杨肖杰，黄 卉，李来好，杨贤庆，岑剑伟，潘 创，魏 涯，赵永强，郝淑贤，林 织
（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业农村部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306；3.广东顺欣海洋渔业集团有限公司，广东 阳江 529800）
南美白对虾肉质鲜美、营养价值高，富含蛋白质和多种对人体有益的氨基酸，且脂肪含量低，深受消费者喜爱。去壳是虾仁生产的关键工序，但外壳通过附着纤维（表皮内纤维）紧密地附着在表皮上，表皮内纤维通过微管相互交叉从而牢固地连接在肌肉上，这种壳-肉连接结构使鲜虾壳难以剥离，因此剥壳前需进行预处理使壳-肉间的紧密连接松动以辅助后续剥壳。实现高效率去壳的同时保证虾仁的品质是当前对虾机械化生产的一个重要研究方向。
外源蛋白酶可以水解相应的蛋白质，近年来外源蛋白酶已被应用于辅助快速脱壳去皮的加工领域。Dang等报道了使用Endocut-03L和Exocut-A0复合蛋白酶预处理可促进北极虾（）冻虾壳-肉连接松动、提高去壳率、减少工作量，且经酶促处理后虾仁在质构和色泽上优于工业盐水法处理虾仁。杨肖杰等以南美白对虾为原料，优化了酶辅助剥壳的工艺参数，优化条件下处理时间短且剥壳效果良好，剥壳后虾肉pH值和肌纤维组织均无显着变化，且色泽与鲜虾较为接近。Dang等用蛋白质组学和扫描电子显微镜进行分析和观察，解释了蛋白酶诱导虾脱壳的机制，即酶处理引起虾壳、表皮、壳-肉连接部位的大分子蛋白被水解，从而松动壳-肉连接。低温处理是目前常用的剥壳预处理方法，包括速冻之后进行解冻、冰盐水处理后再剥壳，但速冻之后解冻易造成虾肉汁液流失率增加，影响虾肉的感官品质；研究表明，一定质量浓度的冰盐处理能明显降低剥壳难度的同时保持产品品质。但目前鲜有系统比较冷冻、冰盐、酶处理对南美白对虾剥壳效果及脱壳后虾肉肌原纤维蛋白理化性质和结构变化影响的报道。本实验以南美白对虾为研究对象，比较酶预处理、冷冻和冰盐预处理南美白对虾的剥壳用功、完全剥壳率，并探究不同预处理对剥壳后虾仁质构、肌原纤维蛋白质量浓度、表面疏水性、Ca-ATPase活性、总巯基和活性巯基含量以及羰基含量的影响，同时通过傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱等分析不同预处理南美白对虾蛋白结构变化，为预处理辅助剥壳在对虾机械剥壳的产业应用提供理论支持。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
活南美白对虾长度约11～13 cm、40～45 只/kg，于2020年8月购自广州当地超市（产自广东湛江），20 min内送至实验室、清洗，置于碎冰中冷休克20 min。
中性蛋白酶（≥200 U/mg、4 ℃保存） 中国合肥博美生物技术有限公司；BeyoColor彩色预染蛋白（6.5～270.0 kDa）、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）蛋白上样缓冲液（5×）、考马斯亮蓝染色试剂盒（常规法） 上海碧云天生物技术有限公司；Nu PAGE12% Bis-Tris预制胶、Nu PAGEMOPS SDS电泳缓冲液（20×） 赛默飞科技（上海）有限公司；所使用的蛋白理化性质测定试剂盒购自南京建成生物工程研究所。NaCl为食品级，其他化学药品和试剂均为分析级。
1.2 仪器与设备
T25组织匀浆机 德国IKA公司；3K30台式高速冷冻离心机 德国Sigma公司；QTS-25质构仪 英国CNS FARNEL有限公司；Alpha1-4冷冻干燥机 德国Christ公司；Sunrise-basic吸光度酶标仪 德国TECAN公司；Chirscan圆二色光谱仪 英国应用光物理学有限公司；IRAffinity-1傅里叶变换红外光谱仪 日本岛津公司；Cary Eclipse荧光分光光度计 美国VARIAN公司；Mini Gel Tank PAGE电泳系统 美国赛默飞科技公司。
1.3 方法
1.3.1 剥壳预处理
原料虾随机分为9 份，每份12 只，3 份一组，进行3 种预处理实验。冷冻处理（-21 ℃、24 h）和冰盐处理（4%质量分数NaCl、冰-水质量比7∶3浸泡处理8 h）参考Yang Xiaojie等的方法，酶处理（（5±2）℃、0.7 mg/mL中性蛋白酶处理3.5 h）同杨肖杰等的方法。
1.3.2 可剥性分析
不同预处理后的虾体可剥性以剥壳效果（剥壳用功和完全剥壳率）进行表征。仔细地切下对虾前三腹节虾身，称质量并记录，参考Yang Xiaojie等的方法利用质构仪分析剥壳过程。剥壳后，虾分为“完全剥壳”和“未完全剥壳”两类，统计完全去壳虾的剥壳用功/（mJ/g）和完全剥壳率/%。
1.3.3 肌原纤维蛋白的提取
根据崔燕等的方法提取肌原纤维蛋白并略作修改。取前三腹节虾肉3 g，剪碎加入10 倍体积预冷的Tris-马来酸缓冲溶液（0.05 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-马来酸，pH 7.0），充分匀浆60 s，将匀浆液10 000 r/min离心15 min，弃上清液。沉淀中加入10 倍体积预冷的Tris-马来酸缓冲溶液（0.6 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-马来酸，pH 7.0），匀浆60 s后放置1 h，10 000 r/min离心15 min，上清液即为肌原纤维蛋白溶液，收集备用。整个提取过程均在4 ℃下进行，利用Bradford法测定肌原纤维蛋白质量浓度。
1.3.4 肌原纤维蛋白理化性质测定
参考Chelh和Lv Mingchun等的方法测定肌原纤维蛋白的表面疏水性。取1 mL质量浓度为1 mg/mL的肌原纤维蛋白溶液加入200 μL溴酚蓝溶液（1 mg/mL），以肌原纤维蛋白溶解液（0.6 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-马来酸，pH 7.0）加入200 μL溴酚蓝溶液（1 mg/mL）作空白。样品混合均匀后在25 ℃条件下振荡反应15 min，10 000 r/min离心15 min，取0.5 mL上清液，用4.5 mL蒸馏水稀释，利用酶标仪测定其在595 nm波长处的吸光度。按下式计算溴酚蓝结合量。根据每毫克肌原纤维蛋白结合的溴酚蓝质量确定其表面疏水性，单位μg/mg。
式中：为空白组吸光度；为样品吸光度。
肌原纤维蛋白的Ca-ATPase活力、总巯基含量和活性巯基含量、羰基含量分别使用Ca-ATPase活力测定试剂盒（A070-4）、总巯基含量测定试剂盒（A063-2-1）、分型巯基含量测定试剂盒（A063-4-1）和羰基含量测定试剂盒（A087-1-2）测定。
1.3.5 圆二色光谱分析
参考李可等的方法并进行修改，使用圆二色光谱仪在室温下对远紫外线区域（200～250 nm）进行圆二色光谱分析。双蒸水调节肌原纤维蛋白质量浓度至0.05 mg/mL，注入狭缝宽度0.5 mm石英比色皿中进行分析。响应时间0.5 s、扫描范围190～260 nm、缝宽1.0 nm、扫描步阶1 nm。通过自带的CDNN软件计算-螺旋相对含量的变化。
1.3.6 傅里叶变换红外光谱分析
肌原纤维蛋白溶液置于-80 ℃冷冻4 h后，真空冷冻干燥72 h，得到肌原纤维蛋白冻干粉末。参考刘芳芳等的方法进行傅里叶变换红外光谱分析，使用Peakfit v 4.12软件进行曲线拟合并分析数据。
1.3.7 内源荧光光谱分析
内源荧光强度的测定参照Shi Jing等的方法并稍作修改，用Tris-马来酸缓冲溶液（0.6 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-马来酸，pH 7.0）将肌原纤维蛋白溶液稀释至质量浓度为1 mg/mL，用荧光分光光度计测定其内源荧光光谱。测定条件：室温下，激发波长为295 nm，发射波长扫描范围为300～400 nm，扫描速率1 000 nm/min，激发和发射狭缝宽度均为5.0 nm。以Tris-马来酸缓冲溶液作空白。
1.3.8 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳
按照Pan Chuang等的方法进行SDS-PAGE分析。将30 μL的肌原纤维蛋白（1 mg/mL）溶液与10 μL的上样缓冲液（5×）混合，沸水加热5 min，上样量10 μL。电泳结束后取下凝胶，考马斯亮蓝染色试剂盒进行染色和脱色。条带的分子质量通过与蛋白分子质量Marker（6.5～270.0 kDa）进行比较来确定。
1.3.9 质构特性分析
参考杨肖杰等的方法对南美白对虾虾仁进行质构分析。
1.4 数据处理与分析
实验重复3 次，使用SPSS 22.0软件对数据进行单因素方差分析分析（以＜0.05表示差异显着），采用Origin Pro 9.0软件作图。
2 结果与分析
2.1 不同预处理对虾体剥壳效果的影响
新鲜的南美白对虾壳肉紧密相连，难以剥离，预处理有助于辅助南美白对虾去壳，不同方式处理后南美白对虾的剥壳效果如表1所示，完全剥壳率体现了虾仁剥壳后的完整程度，成功剥壳的虾仁应保持虾肉完整、虾尾不断裂，冷冻、冰盐及酶预处理完全剥壳率分别是97.22%、88.89%和94.45%，3 个处理组间无显着差异（＞0.05）。剥壳用功反映了壳-肉连接之间的松动程度，剥壳用功越小，虾越容易剥离，不同处理后剥壳用功差异显着（＜0.05），-21 ℃冷冻24 h后对虾剥壳用功为7.99 mJ/g，冰盐浸泡8 h后对虾剥壳用功为9.50 mJ/g，酶低温处理3.5 h后为5.96 mJ/g。综合考虑，酶处理3.5 h对虾壳的松动效果显着，有助于剥壳。
表1 不同预处理对于虾体剥壳效果的影响Table 1 Effect of different pretreatments on shrimp peeling
2.2 不同预处理对虾肉肌原纤维蛋白理化性质的影响
肌原纤维蛋白是肌肉组织的主要结构蛋白，约占蛋白质总量的40%～60%，与肌肉的持水性、嫩度等密切相关。不同预处理对肌原纤维蛋白质量浓度的影响如表2所示，与鲜虾相比，3 种辅助去壳对虾仁肌原纤维蛋白质量浓度无显着影响（＞0.05），可能是处理时间短，且虾仁处于低温状态所致。鲜虾中肌原纤维蛋白质量浓度并不是最高的，可能是鲜虾刚死后虾肉尚处于僵直前期，其肌肉内ATP的作用使得肌动蛋白和肌球蛋白分子结合，相互聚合形成分子质量较大的分子，离心时沉淀在底部，所以提取的肌原纤维蛋白质量浓度偏低，造成新鲜虾肌原纤维蛋白的含量略低于处理组。
表2 不同预处理对虾肉肌原纤维蛋白理化性质的影响Table 2 Effects of pretreatments on the physicochemical properties of shrimp myofibrillar proteins
蛋白质表面疏水性是表征蛋白质分子表面疏水性氨基酸残基分布数量的一个重要指标，可以用它来反映蛋白质的变性程度，表面疏水性越高说明蛋白变性程度越大。与鲜虾相比，冷冻和冰盐处理表面疏水性显着增加（＜0.05），可能是冷冻-解冻引起肌原纤维蛋白构象的轻微变性伸展，表现为蛋白羰基化、肽主链断裂以及分子间二硫键形成，埋藏在蛋白空间构象内部的疏水性脂肪族与芳香族氨基酸侧链基团暴露，从而引起表面疏水性的增加。酶处理组的表面疏水性略有上升，但与鲜虾无显着差异（＞0.05），主要是因为（5±2）℃的低温短时处理缓解了蛋白质的变性，且没有涉及到冻融过程。
巯基包括暴露在蛋白质表面的（活性巯基）和埋在蛋白质分子内部的。从表2中可以看出，新鲜样品的总巯基和活性巯基含量显着高于其他3 个处理组，研究表明肌原纤维蛋白中含有大量易受氧自由基影响的巯基基团，且易转化为分子内和分子间二硫键，引起蛋白质分子间发生聚合、交联，导致巯基含量降低，蛋白的氧化程度与巯基含量成反比。在预处理过程中，冷冻或中性蛋白酶的酶解作用使蛋白质结构展开，埋藏在分子内部的巯基暴露并被氧化生成二硫键，从而引起巯基含量的下降。酶处理组的巯基含量显着高于冷冻和冰盐组，更接近于鲜虾，说明其蛋白氧化程度较低。此外，解冻过程中会产生热量并发生挤压，这也可能导致蛋白质解折叠并影响巯基的含量。
蛋白侧链含—NH—或—NH的氨基酸非常容易受到活性氧（reactive oxygen species，ROS）的攻击而氧化为羰基或者羰基衍生物，所以羰基含量常被用来衡量蛋白氧化的程度，含量越高表明蛋白氧化程度越高。如表1所示，冷冻处理肌原纤维蛋白的羰基含量为3.95 nmol/mg，与鲜虾相比略微增加（＞0.05），而酶和冰盐处理后肌原纤维蛋白羰基含量分别为5.58、6.18 nmol/mg，与鲜虾相比分别增加了50.00%和66.13%，主要是因为氯化钠的存在使蛋白质表面赖氨酸残基的-NH更易受到攻击，导致蛋白质羰基含量的上升，赵亚南等研究表明，在氯化钠添加量为0%～4.5%时，羰基含量随氯化钠添加量的增加而显着增加。
Ca-ATPase活力是表征肌球蛋白分子结构完整性的一个良好指标，其变化能较好地反映肌原纤维蛋白的变性程度。肌球蛋白变性，特别是头部区域变性，会引起Ca-ATPase活力下降，其原因可能是肌球蛋白头部构象改变及蛋白质聚集。从表2中可以看出，Ca-ATPase活力的变化并不一定造成肌原纤维蛋白质量浓度的显着变化。与鲜虾相比，处理组对虾肌原纤维蛋白的Ca-ATPase活力都显着下降（＜0.05），冷冻处理组下降至0.49 U/mg，下降了33.78%，冷冻-解冻过程中冰结晶的形成及由此引起的体系离子强度的增大都会造成肌球蛋白头部结构变化；此外，巯基的氧化作用也造成了Ca-ATPase活力的下降，两者共同作用使冷冻处理组的Ca-ATPase活力最低。酶处理组Ca-ATPase活力下降至0.58 U/g，下降21.62%，主要是外源蛋白酶的酶解作用引起的，与仪淑敏等的研究结果相似。冰盐处理组Ca-ATPase活力下降至0.66 U/g，下降了10.81%，这与秦求思等研究鹰爪虾在冰温贮藏下Ca-ATPase活力下降的结论一致。综上，3 种预处理辅助剥壳对于Ca-ATPase活性影响程度由大到小依次是冷冻处理＞酶处理＞冰盐处理。
2.3 不同预处理剥壳后虾肉肌原纤维蛋白傅里叶变换红外光谱分析结果
蛋白质在红外区域有若干特征吸收带，图1为鲜虾和各处理组肌原纤维蛋白的红外光谱，酰胺II带（1 500～1 600 cm）、酰胺I带（1 600～1 700 cm）、2 929 cm处的特征吸收峰和3 296 cm处的单强峰分别是由C—N伸缩和N—H弯曲振动、羰基C＝O和双键伸缩振动、C—H伸缩振动和O—H伸缩振动引起。其中，位于1 600～1 700 cm的酰胺I带吸收峰强度最强，可反映蛋白质二级结构的变化。对比新鲜南美白对虾肌原纤维蛋白红外谱图，经不同预处理虾肉蛋白各组分的峰位没有明显变化，但其特征峰强度有不同程度的减弱，表明预处理导致肌肉肌原纤维蛋白结构的破坏以及二级结构的转化和改变。
图1 不同预处理剥壳后虾肉肌原纤维蛋白红外光谱Fig. 1 Fourier transform infrared spectra of myofibrillar proteins in shrimp muscle subjected to different pretreatments
通过对1 600～1 700 cm处的酰胺I带进行二阶导数处理和高斯曲线拟合，可放大一些细小峰变化，得到各子峰，由图2可知，处理组的峰强度发生不同程度的减弱。图2中各子峰与二级结构对应关系为：1 615～1 637 cm和1 682～1 700 cm对应-折叠；1 646～1 664 cm对应-螺旋；1 637～1 645 cm对应无规卷曲；1 664～1 681 cm对应-转角。根据拟合后的峰面积计算出各二级结构的相对含量，如表3所示，-螺旋和-折叠是新鲜虾肉中主要的二级结构，-螺旋通过肽链内部的氢键稳定，-折叠依赖于肽链之间的氢键，维持着肌原纤维蛋白的有序和稳定结构。与新鲜虾肉肌原纤维蛋白相比，冷冻处理、酶处理和冰盐处理后肌原纤维蛋白-螺旋的相对含量分别下降了5.93%、6.01%和3.85%，并无显着变化，-螺旋相对含量的降低可能导致蛋白质疏水性的增加，这与上述预处理引起表面疏水性的增加结果相印证，但变化趋势并不完全吻合。冷冻处理后肌原纤维蛋白-折叠相对含量减少2.89%，无规卷曲相对含量增加2.44%，变化不显着（＞0.05）；酶和冰盐处理后-折叠相对含量分别减少13.43%和14.26%，无规卷曲相对含量分别增加93.58%和87.55%，变化显着（＜0.05），-转角相对含量无显着变化。说明酶处理和冰盐处理引起-折叠肽链之间的氢键断裂，向无规卷曲转化，使蛋白质结构展开，是一种有序到无序的变化。
图2 不同预处理剥壳后虾肉肌原纤维蛋白酰胺I带（1 600～1 700 cm-1）高斯拟合红外光谱Fig. 2 Gaussian fitting infrared spectra of amide I band (1 600-1 700 cm-1) of shrimp muscle myofibrillar proteins subjected to different pretreatments
表3 不同预处理对剥壳后虾肉肌原纤维蛋白二级结构的影响Table 3 Effects of different pretreatments on secondary structures of myofibrillar proteins in peeled shrimps
2.4 不同预处理剥壳后虾肉肌原纤维蛋白圆二色光谱分析结果
圆二色光谱远紫外区（190～240 nm）的圆二色性主要由肽键的电子跃迁引起，能够反映肽链主链的构象，常用于蛋白质二级结构分析。肌原纤维蛋白的圆二色光谱通常在208 nm和222 nm波长处出现两个负峰，这两个峰即代表-螺旋结构的特征吸收峰。图3所示为典型的以-螺旋为主的二级结构，与鲜虾相比，3 种预处理剥壳后肌原纤维蛋白的圆二色光谱特征峰强度略微发生改变，但肩峰的位置和形状都没有发生明显变化，-螺旋相对含量发生变化，这与红外光谱的结果不一致，可能是由于羰基化影响了蛋白的结构特性，有研究表明羰基含量与-螺旋含量呈正相关，本研究中，处理后的肌原纤维蛋白氧化产生的羰基可能促进了-螺旋相对含量的增加。圆二色光谱对于-螺旋构象的分析效果较好，而傅里叶变换红外光谱分析-折叠、-转角等其他结构的结果更可靠，但具体原因需详细探究。
图3 不同预处理剥壳后虾肉肌原纤维蛋白圆二色光谱Fig. 3 CD spectra of myofibrillar proteins in shrimp muscle subjected to different pretreatments
2.5 不同预处理剥壳后虾肉肌原纤维蛋白内源荧光光谱分析结果
内源性色氨酸荧光光谱能够反映蛋白质中氨基酸残基及其微环境的变化，进而常被用于监测蛋白质三级结构的变化。当蛋白质处于折叠状态时，色氨酸残基主要位于蛋白质内部疏水环境中，此时被激发的色氨酸具有相对较高的荧光强度。如图4所示，在295 nm波长处激发的新鲜虾肉肌原纤维蛋白在发射波长335 nm处具有最高的荧光强度，预处理剥壳后虾肉肌原纤维蛋白的内源荧光强度出现不同程度的降低，酶处理组降低4.78%，冷冻处理和冰盐处理组分别降低10.18%和9.52%。虾肉在处理过程中冰晶的生成、外源蛋白酶和内源蛋白酶引起的蛋白质变性和氧化作用使肌原纤维蛋白结构逐渐展开，色氨酸侧链吲哚等荧光物质的氧化和暴露引起内源荧光强度降低，且最大荧光峰位置发生轻微的红移，说明经过处理后部分埋藏在肌原纤维蛋白内部的氨基酸残基处于极性程度更高的环境中，蛋白内部的疏水性氨基酸暴露在蛋白分子表面引起蛋白的表面疏水性增加。本实验中，3 种预处理都会引起肌原纤维蛋白的内源荧光强度减小，但酶处理组的变化较小，与上述肌原纤维蛋白的表面疏水性分析结果相印证。
图4 不同预处理剥壳后虾肉肌原纤维蛋白的荧光光谱Fig. 4 Fluorescence spectra of myofibrillar proteins in shrimp muscle subjected to different pretreatments
2.6 不同预处理剥壳后虾肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析结果
从图5可以看到清晰的肌球蛋白重链和轻链、肌动蛋白、原肌球蛋白以及尚不明确的结构性调节蛋白条带。蛋白质分子发生降解主要表现为分子质量较高处的条带出现模糊、弱化和扩展，较低分子质量区域则出现新的条带或条带颜色加深。与新鲜虾肉相比，冷冻处理组和冰盐处理组的泳道条带无明显变化，可能是由于处理时间较短且有温度控制。酶处理组肌球蛋白重链（＞200 kDa）条带、肌动蛋白（48 kDa）条带颜色变浅，即肌球蛋白重链和肌动蛋白发生了轻微降解，95～130 kDa之间的条带和45 kDa条带变粗且颜色加深，可能是由于外源蛋白酶将大分子质量的蛋白质降解形成了较小分子质量的片段。结合电泳分析结果可知，短时冷冻和冰盐处理虽然在一定程度上影响了蛋白的某些理化性质和结构，但没有引起蛋白质电泳图谱中主要蛋白分子条带变化；酶辅助剥壳会引起肌原纤维蛋白中大分子蛋白的轻微降解。
图5 不同预处理剥壳后虾肉肌原纤维蛋白的SDS-PAGE图谱Fig. 5 SDS-PAGE patterns of myofibrillar proteins in shrimp muscle subjected to different pretreatments
2.7 不同预处理对虾仁质构特性的影响
如表4所示，酶处理后的虾仁硬度大于鲜虾、冷冻和冰盐处理虾仁，可能是鲜虾死后30 min正处于僵直前期，此时肌肉柔软有弹性；而低温解冻造成肌肉细胞的汁液流失，肉质变软。酶处理后弹性、内聚性、咀嚼性和胶着性都显着降低，其弹性和冰盐处理组无显着差异，内聚性、胶着性与冷冻处理组无显着差异，咀嚼性和鲜虾无显着差异。电泳分析结果显示酶处理辅助剥壳后虾肉肌动蛋白虽发生了轻微降解，但总体上虾仁的质构特性略优于冷冻、冰盐处理组。本课题组之前的研究结果也显示，与鲜虾相比，酶辅助剥壳后虾仁pH值无显着变化，虾仁能保持原有色泽，虾肉肌纤维较为完整，排列较为紧密，没有出现肌纤维束和肌内膜破裂的情况。Dang等也报道了与工业盐水前处理相比，酶处理使虾的质地和颜色方面品质得到提升。
表4 不同预处理对虾仁质构特性的影响Table 4 Effects of pretreatments on the texture of peeled shrimps
3 结 论
本实验探究了3 种不同预处理辅助剥壳对虾体剥壳效果及虾肉肌原纤维蛋白理化性质和结构的影响。与冷冻和冰盐处理相比，酶处理所需的剥壳用功最小且完全剥壳率较高。与鲜虾相比，不同预处理组的肌原纤维蛋白均发生了不同程度的氧化，酶处理组表面疏水性增加但不显着（＞0.05），总巯基含量、活性巯基含量和Ca-ATPase活力显着下降（＜0.05），但下降程度总体小于冷冻和冰盐处理组，羰基含量与冰盐处理组无显着差异。傅里叶变换红外光谱结果显示，3 个处理组肌原纤维蛋白的-螺旋、-转角相对含量都无显着变化，酶和冰盐处理组出现了-折叠向无规卷曲转化的趋势，但圆二色光谱分析结果显示酶和冰盐处理组肌原纤维蛋白的-螺旋相对含量增加；通过色氨酸荧光强度分析发现，酶处理组荧光强度明显降低，色氨酸所处的微环境发生改变，但降低程度小于其他两个处理组。SDS-PAGE图谱显示酶处理引起了部分大分子质量蛋白质的降解，但虾仁的质构特性总体略优于冷冻/冰盐处理，冷冻和冰盐处理引起了蛋白的某些理化性质和结构的变化，而对蛋白电泳图谱无明显影响。综上所述，酶处理过程省时（3.5 h）、所需剥壳用功较小且完全剥壳率达94.45%，同时对蛋白的理化特性和构象的影响小于冷冻和冰盐处理，可作为一种新型的预处理方法辅助对虾去壳。但目前该方法仍处于探索阶段，其对虾仁风味和贮存期品质的影响有待进一步研究。
