陕怡萌，蒲丹丹，张玉玉,*，李 沛
（1.北京市食品风味化学重点实验室，北京工商大学，北京 100048；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003）
食盐是日常生活中最常见的调味品之一，其主要成分氯化钠是一种中性的无机盐，具有咸味，是人体必不可少的物质。食盐作为一种重要的食品加工原料，可以改善腌渍蔬菜、腊肉、火腿等食品风味，并延长其保质期。但过量摄入食盐会导致人体内的钠浓度增加、渗透压升高、血管张力与心排血量增加，进而引发高血压，增加心血管疾病的患病风险。世界卫生组织（World Health Organization，WHO）指出，高血压是全球死亡的首要危险因素，也是我国居民患病率较高的慢性疾病之一。还有研究表明高盐饮食可能通过下调细胞自噬相关蛋白（autophagy protein，ATG）5的表达抑制细胞自噬，损伤肠屏障功能进而引发一系列疾病。2017年，全球因高盐饮食致死人数达300万。有研究表明，维持1～2 周的低钠饮食可以缓解运动产生的支气管收缩反应，持续2～5 周的低钠饮食可以有效改善哮喘患者的肺功能。近年来，如何减少产品中食盐的添加量成为了国内外的研究热点。因此，本综述对当前主要的减盐方法如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、优化食盐晶体结构与食品质构等进行详细阐述，并综述各种方法的机理、特点以及研究进展，旨在为满足人类健康需求的高品质低钠食品创制提供理论指导。
1 食盐在食品加工中的功能特性
食盐具有咸味，可显着增强肉制品风味，近年来相关研究证实食盐通过促进脂质氧化及蛋白质降解使肉制品获得更好的风味。食盐促进脂质氧化作用的主要机制有以下3种：1）破坏细胞膜从而促进氧化剂接触脂质底物；2）促进铁离子释放增强了肉制品中Fe的活性，催化氧化过程中羰基的形成；3）影响其他氧化反应进程从而促进脂肪氧化，如通过影响肌肉细胞中的内源性抗氧化酶活性来间接影响脂质氧化。食盐对加工肉制品类的结构特性也具有重要影响。氯化钠通过溶解肉中的功能性肌纤维蛋白或激活蛋白质增加与水结合的能力，最终减少烹饪损失，提高肉制品的嫩度与多汁性，改善质地。食盐还是一种抑菌剂，它可以通过降低产品的水分活度来抑制微生物的生长能力，如在生肉中加入食盐降低其水分活度延缓腐烂变质，延长保质期。总之，在食品加工中食盐具有改善食品感官特性和延长食品保质期等多种重要作用。
2 国内外减盐现状
2000年，法国食品安全局建议减少盐的摄入量，在发布建议之后，2000—2011年成年人的盐摄入量从每天8.1 g下降到每天7.7 g。2001—2006年间，法国盐业委员会称向食品制造商销售的食盐量下降了15%，同时家用盐的销售量也下降了5%。2005年，英国食品标准局对消费者进行教育活动，普及关于过量摄入食盐会增加心血管疾病患病机率的相关知识，从国民健康角度推广减盐政策，2008年，英国平均每人每天食盐的摄入量减少了0.90 g。随着世界范围内对低钠饮食的倡导以及国民健康意识的提高，中国人均每日钠盐摄入量已从2002年的12.0 g下降到2012年的9.6 g。《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》指出，孟加拉国、西班牙等16个国家推荐每日盐摄入不超过5 g；中国、意大利、英国等11个国家推荐每日摄入不超过6 g；美国、黎巴嫩、巴巴多斯、加拿大推荐每日钠摄入不超过2 300 mg（其中美国和黎巴嫩的特定人群为1 500 mg）；日本是食盐摄入推荐量最高的国家，建议男性每日不超过8 g，女性每日不超过7 g。2015年调查显示，中国家庭烹调用盐摄入量平均每人每天为9.3 g，呈现逐年下降的趋势，全民健康生活方式行动、全民营养周的宣传教育等活动成效显现；与1992年相比，人均烹调用盐量下降了4.6 g/d，每10 年平均下降2 g/d，烹调用盐平均摄入虽有所下降，但仍高于中国营养学会推荐水平。《“健康中国2030”规划纲要》中提出，到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20%。《国民营养计划（2017—2030年）》也提出，到2030年，实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。为了落实国务院《国民营养计划（2017—2030年）》行动要求，实现2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%的减盐目标，我国制定了《中国食品工业减盐指南》。因此在不影响食品的风味品质与保质期等前提下减少食盐的添加量成为目前研究的一大热点。
3 减盐方法与研究进展
目前，WHO已实施减少人均食盐摄入量的政策以预防和控制如心律失常、冠心病和高血压等心血管疾病。我国制定的《“健康中国2030”规划纲要》要求到2030年我国人均每日摄入食盐量降低20%的目标。但突然减少食盐的添加量会打破日常饮食习惯使人产生强烈的不愉悦感。研究人员为实现减少食盐添加进行了一系列研究，当前在不影响食品风味感知特性的情况下实现减盐的主要方法有：1）加工方式减盐，采用超高压、超声波等加工方式可以增加钠离子的渗入速度，尤其在高盐腌制品领域，如火腿腌制，可显着减少食盐的使用量；2）非钠盐替代，将同样可以提供咸味的盐酸盐、磷酸盐和乳酸盐等完全或部分取代氯化钠形成复配盐添加至食品中；3）天然提取物，从动植物中提取出呈咸味的粗提物（如海带和贝壳等水提物）或能促进钠离子通道打开增强咸味感知信号的刺激物（如大蒜素、辣椒素、椒麻化合物和6-姜酚）并将其添加至食品中达到减盐的效果；4）使用咸味肽，咸味肽是指从食物中提取由氨基酸组成的本身有咸味特性或本身没有咸味特性但可以促进咸味释放、增强咸味感知的多肽；5）多感官协同作用增强咸味感知，即利用味觉与嗅觉之间的协同作用来增强咸味感知，协同作用发生在前岛叶、额盖、前扣带皮层和眼窝前额皮层等多个脑部区域；6）优化食盐物理结构与食品质构，通过改变食盐的物理结构或改变食品中蛋白质、脂肪等组分的比例，利用基质效应、钠离子的释放速率和咸味感受强度之间的关系来增强咸味感知。
3.1 加工方式
非热杀菌技术（温度低于巴氏杀菌温度）可保证食品中有害微生物被杀灭的同时维持食品较好的口感、质地。非热杀菌技术包括高压、辐照、脉冲电场和超声波技术等，其中高压和超声波技术可用于低盐食品的加工。超声波技术在肉类腌渍过程中可以增加盐的扩散系数，增强渗透过程中的传质，破坏肌肉组织的结构并加速盐的渗透。
任倩等发现火腿肠经过一定高压处理后，其钠含量可降至118 mg/100 g，符合GB/T 23789—2009《低钠食品》关于低盐肉制品的限量（≤120 mg/100 g）。基于超高压加工技术，陈松等通过对控湿控温新工艺的探讨，开发了含盐量仅为传统火腿50%左右的低盐火腿。该低盐火腿在风味品质、卫生质量指标和贮藏性能等方面均与传统工艺火腿接近。利用超高压技术结合低盐腌制配方可以有效改善低盐火腿肠的质构、增加乳化稳定性、提高低盐火腿肠的品质，且经高压后的产品蒸煮损失及凝胶保水性甚至优于正常含盐量的产品。
超高压技术主要作为肉类制品加工的辅助技术配合低钠盐腌制的配方与工艺促进低盐凝胶体系的构建。未来超高压技术可作为辅助技术用于高档低盐肉制品的加工。超声波技术的问题在于高强度超声波会导致肌肉蛋白质变性，使肌肉纤维组织松弛而降低肉制品的品质。因此，在使用超声波技术加工肉制品时须严格控制加工条件。
3.2 非钠盐
钾、钙等元素由于在元素周期表中与钠元素位置临近而具有相似的理化性质，因此可采用全部替换或部分替换的方式应用到食品领域以解决钠盐添加过多的问题。研究发现盐酸盐、乳酸盐、磷酸盐等作为食盐替代物具有很好的应用价值。
目前以盐酸盐作为食盐替代物的研究最为成熟。Vidal等发现采用氯化钾替代50%的氯化钠，对牛肉干的理化、微生物和感官特性均无显着影响，是减少牛肉干中钠含量的良好策略。陈佳新等研究在低钠盐肉脯中用氯化钾替代20%～30%的氯化钠时，发现肉脯仍具有良好的感官接受度。汤鹏宇等通过肉汤模拟实验得出西式火腿中氯化钾最大替代量为30%，用氯化钙替代25%的氯化钠能提升西式火腿品质。刘宏兰等研发的复配盐（（精制盐）∶（氯化钾）∶（天冬氨酸）∶（精氨酸）＝13∶5∶1∶1）可替代35%的精制盐，并使粥保持相同的咸味感知强度。然而，使用盐酸盐作为食盐替代物添加在食品中会引入不良风味，如氯化钾有苦味、氯化镁有金属味、氯化铵有鱼腥味等。因此，一般建议氯化钾的使用量控制在20%～40%，超过50%会呈现明显且难以去除的苦涩味和金属味。乳酸钠在肉制品加工中广泛用于控制李斯特菌的繁殖和延长保质期，是继腌制盐之外钠的第二大来源。乳酸钾与乳酸钠具有相似的结构功能和良好的抑菌效果，因此也可采用乳酸钾作为食盐的替代物。Cristina等发现在保持发酵香肠感官品质的前提下可以采用氯化钾与乳酸钾的混合物替代50%的食盐添加至产品中，该研究表明乳酸盐可有效降低肉制品中的氯化钠含量。磷酸盐通常用于肉制品，通过增加离子强度释放肌肉蛋白上的负电荷位点来增加新鲜和腌制肉制品的保水能力和煮熟率。因此可采用磷酸钾作为非钠盐替代物实现减盐。食品中食盐替代物的种类、特点和应用方法如表1所示。
表1 食盐替代物种类、特点和应用方法Table 1 Types, characteristics and application methods of salt substitutes
非钠盐替代物主要有盐酸盐、乳酸盐、磷酸盐。目前，采用钾盐、钙盐、镁盐、铵盐等作为氯化钠替代物的研究主要集中在对食品感官品质和微生物生长的影响等方面。从经济角度考虑，非钠盐替代是一种相对便宜的减盐手段，但过量添加钾盐、钙盐、镁盐和铵盐会导致不良风味的引入。因此如何在不影响产品接受度的前提下平衡非钠盐与风味改良剂的复配比例从而达到减盐效果有待进一步研究。
3.3 天然提取物
新型的植物天然提取物及其衍生产品具有呈味特性，其中呈咸味的物质可以作为食盐的替代品。具有香料特性的物质与上皮细胞中表达的特异性受体相互作用会产生一定的化学感觉，主要依赖于激活瞬时受体电位通道（transient receptor potential cation channel，TRP）这一阳离子通道家族的各类成员。TRP受到刺激后促进钠离子进入味觉细胞，从而增加咸味感知强度。有研究发现辣椒素及其类似物能够激活TRPV1受体，产生辛辣感；TRPM8可以被薄荷中的活性成分薄荷醇和其他凉感化合物激活，产生清凉感；肉桂、辣根、大蒜和芥籽油中的活性成分如肉桂醛、异硫氰酸酯和大蒜素等能够激活TRPA1受体；樟树干中提取的樟脑能够激活TRPV1和TRPV3受体；穿心莲中的内酯类化合物能够激活TRPV4受体（图1）。
图1 转化受体电位阳离子通道种类及其激活成分[37]Fig. 1 Types of cation channels and their activation components for transforming receptor potential[37]
Lee用水提法从海篷子、海带和枸杞提取出的粗提物可作为一种新型的食盐替代物，并证实在相同的咸味感知强度下该代替物可减少57%的氯化钠添加量。同时还发现将海草、金银花和羊草提取液经喷雾干燥得到的粉末物制成植物盐替代品可替代65%的氯化钠。Zhang Yawei等从海带、海藻、蛤壳、乌贼骨等9种动植物的水提物中提取出的粗提物可降低27%食盐添加量。李帅以番茄残渣为原料提取出的游离氨基酸和碳水化合物成功减少了27.33%的氯化钠添加量。Rodrigues等发现以碎大蒜中提取的大蒜素作为氯化钠替代品使用显示出良好的接受水平。Wong等发现大蒜素能显着增强氯化钠的咸味感知，达到消费者所接受水平，最佳配比为（食盐）∶（大蒜）＝3∶1，该方法可减少25%的食盐添加量。但食用大蒜调味料会导致口腔中异味残留，如二烯丙基二硫化物、烯丙基硫醇和烯丙基甲基硫化物等化合物。Riel等在香肠中添加4.29 g/kg香菜提取物不仅减少了因降低食盐添加量而导致微生物大量繁殖的现象，还有效减少了40%的亚硝酸盐含量。Javier等发现2%的无籽红酒渣不仅可用于防止低盐牛肉馅饼的微生物腐败，还能够赋予牛肉馅饼葡萄酒风味，增加了感官丰富度。Lopes等在人造黄油中添加青葱、大蒜、马郁兰和百里香的混合物，可减少黄油中75%的食盐添加量，添加柠檬、牛至叶、罗勒和百里香的混合物可减盐50%。人造黄油中添加香辛料混合物不仅具有减盐作用，同时还增强了产品的抗氧化活性。此外，酵母抽提物也具有减盐增咸的作用，Synergy和Carbery食品香精和调味料公司生产的酵母提取物可减盐20%以上，日本Kohjin有限公司生产的增香剂含有丰富的天然5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸，可增强食品的风味并降低食盐添加量。
将天然提取物添加至食品中不仅丰富了食品的风味还增强其醇厚度，但由于提取物质的制备工艺复杂、提取时间长、成本高，采用天然提取物作为食盐替代品所得到的产品售价高，因此将天然提取物作为食盐的替代物用于实际生产中的产品较少。
3.4 咸味肽
咸味肽是一种从食品中提取或直接由氨基酸合成的呈咸味的低聚肽，通常分子质量为200～1 500 Da，大部分咸味肽与谷氨酸、天冬氨酸片段有关。人体对咸味的感知主要由两种途径介导：一种是味觉细胞中对阿米洛利敏感的钠离子通道，其选择性地响应钠离子；另一个通道是TRP（图1）。咸味肽可以电离出阳离子，经过细胞膜上TRPV通道进入细胞使钙离子极化。钙离子内流使得神经递质释放，激活下一级神经元。神经信号传递到中枢区域刺激脑岛和眶额皮质将电信号编码为味觉信号，从而产生咸味感觉。研究发现，Ala-Arg、Arg-Ala、Arg-Pro等含精氨酸的二肽可以通过上皮细胞的钠离子通道和亚基增加氯化钠诱导反应的频率，从而增强大脑的咸味认知。目前咸味肽主要通过降解蛋白质和微生物发酵法制备，此外还有化学合成法、酶合成法、生物合成法等。Kawasaki等首次发现了二肽-鸟氨酸-牛磺酸（-Orn-Tau）和-Orn--Ala与氯化钠具有相似的咸味，其结构如图2所示。
图2 二肽Orn-β-Ala（A）和Orn-Tau（B）的结构式[48]Fig. 2 Structures of dipeptides Orn-β-Ala (A) and Orn-Tau (B)[48]
Zheng Yingying等采用超滤法、凝胶色谱和液相色谱仪从安琪酵母中分离鉴定出Asp-Asp、Glu-Asp、Asp-Asp-Asp、Ser-Pro-Glu和Phe-Ile 5种咸味肽。张顺亮等采用凝胶色谱柱分离牛骨酶解产物，结合感官分析得到了两个咸味组分，且均含有相同分子质量的多肽。此外，还存在一部分肽本身没有咸味但具有增强咸味感知的功能，称之为咸味增强肽。陈瑞霞利用木瓜蛋白酶酶解淘汰蛋鸡的鸡肉蛋白得到的咸味增强肽能够将50 mmol/L氯化钠溶液咸味感知强度提升26.20%。古汶玉等发现Val-Hyp在溶于氯化钠溶液后咸味增强，说明Val-Hyp与氯化钠对咸味具有明显协同增强作用。当前从食品中鉴定的咸味肽统计结果如表2所示，其中二肽31种，三肽及以上多肽30种，共计61种。
表2 食品中的主要咸味肽Table 2 Major salty peptides applied in foods
通过添加咸味肽来提高食品的咸味是一种非常有效的方法。目前日本已投入生产咸味肽，但价格较高，约为食盐的50 倍。咸味肽不仅能增强咸味感知，且大部分具有功能特性，具有非常好的开发前景和较高的应用价值。目前咸味肽的提取或合成费用昂贵，成本非常高，并不适合于大规模生产和应用。
3.5 多感官协同作用增强咸味感知
多感官协同作用增强咸味感知是利用嗅觉对味觉的协同效应来弥补氯化钠添加量减少而导致的咸味降低。具有咸香特征的物质能够显着增强氯化钠溶液的咸味感知强度，这种现象为气味诱导的咸味增强。香气化合物通过鼻腔吸入，与嗅觉上皮细胞结合产生特异性电信号，随后经嗅球细胞编码和大脑皮层处理产生嗅觉感知，称之为前鼻腔香气感知；而食品口腔加工过程中，食物破碎释放出的香气化合经呼吸气流通过后鼻腔路径传递至嗅觉上皮细胞，进而产生的嗅觉感知，称之为后鼻腔香气感知。研究发现后鼻腔香气感知有味觉皮质的参与（图3），后鼻腔香气感知与味觉之间存在交互作用，当香气特征与味觉特征具有一致性时嗅觉感知在一定程度上可以增强味觉感知强度。因此，采用具有咸香气味的化合物通过嗅觉补偿来增强咸味感知是有效的减盐策略之一。
图3 前鼻腔与后鼻腔的嗅觉感知系统[74]Fig. 3 Olfactory perception system of the anterior and posterior nasal cavity[74]
目前利用多感官协同作用增强咸味感知的方法多采用酱油、肉类、沙丁鱼、奶酪等物质中的咸香特征来增强咸味感知以达到减盐效果，其中酱油的咸香对咸味感知强度的增强效果最为显着。Lawrence等发现Comté奶酪气味和沙丁鱼气味可显着增强咸味。Zhou Ting等利用气相色谱-嗅闻仪测定从酱油中分离出具有咸香气特征的化合物，如3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇均可显着增强咸味感知，其中3-甲硫基丙醛的咸味感知增强能力最强，气相色谱-质谱联用/嗅闻技术与滋味感知结合技术示意图如图4所示；随后将3-甲硫基丙醛添加至不同浓度的盐溶液中，发现在低浓度水平下（质量分数0.30%）增咸效果最佳。Dermiki等发现干香菇水提液中的1-辛烯-3-醇、二甲基二硫等挥发性化合物可减少肉制品中的氯化钠添加量而不影响咸味感知强度。
图4 气相色谱-质谱/嗅闻技术与滋味结合示意图[73,77]Fig. 4 Schematic diagram of gas chromatography-mass spectrometry/olfactometry-associated taste perception[73,77]
多感官协同作用的咸味感知增强是发生在大脑皮层中的心理认知现象。脑成像研究表明人类和非人类灵长类动物嗅觉与味觉的整合发生在前岛叶、额盖、前扣带皮层和眼窝前额皮层等多个脑区，这些区域存在味觉与嗅觉的单峰表征，表明味觉感知是整合了不同的感官输入产生的。由于嗅觉和味觉的交互作用仅在大脑处理感官信息的后期被发现，因此目前认为嗅觉和味觉的整合发生在大脑的高级区域。脑电图可将化学信号转化为电信号定量测定受嗅觉和味觉刺激时头皮的电势，用来解释嗅觉刺激味觉增强咸味感知的过程，对深入了解嗅觉诱导味觉感知增强的大脑神经机制具有重要意义。脑电图技术事件相关电位（event-related potential，ERP）是一种特殊的脑诱发电位，是可提供味觉和嗅觉相互作用的计时方法。研究者赋予每个被发现的ERP成分以特定的名字，对ERP波形进行命名时，正波命名为P，表示该成分的幅值大于0；负波命名为N，表示该成分的幅值小于0。在字母后面，用数字标出它的潜伏期，表示峰值波形的延迟。用这样的形式就可以表示出波形的极性和所处的时间位置。ERP主要成分包括3种受物理特性影响的外源性成分P1、N1、P2，还有两种不受物理特性影响的内源性成分N2和P3。P1代表对食物物理化学感官特性的加工，P3代表对主要区域的内源性加工，出现在高整合和认知区域，主要与实验对象个体的精神状态、注意力、个人习惯、喜好等有关。研究结果进一步支持了嗅觉与味觉在高认知区域的晚期进行大脑整合的经典味觉观点。
3.6 优化食盐晶体结构与食品质构
食盐晶体的形状和颗粒大小差异会影响食盐在唾液中溶解的速度，从而影响消费者的咸味感知强度。此外，还可通过调整配方或加工方式控制钠离子在食品基质中的分布（如层次分布或不均匀分布），最大程度增加食盐与口腔的接触面从而增强对咸味感知的强度。在口腔加工过程中，食物的质地通过咀嚼、剪切、混合和加热或冷却而不断发生改变。食品在口腔加工过程中的咸味感知主要包括3个阶段（图5）：第一阶段，食品在咀嚼破碎过程中迅速增加钠离子与唾液的接触面，促进钠离子释放到唾液中；第二阶段，在唾液的传导作用下将钠离子转运至舌头表面的味蕾细胞；第三阶段，钠离子从舌头表面流入味觉受体细胞（taste receptor cells，TRCs）刺激钠离子通道（epithelial sodium channel，ENaC），激活ENaC的同时TRCs内的钙离子通道打开，钙离子内流使得神经递质释放激活下一级神经元，待神经信号传递到中枢区域刺激脑岛和眶额皮质将电信号编码为味觉信号，从而产生咸味感知。
图5 口腔加工中的咸味感知途径与钠离子信号转导过程[79]Fig. 5 Salt perception pathway and sodium ion signal transduction process during oral processing[79]
研究发现食品基质中约95%的钠盐在被吞咽前对咸味感知没有贡献，因此可利用基质性质、钠离子释放速度和咸味感知之间的关系，如改变食盐的晶体结构、空间分布以及增大食品基质中食盐与味蕾接触面积，提高口腔中钠离子的释放速率而有效减少食物中食盐的添加量。Martijn等提出在不影响面包品质的基础上改变食盐在面包中的空间分布够提高面包的咸度。Konitzer等研究发现在面包制作中使用1.25%粗颗粒氯化钠可显着加速钠离子的释放，提高咸味感知，减少面包中25%的食盐添加量。可采用喷雾干燥法构造空心盐颗粒或3D打印工艺方法控制食盐分布在食品表面，开发符合健康美味需求的低盐食品。研究发现，在食品口腔加工过程中钠离子释放主要受基质结构、成分以及咀嚼时间的影响。目前研究认为适当减少脂质与蛋白质的含量可以促进基质中钠的释放，可利用这一特点降低食品中食盐的添加量。在乳液和半乳液体系中，盐被包裹在水相中可快速将钠离子传递到味觉感受器，利用这一特点，Natalie等发现在水-油-水乳液水相中包埋食盐，使用改性辛烯基丁二酸酐淀粉稳定乳液后可降低23.70%的食盐添加量。对于凝胶类食品而言，凝胶的形成通常会减少钠离子的释放数量，使钠离子迁移到味觉受体细胞并使触发味觉的反应减弱。因此，未来可多研发凝胶类食品来实现减盐目的。
目前通过改变食盐形态实现降低钠盐含量的技术主要应用于薯片、饼干等产品中，片状食盐多应用于肉类工业。但由于公司生产专利导致使用改变晶体结构的食盐作为生产用盐提高了成本，因此使用率仍不高。胶体结构设计技术由于食物内部加工的复杂性尚未广泛应用在食品中，改变食品质构需要考虑口腔加工的愉悦性，且不同基质对于钠离子释放与咸味感知的关系和作用机制仍需进一步研究。
4 结 语
“减盐不减咸”是健康美味食品发展的必然趋势，当前的减盐方法各有特点。非钠盐替代的研究较为成熟，但存在安全性争议问题。添加咸味肽与天然提取物丰富了食品口味、增强了醇厚感，但其成本较高，未来可通过采用生物合成技术大规模合成咸味肽、优化天然提取物的萃取工艺来降低成本。多感官协同作用增强咸味感知，从认知神经科学角度阐明嗅觉诱导味觉感知的减盐策略是最安全的方法，其作用机理将会成为未来减盐策略的研究热点。优化食盐晶体结构与食品质构、利用钠离子的不均匀分布可在一定程度上减少食盐的添加量，但由于在食物内加工的复杂性尚未广泛应用。
目前食品中所应用的减盐方法大多以单一方法为主，或采用超声或超高压技术作为辅助。将来需聚焦于将多种减盐方法有机结合以达到减盐增味的效果，如采用添加天然提取物或咸味肽并结合优化加工方式不仅可显着减少食盐添加量，且具有丰富食品风味、增强醇厚度的作用，可为“减盐增香提味”提供新的研究思路。
目前对咸度分析的方法主要包括感官评价和电子舌检测。电子舌检测的待测样品制备较为复杂，要求检测样品为液体，这限制了它的应用范围。感官评价虽可以通过增加测定次数及人数克服因个体差异导致的数据准确性低的缺点，但仍存在人为因素的制约。脑诱发电位ERP是一种脑部味觉感知检测分析方法，可从人体脑部探究食物的物理化学性质对感官特性的影响以及高整合认知区域对感官特性的内源性影响。未来可利用新型的脑电技术或多种分析方法结合来探究人体对咸味的感知强度。
