-lactone andκ-carrageenan combined with high pressure treatment on the physicochemical properties of restructured pork[J]. Meat Science, 2008, 79(2): 236-243.
[3]DIMITRAKOPOULOU M A, AMBROSIADIS J A, ZETOU F K, et al. Effect of salt and transglutaminase (TG) level and processing conditions on quality characteristics of phosphate-free, cooked, restructured pork shoulder[J]. Meat Science, 2005, 70(4): 743-749.
[4]SERRANO A, COFRADES S, JIMENEZ-COLMENERO F. Characteristics of restructured beef steak with different proportions of walnut during frozen storage[J]. Meat Science, 2006, 72(1): 108-115.
[5]洪平, 何阳春, 蒋予箭, 等. 谷氨酰胺转胺酶在碎小虾仁重组大虾仁工艺中的应用[J]. 上海水产大学学报, 2003, 12(2): 158-162.
[6]梁海燕, 马丽珍. 转谷氨酰胺酶及非肉蛋白在重组碎羊肉卷加工中的应用[J]. 食品科技, 2006(2): 36-38.
[7]罗海波. 对虾干加工中嫩化及重组技术的研究[D]. 南京: 南京农业大学, 2006.
[8]李翔, 王智勇, 刘君, 等. 新型重组兔肉的工艺研究[J]. 肉类工业, 2007 (6): 31-33.
[9]戴志远, 李立蓉, 王宏海, 等. 响应面法优化鱼肉重组制品加工工艺[J]. 中国食品学报, 2010, 10(3): 128-134.
[10]刘志皋. 酪蛋白酸钠在肉制品中的开发与应用[J]. 中国食品添加剂, 1999(2): 45-48.
[11]CARBALLO J, AVO J, JIMENEZ F, et al. Microbial transglutaminase and caseinate as cold set binders: influence of meat species and chilling storage[J]. LWT-Food Science and Technology, 2006, 39(6): 692-699.
[12]BOLES J A, SHAND P J. Effects of raw binder syetem, meat cut and prior freezing on restructured beef[J]. Meat Science, 1999, 53: 233-239.
[13]SERRANO A, LIBRELOTTO J, COFRADES S, et al. Composition and physicochemical characteristics of restructured beef steaks containing walnuts as affected by cooking method[J]. Meat Science, 2007, 77(3): 304-313.
[14]黄莉, 孔保华, 马芙俊. 粘结剂在冷鲜重组肉中的应用[J]. 肉类研究, 2009, 23(1): 25-28.
[15]徐幸莲, 程巧芬, 周光宏. 转谷氨酰胺酶对肉块冷黏结性能的影响[J]. 南京农业大学学报, 2002, 25(4): 87-90.
[16]景慧, 张艳平, 德力格尔桑. 大豆分离蛋白麦芽糊精NaCl和亲水胶体对羊肉持水性能的影响[J]. 农产品加工: 学刊, 2007(11): 43-45.
Effect of Binding Conditions on Quality of Restructured Beef
KONG Bao-hua，MA Fu-jun，DIAO Ya-kun
(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)
Restructured beef is made from smaller pieces of beef fused together by a binding agent. In order to improve the quality of restructured beef, a mixture of transglutaminase (TG) and sodium caseinate (SC) at a ratio of 1:4 (m/m) was used to bind beef pieces. The effects of time (1, 2, 3, 4, 5 or 6 h), temperature (1, 4, 7 or 10 ℃) and pressure (2, 3, 4, 5 or 6 N/m2) on physical properties of restructured beef were studied by one-factor-at-a-time method. The results showed that the optimal time, temperature and pressure were 3 h, 4 ℃ and 4 N/m2, respectively. Under these conditions, the binding strength of restructured beef was reinforced, the thawing loss and cooking loss were decreased, and the texture and color were improved.
reaction condition；restructured beef；property；transglutaminase；sodium caseinate
TS251
A
1002-6630(2012)01-0092-06
2011-02-10
国家公益性行业(农业)科研专项(200903012-02)；东北农业大学创新团队项目(CXZ011-1)
孔保华(1963—)，女，教授，博士，研究方向为畜产品加工。E-mail：kongbh@163.com
