刘沛通，许丹丹，许引虎，段长青，燕国梁,
（1.中国农业大学葡萄与葡萄酒研究中心，农业农村部葡萄酒加工重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.中粮营养健康研究院有限公司，北京 102209；3.湖北省酵母功能重点实验室，安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003）
葡萄酒发酵是一个复杂的生化反应过程，涉及多种微生物的代谢反应。近年来，非酿酒酵母（non-Saccharomyces）在葡萄酒酿造中的作用越来越受到重视[1]。非酿酒酵母是有别于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的一大类酵母，主要包括汉逊酵母（Hanseniaspora）、梅奇酵母（Metschnikowia）、毕赤酵母（Pichia）等，其比例和组成受葡萄品种、栽培方式、产区、气候和年份等因素的影响[2]。研究表明，非酿酒酵母可以合成大量的酯类、醇类等挥发性物质，部分非酿酒酵母可分泌果胶酶、葡萄糖苷酶等酶类，通过酶与葡萄汁的相互作用为葡萄酒贡献不同的品种香和发酵香[3-4]，在塑造葡萄酒香气特征、提高葡萄酒复杂性方面具有积极的作用[5]。例如Hanseniaspora（H.uvarum和H.vineae）具有高产乙酸和乙酸乙酯的特性，对某些葡萄酒的风味特征有积极的影响。与单一接种S.cerevisiae相比，采用H.vineae与S.cerevisiae混合发酵的‘霞多丽’葡萄酒具有更突出的“白梅”、“梨”、“柠檬水果”和“蜂蜜”等感官特性，而“酵母味”则有所下降[6]。H.uvarum与S.cerevisiae进行混合发酵时，其较高的乙酸和乙酸乙酯产量可以平衡葡萄酒中挥发成分和非挥发成分的含量[7]。美极梅奇酵母（M.pulcherrima）可以提升葡萄酒的香气品质。Benito等[8]采用M.pulcherrima与S.cerevisiae混合发酵的方式酿造‘雷司令’葡萄酒。与单一接种S.cerevisiae相比，经混合发酵的葡萄酒“柑橘/葡萄果实”和“梨”的感官得分最高，显着提高了葡萄酒的果香风味。陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）的β-葡萄糖苷酶可以促进白色麝香葡萄酒中萜类物质及其衍生物的释放，提高葡萄酒的香气复杂性[9]。
一般情况下，非酿酒酵母难以单独完成乙醇发酵，需要与S.cerevisiae进行混合发酵（采取同时接种或延迟接种）。因此，目前的研究主要集中在非酿酒酵母与S.cerevisiae混合发酵工艺条件对葡萄酒品质的影响[6,10-12]，但研究非酿酒酵母在纯培养条件下的发酵和产香特点对于设计合理的混合发酵策略至关重要[13-14]。目前，国内葡萄酒企业主要使用商业S.cerevisiae酿造葡萄酒，尽管使用S.cerevisiae纯种发酵具有易于控制和发酵均匀的优点，但会导致葡萄酒缺乏由本土酵母带来的风味、风格的差异和年份变化的复杂性，使葡萄酒风味特征出现同质化现象[15]，选用适宜的非酿酒酵母与S.cerevisiae进行混合发酵是解决该问题的一个有效手段[11]。为此，我国学者对分离自不同产区的非酿酒酵母的酿造特性（发酵活力、产酶特点和耐受性）以及混合发酵对葡萄酒香气品质进行了较为深入的研究[16-18]，但对于本土非酿酒酵母在纯种发酵条件下的发酵性能，特别是产香性能还缺少系统研究[13]。
在前期研究中，从辽宁、新疆、湖南3 个产区中分离到若干非酿酒酵母，其中H.uvarumCVE-HU36、H.vineaeCVE-HV6、M.pulcherrimaCVE-MP20和I.terricolaCVE-IT8具有较好的耐低温、耐高渗和SO2耐受性，且H2S产量低，具有工业化应用的潜力。本研究以这4 株非酿酒酵母作为研究对象，分析其在纯种发酵时的发酵性能和产香特性，从发酵和产香水平对这4 株非酿酒酵母进行系统评价，以期获得具有优良酿造学特性的非酿酒酵母，为提高本土葡萄酒香气品质和丰富度提供优良的菌种资源及参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
‘赤霞珠’葡萄汁（取自2017年河北承德‘赤霞珠’葡萄果实），还原糖264.32 g/L。
商业S.cerevisiaeBDX购于法国Lallemand Inc公司，4 株非酿酒酵母筛选自3 个不同葡萄酒产区的自然发酵过程中，并通过26S rDNA（D1/D2）鉴定（同源性达99%），保藏于中国农业大学葡萄与葡萄酒研究中心。菌种名称及编号如表1所示。
酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YPD）培养基：葡萄糖20 g/L，蛋白胨20 g/L，酵母浸粉10 g/L，pH 6.0，115 ℃高压灭菌20 min。
WL营养培养基：胰蛋白胨5 g/L，酵母浸粉4 g/L，葡萄糖50 g/L，磷酸二氢钾0.55 g/L，氯化钾0.425 g/L，氯化钙0.125 g/L，硫酸镁0.125 g/L，硫酸锰0.002 5 g/L，三氯化铁0.002 5 g/L，溴甲酚绿0.002 2 g/L，琼脂20 g/L，pH 5.5，121 ℃高压灭菌15 min。
1.2 仪器与设备
1200高效液相色谱仪、6890气相色谱-5975B质谱联用仪、G1362A示差折光检测器、G1315D二极管阵列检测器 美国Agilent公司；紫外-可见分光光度计日本岛津公司；离子交换色谱柱HPX-87H Aminexionexchange column（300 mm×7.8 mm） 美国Bio-Rad Laboratories公司；二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取头 美国Supelco公司；PAL-SPME自动进样器 瑞士CTC Analytics公司；HP-INNOWAX（60 m×0.25 mm，0.25 μm） 美国J &W Scientific公司。
1.3 方法
1.3.1 菌株活化
取保藏菌株在WL营养固体培养基上划线培养获得单菌落，将单菌落挑出，接种于含有5 mL YPD液体培养基的试管中进行活化，28 ℃、180 r/min摇床培养至对数中期。将酵母种子液以1%接种量接种于含有200 mL YPD液体培养基的500 mL锥形瓶中，28 ℃、180 r/min摇床培养至对数中期。
1.3.2 发酵实验
低温（4 ℃）离心收集菌体，经无菌水洗涤后接入经巴氏灭菌的葡萄汁中。其中S.cerevisiae与非酿酒酵母接种量均为107CFU/mL。以S.cerevisiaeBDX作为对照，进行纯种发酵实验。发酵在250 mL锥形瓶中进行，每瓶装有200 mL葡萄汁，接种后用硅胶塞和发酵栓封住瓶口。25 ℃恒温静置发酵。每组实验设置3 个生物学平行。
在发酵过程中，通过测定菌体密度（OD600nm）监测发酵进程，直至发酵结束。本实验中S.cerevisiae于12 d发酵结束，非酿酒酵母于18 d发酵结束。乙醇发酵结束后将样品低温（4 ℃）离心后弃去菌体，留上清液放置－20 ℃冻藏，用于测定香气化合物和其他代谢产物，计算不同酵母纯种发酵时的细胞干质量、乙醇产率，公式如下[19-21]：
1.3.3 葡萄酒理化指标分析
发酵液经0.22 μm滤膜（PES）过滤后，采用1200高效液相色谱进行葡萄糖、果糖、甘油、乙醇及有机酸含量分析。检测参考Verwaal等[22]的方法，离子交换色谱柱HPX-87H Aminexion-exchange column（300 mm×7.8 mm），流动相为5 mmol/L的H2SO4溶液，等度洗脱，流速0.6 mL/min。
葡萄糖、果糖、乙醇和甘油的测定使用示差折光检测器，进样量2 μL，柱温45 ℃，分析时间30 min；有机酸（柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸和乙酸）的测定采用二极管阵列检测器，进样量10 μL，柱温60 ℃，分析时间30 min。每个样品做2 个独立重复。
1.3.4 葡萄酒挥发性物质检测
利用本实验室已优化的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术的方法测定[23]。在顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪上进行，选用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头萃取。萃取前，萃取头270 ℃老化1 h。将5 mL待测样品加入15 mL样品瓶中，同时加入1 g氯化钠、10 μL内标（4-甲基-2-戊醇）后迅速用带有聚四氟乙烯隔垫的样品瓶盖拧紧密封，在40 ℃恒温条件下，180 r/min平衡30 min，待瓶中的气-液相香气物质达到平衡后，将已活化或热解吸过的PDMS/CAR/DVB萃取头插入样品瓶的顶空部分，在40 ℃恒温下搅拌萃取30 min，使样品瓶中的香气物质达到气-固和气-液平衡。然后将萃取头插入气相色谱-质谱进样口，250 ℃热解吸8 min，不分流进样。
气相色谱-质谱条件：配置PAL-SPME自动进样器。所用毛细管色谱柱为HP-INNOWAX（60 m×0.25 mm，0.25 μm）。载气为高纯氦气（纯度 99.999%），流速1 mL/min，自动进样。柱温箱升温程序：50 ℃保持1 min，以3 ℃/min速率升温至220 ℃，保持5 min，总运行时间62.67 min。质谱接口温度280 ℃，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，电离方式为电子电离源，离子源能量70 eV，质量扫描范围m/z20～350。每个样品做2 个独立重复。
香气物质的定性和定量分析：利用质谱全离子扫描图谱，对于已有标准品的物质，依据本实验已建立的相同色谱条件下该化合物的保留时间、保留指数和质谱信息进行定性分析，制作其在模拟酒溶液中的标准曲线进行定量。
1.4 数据处理与分析
绘图软件使用Origin 9.0，使用SPSS19进行数据统计分析，显着性方差分析使用单因素ANOVA，P＜0.05，差异显着。使用SIMCA 14.1进行主成分分析（principal component analysis，PCA）。
2 结果与分析
2.1 酵母的生长及发酵特性
由酵母生长曲线及糖消耗曲线（图1）可知，S.cerevisiaeBDX于12 d结束发酵，4 株非酿酒酵母于18 d达到发酵终点（连续2 d糖消耗小于2 g/L）[24]。与非酿酒酵母相比，S.cerevisiae生长能力较强，其最大生物量（干质量，下同）可达到2.96 g/L，且最大生长速率高于非酿酒酵母（表2）。4 株非酿酒酵母中，CVE-HV6的生长能力最强，最大生物量与最大生长速率均高于其他3 株非酿酒酵母。除CVE-HV6外的3 株非酿酒酵母在‘赤霞珠’葡萄汁发酵过程中的生长趋势大致相似，不存在显着差异。4 株非酿酒酵母的最大生长速率依次为：CVEHV6＞CVE-HU36＞CVE-MP20＞CVE-IT8。
图1 乙醇发酵中不同酵母菌株生长趋势（a）及糖消耗（b）曲线Fig.1 Growth (a) and sugar consumption curves (b) of different yeasts during alcoholic fermentation
表2 乙醇发酵中不同酵母菌株生长及发酵动力学参数Table 2 Growth and fermentation kinetic parameters of different yeasts during alcoholic fermentation
不同酵母菌株的糖消耗趋势大致相同：发酵初期（前4 d）糖被大量消耗，随着发酵的进行，糖消耗速率逐渐减慢。除S.cerevisiaeBDX外，非酿酒酵母均不能完全消耗掉葡萄汁中的还原糖（糖耗率为45.69%～79.61%）。这主要是因为随着发酵的进行，葡萄汁中营养物质缺乏和乙醇的积累使非酿酒酵母的生长和代谢受到抑制所致[25]。发酵结束时，4 株非酿酒酵母的发酵液中所剩糖含量为CVE-IT8＞CVE-MP20＞CVE-HU36＞CVE-HV6（表3）。表明与其他菌株相比，CVE-HV6具有最高的发酵能力，其最大发酵速率与S.cerevisiae相当（表2）。
表3 不同酵母菌株发酵后葡萄酒的理化指标Table 3 Physicochemical parameters of wines fermented with different yeast strains
2.2 葡萄酒理化指标
甘油是主要的次级代谢产物之一，它有助于增加葡萄酒的黏性和柔软性，为葡萄酒带来积极的影响[26]。甘油的感官阈值为5.2 g/L，最高可达25 g/L[2]。本实验中，5 株酵母所产甘油含量均在可接受范围内。S.cerevisiae的乙醇产率为0.43 g/g，接近理论乙醇产率0.51 g/g[27]。4 株非酿酒酵母产甘油、乙醇能力均低于S.cerevisiae，其中Hanseniaspora（CVE-HU36与CVE-HV6）的甘油和乙醇产率高于其他两株非酿酒酵母（CVE-MP20与CVE-IT8）。Escribano等[28]研究表明，与其他非酿酒酵母相比，M.pulcherrima的糖醇转化率最低，在糖分含量较高的葡萄汁混合发酵中可以降低乙醇含量（与S.cerevisiae单一接种相比）。Benito等[8]也证实了M.pulcherrima在混合发酵中具有降低乙醇含量的作用。与本实验CVE-MP20菌株低产乙醇的结果一致。
与BDX相比，在非酿酒酵母实验组中，苹果酸、乳酸和琥珀酸含量较低。4 株非酿酒酵母实验组中柠檬酸和琥珀酸含量均无显着差异，CVE-HU36、CVE-HV6和CVE-MP20实验组中苹果酸含量低于CVE-IT8，CVEHV6和CVE-HU36实验组中乳酸含量较高。有研究发现，Hanseniaspora具有高产乳酸的能力[29]。乙酸质量浓度在接近感觉阈值0.7～1.1 g/L时，会给葡萄酒带来溶剂味和酸败感等不良影响[30]，Hanseniaspora（CVE-HV6和CVEHU36）实验组中乙酸含量均高于其他2 株非酿酒酵母，这与前人研究结果一致[7]。
2.3 挥发性物质含量
测定发酵结束时葡萄酒中的挥发性物质，共检测到香气物质46 种，包括C6醇4 种，高级醇9 种，乙酯9 种，乙酸酯4 种，酸类7 种，醛类4 种，降异戊二烯与萜烯类5 种及其他化合物4 种（表4）。
C6醇可为葡萄酒带来生青味和青草味。本实验中共检测到4 种C6醇（表4）。其中(Z)-2-己烯醇在非酿酒酵母实验组都存在，而在S.cerevisiae实验组未检出。Hanseniaspora（CVE-HV6和CVE-HU36）实验组中均未检测到(E)-2-己烯醇。发酵结束时，CVE-MP20产C6醇含量最低，其余非酿酒酵母的C6醇产量与S.cerevisiae之间无显着差异。
高级醇是葡萄酒中重要的香气物质，其质量浓度低于300 mg/L时会增加葡萄酒的复杂性，超过400 mg/L会对葡萄酒香气产生负面影响[27]。本实验所有实验组中高级醇质量浓度均低于300 mg/L，其中异丁醇、异戊醇和苯乙醇的含量均高于阈值，对葡萄酒香气有积极贡献（表4）。4 株非酿酒酵母的高级醇总量均显着低于S.cerevisiae，但CVE-MP20、CVE-HV6和CVE-HU36具有较好的产异丁醇和苯乙醇能力。其中CVE-MP20的异丁醇和苯乙醇产量与S.cerevisiae相比无显着差异。前人研究发现，M.pulcherrima与S.cerevisiae混合发酵可促进中链脂肪酸、苯乙醇和乙酸异戊酯等的生成[28,31-32]。Hanseniaspora（CVE-HV6和CVE-HU36）可高产苯乙醇，其中CVE-HU36组的苯乙醇质量浓度是S.cerevisiae组的1.52 倍。苯乙醇是葡萄酒中重要的香气物质之一，能为葡萄酒贡献丰富的玫瑰味和蜂蜜味[33]。
表4 不同酵母菌株发酵后葡萄酒中香气物质的含量Table 4 Concentrations of aroma compounds in wines fermented with different yeast strains
乙酸酯是由乙醇或高级醇与乙酰辅酶A在醇酰基转移酶的催化作用下形成[33]。本实验检测到乙酸乙酯、乙酸己酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯4 种乙酸酯，且含量均高于阈值。除CVE-IT8组外，其余非酿酒酵母的乙酸酯含量均显着高于S.cerevisiae。在4 株非酿酒酵母中，CVEMP20产乙酸酯能力最强，CVE-IT8产乙酸酯能力最弱。Hanseniaspora的两株酵母（CVE-HU36与CVE-HV6）均高产乙酸乙酯和乙酸异戊酯，与前人报道结果一致[34]。乙酸乙酯在低质量浓度时能够为葡萄酒贡献令人愉快的果香味，但在150～200 mg/L时会为葡萄酒风味带来指甲油味等消极影响，显着降低葡萄酒香味[21,24]。本实验中虽然BDX、CVE-HV6与CVE-HU36实验组中乙酸乙酯质量浓度都处于较高水平，但均未超过150 mg/L，对葡萄酒香气有积极的贡献。CVE-HV6产乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的能力均高于其他3 株非酿酒酵母，其中乙酸苯乙酯含量是S.cerevisiae组的3.04 倍。乙酸苯乙酯是一种重要的乙酸酯，能为葡萄酒贡献丰富的花果香和蜜糖味。研究发现，S.cerevisiae在纯种发酵时会比Hanseniaspora（H.vineae和H.uvarum）产更多的异丁醇、异戊醇和苯乙醇，而Hanseniaspora（H.vineae和H.uvarum）通常会比S.cerevisiae产更多的乙酸乙酯和乙酸苯乙酯[27,35]，与本实验结果一致。
乙酯是葡萄酒中另一类重要的酯类化合物，在酵母发酵过程中由酰基CoA和乙醇反应生成。本实验中共检测到9 种乙酯类物质，其中丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的含量超过阈值。非酿酒酵母的乙酯总量均低于S.cerevisiae，表明在乙酯合成方面，S.cerevisiae的能力很强。与其他3 株非酿菌株相比，CVE-HV6产乙酯能力最强，其癸酸乙酯产量甚至高于S.cerevisiae，可提升葡萄酒的果香风味[36]。
葡萄酒中通常表现出的奶酪味及脂肪味与葡萄酒中存在的脂肪酸密切相关[37]。本实验共检测出酸类物质7 种，其中己酸和辛酸的含量超过阈值。5 株酵母酸类物质产量由高到底分别为BDX＞CVE-HV6＞CVE-IT8＞CVE-HU36＞CVE-MP20。4 株非酿酒酵母中，CVEMP20具有最高含量的戊酸和苯甲酸；CVE-HV6产己酸、癸酸和十二烷酸能力最强；CVE-IT8实验组中辛酸含量最高。
本实验共检测到4 种醛类物质，其中苯乙醛含量超过阈值。非酿酒酵母产醛类物质能力均低于BDX，除CVE-HV6产醛类物质较高外，其余3 株非酿酒酵母在醛类物质合成方面无显着差异。需要指出的是，CVEMP20与CVE-IT8实验组具有较高含量的苯甲醛（杏仁味），CVE-HV6实验组苯乙醛含量最高，能够为葡萄酒贡献丰富的花香和蜂蜜味。
构成葡萄酒芳香物质的萜类主要为单萜类，属于重要的品种香气物质之一。本实验检测到4 种萜烯，其中L-4-萜品醇含量高于阈值。除S.cerevisiae外，Hanseniaspora合成萜烯类物质的能力最高，主要贡献源于L-4-萜品醇。β-香茅醇能够为葡萄酒贡献浓郁的青柠檬香，除CVE-HV6外，其他非酿菌株（CVE-MP20、CVE-HU36和CVE-IT8）产β-香茅醇能力均高于BDX，分别为BDX的1.57、2.05 倍和1.83 倍。有研究证实，来源于I.terricola的β-葡萄糖苷酶能够增加白色麝香葡萄酒中游离的单萜、降碳倍半萜及其衍生物的含量，在提高葡萄酒香气复杂性方面具有很好的应用潜能[9]。本实验中只检测到一种C13-降异戊二烯物质（β-大马士酮），CVEHV6实验组中β-大马士酮含量显着高于其他3 株非酿酒酵母，能够赋予葡萄酒浓郁的紫罗兰花香和甜果香气[33]。此外，CVE-IT8实验组具有最高的4-乙基愈创木酚含量，能够为葡萄酒贡献浓郁的烤面包味[33]。
2.4 挥发性物质PCA
OAV为酒中检测到的每种挥发性香气化合物含量与其阈值的比值，可以用来评价每种挥发性化合物对葡萄酒实际香气的贡献，从而得到一种复杂的香气轮廓[42]。为了更好地分析不同酵母合成挥发性物质的差异，选取样品中OAV＞0.1的香气物质（共19 种）进行PCA，结果如图2所示。
图2 发酵结束时不同酵母发酵酒样中OAV＞0.1的香气化合物PCA散点图（a）和载荷图（b）Fig.2 PCA scatter plot (a) and loading plot (b) of aroma compounds(OAV > 0.1) in wines after alcoholic fermentation
由图2可知，两个PC的总贡献率为73.3%，其中PC1的贡献率为56.8%，PC2的贡献率为16.5%。由图2a可以看出，非酿酒酵母与S.cerevisiae在发酵产香上存在差异。S.cerevisiae位于PC1的负方向上，特征香气为乙酸异戊酯、异戊醇、辛酸乙酯、3-乙基苯酚等物质。非酿酒酵母均位于PC1的正半轴，其中CVE-HV6位于PC2的负方向且远离其他3 株非酿酒酵母，其特征香气主要是能够增加葡萄酒花香和果香的乙酸苯乙酯、癸酸乙酯和己醇。CVE-MP20位于PC2的正半轴，其特征香气物质主要为乙酸乙酯和苯乙醇。
2.5 4 株非酿酒酵母的发酵与产香特性综合比较
根据化合物的类型，将OAV＞0.1的关键香气化合物香气值进行累加。综合4 株非酿酒酵母的生长及发酵能力，均一化数值后得到酵母酿造特性雷达图（图3）。
由图3可知，在4 株非酿酒酵母中，CVE-HV6的最大生长速率和最大发酵速率最高，且具有最高的乙醇产率和甘油合成能力。该酵母的香气表现也比较突出，其中高级醇、酯类、醛类和萜烯类物质的含量显着高于其他3 株非酿酒酵母。CVE-IT8酵母合成脂肪酸类物质的能力最强。CVE-HU36产生乙酸含量最高，其甘油和乙醇生产能力仅次于CVE-HV6，同时可以合成较高含量的萜烯类物质。CVE-MP20各方面表现较为协调，其最大发酵速率仅低于CVE-HV6，具有最低的乙醇产率。
图3 4 株非酿酒酵母的发酵与产香特性对比Fig.3 Comparison of fermentation and aroma production characteristics of four non-Saccharomyces strains
3 结 论
目前，国内葡萄酒企业大多采用接种商业活性干酵母的方式进行葡萄酒发酵生产，加剧了葡萄酒风格单一化、同质化的现象[15]。因此，筛选具有优良特性的本土非酿酒酵母具有非常重要的实际意义。本研究以S.cerevisiaeBDX为对照，研究了4 株本土非酿酒酵母菌株的发酵性能与产香特性。结果发现，在4 株非酿酒酵母中，CVE-HV6生长能力最强、具有最大的发酵速率，高产甘油、乙醇；CVE-HU36高产乙酸；CVE-MP20生长和发酵能力处于中等水平，产甘油、乙醇能力最低，具有最低的乙醇产率；CVE-IT8生长和发酵能力最弱。不同的非酿酒酵母具有不同的产香特性，CVE-HV6产乙酸苯乙酯、苯乙醇和癸酸能力高于S.cerevisiae和其他3 株非酿酒酵母，其中乙酸苯乙酯含量为S.cerevisiae的3.04 倍。CVE-HU36产苯乙醇能力与CVE-HV6相当且高于S.cerevisiae和其他2 株非酿酒酵母，β-香茅醇含量高于S.cerevisiae（2.05 倍）和其他3 株非酿酒酵母；CVEMP20在5 株酵母中产乙酸乙酯和α-萜品醇能力最强，产异丁醇能力与S.cerevisiae相同且在非酿酒酵母中最高；CVE-IT8产辛酸能力与S.cerevisiae相同，产4-乙基愈创木酚能力低于S.cerevisiae，这两种物质的产量均高于其他3 株非酿酒酵母。
本研究中，4 株非酿酒酵母具有不同的酿造特性，与S.cerevisiae进行混合发酵有望进一步改善葡萄酒的品质，如低产乙醇的CVE-MP20在降醇发酵方面具有一定潜力，高产乙酸的CVE-HU36可以在混合发酵中平衡挥发成分和非挥发成分的比例，CVE-IT8可为葡萄酒增加香气的复杂度。综合考虑生长、发酵和产香能力，认为CVE-HV6具有良好的应用潜力（较高的生长速度、发酵效率以及高产乙酸苯乙酯、苯乙醇和癸酸等），特别是在提升葡萄酒香气品质和丰富度方面，该菌株与S.cerevisiae混合发酵的研究目前正在进行中。
