α-生育酚处理与真空包装对复合鲟鱼糜冻藏期间品质的影响

王康宇，王瑞红，李钰金，白 帆，高瑞昌，汪金林，徐 鹏，赵元晖,

（1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266003；2.衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司，浙江 衢州 324002；3.江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013）

我国是世界上鲟鱼养殖产量最大的国家。鲟鱼除体表骨板以外全身皆可食用[1]，可食部分高达95%。目前，鲟鱼产品以鱼子酱为主，鱼肉产品相对较少[2]。鲟鱼肉无肌间刺，肌原纤维蛋白含量高，富含对人体有益的必需氨基酸和多不饱和脂肪酸，很适合作为制备高级鱼糜的原料[3]。在传统鱼糜生产过程中，漂洗是非常重要的一步工序，可以去除鱼肉中可溶性蛋白、色素和脂肪，从而提高制品的凝胶特性和贮藏期[4]，但是漂洗也会造成鱼糜中营养成分流失、得率下降、水资源浪费和环境污染，增加企业生产成本[5]。因此本课题组根据鲟鱼肉的质构特性制备了不漂洗鲟鱼糜（non-rinsed sturgeon surimi，NRSS），以弥补传统鱼糜存在的不足，研究发现在不漂洗鲟鱼糜中添加40%（以鱼糜质量计）的鸡肉糜所制备的复合鲟鱼糜（composite sturgeon surimi，CSS）具有良好的理化特性和风味[6]，但因不漂洗鲟鱼糜含有较高的不饱和脂肪酸，极易在冻藏过程中发生脂肪氧化而导致复合鲟鱼糜品质发生劣变，不利于产品的长期保存。因此考虑可以通过抑制脂肪氧化来延缓复合鲟鱼糜品质劣变。

α-生育酚是一种VE，可以通过自身羟基提供氢原子来清除自由基[7]。它在人体中能被很好地吸收，且价格低廉、容易获得，在许多国家已经被批准作为添加在食品中的抗氧化剂[8]。Wang Tiantian等[9]研究发现在真鲷鱼糜－18 ℃冻藏过程中，α-生育酚可以抑制冻藏期间鱼肉蛋白质的氧化并维持鱼糜凝胶结构。谢菁等[10]发现α-生育酚能显着抑制冷鲜猪肉脂肪氧化，同时可以改善肉色、降低汁液流失率。Tang Shuwei等[11]发现在鲟鱼鱼糜－18 ℃冻藏过程中，α-生育酚可以抑制冻藏期间鱼肉蛋白质的氧化并延缓鱼糜品质的劣变。Descalzo等[12]发现α-生育酚可以抑制牛肉中脂肪的氧化并改善肉色。目前，关于α-生育酚抑制鱼糜中脂肪和蛋白质氧化的研究较少，因此将其应用于不漂洗复合鲟鱼糜的贮藏研究有着重要的指导意义。此外，真空包装技术广泛应用于水产品的贮藏并且操作简单、效果明显[13-14]，同时－18 ℃冻藏可以抑制脂肪及蛋白质的氧化[15]。因此，本实验选择对经α-生育酚和真空包装处理的鱼糜进行－18 ℃冻藏，以研究α-生育酚处理与真空包装对复合鲟鱼糜冻藏期间品质的影响。

本实验通过测定硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、脂肪酸组成成分、挥发性风味成分、凝胶性能、持水力和微观结构等指标，研究添加抗氧化剂α-生育酚和真空包装两种不同处理方式对复合鲟鱼糜冻藏（－18 ℃）过程中理化性质的影响，以期为复合鲟鱼糜的保存寻找一种有效的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

西伯利亚鲟（♀）与史氏鲟（♂）的杂交鲟（平均质量1.5～2.0 kg、体长65～75 cm）购于青岛市城阳区水产市场；鸡胸肉购于青岛市正新食品有限公司。

聚偏二氯乙烯塑料肠衣、真空包装袋 黄骅市天虹塑料包装有限公司；食盐、三聚磷酸盐、山梨醇和α-生育酚均为国产食品级纯度；其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

TJ12-H绞肉机 广东恒联食品机械有限公司；SY-5斩拌机 广州市善友机械设备有限公司；BCD-216SDN冰箱 青岛海尔集团；TMS-PRO质构仪 美国FTC公司；FJ-200高速分散均质机 上海标本模型厂；VL-5B高速离心机 湖南迈克尔实验仪器有限公司；Synergy H4酶标仪 美国Bio-Tek公司；SCIENTZ-10ND冷冻干燥机 宁波新芝生物科技股份有限公司；QP2010气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪 日本岛津光谱仪公司；JSM-5800 LV扫描电子显微镜 日本JEOL公司。

1.3 方法

1.3.1 样品的制备与分组

不漂洗鲟鱼糜和复合鲟鱼糜的制备均参照Wang Ruihong等[6]的方法。

1.3.1 .1 不漂洗鲟鱼糜及其制品制备

原料鱼→预处理（清洗、去头、去皮）→采肉、绞肉→添加抗冻剂（4%（以鱼糜质量计，后同）山梨醇+0.25%三聚磷酸盐）→不漂洗鲟鱼糜→－18 ℃冻藏→半解冻→擂溃（空擂2 min+盐擂2 min）→灌肠→加热凝胶（90 ℃水浴30 min）→冰水冷却10 min→不漂洗鲟鱼糜制品

1.3.1 .2 复合鲟鱼糜及其制品制备

在复合鲟鱼糜及其制品采肉、绞肉阶段混合40%鸡胸肉糜，其他步骤与1.3.1.1节一致。

1.3.1 .3 样品分组

根据样品类型及其处理方式将样品分为4 组：NRSS组、CSS组、CSS+真空包装组（冻藏前对复合鲟鱼糜使用市售真空袋进行真空包装）、CSS+α-生育酚（复合鲟鱼糜斩拌混匀时添加0.1%（以总体系质量计）α-生育酚）组（除真空包装组外，其余组用市售自封袋包装）。将各组置于－18 ℃环境中，分别在第0、2、4、6、8、10、12、14、15、16周各取出一袋鱼糜，用流水解冻待测。

1.3.2 凝胶强度的测定

将待测样品在常温下静置30 min，然后将鱼糜制品切成高度1 cm、直径2 cm的圆柱体，通过TMS-PRO质构仪直接测定样品的破断力和破断距离。探头为直径5 mm的球形，触发力为10 N，穿刺速率为1 mm/s，每个样品做5 个平行。破断力表征样品的硬度，破断距离表征样品的弹性，凝胶强度为破断力与破短距离的乘积[16]。

1.3.3 质构特性的测定

质构特性如硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性的测定参考Bourne[17]的方法并稍作修改。将鱼糜制品切成直径2 cm、高1 cm的圆柱体，选用TMS-PRO质构仪TPA模式进行分析，探头为P/36R圆柱形，触发力为10 N，测试速率为1 mm/s，下压距离为1 cm。

1.3.4 持水性的测定

鱼糜样品持水性的测定参照Chéret等[18]的方法并稍作修改。称取鱼糜制品约1.5 g（m1/g），用双层滤纸包裹并置于离心管中，在5 000×g下离心10 min后，再次称质量（m2/g），持水性按照式（1）计算。

1.3.5 TBARS值的测定

TBARS值的测定参照Juncher等[19]的方法并稍作修改。称取5 g左右的鱼糜样品与25 mL质量分数7.5%的三氯乙酸溶液混合，均质2 min，然后用磁力搅拌器振荡15 min，用双层滤纸过滤并收集滤液，蒸馏水定容至100 mL。取3 mL滤液，加入0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液3 mL，沸水浴20 min，然后冰水冷却10 min，在532 nm波长处测定样品吸光度，每个样品重复测定5 次，以0.01、0.05、0.1、0.15、0.25 μg/mL的丙二醛作标准曲线，根据式（2）计算TBARS值。

式中：X为TBARS值/（mg/100 g）；ρ为从标准曲线中得到的试样溶液中丙二醛质量浓度/（μg/mL）；V为滤液定容体积（100 mL）；m为试样质量（5 g）。

1.3.6 脂肪酸组成成分的测定

称取5 g鱼糜样品，参照苗苗[20]的方法对其进行脂肪酸的提取和甲酯化，并采用GC-MS对脂肪酸含量进行测定。

GC条件：色谱柱为HP-5毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm）；进样口温度为250 ℃，分流比为40∶1，进样量为1 μL；升温程序：初始温度为40 ℃，以10 ℃/min速率升至120 ℃，保持2 min，然后以6 ℃/min速率升至220 ℃，维持15 min；载气为高纯度N2，流速为0.65 mL/min。利用37 种脂肪酸甲酯标准品进行定性分析，采用面积归一化法进行定量分析。

MS条件：离子源为电子轰击电离源，电子能量为70 eV，离子源温度为250 ℃，传输线温度为250 ℃，质量扫描范围为33～300 u。

5.问题诱导。一篇文章要提的问题可能很多，但符合语文学科特征的、重点的问题，可能只有几个，对这些问题，多问几个为什幺，可以增强学生对周围实际现象的兴趣，发展他们看出多种事物和现象之间的相互关系的能力，获取知识和技能。如教学《落花生》一课的重点段，可提问：花生的可贵之处是什幺？父亲这样赞美花生，实际上是在表达一种希望，他希望什幺？你认为做人要做怎样的人？一连串的问题，把学生思维引向深入，把对课文的理解引向深入。

1.3.7 挥发性风味成分含量的测定

挥发性风味成分采用顶空固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）-GC-MS法测定。称取5 g鱼糜样品置于顶空瓶中，水浴70 ℃平衡5 min，将萃取头插入顶空瓶中顶空70 ℃萃取40 min，结束后立即插入GC进样口中。

GC条件：色谱柱为TR-35MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；载气为He，流速为1.0 mL/min；采用不分流进样，进样口温度为250 ℃；升温程序：采用阶段式程序升温，初始温度40 ℃，保持5 min，以5 ℃/min升至200 ℃，再以6 ℃/min升至250 ℃，保持10 min。

MS条件：离子源为电子轰击电离源，电子能量70 eV，离子源温度为250 ℃，传输线温度为250 ℃，质量扫描范围33～300 u。

利用NIST 08.L Libraries标准谱库对挥发性风味成分进行定性分析，选择匹配度大于80（最大值为100）的成分作为鉴定结果。采用3-辛醇作为标准品对挥发性成分进行定量分析。

1.3.8 鱼糜关键风味化合物分析

根据文献[21]中报道的各挥发性物质的感官阈值，计算出相对香气活度值[22]（relative odor activity value，ROAV）（式（3））。

1.3.9 微观结构观察

在室温下将2～3 mm厚的鱼糜凝胶制品固定在戊二醛溶液中3 h。用蒸馏水冲洗样品，并在不同体积分数（50%、70%、80%、90%和100%）乙醇溶液中脱水15 min。对干燥后的样品进行镀金，并在20 kV交流加速电压下用JSM-5800 LV扫描电子显微镜对样品进行观察。

1.4 数据统计与分析

除特殊说明外，实验均为3 次独立实验，应用SPSS 17.0软件计算平均值±标准差，采用Origin 2018软件进行绘图。

2 结果与分析

2.1 不同处理方式对冻藏过程中复合鲟鱼糜凝胶特性的影响

凝胶特性是评判鱼糜制品品质最直观的标准，其中破断力表征鱼糜凝胶的硬度，破断距离表征鱼糜的柔韧性和弹性[23]。图1显示了不同处理方式对冻藏过程中复合鲟鱼糜破断力、破断距离和凝胶强度的影响。随着冻藏时间的延长，各样品破断力、破断距离和凝胶强度都发生明显降低，NRSS组破断力和凝胶强度在整个冻藏期间都最低。冻藏第16周，与初始值相比，NRSS组破断力下降了43.78%，而CSS组下降了23.58%，CSS+α-生育酚组下降了24.53%，CSS+真空包装组下降了22.54%。NRSS组冻藏期间凝胶强度由第0周的4 414.48 g·mm下降到第16周的2 485.39 g·mm，下降了43.77%，远高于CSS组的下降幅度（33.78%），CSS+真空包装组和CSS+α-生育酚组分别下降了29.99%和36.57%。这说明，CSS组破断力和凝胶强度强于NRSS组，真空包装有利于维持复合鲟鱼糜的凝胶特性。

图1 不同处理方式对冻藏过程中复合鲟鱼糜破断力（A）、破断距离（B）和凝胶强度（C）的影响Fig.1 Effects of different treatments on the breaking force (A),deformation (B) and gel strength (C) of composite sturgeon surimi gels during frozen storage

2.2 不同处理方式对冻藏过程中复合鲟鱼糜质构特性的影响

质构特性是评价鱼糜制品品质的重要指标，可以直接反映冻藏过程中鱼糜的品质变化。硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性是质构特性的典型指标。由图2可知，冻藏初期，NRSS组硬度为6.97 N，CSS组为8.77 N，随着冻藏时间的延长，各处理组鱼糜样品硬度基本都呈下降趋势。CSS组冻藏前期下降速率较快，后期逐渐处于平稳状态。冻藏第16周，NRSS组和CSS组硬度分别下降到3.90 N和5.80 N，较初期下降了44.05%和33.86%，而CSS+真空包装组和CSS+α-生育酚组分别下降了32.74%和32.96%，降幅与CSS组相比减小。就咀嚼性而言，NRSS组由第0周的17.66 mJ下降到第16周的5.28 mJ，下降了70.10%，CSS组、CSS+真空包装组和CSS+α-生育酚组第16周较初始分别下降了56.29%、47.96%和54.74%。冻藏16 周，CSS+真空包装和CSS+α-生育酚处理组鱼糜弹性的下降程度低于NRSS和CSS组，且两处理组下降程度接近。冻藏期间，CSS组胶黏性一直高于NRSS组鱼糜。由此可见，CSS组的质构特性优于NRSS组，CSS+真空包装处理的鱼糜在硬度、弹性和咀嚼性方面与CSS+α-生育酚处理组效果接近。这主要是由于CSS组鱼糜加入40%鸡肉糜提高了凝胶中肌原纤维蛋白的含量，从而使凝胶网络结构更致密、平滑，进而提高鱼糜的质构特性；真空包装通过隔绝外界环境减缓微生物的生长繁殖和氧化反应进程，可以有效控制油脂食品的氧化变质[24]，α-生育酚可以通过自身羟基提供氢原子来减少自由基含量，抑制蛋白质和脂肪的氧化，进而缓解鱼糜的质构特性劣化。

图2 不同处理方式对冻藏过程中复合鲟鱼糜硬度（A）、弹性（B）、胶黏性（C）、咀嚼性（D）的影响Fig.2 Effect of different treatments on the hardness(A),springiness (B), adhesiveness (C) and chewiness (D) of composite sturgeon surimi gels during frozen storage

2.3 不同处理方式对冻藏过程中复合鲟鱼糜持水性的影响

持水性是指当鱼糜制品受到外力作用时能保持原有水分的能力，反映了鱼糜凝胶中蛋白质-水之间的相互作用和凝胶结构的变化，是评价鱼糜品质的重要指标[25]。由图3可见，冻藏前期，各样品持水性下降缓慢，在冻藏14 周以后，各样品持水性下降速度开始加快。冻藏第16周，NRSS组、CSS组、CSS+真空包装组及CSS+α-生育酚组持水性分别由原来的83.37%、85.31%、88.72%和86.06%下降到72.72%、76.78%、80.45%和79.05%，分别下降了12.77%、10.00%、9.32%和8.14%，CSS+α-生育酚组和CSS+真空包装组的鱼糜持水性下降程度明显低于NRSS组和CSS组。CSS+真空包装组持水性在整个冻藏期间保持最高，明显高于NRSS组和CSS组，但α-生育酚处理比真空包装处理更有效地延缓了鱼糜持水性的下降。这说明真空包装和α-生育酚处理可以有效地缓解冻藏期间蛋白质分解，进而有效延缓持水性的下降。

图3 不同处理方式对冻藏过程中复合鲟鱼糜持水性的影响Fig.3 Effect of different treatments on the WHC of composite sturgeon surimi gels during frozen storage

2.4 不同处理方式对冻藏过程中复合鲟鱼糜微观结构的影响

图4为不同处理方式的鱼糜凝胶在冻藏过程中的扫描电子显微镜图像。相比于NRSS组，新鲜的复合鱼糜组织均匀致密、排列整齐，鱼糜凝胶具有良好的弹性特征。随着冻藏时间的延长，NRSS组鱼糜孔洞增多，孔隙变大且大小不一，鱼糜凝胶的弹性特征消失，出现了一定的‘刚性'特征，CSS组在冻藏过程中孔洞也逐渐增多，这主要是由于在冻藏过程中，鱼肉在微生物、内源酶和氧气的共同作用下发生蛋白质和脂肪降解、氧化，导致鱼肉的品质发生劣变[26]，但是CSS组微观结构没有NRSS组粗糙杂乱。由此可知，与CSS组相比，NRSS组鱼糜的凝胶结构受到严重破坏。冻藏期间，α-生育酚和真空包装处理的鱼糜孔洞较为均匀，且较少。经过处理的复合鱼糜凝胶结构相比未处理组仍保留一定的弹性特征。说明真空包装和α-生育酚处理可以有效地延缓鱼糜中脂肪氧化和蛋白质冷冻变性，缓解鱼糜组织结构的劣变。

图4 不同处理方式对冻藏过程中复合鲟鱼糜微观结构的影响Fig.4 Effect of different treatments on the microstructure of composite sturgeon surimi gels during frozen storage

2.5 不同处理方式对冻藏过程中复合鲟鱼糜脂肪氧化的影响

TBARS值常被用来评价水产品在冻藏过程中脂肪氧化酸败的程度，TBARS值越高，脂肪氧化程度越高[27]。不同处理方式对冻藏过程中复合鲟鱼糜TBARS值的影响如图5所示。冻藏期间，各样品TBARS值均呈上升趋势，真空包装处理的复合鲟鱼糜TBARS值始终低于其他各组样品。复合鲟鱼糜TBARS值始终小于NRSS组，CSS组在第14周以后增速较快，CSS+α-生育酚组在第15周以后TBARS值也快速增长。冻藏第4周，真空包装组和α-生育酚处理组TBARS值较初始分别上升了3.51%、3.89%，增加幅度明显低于NRSS组。冻藏第16周，NRSS组、CSS组和CSS+α-生育酚处理组TBARS值较初始分别提高了89.89%、61.31%、42.10%，CSS+真空包装组在整个冻藏期间TBARS值仅增长了16.96%。这主要与两种处理方式的作用机制有关：α-生育酚通过自身的抗氧化特性抑制蛋白质和脂肪的氧化反应，但随着冻藏时间的延长，α-生育酚自身抗氧化作用减弱，导致在冻藏后期α-生育酚对抑制鱼糜氧化的能力减弱，使鱼糜脂肪氧化严重；真空包装可以通过隔除氧的方式抑制鱼糜的氧化变质和微生物的生长繁殖，从而长期延缓鱼糜脂肪氧化。这说明真空处理在冻藏过程中可以有效地抑制脂肪氧化，α-生育酚处理在短期内可以有效地抑制脂肪氧化。

图5 不同处理方式对冻藏过程中复合鲟鱼糜TBARS值的影响Fig.5 Effects of different treatments on TBARS value of composite surimi gels during frozen storage

2.6 不同处理方式对冻藏过程中复合鲟鱼糜脂肪酸组成成分的影响

不同鱼糜样品的脂肪酸测定结果见表1。4 种不同处理的鱼糜样品中共检出15 种脂肪酸，其中包括5 种饱和脂肪酸（肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、十七烷酸和硬脂酸）、3 种单不饱和脂肪酸及7 种多不饱和脂肪酸。由表1可知，不同鱼糜样品中总饱和脂肪酸相对含量约为25%，其中棕榈酸在所有饱和脂肪酸相对含量最高，这与苗苗[20]的研究结果相一致。

表1 不同处理方式处理的复合鲟鱼糜冻藏过程中脂肪酸组分的相对含量Table 1 Fatty acid relative contents of composite sturgeon surimi gels during frozen storage%

NRSS组样品中不饱和脂肪酸相对含量总体高于CSS组，尤其是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，这两种脂肪酸是鱼类及其制品特有的，营养价值极高[28]。各鱼糜样品的脂肪酸以棕榈酸、油酸、亚油酸及花生四烯酸为主，其不同类型脂肪酸相对含量依次是多不饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸。随着冻藏时间的延长，各样品中不饱和脂肪酸含量均逐渐下降，尤其是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，其中亚油酸和花生四烯酸含量降幅明显。冻藏第16周时，NRSS组花生四烯酸相对含量相较于初始降低了31.55%，CSS组、CSS+真空包装组及CSS+α-生育酚组分别降低了19.20%、4.94%和17.86%；CSS+真空包装组和CSS+α-生育酚组亚油酸相对含量分别下降1.11%和1.58%，降幅均明显低于CSS组。脂肪酸的饱和程度决定了鱼糜样品脂肪氧化的难易程度，不饱和脂肪酸含量越高越容易发生脂肪氧化[29]，含量降低说明发生了脂肪氧化。结果表明，真空包装和α-生育酚添加均可延缓复合鲟鱼糜的脂肪氧化，其中真空包装更有效。

2.7 不同处理方式对冻藏过程中复合鲟鱼糜挥发性风味成分的影响

续表2 %

续表2%

采用SPME-GC-MS对冻藏过程中各组鱼糜挥发性成分进行测定，各化合物具体结果见表2。4 种鱼糜样品在冻藏过程中共检出89 种挥发性风味成分，其中酸类、醇类、醛类、酮类、酯类、烃类及其他类分别为2、15、11、5、18、15 种和23 种。在整个冻藏过程中，挥发性风味成分种类从新鲜样品中的以烃类化合物为主逐渐转变为以醇类、醛类和其他类为主，最后转变为以醇类为主，这均与脂肪氧化相关[30-31]。

表2 不同处理方式处理的复合鲟鱼糜冻藏过程中挥发性风味物质成分的相对含量Table 2 Relative contents of volatile flavor compounds of composite sturgeon surimi gels during frozen storage%

第0周时，所有新鲜样品中醛类物质种类较少、相对含量都较低，到冻藏第8周时，NRSS组鱼糜中醛类物质种类明显增多，己醛、壬醛相对含量增大，鱼糜中不饱和脂肪酸氧化程度增强。相对于NRSS组，CSS组醛类物质种类较少且相对含量较低。3-甲基丁醛与鱼肉的腐败变质相关[32]，NRSS组鱼糜在冻藏第8周时检测出3-甲基丁醛，说明NRSS组鱼糜已经发生腐败变质。

醇类物质和饱和烃化合物由于自身阈值较高，对食品的风味贡献不明显[33]。由表2可知，鲟鱼鱼糜中主要的醇类物质为1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇和1-辛烯-3-醇3 种不饱和醇，其阈值比饱和醇低，对鲟鱼糜整体风味的形成有一定影响。随着冻藏时间的延长，饱和醇种类逐渐增多，主要是鱼糜中脂质氧化降解所致。酮类化合物具有独特的果香味，因其阈值高于其同分异构体的醛类物质，所以对风味的贡献比醛类小[34]。各样品中酮类物质相对含量随冻藏时间的延长而逐渐升高，3-羟基-2-丁酮和2,3-辛二酮是冻藏后期主要的酮类物质，但其在CSS+真空包装组和CSS+α-生育酚处理组含量低于未处理样品组。

风味化合物中，醛类化合物阈值较低，即使微量也会对食品风味产生很大的影响，因此被认为是食品中最有价值的挥发性风味成分[35]。己醛普遍存在于淡水鱼及海水鱼中，在低浓度时呈现出青草香味和果香味，高浓度时则有酸败和令人呕吐的气味[22]；庚醛、辛醛具有油脂氧化的味道[36]；壬醛是油脂氧化的主要挥发性产物，能够产生特异性臭味；2,4-庚二烯醛具有草腥味[37]；1-辛烯-3-醇由花生四烯酸氧化降解产生，具有蘑菇、泥土的气味[38]；3-辛酮具有果实香[39]；2,3-辛二酮具有脂肪氧化和鱼腥味。表3为鱼糜冻藏过程中挥发性风味物质成分ROAV，通过评价挥发性风味成分对总体风味的贡献确定冻藏过程中风味的变化。如表3所示，新鲜的鱼糜以鱼腥味、青草味为主，并带有部分的土腥味，金属味和哈喇味较弱，这与刘奇[40]研究的鲟鱼肉挥发性风味类似。与CSS组相比，NRSS组的特征风味更加复杂，体现在鱼腥味和脂肪氧化的味道更浓郁，这主要与鲟鱼肉含量有关。随着冻藏期的延长，鱼糜的特征风味虽然以青草味为主，但是哈喇味和土腥味已经明显增强；冻藏第8周，添加α-生育酚的鱼糜气味无明显变化；冻藏第16周，NRSS组以麦香味为主，这与鱼糜的腐败变质有关。真空包装和α-生育酚处理的鱼糜哈喇味略有增加。结果表明，NRSS组鱼糜气味劣化的较严重，而经过处理的复合鲟鱼糜可以有效地延缓气味劣变。

表3 不同处理方式处理的复合鲟鱼糜冻藏过程中挥发性风味物质成分ROAVTable 3 Relative odor activity values of volatile flavor compounds of composite surimi gels during frozen storage

3 结 论

本实验研究了－18 ℃冻藏16 周的NRSS组、CSS组、CSS+真空包装组和CSS+α-生育酚组鲟鱼糜品质的变化。结果表明，各组鱼糜冻藏16 周，破断力、破断距离、凝胶强度、硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和持水性均降低，TBARS值均上升，但复合鲟鱼糜各指标都优于不漂洗鲟鱼糜。冻藏4 周时，CSS+真空包装组和CSS+α-生育酚组鱼糜TBARS值分别上升3.51%、3.89%，增加幅度明显低于NRSS组；冻藏16 周时，真空包装和α-生育酚处理的鱼糜仍保持一定的弹性特征，组织较为均匀且孔洞细小，持水性分别下降9.32%和8.14%，降幅均明显低于CSS组；随着冻藏时间的延长，各鱼糜组样品中不饱和脂肪酸相对含量均逐渐下降，亚油酸和花生四烯酸相对含量降低明显；冻藏后期醛类和酮类相对含量升高，饱和醇种类逐渐增多，但是真空包装和α-生育酚处理的鱼糜醛类和酮类种类较少且相对含量较低；各组新鲜鱼糜以青草味、鱼腥味为主，冻藏后期出现土腥味和哈喇味，α-生育酚处理的复合鱼糜变化较小，其中NRSS组出现麦香味与鱼糜的腐败变质相关。综合分析认为：真空包装与α-生育酚添加可以抑制脂肪和蛋白质氧化，有效地保持复合鲟鱼糜冻藏期间的品质；添加α-生育酚操作简单、成本较低，可以保持鱼糜新鲜气味，更适合短期冻藏。