孙荪
凯里酸汤鱼是贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里市的一道特色美食，被当地人亲切地称为“32℃的大热天也要吃的火锅”，成功入选国家非遗名单。如今，凯里酸汤鱼更是中外喜爱吃鱼的游客不得不品尝的一道名菜。
贵州泡椒制成的汤底，搭配上现宰的新鲜活鱼，两者结合将酸汤鱼的口感发挥到了极致。凯里酸汤鱼的烧制工艺有其独特之处，鱼选用的是稻花鲤、鲇鱼或草鱼。将鱼切段，烧热砂锅，放猪油。姜、蒜爆香，加热水、酸汤、猪骨高汤。豆芽铺底放鱼，加上配料点缀，最后加上几滴木姜子油。酸汤是这道名菜的重中之重。不同于重庆麻辣带给人强劲的冲击力，这种酸汤是温柔细腻的，香味持久。据说，这汤是秉承贵州苗族制酸古法，用自酿白米酸加野生小西红柿发酵而成的优质红酸汤，精选野生小番茄、辣椒末、木姜子、胡椒等煎熬而成，清香诱人、酸味纯正、沁人心脾。
有一次，我有幸品尝到正宗的凯里酸汤鱼，那小店里的烟火气，络绎不绝的食客，都令我印象深刻。店里的菜品搭配和上菜顺序极为讲究，店员先是端来一壶茶饮，精美的陶瓷小碗里斟上一点茶水，轻嗅一下令人心旷神怡。我轻轻端起茶碗抿上一口，算是清清嗓子。接下来是一小碟咖啡味饼干，吊起了我的胃口。随后，店员端上来一大盆砂锅，下面是可生火的炉子，汤里可见切成段的整条鱼，略泛出些血色，肉质银白。
待高汤慢炖二十分钟，锅中食材交织翻滚，融入了鱼肉、碎牛肉、香葱、口蘑等各种滋味，便可以开吃。一勺鱼汤一勺肉，食客还可以视个人喜好淋上秘制蘸料，非常下饭。鱼肉鲜美，入口嫩滑，鱼骨不多，且在高汤的熬制下变得十分爽脆，不易扎人。汤中配料十分丰富，有金针菇、青菜、豆皮等，汤中点缀着小米椒。我还另外点了几个辅菜：土司锅油焖排骨、黑松露牛肝菌薄饼、三色饭，这些饭菜也颇有苗族风情。
凯里酸汤鱼不仅味道绝，营养价值也很高。酸汤鱼所用的酸汤富含乳酸菌、醋酸等成分，有助于消化和增强免疫力。而凯里酸汤鱼所采用的野生清水鱼则含优质蛋白、维生素和矿物质，对身体健康也有诸多益处。此外，酸汤鱼中的木姜子具有行气活血、祛湿止痛的功效，对身体调理也大有帮助。值得一提的是，凯里酸汤鱼在烹饪过程中几乎不使用油、盐，完全依靠酸汤和调料的搭配来赋予鱼肉独特的口感，因此，还特别适合追求低盐、低油饮食的人。
正如明代文学家杨慎在《贵州道中》所言：“贵州风物好，鱼肥水更清。”贵州的好山好水滋养了生灵，成就了佳肴。苗岭山乡美，酸汤鱼更香。凯里酸汤鱼，不仅仅是味觉的激荡，更是贵州深深的文化印记，是历史的低语，是自然的恩赐。食客们品尝酸汤鱼之余，感受了生活的百般滋味，便可以继续披坚执锐，行于人生之路。
如果有机会，当一碗凯里酸汤鱼出现在你的面前，不妨放松身心，细细品味，让那热气腾腾的汤，带你重识人间烟火，找寻属于自己的独特体验。
编辑|孙梦
