魏黎阳，张九凯，陈 颖*
（中国检验检疫科学研究院，北京 100176）
乳是由哺乳动物乳腺分泌的一种不透明胶体溶液，其颜色多为白色或淡黄色，具有较高的营养价值。乳中营养成分众多，主要包含蛋白质、乳糖、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等[1]，可以促进机体生长发育以及增强免疫力[2]。目前，牛乳产业仍在全世界乳产业中占主导地位，此外，水牛乳、牦牛乳、山羊乳、绵羊乳、驴乳、骆驼乳等乳产业也在蓬勃发展。随着特色乳类制品逐步走向市场，乳品市场的多样化将会是未来乳业全面发展的趋势之一，这使得消费者拥有更多的选择。然而，不同来源乳成分之间却存在一定的差异，这些差异可能会进一步影响各类乳的生理活性功能及应用范围。因此，总结比较不同乳营养成分的组成及含量，并关注各类乳的生理活性功能，将有助于满足不同人群对于精准乳品营养的需求，同时扩展特色乳品在食品及医药等领域的应用范围。本文对不同哺乳动物乳中的蛋白质、脂肪酸、氨基酸、矿物质元素等主要营养成分进行介绍，并对不同哺乳动物乳的生物活性功能进行阐释，旨在为研究开发新型乳制品提供理论依据，并为广大消费者的乳品消费提供一定的科学指导。
1 不同哺乳动物乳的基本组成
乳来源虽然多样，但它们含有多种共同的基本组分，如蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等。然而不同类别乳主要营养成分的占比却不尽相同。如图1所示，驴乳中的水分质量分数最高，为90.79%，而绵羊乳中的水分质量分数仅占82.95%。乳中的蛋白质能够满足机体的生长需要，促进免疫系统的调节功能[3]，是乳中最重要的成分之一[4]。从总蛋白比例上看，牦牛乳中的蛋白质量分数为5.32%，水平最高，驴乳中的蛋白质量分数为1.86%，二者相差3.46%。脂肪是乳中的储能物质，其绝大部分是由甘油三酯组成，其余少量成分为磷脂及胆固醇等。图1显示，驴乳中的脂肪质量分数仅有0.95%，马乳中的脂肪质量分数也只有1.01%，二者质量分数远低于牛类乳中的脂肪质量分数。乳糖是乳中的重要碳水化合物，驴乳和马乳中均含有较多乳糖，二者质量分数分别为5.95%和6.40%，而其他几种哺乳动物的乳中乳糖质量分数差距不大。乳中丰富的矿物质元素可以促进机体的生长发育，图1显示绵羊乳中的矿物质质量分数最高，为0.94%，牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、骆驼乳中的矿物质质量分数相近，而驴乳和马乳中的矿物质质量分数最低，分别为0.40%和0.44%。
图1 不同哺乳动物乳的基本成分组成及其质量分数[5-9]Fig.1 Basic composition of different mammalian milks[5-9]
2 不同哺乳动物乳的营养成分组成和含量比较
2.1 蛋白质
乳清蛋白和酪蛋白是哺乳动物乳蛋白的重要组成部分。乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清白蛋白等组成[10]。综合研究报道的数据显示，绵羊乳中的乳清蛋白质量浓度最高，为1.00 g/100 mL，其次是骆驼乳、驴乳和马乳，分别为0.83、0.82、0.74 g/100 mL，而牛乳、水牛乳、牦牛乳及山羊乳中的乳清蛋白质量浓度相对较低，分别为0.60、0.65、0.63、0.60 g/100 mL（表1）。马属动物乳，如马乳和驴乳以及骆驼乳中的α-乳白蛋白质量浓度较高。牛乳中的β-乳球蛋白质量浓度最高，为0.40 g/100 mL。虽然β-乳球蛋白对于提高乳蛋白稳定性具有重要作用，但是对于人体而言，β-乳球蛋白不易被消化，也是一种容易导致婴幼儿过敏的常见过敏原[11-12]。牦牛乳和绵羊乳中的β-乳球蛋白质量浓度较低，分别为0.12 g/100 mL和0.15 g/100 mL，因此其致敏性可能相对较低。山羊乳中的血清白蛋白质量浓度为0.11 g/100 mL，而其他几种乳中的血清白蛋白质量浓度远低于山羊乳，且相互之间差异不大。酪蛋白主要由αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、γ-酪蛋白等组成，酪蛋白质量浓度高的乳更容易被人体吸收[3]。表1显示，绵羊乳中的总酪蛋白质量浓度最高，为4.41 g/100 mL，其次为牦牛乳，而驴乳中的总酪蛋白质量浓度最低。从酪蛋白组成上看，驴乳和骆驼乳中显示出较高的β-酪蛋白比例，且αs-酪蛋白及κ-酪蛋白比例均较低。相较于其他几种乳，山羊乳中的κ-酪蛋白比例较高。
表1 不同哺乳动物乳中的蛋白质组成及水平[3]Table 1 Composition and content of proteins in different mammalian milk[3]
2.2 脂肪酸
乳脂中大约97%以上为甘油三酯，脂肪酸是甘油三酯的主要成分之一，具有重要的生理功能[3]。脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。研究表明，不饱和脂肪酸对人体健康颇为有益，而大量摄入饱和脂肪酸则可能增加糖尿病、冠心病等疾病发作的风险[13]。表2总结了8 种不同哺乳动物来源乳中脂肪酸的组成及含量，其中，绵羊乳中的饱和脂肪酸含量最高，同时其单不饱和脂肪酸含量相比于其他几种哺乳动物较低，因此绵羊乳并不适于高血脂人群。据报道，人乳中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸质量比约为1∶1[14]。马乳中脂肪酸构成更接近人乳，其饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的质量之比近似为1。同时，马乳中多不饱和脂肪酸相对含量为24.37%，在所有哺乳动物乳中最高，因此具有被开发成人乳替代品的潜力。骆驼乳中的脂肪酸大部分是中长链脂肪酸（C14～C18），其单不饱和脂肪酸相对含量高达39.11%，且主要为油酸（C18:1），但油酸在绵羊乳和驴乳中含量相对较低。总体而言，不同哺乳动物乳中脂肪酸组成存在一定差异，主要是动物品种、饲料、季节及外界环境等因素的不同所引起[15-17]。
表2 不同哺乳动物乳中的脂肪酸组成及相对含量Table 2 Composition and relative content of fatty acids in different mammalian milks
2.3 氨基酸
乳中含有丰富的必需氨基酸和非必需氨基酸。研究表明，乳中氨基酸的营养价值主要取决于氨基酸构成是否满足人体所需求的比例[18]。较好比例的氨基酸组成一般为必需氨基酸/总氨基酸在40%左右，而必需氨基酸/非必需氨基酸高于60%。表3总结了8 种不同哺乳动物来源乳中的总氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸及18 种氨基酸的含量情况。牦牛乳中的总氨基酸及必需氨基酸质量浓度分别为5 886.59 mg/100 mL和3 256.07 mg/100 mL，远远高于其他几种动物乳。马乳和驴乳中的总氨基酸含量在所有动物乳中处于较低水平。从乳中氨基酸组成比例上看，绵羊乳中的必需氨基酸/总氨基酸及必需氨基酸/非必需氨基酸比例均最高，分别为77.00%和334.71%。牛乳、马乳、驴乳和骆驼乳的必需氨基酸和非必需氨基酸比例较为接近。水牛乳、牦牛乳、山羊乳中的必需氨基酸比例接近，且必需氨基酸/非必需氨基酸均在90%以上。从18 种氨基酸的分布情况上看，8 种乳中的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸、赖氨酸及天冬氨酸含量相对较高，而半胱氨酸和色氨酸含量相对较低。牦牛乳中的大多数氨基酸，如组氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、精氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸、甘氨酸等在8 种乳中均处于较高水平，这与牦牛乳显示出较高的总氨基酸含量情况相符。牦牛乳中含有丰富的组氨酸和半胱氨酸，前者被认为是婴儿机体生长的必需氨基酸[19]，后者被证实是早产婴幼儿的必需氨基酸之一[20]，牦牛乳具有作为婴幼儿食用乳制品的巨大潜力。驴乳中各氨基酸含量在所有乳中均处于较低水平，且色氨酸的含量微乎其微，同属动物马乳中色氨酸含量也较低，而牦牛乳和绵羊乳中色氨酸含量较高。色氨酸是必需氨基酸中的重要一员，人体摄入的色氨酸来源主要来自于肉及乳制品，并被证实是人体内血清素等重要成分的前体物质[21]。总体上看，相比于其他几种乳，牦牛乳氨基酸种类丰富且含量高，可以作为氨基酸的优质食品来源。
表3 不同哺乳动物乳中各种氨基酸含量[18,22]Table 3 Amino acid contents of different mammalian milks[18,22]
2.4 乳糖
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的碳水化合物，是由葡萄糖和半乳糖组成的双糖。研究表明，反刍动物乳如牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、绵羊乳中的乳糖质量分数差异较小，骆驼乳中的乳糖质量分数也与它们相近，均低于5%（表4）。马属动物乳包括马乳和驴乳中的乳糖质量分数相对较高，分别为6.40%和5.95%。乳糖作为婴幼儿生长发育的重要供能物质，能够促进大脑发育进程[23]。不过，部分人群由于体内缺乏分解乳糖的乳糖酶，会发生腹胀、腹痛及腹泻等乳糖不耐受症状[24]。因此，为更好满足各类人群的营养需求，应开发出不同乳糖比例的乳制品。
表4 不同哺乳动物乳中的乳糖质量分数[3]Table 4 Contents of lactose in different mammalian milks[3]
2.5 矿物质
矿物质对机体生长发育具有重要作用[25]。乳中含有多种矿物质，被视为人体获得矿物元素的重要来源。研究数据显示，不同哺乳动物乳中的钙、磷、钾含量均较高。绵羊乳中钙、磷含量在所有乳中最高，分别为193.00 mg/100 g和158.00 mg/100 g（表5），因此可以作为人体钙元素及磷元素的优质来源。研究表明，乳中的钙元素与酪蛋白结合后极易被消化吸收[26]，因此钙元素含量与酪蛋白含量常呈现较强的相关性[27]，这与表1显示绵羊乳中较高的酪蛋白含量相符。整体上看，马属动物乳如马乳和驴乳中的5 种常量矿物质含量相对较低，骆驼乳中除钙、磷、镁含量较低外，钾、钠含量在所有乳中处于上游水平。各类乳中均表现出高钾低钠的现象，这多是由哺乳动物乳腺对于各矿物质元素的选择性吸收所引起[28]。另一方面，牦牛乳中的微量矿物质元素如锌和铁的含量在所有乳中最高，分别为900.00 μg/100 g和570 μg/100 g。马乳和驴乳中的锌元素含量较低，而牛乳中的铁含量最低，仅约为牦牛乳铁含量的1/20。由此可见，牦牛乳可以作为人体所需的锌和铁等微量元素的较好来源。
表5 不同哺乳动物乳中的矿物质含量Table 5 Contents of minerals in different mammalian milks
2.6 维生素
乳中含有多种维生素，它们是维持机体正常运转必不可少的成分。由表6可知，乳中的维生素多为水溶性维生素，其中，骆驼乳的水溶性维生素含量最高，牛乳和山羊乳中的水溶性维生素含量较低。水牛乳中的脂溶性维生素质量浓度为264 μg/100 mL，在所有反刍动物乳中最高，而驴乳中的脂溶性维生素质量浓度极低，仅为6.8 μg/100 mL。不同乳中VC含量最高，其中骆驼乳的VC质量浓度最高，为10 400 μg/100 mL，约是牛乳的8 倍、马乳的2 倍。绵羊乳中的VB1、VB2、VB6、VB12以及烟酸、泛酸的含量均相对较高。相比于其他乳，牦牛乳和驴乳中的维生素种类较少，二者共同缺乏泛酸、生物素及叶酸这几种B族维生素。此外，牦牛乳中缺乏VD，绵羊乳中的VD含量远低于其他几种哺乳动物乳，而驴乳中具有最高含量的VD。水牛乳中的VE含量最高，约为驴乳的38 倍，而山羊乳中缺乏VE。
表6 不同哺乳动物乳中各种维生素含量Table 6 Vitamin contents in different mammalian milks
3 不同哺乳动物乳的生物活性功能
乳作为一种营养全面的食物，最主要的生理作用是为机体提供营养源、促进生长发育进程和增强免疫力[2]。近年来随着科学技术的发展以及消费者对自身健康状况的日益重视，越来越多的研究致力于阐明食物中的生物活性成分与生命体健康之间的关系，这些研究促进了功能性食品在保健及医疗等行业的应用。图2是以“乳（milk）”和“生物活性（biological function）”为关键词绘制的关键词共现网络图谱，检索数据库为Web of Science，共获得相关文献3 387 篇。由图2可知，随着时间的推移，乳的生物活性研究已成为现如今的热点领域。在近两年的研究中，“基因（gene）”“代谢过程（metabolic process）”及“途径（pathway）”等关键词开始出现，表明研究的重心逐步偏向于从分子水平上解释乳表现出生物活性的原因及机理。同时，在近10 年的研究中，已发现了乳的多种生物活性，如抗炎（anti inflammatory）、癌症（cancer）干预以及对氧化应激（oxidative stress）的调节等。不过，不同哺乳动物乳由于成分组成的差异，在生物活性功能上也具有一定差别。
图2 基于“milk”和“biological function”为关键词绘制的关键词共现图Fig.2 Co-occurrence map drawn for the keywords “milk” and “biological function”
3.1 牛乳
牛乳及相关乳制品中的钙具有很高的生物利用度，研究数据显示牛奶及其衍生食品提供的钙元素约占欧洲人群每日钙摄入量的50%[33-35]。对老年人而言，牛乳中钙、磷和VD的摄入可以增强骨骼和肌肉的结构和功能，从而降低跌倒和骨折的风险[36-37]，摄入牛乳蛋白结合适当训练可以有效改善肌力不足的情况[38]。牛奶中的钙、支链氨基酸、共轭亚油酸、蛋白质以及VD与降低肥胖风险相关，并且牛奶蛋白可以通过刺激产热、增加饱腹感和调节瘦体重来控制体质量[39-41]。临床研究表明，每天摄入200 g低脂牛奶可以使受试者患2型糖尿病的风险降低10%，这表明牛乳对于2型糖尿病具有一定的预防作用[42]。牛乳中含量较多的短链饱和脂肪酸（4～10 个碳原子）被证实具有一定降低患冠状动脉风险的作用，从牛乳酪蛋白及乳清蛋白中分离出来的钙和三肽可以降低收缩压和舒张压，这些表明适度的牛乳摄入可能缓解高血压症状[43-44]。此外，牛乳中的乳糖可以快速被肠道吸收为人体供能，同时研究发现，脱脂牛乳在恢复和维持运动后的水平衡以及因热暴露导致的体液流失方面比其他饮料（全脂牛奶、水、运动饮料）表现更好，因此低脂牛乳可被视作为安全有效的“运动饮料”[45-47]。
3.2 牛乳
水牛主要分布于亚洲发展中国家，我国是水牛乳制品的生产和出口大国，水牛乳制品的产量约占我国乳制品总产量的1/5[48]。水牛乳中的脂肪含量比牛乳高，且富含自由基清除能力较强的脑磷脂，因此具有优秀的抗氧化活性[49]。动物实验证明，水牛乳中的多肽类能提高小鼠的抗氧化能力，从而可以缓解由D-半乳糖诱导的亚急性致衰老症状[50]。另一项相关研究表明，水牛乳中的抗氧化肽可以有效保护细胞，防止细胞凋亡[51]。Abdel-Hamid等研究发现，经四氯化碳注射的大鼠在饲喂水牛乳蛋白水解物后，体内谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性显着提高，同时肝脏和肾脏生物标记物的水平维持在正常生理范围，这表明水牛乳蛋白的水解物具有肝脏保护作用[52]。水牛乳中的活性肽被报道对李斯特菌和沙门氏菌表现出良好的抑菌效果[53]。水牛乳还被证实具有一定的抗癌作用。研究发现大鼠在饲喂水牛乳后，大鼠群体中的肿瘤发病率减少了60%[54]，这可能与水牛乳中的抗癌成分如油酸、VA、VD、鞘磷脂、丁酸和寡聚糖等相关[55]。此外，水牛乳中的δ-缬氨酸、短链酰基肉碱和L-肉碱一类成分，可能会赋予水牛乳抗肿瘤、抗氧化和抗炎的能力[56]。Colarow等从意大利水牛乳中分离得到的神经苷节脂GM1片段可与霍乱毒素亚单位B特异性结合表现出抗炎活性[57]，抗炎机理同人乳中的GM1片段相似。
3.3 牦牛乳
牦牛很早开始就被饲养于“世界屋脊”青藏高原，特殊的生长环境造就了牦牛乳特有的生理功能。研究表明，牦牛乳中的部分活性酪蛋白肽对血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）具有抑制活性，因此牦牛乳酪蛋白可作为天然的抗高血压成分[58]。牦牛乳中的氨基酸含量较高，尤其是谷氨酸和蛋氨酸。谷氨酸被视作是一种兴奋性神经递质，在糖和脂肪的代谢中也起着至关重要的作用，而蛋氨酸的分解产物可作为内源性抗氧化剂清除各种氧化分子[59-60]，这可能是牦牛乳的摄入有助于增强牧民机体对于高原环境适应能力的原因之一。牦牛乳中含有酸性磷酸酶、碱性磷酸酶、脂肪酶、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶等水解酶及氧化还原酶，它们的活性远高于牛乳中同类酶的活性[61]。类似的研究还发现，牦牛乳中的共轭亚酸及铁含量较牛乳更高，从而使得牦牛乳显示出更强的抗氧化活性[62]。一项针对小鼠的实验发现，在饲喂牦牛乳30 d后，经亚硝酸钠注射引起的中毒型缺氧小鼠的生存时间显着延长，并发现小鼠的红细胞和血红蛋白含量明显增加，从而提高了小鼠体内氧气的结合运输能力，增强其耐缺氧力[63]。体外研究发现牦牛乳中具有较高含量的外泌体，该物质可以通过增加脯氨酰羟化酶-1的表达，同时降低缺氧诱导因子-α及下游血管内皮生长因子的表达，来增强肠上皮细胞IEC-6在缺氧状态下的存活能力[64]。此外，仝国辉等发现牦牛乳粉可以显着提高小鼠肝糖原储备量，并降低运动后血乳酸水平，具有一定的抗疲劳功效[65]。
3.4 山羊乳
一项针对儿童的研究发现，相比于牛乳，山羊乳能更好地被吸收消化，促进儿童的发育，这主要反映在儿童的身高、体质量及骨骼钙化程度增加更快，同时血清中的乳营养成分含量较高[66]。动物实验证明山羊乳能促进机体对矿物质元素如铁和铜等的吸收[67-68]。Park等的研究发现山羊乳能够提高小鼠体内铁转化为血红蛋白的效率，其对铁的利用率要高于牛乳[69]。此外，López-Aliaga等发现小鼠在摄入山羊乳后，胆固醇水平下降8.6%[70]，类似的研究发现使用山羊乳脂肪及酪蛋白喂食患有高胆固醇血症的大鼠，两者均能显着降低高胆固醇血症大鼠的血浆中胆固醇水平[71]。这些研究结果表明，山羊乳在降低血脂胆固醇方面具有潜在的生理功效。山羊乳还具有较好的抗氧化活性，一项相关临床研究报道，志愿者在摄入Prisca山羊乳40 d后，血浆的总抗氧化能力显着提高[72]。近年来的研究还表明山羊乳对于肠道健康具有诸多益处。Wang Zhaoxia等的研究发现相比于牛乳，山羊乳对小鼠肠道微生物菌群的影响更大，具体表现为摄入山羊乳后小鼠肠道双歧杆菌、欧氏菌属和阿克曼氏菌的数量显着上升[73]。还有研究发现，山羊乳相比于牛乳更能有效调节小鼠经四氯化碳注射后的肠道微生物失调。山羊乳中的低聚糖被发现对大鼠的结肠炎具有明显的改善作用[74]。
3.5 绵羊乳
在索马里、希腊、伊朗等国家，至少1/3甚至一半以上的食用奶是由绵羊和山羊供应的，以应对当地居民对蛋白质的需求[75]。研究表明，绵羊乳中的β-乳清蛋白水解物，能有效抑制ACE的活性，从而发挥调解血压的作用[76]。绵羊乳对于ACE的抑制活性以及抗氧化、抗菌等活性主要来源于其含有的多种活性肽片段的协同作用[77]。其中，绵羊乳αs2-酪蛋白的胃蛋白酶水解物中包含的肽段，不仅具有较强的抗氧化性，还能显着抑制革兰氏阴性菌的活性[78]。绵羊乳同时也是钙和磷的良好来源。一项研究表明，与具有相同总固体含量的牛乳相比，食用绵羊乳对生长期大鼠骨骼结构的完整性及骨骼健康具有更为积极的作用[79]。据报道，羊乳是共轭亚油酸和α-亚麻酸最为丰富的来源之一[80]，这类成分已被证实可以延缓癌症、冠心病、动脉粥样硬化、骨质疏松症等疾病的进程并刺激免疫系统[81-84]。此外，绵羊乳目前也被应用于抗衰老配方和美容皂制剂的制备，其对银屑病和皮肤湿疹等由于高脂肪和特殊矿物质引起的慢性疾病具有缓解的功效[85]。
3.6 马乳
马乳在20世纪50年代的欧洲曾被作为是胃肠道及呼吸系统疾病的辅助治疗药物[86]。此外，直到19世纪末，马乳一直被用作母乳的替代品，而现如今，马乳仍是一些亚洲国家的日常膳食部分[87]。据研究报道，马乳可以促进身体解毒，减缓细胞老化，具有杀菌、抗病毒和抗炎特性[88]。马乳可以促进和增加宿主对钙的吸收，从而对心血管疾病患者具有积极作用[89]。糖尿病患者摄入一定量的马乳有助于减少胰岛素的干预剂量并改善血糖指数[89]。从马乳中得到的提取物富含胶原蛋白和钙，被称为“母乳因子”，其对咽炎、流感、呼吸道炎症、泌尿系统和耳朵炎症等疾病具有一定疗效[90]。马乳中含有较高含量的多不饱和脂肪酸，且主要以易于吸收的形式（亚麻酸和亚油酸）存在，有益于大脑和神经细胞的生长[91]。目前，马乳在临床上还被应用于阿尔茨海默症以及克罗恩病的辅助治疗中[87]，以及贫血、癌症的治疗、化疗及放疗后的恢复当中[89]。此外，马乳中的乳铁蛋白、乳清酸和溶菌酶等一类有益健康的化合物，也已在体外和体内实验中证实具有免疫调节、抗菌、抗病毒、抗炎和抗真菌等活性[92]。
3.7 驴乳
驴乳具有优异的抗菌活性，这是由于驴乳中含有丰富的溶菌酶，能在预防微生物感染中发挥重要作用[93]。据报道，驴乳中的溶菌酶含量约为人乳的两倍[22]，其对猪霍乱链球菌和痢疾链球菌等多种有害细菌展现出较好的抑制作用[94-95]。驴乳中具有相对较高含量的乳清蛋白，它包含乳铁蛋白、免疫球蛋白等重要的免疫活性物质。临床前研究发现，驴乳具有优秀的免疫活性，能较好保护动物的组织细胞，增强机体的免疫能力[96-97]。同时，驴乳中较高的乳清蛋白含量可能与其抗癌活性也相关。体外研究证实驴乳对于肿瘤细胞同时具有抑制和杀灭的作用[98]，体内研究进一步证实驴乳对于癌细胞的杀灭效应可能是由于多种生物活性成分如活性肽、多糖等共同作用所形成的[99]。驴乳还被报道具有抗炎作用，有研究表明驴乳可以通过恢复抗微生物肽如α-防御素和溶菌酶的水平来发挥肠道抗炎作用[100]，还可以通过改善肝线粒体功能来改善肝脏的抗炎状态[101]。此外，驴乳可提高受损胰腺β细胞的活力，并且增加靶器官的胰岛素敏感性，其对2型糖尿病表现出的缓解作用甚至优于传统的抗糖尿病药物二甲双胍[102]，因此，驴乳具有作为糖尿病患者特供奶源的潜力。
3.8 骆驼乳
骆驼乳被称为“沙漠白金”，在较早时期，骆驼乳因含有的天然生物活性成分而被用于治疗肺结核、哮喘、水肿和黄疸等疾病[103]。近年来的研究证实，骆驼乳具有诸多有益健康的生理活性功效，如抗菌、抗癌、抗氧化、抗高血压和抗糖尿病活性[104]。骆驼乳中含有较高水平的抗炎蛋白、多不饱和脂肪酸和维生素，可促进碳水化合物代谢，因此对胃和肠道疾病具有良好的疗效[105]。骆驼乳中含有的一些成分，如乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、过氧化氢和免疫球蛋白等，被证实可以抑制革兰氏阳性和阴性细菌的生长，其对金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌和大肠杆菌显现出较好的抗菌活性[106]。骆驼乳中的乳清蛋白被报道可以增强抗轮状病毒的功能，从而治疗非细菌性胃肠炎[107]。骆驼乳中的乳清酸可以减少人体内的胆固醇水平[107]。据报道，骆驼乳中的胰岛素水平很高，约为52 IU/L，同时还存在一些胰岛素样物质以及小尺寸的免疫球蛋白，可应用于治疗1型和2型糖尿病[104,107]。骆驼乳的免疫球蛋白含量与人乳相似，且L-乳酸含量更高，因此饮用骆驼乳可减轻过敏症状[105,108]。骆驼乳对于肺癌、肝癌及乳腺癌等具有一定疗效，其能抑制由氧化应激引起的HepG2和MCF7细胞的增殖[105]。此外，研究表明骆驼如可以增加肠道微生物Allobaculum的丰度，从而发挥改善结肠健康、预防肥胖和减轻炎症的生理功效[109]。
以上研究报道表明，作为乳的重要组分，蛋白质及其水解产物多肽在不同乳中均表现出生理活性，包括调节血压、抗氧化、抗菌及增强机体免疫力等。此外，乳中的脂肪酸、矿物质及维生素等成分也发挥了多种生理活性功能。例如，绵羊乳和牛乳中含钙量高，二者对骨骼健康可能具有更为积极的作用。牦牛乳中含有大量氨基酸，同时含有的外泌体等成分能增强机体耐缺氧能力，因而牦牛乳具有成为减轻高原反应特供乳品的潜力。骆驼乳中含有胰岛素，马乳和驴乳也均具有降低血糖的能力，这些乳比较适宜于作为糖尿病患者的主要乳品。山羊乳及其乳脂的摄入可以降低血浆胆固醇水平，更适用于高血脂人群。此外，水牛乳、牦牛乳、山羊乳及绵羊乳可以较好满足人群对于抗氧化乳品的需求。水牛乳、马乳、驴乳以及骆驼乳中含有的脂肪酸、多糖、维生素等成分具有抗癌活性，癌症患者可以将它们作为癌症治疗或是预后的辅助食品。
不同哺乳动物乳的生理活性功能总结见表7。
表7 不同哺乳动物乳的生理活性功能Table 7 Biological functions of different mammalian milks
4 结 语
随着乳产业的发展以及人们对乳及乳制品消费需求的日益增长，各类哺乳动物乳独特的营养组成及生理活性功能受到越来越多的关注。总体上看，不同乳种因其营养成分和生物活性的不同而各具特点。对于当前各类消费人群的膳食营养实际需求而言，单一乳品的摄入也许并不能较好满足机体健康的需求，因此，实施多元化乳品开发策略，研究精准营养供给将是乳品营养与健康领域的重要研究方向。同时，研究不同来源乳的特殊生理活性功能，开发功能性乳品将成为乳品行业发展的主要方向之一，将有效助力我国乳制品行业的转型升级，为“健康中国”战略充能。
