冷进松，戴 媛，刘长虹
蒸制与蒸烤馒头在储存过程中理化及微生物指标的对比研究
冷进松1，戴 媛2，刘长虹3
(1.吉林工商学院食品工程分院，吉林 长春 130062；2.吉林科技职业技术学院生物工程系，吉林 长春 130123；3.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052)
测定在25℃条件下储存期间馒头的理化性质和微生物指标的变化，探讨两种加工方法对产品的品质保存期的影响，揭示其抗老化机理。通过对硬度、水分活度、破碎率、膨润度、支链淀粉结晶度、TPA质构特性、微观结构等理化性质及微生物指标等对比实验研究。结果表明，蒸烤馒头能更好的延缓淀粉的回生、老化，阻止其被微生物侵袭，延长其保质期。
馒头；理化及微生物指标；流变学；微观结构
中国主食馒头基本上都是以面粉、酵母(纯酵母、酒醪或面种)以及水为原料和面，面团经过一段时间的发酵过程后蒸制而成的，在我国膳食结构中占有十分重要的地位[1]。随着我国人民生活水平的不断提高以及生活节奏的不断加快，馒头的工业化生产已成为现代社会的需要。而机械化大批量生产一般要经过生产、运输、贮存、销售等一系列过程。在这一过程中，一方面馒头逐渐老化、回生、变硬，食用品质下降。另一方面，由于馒头富含营养物质，且含水量大，很容易受细菌、霉菌侵袭而变质，特别是在高温高湿的环境中，24h内就会因变质而失去食用价值，造成浪费，且易引起食物中毒。这些问题都制约着馒头的大规模工业化生产[2-3]。本课题采用了全新的食品加工方法——多功能蒸烤箱(MPO)蒸烤食品加工技术，从而延长馒头的储存期，冷热皆可食用，口味平淡，并且易于配菜，符合中国人的传统口味。该技术在国外主要应用于蔬菜类及肉制品，国内外未见应用于面制食品的报道。
本研究以蒸制和蒸烤两种加工工艺生产的产品作为供试材料，在25℃条件下储存，在储存期间对产品各项理化及微生物指标进行测定，探讨两种不同加工方法生产的产品在储存期的品质稳定性，为传统食品的加工工艺提供的新的参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
高筋粉 郑州金苑面粉厂；酵母 中国番禺梅山-马利酵母有限公司。
硬脂酰乳酸钠(SSL) 郑州新泰食品添加剂公司；分子蒸馏单甘酯 广州市番禺新宝食品添加剂有限公司；起酥油 天津南侨油脂有限公司；三聚甘油单硬脂酸酯 河南正通化工有限公司；牛肉浸膏(生化试剂)北京双旋微生物培养基制作厂。
无水氯化锂、乙酸钾、硫酸锌、磷酸氢二钠(分析纯)、甲苯、福尔马林、二甲苯、亮绿、石蜡、甘油。
1.2 仪器与设备
TA-XT2i质构仪 英国SMS公司；7200型紫外分光光度计 尤尼柯(上海)仪器有限公司；101A-3型电热鼓风干燥箱 上海实验仪器厂；BCD-286E型低温冰箱中国海尔集团公司；OLYPUS数码相机 Olypus深圳分公司；HH-S型恒温水浴锅、HD-1食品硬度测定仪、多功能蒸烤箱 巩义市英峪予华仪器厂；KS型康氏振荡器 金坛市华峰仪器有限公司；AY120型岛津托盘电子分析天平 日本岛津制作所。
1.3 方法
1.3.1 蒸烤馒头与蒸制馒头的制作工艺
1.3.1.1 蒸烤馒头制作方法
面粉、辅料→和面→发酵→二次和面→轧面→成型→醒发→蒸烤→成品→包装
具体操作如下：称取550g面粉、酵母2.5g、水300mL、蔗糖5g在80r/min的立式搅拌机中搅拌，待面粉和成团5min后移入38℃相对湿度80%～85%的醒发室醒发60min后取出，加入面粉150g、起酥油10.5g、SSL1g、蔗糖脂肪酸酯1g、三聚甘油单硬脂酸酯0.05g、食盐1g、单甘酯3g(用65℃的水加热8min后到入面团中，总加水量为60mL)，二次和面15min，经轧面机揉压25次后手工成型，醒发50min，取出放入蒸烤箱内，20～25min(170～180℃)同蒸同烤。
1.3.1.2 蒸制馒头制作方法
采用与1.3.1.1节相同制作工艺的馒头坯在醒发后放入蒸锅(用气量约为3.9kg/h)蒸制25min即可。
1.3.2 蒸烤及蒸制馒头在储存过程中水分含量与硬度变化的研究
水分含量测定：取洁净铝制称量瓶，置于95～105℃干燥箱中，加热0.5～1h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒质量。精密称取8g磨细的样品，放入已干燥的称量瓶中，加盖；精密称量后，置95～105℃干燥箱中，干燥2～4h后，取出盖好，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h，取出置干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为质量恒定。
式中：m1为干燥前样品和称量瓶质量/g；m2为干燥后样品和称量瓶质量/g；m3为称量瓶质量/g。
硬度测定：用硬度仪分别测出蒸制馒头和蒸烤馒头由当天起每隔12h储存时间的硬度。具体操作方法如下：用自制切片器将馒头沿竖直方向切成1.5cm的均匀薄片，取中心两片，由硬度仪测出每片下压40%深度时所受的力，两次测量取平均值。
1.3.3 蒸烤及蒸制馒头储存过程中破碎率的变化[4]
将馒头瓤切成一定大小的碎块，同金属球一起放在筛中振荡，以在一定时间内通过筛眼的碎渣量表示馒头的老化程度，实验使用的筛孔为30目。
1.3.4 蒸烤及蒸制馒头储存过程中水分活度的变化[5]
取无水氯化锂(aw=0.11)、乙酸钾(aw=0.23)、硫酸锌(aw=0.88)、磷酸氢二钠(aw=0.98)各5g，加适量蒸馏水润湿，使其成为饱和溶液(无水氯化锂5g加水6.13mL、乙酸钾5g加水1.95mL、硫酸锌5g加水5.6mL、磷酸氢二钠5g加水25.8mL)，放入康卫皿的外室。精确称量样品1～2g，置于瓶盖中，放入康卫皿的内室，康卫皿加盖使其密闭，于25℃条件下保温2h。取出称其质量，计算每个样品的增质量或减质量(Δm)，计算Δm/m，此值与各康卫皿中的aw作图Δm/m＝0时X轴上所对应的值就是该样品的水分活度。
1.3.5 蒸烤及蒸制馒头储存过程中膨润度的变化
将10g馒头瓤粉碎，用30目筛过筛，放入量筒中，加水至250mL，再加入少量甲苯，放置24h，比较其膨润沉积的容积。
1.3.6 蒸烤及蒸制馒头储存过程中流变学特性的变化[6]
采用TA-XT2i质构仪对样品进行质构测定，直径25mm的平底柱形探头P/25。测试条件确定如下：测前速率1mm/s；测试速率0.8mm/s；测后速率与测试速率一致；压缩程度为60%；停留间隔：3s；数据采集速率：400pps；触发值：5g；触发距离2.000mm，每项测试重复两次。
1.3.7 蒸烤及蒸制馒头储存过程中支链淀粉结晶度的变化
将测过质地的馒头片冻干，用万能粉碎机处理成冻
干馒头粉，过120目筛。称取25mg样品，加入8mL的去离子水，振荡混匀。然后加入2mL 0.1mol/L的醋酸盐缓冲液(pH5.6)和2mL配好的α-淀粉酶液。在37℃培养10min后加入5mL 4mol/L的NaOH溶液停止反应，再用4mol/L HCl调整溶液pH值至中性，定容至100mL。取10mL水解液，加5mL 0.2% I2-2% KI溶液，稀释到100mL，静置20min，于625nm波长处测定吸光度。分别对蒸烤及蒸制馒头每隔12h的吸光度进行测定，以两个储存点的吸光度的差值表示馒头中支链淀粉结晶的变化量。取3个平行样，结果取平均值。
1.3.8 蒸烤及蒸制馒头储存过程中微生物数量的变化[7-8]
细菌总数测定：参照GB/T 4789.2—2003《食品卫生微生物检验 菌落总数测定》；霉菌测定：参照GB/ T 4789.15—2003《食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数》；乳酸菌测定：参照GB/T 16347—1996《乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验》。
1.3.9 蒸烤馒头储存过程中微观结构的变化
1.3.9.1 显微制片步骤
取材→固定→脱水→透明→透蜡→包埋→修理→切片→展片→脱蜡→复水→染色→脱水→透明→封藏
1.3.9.2 观察及拍照
将切片放于光学显微镜下于(10×40)倍下观察馒头的结构，待调好焦距后用数码相机对准显微镜的目镜，等相机里的图片清晰后按下快门。
2 结果与分析
2.1 蒸制与蒸烤馒头储存过程中水分含量与硬度变化
图1 蒸制馒头和蒸烤馒头储存期间水分含量与硬度变化Fig.1 Relationship between water content and hardness of steamed and steam-baked bread during storage
由图1可知，在储存过程中，蒸制和蒸烤馒头的硬度均呈上升的趋势，但蒸烤馒头的硬度相对蒸制馒头来说上升较慢。从馒头的硬化速率可知，蒸制馒头的硬化速率为320g/12h而蒸烤馒头的硬化速率下降为136.7g/12h，由此可知，蒸烤工艺能一定程度延缓馒头的硬化速率，而配方中添加改良剂的烤制工艺能较大程度的延缓硬化速率。馒头硬化速率与其中的水分含量密切相关。因为由于水分迁移，蒸烤后的馒头在冷却期间，表皮及表皮附近的温度明显比中心温度低，导致蒸汽压由里到外发生明显的变化，促使蒸烤馒头内的水分有心向表皮迁移；同时表皮的部分水分也以一定的速率向大气中扩散[9]。随着放置时间的延长，馒头表面及附近区域水分含量随时间增加而增加，中心部分水分随时间增加而减少，导致馒头越来越硬[10]；另一方面是由于淀粉的退化作用，将面粉做成面团，面团成为馒头后，淀粉有的完全糊化，有的部分糊化。已经糊化的淀粉，由不可溶性变成可溶性，但蒸烤馒头出锅后，
已吸水糊化的淀粉又失去水分，此水分被面筋吸收，使本来已成不可溶性淀粉又再度从面筋中吸水并软化成可溶性淀粉，如此可以重复数次。蒸制馒头在储存过程中水分大量流失，因而硬化速率快，而蒸烤馒头表面有一层浅焦黄色的硬皮阻止了内部水分的大量流失，因而其硬化速率较慢。添加的改良剂与直链淀粉能形成稳定的复合物，限制了淀粉颗粒中可溶性物质的溶出及淀粉的膨胀，减少了淀粉与蛋白质相互作用的机会，因此能较好地起到抗老化和保鲜作用。
2.2 蒸制与蒸烤馒头储存过程中水分活度的变化
图2 蒸制、蒸烤馒头储存期间水分活度变化过程Fig.2 Change in water activity of steamed and steam-baked bread during storage
由图2可知，整个水分活度的变化趋势均为先下降后上升。这是因为刚做出不久的馒头水分含量最大，基质环境中的水蒸汽压相对较大，因而水分活度相对较大；在储存的前2d内，大量的水分向表皮缓慢迁移，基质环境中的水蒸汽压相对减少，使得水分活度迅速下降。而随着储存时间的延长，营养丰富的馒头容易滋生各种微生物。微生物的繁殖、生长的过程，特别是
乳酸菌，醋酸菌发酵等易产生水；酶的反应也产生一定量的水，各种化学反应也产生水，水产生的速率比流失要快，使得馒头中的水分活度开始逐渐增大。这是因为蒸烤馒头的表面有一层致密的壳，延缓了内部水分向表皮的迁移，使基质中的自由水含量较高。在刚开始时，蒸烤馒头的水分活度较蒸制馒头的小，这是由于烘烤后自由水含量相对较少，因而水分活度较小。而在储藏两天内，蒸烤馒头的水分活度变化较小，这是由于烤制可以延缓馒头老化失水，所以下降较小。
2.3 蒸制与蒸烤馒头储存过程中破碎率和膨润度的变化
图3 蒸烤及蒸制馒头储存期间破碎率(a)和膨润度(b)的变化Fig.3 Change in fragmentation ratio and swelling degree of steamed and steam-baked bread during storage
由图3可知，蒸烤与蒸制馒头的破碎率都呈显着上升趋势，且蒸制馒头破碎率变化幅度高于蒸烤馒头。蒸烤与蒸制馒头的膨润度整体呈下降趋势，其中，蒸制馒头的下降幅度大于蒸烤馒头，由于老化，淀粉晶体析出，柔韧度下降，硬度增加，易破碎成渣，膨润度也下降。因为乳化剂可与淀粉中的直链淀粉结合成复合体，使得烘焙中淀粉膨润溶胀时从淀粉中溶出的直链淀粉减少，使得这些直链淀粉在糊化时对淀粉粒之间的黏结力降低从而得到柔软的馒头[11]。由于直链淀粉成为复合体后，抑制了直链淀粉的再结晶，即阻止了糊化的淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶体化的不溶解性的淀粉分子束；另外，乳化剂还可渗透到淀粉的内部与支链淀粉结合，防止其重结晶；同时还可减少与淀粉结合的水分蒸发的作用，使得馒头较长时间保持柔软性质，防止掉渣老化。
2.4 蒸制与蒸烤馒头储存过程中流变学特性的变化
由表1可以看出，随着馒头放置时间的延长，馒头逐渐老化的状况。新鲜蒸烤馒头和放置0、12、24、36、48、60h时馒头的硬度分别为1164.433、1790.37、2020.843、2342.58、2804.663、2915.996g。其新鲜蒸制馒头和放置0、12、24、36、48、60h时馒头的硬度分别为1196.313、1779.979、2480.72、2850.985、3310.225、3360.113g。说明随着放置时间延长，样品达到一定形变所必须的力增大很多，馒头越来越硬，也越来越不新鲜，与平时生活中的感受是一样的。同样，回复值能很好地反映馒头在储存过程中孔结构的变化情况，并能直观反映其弹性的变化。由表1可以看出，馒头的回复值和弹性在第1天内降幅明显，而随着放置时间的延长呈现出下降的趋势，说明时间越长样品在去除变形力后恢复到变形前的条件下的高度变低；变形样品在与导致变形同样的速度、压力条件下回复的程度变低。而胶着性由新鲜蒸烤馒头的951.495g上升到放置60h的1432.995g，由新鲜蒸制馒头的855.5645g上升到放置60h的1264.256g。说明放置时间越长，将样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量越大；咀嚼度由新鲜蒸烤馒头的871.423g上升到放置60h的1165.191g，由新鲜蒸制馒头的743.012g上升到1070.845g。也说明放置时间越长，将样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量越大。
2.5 蒸制与蒸烤馒头储存过程中支链淀粉结晶度变化
由表1、图4可以看出，馒头在不同储存时间时硬度的变化规律与馒头中支链淀粉结晶度变化规律十分相似。在25℃条件下储存时，蒸烤馒头硬度终值和增幅要明显低于蒸制馒头样品，从图4还可以看出，蒸烤馒头在25℃条件下储存，支链淀粉的结晶速率增量要低于蒸制馒头的结果。由此表明，馒头中支链淀粉的结晶
是引起馒头硬化的重要因子。储存后的样品在50～70℃的吸热特性主要是由于支链淀粉的结晶引起，可用样品的吸光度用来表示样品中支链淀粉的回生程度。但是馒头中支链淀粉结晶的吸光度增加与硬度增加尽管是同时发生的，但是，并不是呈明显的相关性，因此得出结论，馒头老化并不是完全由支链淀粉结晶引起[12]。观察表1、图4中馒头支链淀粉结晶吸光度的变化曲线，虽然两者大体趋势一致，但是两者在储存初期的曲线形状还是存在明显差异。这表明馒头老化除受支链淀粉结晶影响外，一定还存在起作用的其他因子。
表1 蒸烤馒头与蒸制馒头储存过程中的物性测试分析结果Table 1 Rheological properties of steamed and steam-baked bread during storage
图4 蒸烤及蒸制馒头72h内支链淀粉结晶度的变化Fig.4 Change in crystallinity of steamed and steam-baked bread during storage of 72 h
2.6 蒸制与蒸烤馒头储存过程中pH值的变化
图5 蒸制及蒸烤馒头储存期间pH值的变化Fig.5 pH change of steamed and steam-baked bread during storage
由图5可知，馒头储存过程中主要产酸菌菌数呈上升趋势。乳酸菌的对数生长期在12～24h。由于产酸菌的对数生长期与pH值负相关，所以从图7可以看出，在开始24h内馒头的pH值下降；而后由于产酸菌的大量生长需要酸，故而会导致环境pH值上升，因此馒头的pH值在乳酸菌大量繁殖后上升；接下来乳酸菌开始自身产生大量的酸，当产酸速率大于消耗时，pH值又开始下降，并且补充了产酸菌进入对数生长期时消耗的那部分酸，所以此后pH值呈下降趋势。蒸制馒头的pH值下降幅度大于蒸烤馒头，主要是由于在蒸烤过程中，温度超过了产酸菌的适宜温度，使馒头坯内的产酸菌大部分死亡，且缺乏利于产酸菌的生长酸性环境，所以在馒头贮存过程中，在蒸制馒头中存活的产酸菌数量大于蒸烤馒头当中的，故蒸制馒头的pH值小于蒸烤馒头。
2.7 蒸制与蒸烤馒头储存过程中细菌总数的变化
图6 蒸制及蒸烤馒头储存期间细菌数的变化Fig.6 Change of bacterial count in steamed and steam-baked bread during storage
从图6可看出，储存过程中馒头的细菌总数一直呈上升趋势，特别是在12～24h这个阶段，细菌总数有一个明显的增长期。这是因为微生物的生长是按指数递增的，生长曲线一般是将微生物的相对增量的对数对时间作图。而生长曲线有一个重要的参数：对数生长期。这个时间是微生物生长繁殖最快的阶段，研究这个阶段对研究食品的品质尤其重要。从图6还可以看出，蒸制和蒸烤馒头25℃储藏过程中菌落总数的变化大体走势相近，25℃储藏过程中蒸制馒头细菌数明显较多，48h后蒸制馒头的细菌总数较蒸烤馒头多0.8lg(CFU/mL)，这说明水分是影响微生物生长的最主要因素之一：细菌对大分子物质的分解能力相对较弱，蒸烤馒头的表皮水分活度相对比较低，表面有一层壳，这层壳使细菌侵入馒头内部的难度加大，从而导致蒸烤馒头在储存期间检测到的细菌总数较少。到50h左右时，室温储藏的蒸制馒头已经有异味生成，表面出现黄色菌斑，内部细丝黏连，但蒸烤馒头肉眼观察还未如此明显变化。从而也可以得出，在室温储藏条件下蒸烤馒头的细菌总数要少、保质期较长一些、品质保持较好；也说明微生物的生长与水分活度密切相关，若要控制储藏中微生物生长，控制水分活度尤为重要[13]。
2.8 蒸制与蒸烤馒头储存过程中乳酸菌数的变化
图7 蒸制及蒸烤馒头储存期间乳酸菌数的变化Fig.7 Change of lactic acid bacteria count in steamed and steam-baked bread during storage
由图7可知，储存过程中乳酸菌数呈上升趋势。据相关资料知细菌的对数生长期与pH值负相关，且乳酸菌自身会产生大量的酸。故pH值一直呈下降趋势。但
比较可得，蒸制馒头的产酸菌数目最终大于蒸烤馒头，所以相对而言，蒸制馒头更易发酸变质[14]。
2.9 蒸制与蒸烤馒头储藏过程中霉菌数的变化
蒸制馒头在室温条件下48h就可检出霉菌，表面有黑色、灰色、青色霉斑生成，经检测可知有黄曲霉、黑曲霉、黑根霉、青霉和白毛霉。而蒸烤馒头在室温条件下70h左右才可检出霉菌这时馒头已严重变质，不可再食用。从两者长霉菌所用的时间可以看出蒸烤馒头的保质期要比蒸制馒头长，品质保持更持久[15]。
2.10 蒸烤馒头在储存过程中微观结构的变化
图8 蒸烤馒头储存12、24、36、48、60h后微观结构变化Fig.8 Change in microstructure of steam-baked bread during storage of 12, 24, 36, 48 and 60 h
观察馒头的微观结构表明，馒头瓤是多孔的海绵状组织，孔壁是面筋构成的骨架，骨架内布满了黏性的淀粉，淀粉又被面筋围绕着，只有少数淀粉颗粒是直接相连的。新鲜馒头由于面筋与糊化淀粉相互结合而不易分清其界限；而老化馒头瓤中的淀粉，则观察得比较清楚，可发现在淀粉粒周围有一薄薄的空气层，馒头老化越严重，气层越清晰，这说明老化馒头瓤中淀粉颗粒的体积在缩小，而孔壁上的面筋则没有发生变化。直链淀粉与馒头的老化有着密切的联系。因为结合在直链淀粉无规则结构中的螺旋状分子因吸收能量而拉长，同时排除水分，分子间形成氢键，进而构成结晶引起聚合。但也有的学者认为，直链淀粉在面包储存过程中与老化关系不大，老化是由于支链淀粉回生作用引起的。因为直链淀粉呈直碳链结构，空间障碍少，易相互靠拢并缔合，即结晶速度快；而支链淀粉占绝大多数，约占76%，所以，储存后期的老化则主要是支链淀粉而引起。为更清楚地观察馒头微观结构的变化，作者制作了馒头的石蜡切片。该切片结构清晰地显示了在储存过程中馒头各主要成分的变化情况。图8中蛋白质被亮绿染成了绿色，淀粉颗粒被碘液染成了黄色和棕色。其中直链淀粉包裹的碘少，被染成黄色；支链淀粉内包裹的碘多，呈棕色和褐色。由于显微镜的光源为淡黄色，因而各组分的颜色相对都较深[16]。以下对图8进行简要地分析。1)馒头瓤是多孔的海绵状组织，孔壁是面筋构成的骨架。骨架内布满了有黏性的淀粉，淀粉又被面筋围着，只有少数淀粉是直接相连的。2)由于新鲜馒头中的凝固面筋和糊化淀粉互相结合，其淀粉颗粒间的界限模糊不清；而老化馒头瓤中的淀粉，则观察的比较清楚。而且，馒头越老化，淀粉颗粒间界限越清晰。3)老化馒头瓤中的淀粉颗粒体积在缩小。而孔壁上的面筋则没有发生变化[17]。
3 结 论
蒸烤与蒸制馒头储存过程中，水分含量显着降低，其硬度明显增大，且随着储存时间的增加，水分含量与硬度呈负相关，蒸制馒头的变化趋势大于蒸烤馒头。蒸烤和蒸制整个水分活度的变化趋势均为先下降后上升，储存期馒头的pH值大体都呈下降趋势，主要由产酸菌所引起，蒸烤馒头的pH值下降趋势低于蒸制馒头，因为，在制作过程中，蒸制馒头中产酸菌的存活数大于蒸烤馒头，且蒸制馒头内部环境更适合产酸菌的生长，所以在储存期内pH值的降幅大于蒸烤馒头。运用物性仪(TPA)对蒸烤及蒸制馒头流变学特性、蒸烤及蒸制馒头的硬度变化和支链淀粉结晶度变化动力学方程进行分析，可以看出，蒸烤馒头能更好的延缓淀粉的回生、老化、变硬，比蒸制馒头具有更好的抗淀粉老化的效果。储存过程中馒头的细菌总数一直呈上升趋势，特别是在12～24h这个阶段，细菌总数有一个明显的增长期。
蒸烤馒头在微观结构上的变化：由于新鲜馒头中的凝固面筋和糊化淀粉互相结合，其淀粉颗粒间的界限模糊不清；而老化馒头瓤中的淀粉，则观察的比较清楚。而且，馒头越老化，淀粉颗粒间界限越清晰。同时，老化馒头瓤中的淀粉颗粒体积在缩小，而孔壁上的面筋则变化不明显。
[1]LIN Zuoji, MISKELLY D M, JOHN MOSS H. Suitability of various Australian wheats for Chinese-style steamed bread[J]. J Sci Food Agric, 1990, 53(2): 203-213.
[2]纪志伟, 冷会玲, 唐湘斌. 抑制馒头回生添加剂研究[J]. 粮油食品科技, 1999, 17(1): 30-32.
[3]吴孟. 面包生产技术[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 1986: 196-200.
[4]徐志祥, 董海洲, 郑丛明. 高档馒头生产工艺研究[J]. 食品工业科技, 2000, 21(5): 42-43.
[5]吕军仓, 席小艳. 质构分析仪在面制品品质评价中的应用[J]. 粮油加工与食品机械, 2006(3): 73-75.
[6]郑国锠. 生物显微技术[M]. 北京: 人民教育出版社, 1982.
[7]田中克己. 显微镜标本制作法[M]. 长伯, 译. 北京: 科学出版社, 1962.
[8]钱平, 李里特, 何锦风. 馒头硬化机理探讨[M]. 中国食品学报, 2005, 5(4): 81-86.
[9]徐群英. 面包新鲜度量化指标的测定及研究[J]. 食品工业科技, 2005, 26(4): 55-58.
[10]周素梅. 表面活性剂对面包抗老化作用的研究[J]. 西部粮油科技, 1998, 23(1): 31-33.
[11]姚远, 丁霄霖. 米饭回生研究(Ⅱ)米饭回生动力学[J]. 中国粮油学报, 1999, 14(6): 19-21.
[12]刘长虹. 食品分析及实验[M]. 北京: 化学工业出版社, 2006: 84-85.
[13]杨洛泽, 付斌, 陈克杰, 等. 食品加工中的化学变化[M]. 哈尔滨: 黑龙江科学技术出版社, 1989: 6-10; 345-346.
[14]殷蔚申. 食品微生物学[M]. 北京: 中国财政经济出版社, 1990.
[15]周素梅. 表面活性剂对面包抗老化作用的研究[J]. 西部粮油科技, 1998, 23(1): 31-33.
[16]宋洪光. 馒头在储存过程中的品质变化[D]. 郑州: 河南工业大学, 2005.
Physico-chemical and Microbiological Properties of Steamed and Steam-baked Bread during Storage
LENG Jin-song1，DAI Yuan2，LIU Chang-hong3
(1. Branch of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130062, China；2. Department of Bioengineering, Jilin Science and Technology Vocational College, Changchun 130123, China；3. College of Cereal and Oils Food, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, China)
Physico-chemical (hardness, water activity, fragmentation ratio and swelling degree, crystallinity, TPA structural properties) and microbiological properties of steamed and steam-baked bread stored at 25 ℃ during storage were compared to explore the effect of processing method on the quality of products and the retrogradation mechanism. Steam-baked bread had more excellent function in delaying retrogradation, attenuating aging, preventing from microbial invasion and extending storage period.
steamed bread；physico-chemical and microbial properties；rheology；microstructure
TS201.1
A
1002-6630(2010)21-0176-06
2010-06-25
河南省科技攻关计划项目(0324280025)
冷进松(1981—)，男，讲师，硕士，研究方向为食品资源开发与利用。E-mail：lengjinsong@sina.com
