鳗鱼鲞冷藏过程中油脂氧化及挥发性物质的变化

杨君萍，谷贵章，胡科娜，高兴杰，张进杰,，杨文鸽，徐大伦

（1.宁波大学食品与药学学院，浙江 宁波 315000；2.湖州市食品药品检验研究院，浙江 湖州 313000）

鳗鱼（白鳗，Anguilla japonica）的营养价值很高，富含丰富的脂肪、蛋白质，更有人类所需的二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA），素有“水中人参”的美誉[1]。鳗鱼鲞是我国沿海地区的传统海产鳗鱼的腌干制品，加工工艺包括鲜鳗鱼的剖腹、洗净、盐渍和晾晒[2]。鳗鱼鲞冷藏时间相对较长，江浙地区市场上整年均有售卖。但鳗鱼鲞在冷藏和售卖期间因微生物或内源酶等的作用会发生品质变化，包括脂肪和蛋白的劣化和降解反应[3]，尤其是鳗鱼鲞的独特风味会受到影响。

食品在贮存和加工过程中其油脂会发生自动氧化、光敏氧化、酶促氧化等反应[4]。适当的油脂氧化会赋予食品特殊的风味，但油脂氧化过度会使产品感官品质降低、风味劣化、营养价值流失等[5]。干鱼等脂肪含量较高的腌制水产食品风味的前体物质大多来自脂质及脂肪酸的氧化降解[6]。有研究表明，食品中不饱和脂肪酸的氧化通常与不可接受的腐败异味有关。鳗鱼鲞油脂含量高，所以冷藏期过程中脂肪氧化与风味变化及其关系值得深究。有关腌干鱼脂肪氧化和挥发性物质的研究报道，大多集中在腌制加工过程或不同种类鱼之间的脂肪氧化变化、挥发性风味物质的差异[7-9]，腌干鱼冷藏过程的油脂氧化和风味变化及它们之间的联系研究少有报道。

本实验模拟鳗鱼鲞的家庭冰箱冷藏条件，研究在4个月的冷藏过程中，鳗鱼鲞油脂氧化、脂肪酸和挥发性风味物质组成变化，并分析了冷藏过程中油脂劣化与挥发性风味物质变化之间存在的联系。为进一步探讨鳗鱼鲞冷藏过程中风味的变化机理提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鳗鱼鲞 宁波市南联水产品有限公司。

三氯甲烷、甲醇、三氯乙酸、冰乙酸、硫代硫酸钠等（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

7890B-5977B气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦公司；RV-10型旋转蒸发仪 德国IKA公司；SpectraMax i3型多功能酶标仪 美国Molecular Divices公司。

1.3 方法

1.3.1 鳗鱼鲞处理与冷藏

在宁波市南联水产品有限公司鳗鱼鲞生产车间干制成熟鳗鱼鲞。具体步骤为：将体质量约2 kg的海捕新鲜鳗鱼沿脊骨从背部将鳗鱼从头至尾剖开，剔除鱼鳃和内脏，用无菌水将鱼体血污冲洗干净，置于质量分数8%食盐溶液中，于4 ℃、相对湿度80%～90%环境下腌制2 h；取出腌制好的鳗鱼挂晾于干燥室（温度4～8 ℃、相对湿度60%～70%、风速4～5 m/s），干燥2 周至水分质量分数（40±2）%，完成成熟鳗鱼鲞制作。将干制成熟鳗鱼鲞（水分质量分数（40±2）%）用聚乙烯保鲜膜包装，送至实验室进行冷藏。

同批50 条鳗鱼鲞，截头去尾，取约20 cm长的鳗鱼鲞中段50 份，分5 组，在1～7 ℃（温度计实测冷藏过程中冰箱冷藏室的温度范围下冷藏，在冷藏0、1、2、4 个月（每月按30 d计）时取背脊部肉样，进行指标检测。

1.3.2 过氧化值的测定

过氧化值（peroxide value，POV）参照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》[10]中的方法测定。

1.3.3 硫代巴比妥酸值的测定

硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的测定参照曹松敏等[11]的方法稍作修改。称取10 g搅碎均匀鱼肉于烧杯中，向烧杯中加入25 mL蒸馏水，充分搅匀后，再加入25 mL质量分数5%三氯乙酸溶液，充分搅拌均匀，静止30 min，过滤，再用质量分数5%三氯乙酸溶液将滤液定容至50 mL，取5 mL定容后的滤液于比色管中，然后向比色管中加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液。将上述混合液在80 ℃的恒温水浴中加热40 mim，之后冷却至室温后，在532 nm下测定吸光度。按照下式计算TBA值。

式中：m为样品质量/g。

1.3.4 脂肪酸测定

脂肪酸的测定参考Folch等[12]的方法稍作修改。取10 g鳗鱼鲞，加入200 mL三氯甲烷-甲醇混合液（2∶1，V/V），超声1 h，4 ℃浸提24 h，滤纸过滤后，滤液与50 mL生理盐水充分混合，静置分层后取三氯甲烷层，经无水硫酸钠干燥和减压浓缩得到粗脂肪。取50 mg脂肪进行甲酯化衍生，加入1 mL 含有10%（体积分数）浓硫酸的甲醇溶液，于60 ℃水浴甲酯化30 min，冷却后加入1 mL正己烷振荡，静置分层后取上清液进行气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析。

GC条件：J & W DB-23毛细管色谱柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm），氦气流量1 mL/min，分流进样，分流比30∶1，进样体积1 μL；进样口与接口温度均为270 ℃，升温程序：初始温度60 ℃，保持3 min，以15 ℃/min升至160 ℃，再以8 ℃/min升至210 ℃，最后以3.15 ℃/min升至230 ℃，保持10 min。

MS条件：电子电离源，电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，接口温度270 ℃，扫描质量范围35～500m/z。

定性定量分析：利用计算机检索各脂肪酸，与NIST 11谱库数据库相匹配，匹配度低于80（最大值100）的组分视为未鉴定出。各种脂肪酸的相对含量采用峰面积归一化法计算。

1.3.5 挥发性化合物测定

称取5 g切碎的鳗鱼鲞鱼肉置于20 mL顶空瓶中，塞紧瓶盖，放入60 ℃水浴锅中，插入萃取头吸附40 min，在温度为250 ℃进样口解吸5 min，进行GC-MS分析。

GC条件：采用Agilent J & W HP-5M气相色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），氦气流速0.8 mL/min，不分流进样。升温程序：起始温度30 ℃，保持5 min，然后以5 ℃/min升至230 ℃，保持7 min。

MS条件：电子电离源、电子能量70 eV、离子源温度230 ℃、四极杆温度150 ℃、接口温度250 ℃、扫描质量范围30～550m/z。

定性、定量分析：利用计算机检索各化合物，与NIST 11谱库数据库相匹配，匹配度低于80（最大值100）的组分视为未鉴定出。各种挥发性化合物的相对含量采用峰面积归一化法计算。

1.4 数据处理与分析

采用Microsoft Excel软件对数据进行处理，通过SPSS 21.0软件中Duncan多重比较进行单因素方差分析（P＜0.05表示差异显着）和相关性分析，用Origin 9.0软件作图。

2 结果与分析

2.1 鳗鱼鲞冷藏过程中的POV、TBA值

POV表示脂质初始氧化产物——氢过氧化物的含量，氢过氧化物的出现表示油脂开始氧化酸败[13]。冷藏过程中脂肪会发生氧化反应[4]，冷藏的前2 个月，鳗鱼鲞中的氢过氧化物不断积累，导致鳗鱼鲞POV随冷藏时间延长而升高，在冷藏2 个月时鳗鱼鲞POV达到峰值（1.2 g/100 g）。氢过氧化物是一种中间产物，极不稳定，易分解成醛、酮等挥发性化合物[14]，在随后3～4 个月的冷藏过程中氢过氧化物分解速度大于油脂氧化生成氢过氧化物的速度，POV呈下降趋势（图1）。

图1 冷藏过程中鳗鱼鲞POV、TBA值的变化Fig.1 Changes in POV and TBA in dried salted eels during storage

鳗鱼鲞冷藏过程中，脂质逐渐氧化，过氧化物进一步分解成小分子醛、酮、酸等化合物，TBA值表示的是脂质氧化的最终产物之一的丙二醛（malondialdehyde，MDA）的含量。冷藏1 个月后鳗鱼鲞油脂的TBA值稍有增加，2 个月时显着增加，3 个月时增至最大值（4.3 mg/kg），随后开始降低。鳗鱼鲞中MDA的含量是MDA生成和MDA转化和挥发的动态平衡[14]。于海等[13]研究发现中式香肠TBA值在冷藏期间也呈现先上升后下降的趋势。

鳗鱼鲞冷藏期间，POV最大值出现的时间较TBA值的最大值提前，蔡秋杏等[14]在腌制白姑鱼的冷藏过程中也观察到同样的现象。新鲜水产鱼类的TBA值达到1～2 mg/kg时表明油脂氧化已至品质最低限值[15]。虽然鳗鱼鲞是腌干制品，但在1～7 ℃冷藏2 个月时其TBA值比初始值已增加17 倍，达到2.6 mg/kg，说明鳗鱼鲞油脂氧化现象严重。

2.2 鳗鱼鲞冷藏过程中的脂肪酸相对含量变化

如表1所示，从冷藏0、1、2、3、4 个月的鳗鱼鲞样品中共检测出22 种脂肪酸，其中包括9 种SFA、4 种MUFA、9 种PUFA，脂肪酸主要分布范围为C14～C22。

表1 鳗鱼鲞冷藏过程脂肪酸组成及相对含量Table 1 Changes in fatty acid composition of dried salted eels during storage%

冷藏0 个月时，鳗鱼鲞中含量丰富的脂肪酸有肉豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、棕榈油酸酯（C16:1n-7）、油酸（C18:1n-9）、EPA（C20:5n-3）、DHA（C22:6n-3），其中PUFA的相对含量接近30%，UFA相对含量约50%，这与Moretti等[16]研究发现内陆鲱鱼含有丰富的PUFA结果一致。

随着鳗鱼鲞冷藏时间的延长，SFA的相对含量呈上升趋势，UFA相对含量总体呈下降趋势，说明鳗鱼鲞在冷藏期间油脂氧化不断在发生，这一结果与POV和TBA值的变化一致。Cai Qiuxing等[17]在盐渍黄花鱼冷藏加工过程中脂肪酸组成含量变化与本研究结果类似。鳗鱼鲞PUFA中的亚油酸（C18:2n-6）、亚麻酸（C18:3n-3）、花生四烯酸（C20:4n-6）以及EPA（C20:5n-3）等相对含量在冷藏期间逐渐下降；MUFA相对含量呈上升趋势。在冷藏0 个月PUFA中的EPA相对含量（10.51%）最高，其次是DHA（8.01%），随着冷藏时间的延长，EPA和DHA相对含量在冷藏4 个月时分别下降至3.15%和5.17%，在此期间鳗鱼鲞SFA相对含量有所上升，其中棕榈酸（C16:0）相对含量变化尤为明显，较初始增加了22.3%。说明在冷藏过程中鳗鱼鲞的脂肪酸发生降解，有部分UFA转化为SFA，同时UFA氧化分解产生小分子物质[14]，影响冷藏期间鳗鱼鲞的风味及品质，导致风味品质及营养价值的降低。

营养学家认为提高摄入脂肪酸的PUFA/SFA有利于人类健康[18]，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织建议饮食的PUFA/SFA范围为0.4～0.5[19]，新鲜成熟鳗鱼鲞的PUFA/SFA为0.60，冷藏期间逐渐降低，1 个月后PUFA/SFA就降至0.35，已低于建议范围，说明冷藏导致的油脂氧化会降低鳗鱼鲞的营养价值。

n-6 PUFAs和n-3 PUFAs是必需脂肪酸，对调节人体生理功能和提供营养具有重要意义。当今人类饮食的n-6/n-3 PUFAs比值为10～30，联合国粮食及农业组织推荐摄入n-6/n-3 PUFAs比值为5～10，较低的n-6/n-3 PUFAs有利于身体健康[20]。鳗鱼鲞冷藏期间n-6/n-3 PUFAs比值在0.20～0.53之间浮动，远低于当今人类饮食n-6/n-3 PUFAs比值，对调节和预防人类疾病有利。鳗鱼鲞富含EPA、DHA等n-3 PUFAs，因此n-6/n-3 PUFAs比值较低，具有一定的营养价值。

2.3 鳗鱼鲞冷藏过程中挥发性化合物相对含量变化

续表2 %

续表2%

利用固相微萃取与气相色谱-质谱联用对冷藏期鳗鱼鲞挥发性物质进行分析（表2），共鉴定出154 种挥发性物质，主要由醛类和烃类化合物组成，其中醛类化合物31 种，以饱和醛为主，如己醛、壬醛、庚醛等，冷藏0 月时鳗鱼鲞中的己醛相对含量最高，为11.69%，其次是壬醛，相对含量为8.01%；醇类23 种，主要有1-己醇、1-庚醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇等；烃类55 种，主要是烷烃类化合物；酮类26 种，主要有2-庚酮、2-壬酮等；其他化合物检测出19 种，酸类化合物有乙酸、丁酸、戊酸等，均为短链脂肪酸，其他多为呋喃、吡嗪、苯酚化合物。醛类、醇类、烃类、酮类和其他挥发性物质的总相对含量在鳗鱼鲞冷藏期的变化如图2所示。

表2 鳗鱼鲞冷藏期间挥发性化合物及其相对含量Table 2 Volatile compounds and relative contents identified in dried salted eels during storage%

图2 鳗鱼鲞冷藏过程中主要挥发性化合物相对含量变化Fig.2 Changes in the composition and content of volatile compounds in dried salted eels during storage

由表2、图2可知，在1～7 ℃冷藏过程中，鳗鱼鲞主要的挥发性化合物的种类和相对含量在不断变化。随着鳗鱼鲞冷藏时间的延长，醛类物质的相对含量先升高后降低，烃类和醇类物质相对含量先减少后增加，酮类物质相对含量逐渐上升，其他挥发性化合物相对含量先升高后降低。其中，醛类、烃类、醇类是鳗鱼鲞挥发性成分的主要组成成分，体现了鳗鱼鲞的风味。

富含油脂的食品加工过程中风味物质的醛类主要是由脂肪降解产生，在挥发性风味成分中占比较大且阈值较低[21]，鳗鱼鲞冷藏期间油脂氧化现象明显（图1），挥发性醛类物质占据主要地位（冷藏1 个月时醛类占总挥发性成分的41.18%），故鳗鱼鲞的油脂氧化产物在风味中起主要贡献作用。

己醛是由n-6脂肪酸氧化而产生的直链醛[22]。本实验中己醛是主要的醛类物质，在冷藏期间相对含量逐渐降低至1.53%。己醛广泛存在于淡水鱼和海水鱼的挥发性风味物质中，含量高且阈值低，常与C8挥发性化合物共同影响鱼类制品风味[23]。

鳗鱼鲞中庚醛、壬醛和癸醛的相对含量在冷藏过程中均呈下降趋势，冷藏4 个月后庚醛、癸醛的相对含量分别从冷藏0 个月时的4.12%、1.19%降到0%，壬醛相对含量由8.01%减少到2.02%。有研究证明庚醛和壬醛是油酸的氧化降解产物[22]，在冷藏期间油酸（C18:1n-9）相对含量增加，油酸的氧化降解作用低于醛类物质的挥发和分解量，故壬醛和癸醛相对含量下降。庚醛、壬醛具有鱼腥味，冷藏过程中庚醛和壬醛相对含量降低，说明鳗鱼鲞鱼腥味降低，但冷藏时间过长可能导致鳗鱼鲞失去特有的风味。

冷藏期间鳗鱼鲞的醛类相对含量及种类都先增加后减小，种类由初始的18 种升到1 个月时的28 种，到冷藏4 个月时降到12 种，相对含量从38.78%增加到第2个月的41.18%，4 个月后减少到9.41%。其中醛类物质的增加与油脂氧化、烷氧基自由基分解关系密不可分[24]，鳗鱼鲞冷藏2～4 个月冷藏过程中醛类物质相对含量减少可能是因为醛类物质的挥发、醛类物质生成量小于挥发量。醛类物质是脂肪氧化的主要产物，在冷藏过程中，与鱼腥味有关的主要醛类化合物——庚醛、壬醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等相对含量呈逐渐减少的趋势甚至消失，鳗鱼鲞逐渐腐败，腥味减少，鱼肉的新鲜程度下降[25]。

挥发性化合物中的烃类物质包含烷烃、烯烃、炔烃和芳香烃，产生途径复杂，主要来源于脂肪酸烷基自由基氧化及脂质降解[26]。在鳗鱼鲞冷藏期间共检测出55 种烃类化合物，多为烷烃类和烯烃类化合物，炔烃和芳香烃相对含量较少。在冷藏0～2 个月时烃类物质相对含量无显着变化（P＞0.05），但在随后的冷藏过程中明显增加，冷藏3、4 个月时相对含量分别为30.81%和32.09%。因此对鳗鱼鲞冷藏后期烃类化合物对整体风味的影响增大。烷烃化合物主要是长链脂肪烃化合物（C7～C18），冷藏过程中烷烃相对含量先减小后增加，但是烷烃阈值较高，对于鳗鱼鲞的风味贡献很小。烯烃类化合物对挥发性风味有累加或协同的作用，对腥味的形成影响较大，可能在一定条件下形成酮或醛而作为产生腥味物质的潜在因素[26]。烯烃类化合物在0～1 个月冷藏期内相对含量由6.14%减少到4.15%，此时可能转化为烯醛类物质，增加了鳗鱼鲞的鱼腥味。芳香烃一般是苯丙氨基酸的降解产物，也可能是由于海洋污染进入鳗鱼体内[27]，有不愉快的气味，如甲苯、乙苯具有塑料、化学气味，萘具有刺激性气味[20]。

在鳗鱼鲞冷藏4 个月的过程中，醇的种类和总相对含量出现不规律的变化，醇类相对含量先减小后增加，种类由开始的15 种降到12 种，在冷藏4 个月后升至18 种，相对含量由28.57%降到15.62%（2 个月）后又升高至27.65%，脂肪氧化、氨基酸和碳水化合物的代谢、醛的还原作用[28]都会生产醇类挥发性物质。鳗鱼鲞中主要挥发性的饱和醇有1-戊醇（0%～1.26%）、1-己醇（0.53%～2.89%）、1-庚醇（0.46%～1.78%）、1-壬醇（0%～0.77%）4 种；主要的挥发性不饱和醇有1-戊烯-3-醇（1.26%～1.90%）、1-辛烯-3-醇（3.81%～11.69%）、(Z)-2-辛烯-1-醇（0%～3.53%）。饱和醇阈值较高，不饱和醇阈值低，且多具有蘑菇香气或类似金属味。因此不饱和醇对鳗鱼鲞的风味变化的贡献作用较大。

1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇的相对含量在鳗鱼鲞冷藏期内的变化都无显着性差异（P＞0.05）。1-戊烯-3-醇具有烤洋葱的香味、鱼腥味，是鱼肉中典型的醇类化合物；1-辛烯-3-醇具有蘑菇、泥土的气味[20]，Iglesias等[28]研究表明1-辛烯-3-醇是鱼类食品产生异味的重要气味物质之一，并且还被当做鱼类脂质氧化的标志物，故其相对含量可作为反映鳗鱼鲞风味劣变的一个参考指标。1-辛烯-3-醇的阈值较低，本实验中鳗鱼鲞中1-辛烯-3-醇相对含量较高，可能对鳗鱼鲞的风味劣化起到一定作用。

酮类物质是由脂肪氧化降解、氨基酸降解或微生物产生[29]，酮类物质阈值较低，有独特的奶酪味、醚味和焦香味等多种风味[20]，对鳗鱼鲞风味也有较大的贡献作用。

由图2可知，整个冷藏期间鳗鱼鲞中酮类物质相对含量呈逐渐增加状态，相对含量从初始的9.36%一直逐步递增到冷藏4 个月后的27.26%，王朝阳等[30]研究发现油浸鲣鱼罐头冷藏过程中酮类物质相对含量也是呈增加趋势，并且他认为是酮类物质相对含量的增加会导致罐头内刺激性气味的产生。鳗鱼鲞中酮类物质的相对含量与醛类物质相对含量呈负相关。酮类物质可由醛类物质氧化分解产生，是脂肪酸氧化的最终产物，故醛类相对含量减少而酮类相对含量增加。

鳗鱼鲞其他类风味物质主要有酸类、酯类、呋喃类、酚类、胺类等化合物，共19 种。酸类物质相对含量很低，随着冷藏时间的延长，乙酸、丁酸相对含量有所增加，短链的脂肪酸对风味的增加有很大的影响，表现为强烈的酸味、汗味和乳酪味[20]，常出现在发酵产品中，酸类物质除了来自脂肪水解，还可能来自碳水化合物及氨基酸降解。呋喃类化合物大多数来自于美拉德反应，反-2-(2-戊烯基)呋喃存在于鳗鱼鲞冷藏期间的各个时间段，相对含量低但阈值高，具有青草味、豆香味、较强的肉香味[20]。酯类物质具有水果、花香气味[20]，对鳗鱼鲞的气味有一定贡献。胺类物质通常具有腥臭味[20]，主要是由于细菌大量繁殖引起的氨基酸脱羧反应而生成的，在鳗鱼鲞冷藏期间从无到有，表明在冷藏后期鳗鱼鲞细菌滋生，品质劣化。

2.4 鳗鱼鲞冷藏过程中脂肪酸相对含量与风味化合物相对含量之间的相关性

图3展示了鳗鱼鲞冷藏期间22 种脂肪酸与20 种主要挥发性成分（相对含量较高的挥发性成分）之间的相关性。结果表明，主要的醛类物质与脂肪酸氧化的相关性很高，如己醛相对含量与棕榈酸（C16:0）、花生四烯酸（C20:4n-6）相对含量之间的相关系数分别为－0.972（P＜0.01）、－0.957（P＜0.05），庚醛相对含量与油酸（C18:1n-9）相对含量的相关系数为－0.972（P＜0.05），壬醛相对含量与棕榈油酸酯（C16:1n-7）相对含量的相关系数为0.948（P＜0.05）；己醛相对含量与花生四烯酸相对含量的相关系数为0.973（P＜0.01）。(Z)-6-辛烯-2-酮相对含量与油酸相对含量、(E,E)-2,4-壬二烯醛相对含量与棕榈油酸酯相对含量呈显着正相关（P＜0.05）。图中鳗鱼鲞风味物质庚醛、壬醛相对含量与油酸相对含量呈现负相关，张玥琪等[24]研究表明庚醛、壬醛是油酸的氧化产物；EPA（C20:5n-3）与DHA（C22:6n-3）相对含量多与醇类、酮类相对含量之间为负相关，与醛类物质相对含量正相关，表明油脂氧化对鳗鱼鲞风味物质形成的贡献作用显着。

图3 鳗鱼鲞各阶段主要挥发性化合物与脂肪酸相对含量的相关性分析Fig.3 Correlation analysis between volatile compounds and fatty acids contents in dried salted eels during storage

3 结 论

本研究探讨了鳗鱼鲞在1～7 ℃（模拟家庭冰箱）冷藏4 个月内油脂氧化和挥发性物质的变化规律及联系。冷藏过程中鳗鱼鲞的脂肪氧化指标POV和TBA值呈现先升高后降低的变化规律，表明冷藏过程中鳗鱼鲞中的脂类物质在不断进行着氧化与降解过程。利用GC-MS技术对冷藏期间鳗鱼鲞的脂肪酸及挥发性风味物质进行分析，在冷藏期间，整体上鳗鱼鲞的UFA相对含量呈下降、SFA相对含量呈增加趋势（P＜0.05）。鳗鱼鲞挥发性风味物质中的醛类、烃类、醇类和酮类等化合物在冷藏过程中相对含量和种类也呈现显着性差异（P＜0.05），其变化规律也与脂肪酸的降解关系密不可分。根据鳗鱼鲞冷藏各阶段的主要挥发性化合物和脂肪酸的相关性分析得出，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇等风味物质与油酸（C18:1n-9）、亚油酸（C18:2n-6）、亚麻酸（C18:3n-3）、花生四烯酸（C20:4n-6）以及EPA（C20:5n-3）相对含量变化呈一定相关性，说明在家庭式冰箱冷藏条件下鳗鱼鲞的油脂氧化对风味的影响作用明显。