项杰涛
朋友到我家乡来旅游，特地给我带了重庆特产怪味胡豆，我才知道这让人食欲拉满的小吃居然是非物质文化遗产。胡豆，也被称为蚕豆，一种说法是因其状如老蚕而得名，另一种说法是蚕豆在养蚕时节成熟。
清明祭祖时路过老宅，看到菜园里种着一列列低矮的蚕豆，枝干上爬了一串粉紫色或者白色的花，花瓣上点缀着黑珍珠。微风拂过，似白蝶在绿叶间戏舞，空气中弥漫着清新淡雅的香味。扬州八怪之一的汪士慎在《蚕豆花香图》中写道：“蚕豆花开映女桑，方茎碧叶吐芬芳。田间野粉无人爱，不逐东风杂众香。”这首诗描绘了蚕豆花在百花齐放的季节，隐匿在连绵的碧叶中，歌颂蚕豆花不争奇斗艳、随波逐流的独特品格。
待长出肥嘟嘟的豆荚后，里面的豆子更是诱人。我问爸爸大约什幺时候能吃上。爸爸跟我说“立夏前后吃蚕豆”，这俗语用方言念出来还挺押韵，我便在心里细数吃蚕豆的日子，大概是在5月份左右。
采摘蚕豆的时间是有讲究的：太早了，蚕豆里面的淀粉量淀不够；太晚了，豆子变得老且硬，口感会大打折扣。蚕豆荚只需一掰就断，两三粒珠圆玉润的嫩蚕豆安稳地睡在软白的温床里，只消用力一挤便弹跳出来。用大拇指指甲划过蚕豆表层淡绿色的豆衣，里面藏着的蚕豆仁才“大珠小珠落玉盘”。
若要问蚕豆怎幺做最好吃，蚕豆瓣鲫鱼汤必列榜首。将鲫鱼煎至两面金黄，倒水进去烹煮，待汤熬成奶白色，再放入青椒和新鲜蚕豆瓣。妈妈以她多年的经验告诉我，如果一开始就放蚕豆仁，最后出锅豆子颜色发黄，基本上都碎成渣。而在出锅前放蚕豆可以最大程度保证蚕豆色泽青翠碧绿，豆香更持久，并且大都是完整的蚕豆仁。装在盘子里，像绿宝石沐浴着乳白色的海，搁浅在鱼形的沙滩。如此美食淋到米饭上，三扒两口到嘴里，香甜软糯的蚕豆绝对是老少皆宜的“下饭神器”。就连南宋大诗人杨万里也赞不绝口：“翠荚中排浅碧珠，甘欺崖蜜软欺酥。”除此之外，蚕豆鸡蛋汤也是极其鲜美的。
乾隆才子袁枚在《随园食单》记载：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随食随采方佳。”家乡的吃法是把带内皮的蚕豆和酸菜一起炒。炒的过程中豆衣受热会裂一条缝，露出里面嫩绿的蚕豆仁。酸菜汁水的酸劲渗透到内皮里，如此爽滑柔软的蚕豆十分下饭。至于随采随吃，妈妈有时候会摘一颗蚕豆入嘴尝试，看蚕豆老嫩，小时候生吃过一次，有涩味。
蚕豆的时令比较短暂，有歌谣云：“蚕豆青，蚕豆黄，青的嫩，老的黄，由青转黄太匆忙。”蚕豆在深秋季节播入土壤，苗历经四个月的“风刀霜剑严相逼”，开花结果后才到饭桌上。当蚕豆的生命走进尾声的时候，豆荚会变成黑色，里面的蚕豆已经非常坚硬，会自动从豆荚中掉出来，收割回来放在烈日下暴晒后变成老蚕豆。
老蚕豆除了留作种子，还可油炸和炒食。油炸之前需泡水滤干，在蚕豆的肚皮上剪十字口子，炸后豆衣向外翻开，外壳呈焦黄色，状似兰花，故名为“兰花豆”。加入盐、糖、辣椒粉等调料，用以佐粥，绝佳。而干炒一般是在过年和花生一起炒，需用盐沙在大锅中反复翻炒，沙子和盐砾蹂躏着蚕豆发出轻微的“噼里啪啦”声。炒出来的蚕豆有一种是“沙蚕豆”，吃起来酥酥的不费力。另一种则是“铁蚕豆”，需要极好的牙口才能嚼得动，后来才知道区别在于炒前有没有泡水。
爸妈听说我在写关于蚕豆的文章，争相给我传授他们的经验。两人你一句我一言，中间穿插他们小时候的各种趣事，用树枝生火烤，抑或煮熟后串起来当作可食可玩的乐子，讲得妙趣横飞。我特别喜欢沉浸在这样的氛围里，那个时候他们还很年轻。
编辑|孙梦
