王 微，赵兴娥，王 颖，阚建全*
(西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆 400715)
鲊辣椒又称鲊金椒、鲊海椒、鲊广椒，是鲊菜之母，既可单独成菜，也可用其作为原料加工成许多鲊菜。目前，鲊辣椒只有传统制作法，即将新鲜的红辣椒洗净，剁碎，与玉米粉拌合，加一定的辅料拌匀后装进陶坛之中，密封发酵20～30d而成[1]。鲊辣椒[2]的传统制作方法是自然发酵，具有菌种和发酵条件的不稳定性，所以制出的鲊辣椒产品品质不能保证，生产的每一批产品质量和风味均不统一。但目前仍没有鲊辣椒的质量评价指标体系，没有质量安全的国家或地方标准。但随着人们对鲊辣椒的需求增加及鲊辣椒的大批量生产，鲊辣椒质量安全标准既是提高产品安全和质量的基础，也是消费者放心购买的前提，更是该产品提高自身竞争力的有力保证。
关于辣椒制品的质量安全标准有GB/T 20293—2006《油辣椒》[3]、DB52/456—2004《贵州油辣椒质量安全标准》[4]，以及DB52/457—2004《发酵辣椒制品质量安全标准》[5]等。这几个标准中对辣椒制品主要评价的指标有：感官评定、理化指标及微生物指标。为此，本实验就对多种市售鲊辣椒的理化指标、微生物指标和感官评定进行测定和比较研究后，初步拟定鲊辣椒的质量评价指标体系，旨在为鲊辣椒产品品质的提高和监督管理提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鲊辣椒样品(市售鲊辣椒成品)，采购于贵州省遵义市，样品编号为A～J，其中样品A、B、C采购后密封贮藏于－18℃的冰柜中，其余样品均密封贮藏于4℃的冰箱中保存待测。
氢氧化钠(分析纯) 天津市瑞金特化学品有限公司；甲醛、3,5-二硝基水杨酸、亚硝酸钠等均为分析纯 成都市科龙化工试剂厂；硝酸银(分析纯) 天津光复科技发展有限公司；牛肉膏、蛋白胨、酵母浸粉、琼脂均为生物试剂 北京奥博星生物技术有限责任公司。
1.2 仪器与设备
数显恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司；722-P可见分光光度计 上海现科仪器有限公司；DHG-9240电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司；PB-10 Sartorius酸度计 赛多利斯科学仪器有限公司；分析天平 上海精密科学仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 感官评定方法[6]
采用100分制(评分项目为4项，每项占25分)。请10位有经验的食品专家和10位消费者(非专业人员)按感官评分标准对成熟鲊辣椒样品进行评分，取平均分作为最终评分(表1)。
表 1 鲊辣椒的感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standard of preserved pepper
1.3.2 指标测定
水分的测定[7]：采用直接干燥法；pH值的测定[8]：酸度计法；总酸含量的测定[9]：采用中和滴定法；氨基酸态氮含量的测定[10]：采用甲醛滴定法；蛋白质含量的测定[11]：半自动凯氏定氮法；还原糖含量的测定[12]：采用DNS(3,5-二硝基水杨酸法)比色法；亚硝酸盐含量的测定[13]：采用盐酸萘乙二胺比色法；食盐含量的测定[14]：采用直接沉淀法；砷、铅的测定[15-16]：采用石墨炉原子吸收光谱法；菌落总数的测定[17]：采用平板计数法；大肠菌群的测定[18]：采用平板计数法；致病菌的测定[19-20]：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌；参照GB 4789.4—2010 《食品微生学物检验 沙门氏菌检验》和GB 4789.10—2010《食品微生学物检验 金黄色葡萄球菌检验》。
1.4 数据处理
以上数据均是3次重复实验的平均值，并使用Excel等软件进行图表的绘制和相关数据的处理。
2 结果与分析
2.1 鲊辣椒样品的感官评定结果
表 2 鲊辣椒的感官评分结果Table 2 Sensory evaluation results of preserved pepper
由表2可知，评分最高的C样品为96.18分，最低的J样品为90.67分。其中C、G、H样品是市售的用红椒加工的鲊辣椒，它们均有色泽鲜艳、组织形态均匀的特点，所以得分较高。而I、J样品是市售的用青椒加工的鲊辣椒，其青绿色经过发酵和长期贮藏后颜色变得较暗淡，并且有微微变白现象，其外观得分分别为20.82和20.94，均是较低的评分。由此可见，鲊辣椒的色泽是很重要的感官评价指标，直接影响人们对其的喜好程度。D、E、F样品是市售的混合有其他菜类的鲊辣椒(D、E样品混合有榨菜，F样品混合有肉条)，因为混合有其他菜类，所以其色泽受到一定的影响，颜色较淡。由于榨菜或肉条较粗，组织的均匀程度也受到影响；但是滋味和气味却得到较好的改善。因此，其总的得分并不低，属于人们愿意或可以接受的产品。
2.2 鲊辣椒样品的理化指标分析测定结果
表 3 鲊辣椒的理化指标测定Table 3 Physico-chemical index determination of preserved pepper
由表3可知，F样品水分含量最高为50.17%，G样品水分含量最低为40.49%。其中D、E、F样品可能因为混合有其他的菜，所以水分含量较高；而普通市售的其他产品A、B、C、I、J样品的水分含量为42%～45%。因此没有混合其他菜类的鲊辣椒，水分含量应≤45%。
鲊辣椒在成熟过程中由微生物发酵产酸，导致pH值下降，从而产生微酸微辣的鲊辣椒特殊风味。鲊辣椒的总酸含量(以乳酸计)大致在1.1%～1.4%之间。而总酸含量小于1%的样品分别是D、E、F，这3种鲊辣椒可能是因为混合有其他菜类，影响其总酸的含量。但样品过酸也会直接影响其感官品质。由DB 52/457—2004《发酵辣椒制品质量安全标准》可知，发酵产酸的辣椒制品要求在总酸含量应≤2.0%时，不会影响其风味。因此，成熟的鲊辣椒的pH值应≤4.30，总酸(以乳酸计)含量应≤2.0%，混合其他菜类的鲊辣椒可能由于混合的菜类不同而不同。氨基酸态氮含量在0.3101%～0.3407%之间；蛋白质含量在3.2174%～3.9301%之间，且混合其他菜类的鲊辣椒也并无明显区别。为保证鲊辣椒品质及蛋白质含量，成熟的鲊辣椒的氨基酸态氮含量应≥0.30%，蛋白质含量应≥3.0%。
在鲊辣椒成熟过程中有的微生物(如乳酸菌)会利用还原糖然后产酸，因此会导致还原糖的下降。样品A、B、C的还原糖含量在2.7%～2.9%之间，其余的样品的还原糖含量均在0.11%以下。钟敏等[21]研究了辣椒发酵过程中糖的添加对其风味和产酸有很大影响；朱丹丹等[22]研究乳酸菌发酵辣椒粉时，加入的蔗糖含量为4%。因此A、B、C样品的还原糖含量仍很高，可能是发酵前加入少许糖参与发酵，使之更易发酵产酸。一般辣椒及玉米粉中的还原糖含量并不高，经过发酵被微生物利用后，所剩的还原糖含量应该较低，含量在0.11%以下较正常。综上所述，不添加糖的鲊辣椒还原糖含量应≤0.11%。而添加糖的则不一定，随着添加量的多少而变化。故还原糖不适合作为鲊辣椒的理化指标。
样品的亚硝酸盐含量最高的是H样品为4.4616mg/kg，含量最低的是B样品为1.9845mg/kg。除了样品H外，其余样品的亚硝酸盐含量均小于4mg/kg。鲊辣椒由于加入了玉米粉一起发酵也不能归为发酵辣椒一类。因此，目前还没有关于鲊辣椒的亚硝酸盐含量的限定标准。
市售鲊辣椒的食盐含量在2%～8%之间；而由表2感官评分中的口感评分可知，样品的口感得分与食盐含量没有直接相关性，即没有任何样品因为过咸或过淡而影响其口感的评分，所以鲊辣椒的食盐含量在这个范围内是可以被消费者接受的。因此，鲊辣椒的食盐含量以≤8%为宜。
食品中的砷和铅属于食品在生产、加工、包装等过程中受到的污染物。砷含量均＜0.5mg/kg。G样品铅含量＜1mg/kg，其余样品铅含量均＞1mg/kg。而一般辣椒制品的砷限量均≤0.5mg/kg，铅含量≤1mg/kg。由国家标准GB/T 2762—2005《食品中的污染物限量》中要求谷物中铅含量≤0.2mg/kg，蔬菜中铅含量≤0.3mg/kg。若以辣椒制品的限量为指标，除G样品外，其余样品铅含量均超标。样品G是超市市售，其余的为市场散装零售，可能因此受到了环境污染。
2.3 鲊辣椒微生物指标的测定结果
表 4 !鲊辣椒微生物指标的测定结果Table 4 Microbiological index determination of preserved pepper
由表4可知，样品A、B、C、G都没有细菌菌落、大肠菌群和致病菌的检出。由于A、B、C样品由于贮存于－18℃的冰柜中，故大部分微生物无法生存，即其微生物指标没有代表性。而样品G购买于超市中，可能经过了灭菌处理后才出售，故没有细菌、大肠菌群和致病菌的检出。其余样品的菌落总数最高的是F，为8.4×108CFU/g，最少的是7.9×107CFU/g；大肠菌群的检出菌小于30MPN/100g；并且没有致病菌的检出。
2.4 鲊辣椒质量指标体系的建立
目前，仍没有鲊辣椒的质量安全标准，但有其他一些辣椒制品的质量安全标准，如：国家标准GB/T 20293—2006 《油辣椒》；行业标准NY/T 1711—2009《绿色食品 辣椒制品》；行业标准NY/T 1070—2006《辣椒酱》；地方标准 DB 52/456—2004 《贵州油辣椒质量安全标准》；湖南省地方标准DB43/230—2009《盐渍辣椒》；贵州地方标准DB52/457—2004《发酵辣椒制品质量安全标准》等。这些标准中的一些相关的限量指标详见表5。
表 5 相关标准中的限量指标Table 5 Limitation indexes in some standards
由表5可知，辣椒制品地方标准中亚硝酸盐限量在5～20mg/kg之间；油辣椒的国家标准中亚硝酸盐限量≤1 0 m g/kg；辣椒制品的绿色食品标准中亚硝酸盐限量为≤4.0mg/kg。由表3可知，实验样品中只有一个亚硝酸盐含量为4.4616mg/kg，其余样品含量均＜4mg/kg。由于样品均是散装市售产品(非绿色食品)，故其符合国家标准即可；而鲊辣椒由发酵而成，则综合表5和表3的测定结果，暂定鲊辣椒的亚硝酸盐含量≤5.0mg/kg。多个辣椒制品标准中，均要求大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌均不得检出。表4中鲊辣椒的菌落总数数量较多，而菌落总数则只有油辣椒的相关标准有要求，同时鲊辣椒一般不是即食产品，故鲊辣椒可以不以菌落总数为指标。综上所述，成品鲊辣椒大肠菌群应≤30MPN/100g，并且致病菌不得检出。
综上所述，鲊辣椒的具体质量安全评价指标体系详见表6～8，可以起到控制鲊辣椒的质量安全的作用。
表 6 鲊辣椒的感官指标Table 6 Sensory evaluation indexes of preserved pepper
表 7 鲊辣椒的理化指标Table 7 Physico-chemical indexes of preserved pepper
表 8 鲊辣椒的微生物指标Table 8 Microbiological indexes of preserved pepper
3 结 论
通过鲊辣椒样品的分析测定并参考了多个辣椒制品相关的国家标准、行业标准及地方标准，得出鲊辣椒的感官和理化指标为：产品外观色泽鲜艳、无霉变、无正常视力可见外来杂质，并且具有产品特有香气，无异味；水分含量≤45%；总酸(以乳酸计)含量≤2.0%；氨基酸态氮(以氮计)含量≥0.30%，蛋白质含量≥3.0%；食盐(以NaCl计)含量≤8%；亚硝酸盐含量(以NaNO2计)≤5.0mg/kg；砷含量(以As计)≤0.5mg/kg；铅(以Pb计)含量≤1.0mg/kg；且大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌均不得检出。
[1] 邵伟, 张亚, 雄熊泽, 等. 传统鲊辣椒制作工艺改进[J]. 中国调味品, 2001(3)： 22-25.
[2] 钟正伟, 孙杨. 鲊辣椒中微生物成分变化的研究[J]. 承德石油高等专科学校学报, 2006, 8(2)： 19-21.
[3] GB/T 20293—2006 油辣椒[S].
[4] DB 52/456—2004 贵州油辣椒质量安全标准[S].
[5] DB 52/457—2004 发酵辣椒制品质量安全标准[S].
[6] 邵伟, 张亚, 雄熊泽, 等. 多菌种混合发酵生产鲊辣椒工艺初探[J]. 中国酿造, 2000(1)： 18-20.
[7] GB/T 5009.3—2010 食品中水分的测定[S].
[8] 吴谋成. 食品分析与感官评定[M]. 北京： 中国农业出版社, 2006： 57-59.
[9] GB/T 12456—2008 食品中总酸的测定[S].
[10] GB/T 5009.40—2003 酱卫生标准的分析方法[S].
[11] GB/T 5009.5—2003 食品中蛋白质的测定[S].
[12] 赵凯, 徐鹏举, 谷广烨. 3,5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(8)： 534-536.
[13] GB/T 5009.33—2010 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定[S].
[14] GB/T 12457—2008 食品中氯化钠的测定[S].
[15] GB/T 5009.11—2003 食品中总砷和无机砷的测定[S].
[16] GB/T 5009.12—2010 食品中铅的测定[S].
[17] GB/T 4789.2—2010 食品微生物学检验 菌落总数测定[S].
[18] GB/T 4789.3—2010 食品微生物学检验 大肠菌群计数[S].
[19] GB/T 4789.4—2010 食品卫生微生物检验 沙门氏菌检验[S].
[20] GB/T 4789.37—2010 食品卫生微生物检验 金黄色葡萄球菌计数[S].
[21] 钟敏, 宁正祥. 辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素[J]. 广州食品工业科技, 2000, 16(3)：1-3.
[22] 朱丹丹, 杨巍巍. 乳酸发酵辣椒粉工艺研究[J]. 中国调味品, 2007(4)： 62-64.
